Šio Koji: Fermentovaný Plesnivý Rýže Marinádu, Která Dělá Jídlo Chuť Skvěle

To je vzácné pro formy k dosažení potraviny, status celebrity ve Spojených Státech, ale koji—starověké formy zodpovědný za miso, sójová omáčka, saké, a makgeolli—udělal jen, že v posledních letech. A přesto, zatímco slavný kuchaři a restaurace s vyhrazenou testovacích kuchyní a fermentační laboratoře byly obhájci ctnosti koji a chutné výrobky, které mohou být vyrobeny z něj, to nemá skok na většině Amerických domácností, kde „plíseň“ je obvykle myšlenka jako nepřítele a šest-měsíc kvašení projekty jsou jen na malý počet nadšenců. Existuje však spousta chutných způsobů, jak začít vařit a experimentovat s koji, které nevyžadují hliněné nádobí a měsíce čekání. Shio koji je způsob, jak začít dolů králičí nory koji.

Co Je Koji?

Chcete-li citovat z posedlého profilu Sho koji apoštola Rich Shih:

“ i když jste o koji nikdy neslyšeli,vložili jste to do úst v té či oné podobě. „Koji“ označuje jakékoli zrno, které bylo naočkováno plísní Aspergillus oryzae, ačkoli to může, matoucí, také odkazovat na samotnou formu. V japonštině jsou spory plísní označovány konkrétněji jako koji-kin. Zrna naočkována s koji-kin mohou produkovat řadu chutí a výrobků, s nimiž jste pravděpodobně velmi dobře obeznámeni, od mírně sladké saké ořechovou miso intenzivně pikantní sojovou omáčkou.“

Jeden z nejjednodušších způsobů, jak proniknout do chutí potenciál koji je spojit ji s vodou a solí, aby se šio koji.

Co Je Shio Koji?

Shio koji se používá především jako marináda pro drůbež, maso a mořské plody. Je vyroben fermentací směsi obilí koji (vařené obilí, nejčastěji z rýže, která byla naočkována s Aspergillus Oryzae a pak sušené), sůl, a voda k vytvoření kaše-texturou produkt se sladkou, funky aroma.

stejně Jako u jiných koji kin-odvozené ingredience, jako je sojová omáčka a miso, šio koji půjčuje slané hloubky, aby potraviny, které přijde do kontaktu s, a to díky proteázy, enzymy, které štěpí bílkoviny na aminokyseliny, které vnímáme jako umami. Je také bohatý na enzymy amylázy, které rozkládají škroby, což je stejně účinné pro marinování zeleniny. Tato enzymatická aktivita nejen zvyšuje chuť, ale také má vliv na texturní složení, výrobu masa a drůbeže, neuvěřitelně šťavnaté a křehké a zpevnění ryby v krátkém čase. Ale shio koji není jen marináda; lze jej použít k posílení chuti omáček, dresinků, okurek, pečiva a dokonce i zmrzlinových základů.

Jak vyrobit Shio Koji

Chcete-li vyrobit shio koji, budete potřebovat nějakou formu zrna koji. Jak již bylo zmíněno dříve, zrno koji se vyrábí inokulací nějaké formy vařeného zrna (nejčastěji rýže) s koji kin a následným sušením. Pokud jsou plesnivé dlouhodobé vědecké projekty vaší taškou, můžete si vyzvednout kopii průvodce Noma k fermentaci a naučit se, jak si vyrobit obilí koji pro sebe. Nebo si můžete koupit ready-k-použití, granulované rýže koji—sušené, koji kin-naočkována rýže—online nebo v Japonské trhy a dokonce i v některých high-end supermarkety (podívejte se na to ve stejném chladící sekce, kde najdeš miso).

Jakmile budete mít nějaké rýže koji na ruce, proces pro soustružení do šio koji nemůže být jednodušší, ale to trvat nejméně týden kvasit. Kombinujte rýži koji s košer solí v nádobě s víkem a poté míchejte ve vodě, dokud se sůl nerozpustí. Obecný poměr pro šio koji je 5:4:1 hmotnostních vody, aby se obilí koji se solí (poměr je mírně upravena v přiloženém receptu ubytovat objemové měření).

Jakmile se směs dobře spojí a sůl se rozpustí, pop víko na nádobu šio koji v rozhodování a najít out-of-the-cesta místo ve vaší domácnosti kvasit při pokojové teplotě. Jedinou praktickou prací, kterou musíte během procesu fermentace udělat, je míchání směsi jednou denně. Tím je zajištěno, že zrna rýže jsou rovnoměrně potažena kapalinou, která nabude stále mléčné barvy a sladké a funky vůně.

Po týdnu, šio koji zhoustne na kaši-konzistenci a vůni ovocnou a příjemně fermentované. V závislosti na ročním období a teplotě ve vaší domácnosti může tento fermentační proces trvat den nebo dva déle, ale bude dobré jít mezi sedmi a deseti dny. V tomto okamžiku vložte shio koji do ledničky a uložte ji tam, dokud nebudete připraveni ji použít.

Jak Dlouho Bude Shio Koji Držet?

stejně jako miso a sójová omáčka bude shio koji dlouho uchovávat v lednici ve vzduchotěsné nádobě; na výše uvedené fotografii vidíte, že dávka vlevo byla 10 měsíců stará, když jsem začal ten vpravo. Z tohoto důvodu jsem jako dělat velké dávky šio koji, že se můžu ponořit do kdy chci dát protein šio-koji marinádu zacházení nebo přidat nějaké funky sladkost na omáčku nebo oblékání.

Většina receptů pro šio koji tvrdí, že to může být v chladu po dobu až šesti měsíců, ale 10-měsíc-staré várky co jsem měl, byl stále dokonale dobrý a ukázal, žádné známky degradace v kvalitě. Je těžké si představit, že dávka shio koji bude špatná, než ji použijete (za předpokladu, že ji správně uložíte).

Měli Byste Si Koupit Připravené Shio Koji?

připravené shio koji je k dispozici ke koupi, ale nedoporučuji jej používat. Když jsme experimentovali s šio koji v Cook je Věda, testovali jsme hodně store-koupil šio koji a zjistil, že většina komerční verze byly příliš sladké a často se přidává alkohol, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Přidané cukry v těchto verzích připraveny šio koji změnit jejich chuť a učinit je těžší vařit, což způsobuje potraviny hnědé a hoří příliš rychle. Zatímco to sami vyžaduje nějaké předběžné plánování, stojí to za to a nevyžaduje žádné značné úsilí.

jak používat Shio Koji

takže jste vyrobili dávku shio koji a nyní sedí v zadní části vaší ledničky a čeká, až uvolníte svůj potenciál. Jak byste tedy měli používat? V první řadě je to jedna z nejjednodušších a nejúčinnějších marinád. Ale shio koji má i jiná použití! Přidejte ji do omáček, dresinků, pečiva, lakto-fermentované zeleniny a dalších! Zde jsou některá z našich oblíbených použití pro shio koji, ke kterým budu i nadále přidávat, když s ním stále více experimentujeme v testovací kuchyni.

marináda pro drůbež, maso a ryby

nejčastější použití pro šio koji je jako marináda nebo lék na drůbež, maso, mořské plody, a dokonce i zeleninu. Pro proteiny, slather je s šio koji a nechat je viset za pouhých 30 minut a až 24 hodin, v závislosti na velikosti a typu složky, se kterými pracujete. Obecně řečeno, čím větší je kus jídla, tím déle byste ho měli marinovat. V průběhu času, šio koji začne léčit složka je v kontaktu s, takže jemné potraviny, jako jsou ryby, by mělo být marinované pro kratší množství času.

můžete se rozhodnout, zda opustit textury šio koji tak, jak je, v její kaše-jako stát, nebo buzz je s mixéru do hladké, krémové marinádě. Bude to efektivní v obou směrech. Já obvykle směs, když dívám se dostat hladký, leštěný povrch na konečný produkt (mám recept na koji pečená kachna vrácení brzy), a nechat ji hrubý při marinování něco, co bude mít kůra-jako vnější (např. hovězí pečeně).

Když jste připraveni vařit, setřete přebytečný šio koji z povrchu potravin, aby se zabránilo z popálení a pak vařit jako obvykle, i když budete muset dávat pozor na věci od koji-ošetřené suroviny se na barvu mnohem rychleji (jak je tomu u většiny marinády, které obvykle obsahují nějakou formu cukru).

Jednotlivé rybí filé, mušle a krevety mohou být marinované pro tak málo, jak 30 minut s šio koji, které bude firma je nahoru, držet je šťavnaté, a sezóna je s perfektní vyvážení slané a sladké chuti.

steaky, kotlety, kuřecí prsa a podobně by měly být marinovány nejméně hodinu a až několik hodin.

Větší škrty, zejména kostí u kusů masa nebo drůbeže, jsou nejlepší marinované přes noc (alespoň 12 hodin), což enzymy proteázy čas dělat své kouzlo, odbourávání bílkovin a koření na maso. Léčbě velké pečeně, jako kdyby jste suché-podávání je: nastavit je na mřížce lemované plech po slathering je s šio koji. Stejně jako u běžné košer soli se slanost v shio koji dostane do masa a současně vyschne povrch pečeně.

Pro menší položky, které nejsou restování či pražení (jako koji konfitované kachní stehno recept, který budu publikování brzy), můžete je marinovat v uzavřené zip-lock tašky.

příchuť Booster Pro omáčky

Shio koji lze také použít k potlačení chuti omáček a dresinků. Přidejte pikantní hloubku do omáčky nebo jus mícháním v trochu smíšené shio koji. Zkuste to v salátových dresincích-salát koji Caesar je zabiják, slibuji vám—nebo šlehaný do vaší oblíbené omáčky na pánvi. Šio koji má nemůže-docela-dát-si-prst-na-to kouzelná chuť, která prsty hranice mezi slané a sladké v nejlepším způsobem, a tam je tak mnoho prostoru pro zkoumání. Tak si udělejte dávku a začněte koji-vaření!

Všechny výrobky spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.