Absolutní Nejlepší Způsob, jak Se Pesto, Dle Mnoha Testů,

V Absolutně Nejlepší Testy, Ella Quittner zničí posvátnost její domácí kuchyni ve jménu pravdy. Uvařila desítky vajec, rozmačkala několik brambor a opékala víc Porterhouse steaků, než si pamatuje. Dnes řeší pesto.

Maurizio Valle dělá hodně pesto-asi 100 dávek každý rok, kdyby musel hádat.

Valle, 77 a Pesto finalistou Mistrovství Světa, žije v Janově (hlavní město Ligurie a hlavní město pesto) se sbírkou 30-některé třecí misky a paličky, včetně okamžiku se datuje do 17. století klášter. Malty vybere prokázat svůj podpis technika přes video chat je vyroben z mramoru se čtyřmi doky vyčnívající kolem jeho vrcholu, chtěl připomenout uživateli proměnit každý tak často pro nejhladší možný pesto.

jsem se dostal do kontaktu s Valle, jeden z „dědečky“, vystupoval v Vicky Bennison je James Beard oceňované Těstoviny Babičky, jakmile jsem věděl, že budu řešit pestem pro můj poslední kolo Absolutně Nejlepší Testy, podezření, že by mohl mít horký (nebo 10). Ale zatímco jeho technika je velmi konzistentní napříč každá šarže dělá—malty a paličkou; česnek první, pak bazalku, pak ořechy, pak sýr, pak olej se míchá s lžící—Valle má pouze jeden tvrdá a rychlá pravidla, když přijde na ostatní, což pesto: ne přeskočit česnek.

Podle Saveur, nejstarší recept na pesto genovese—Valle specialita—objevil se v Giovanni Battista Ratto La Cuciniera Genovese v roce 1863. Samotné slovo pesto, z“ pestare“, což znamená rozdrtit v italštině, bylo zřejmě zapsáno do Genovese-italského slovníku Giovanniho Casaccia v roce 1876. Téměř o 150 let později, alespoň v USA, se stalo něco jako úlovek pro omáčky na bázi bazalky vyrobené mnoha způsoby: v mixéru, v kuchyňském robotu, s půlměsíční houpací čepelí, která se bude vážně těžko vejít na stojan na magnetický nůž.

Jak je to přijít do mé pozornosti, že mnoho z mého města-obydlí vrstevníky, nedostatek malty kolekce jako Valle, testoval jsem několik z nejpopulárnějších způsobů, jak udělat pesto, určit výhody a nevýhody každého z nich.

Složka poměry pro bazalkovým pestem liší divoce přes web, s některými volání pro čtyřikrát tolik, piniové oříšky jako ostatní. Pro každý pokus, použil jsem poměr téměř Maurizio je v Těstoviny Babičky, které jsem přelezl cestu dolů na šarži, jako piniové oříšky jsou zhruba ceny zlata:

• 1 stroužek česneku
• 1/2 lžičky soli (Valle volání pro kamenné soli, aby vám přilnavost s paličkou; Použil jsem hrubé košer)
• 3-ish šálků listy bazalky (pokud, jako já, nemůžete dostat sladké, mladé bazalka pěstuje v Pra který Valle přísahá, že naznačuje, hledá hrozny s malými, nabídkových listů)
• 3-ish lžíce italské piniové oříšky, untoasted (v jednom kole zkoušek, Uznávám, kteří použili vlašské ořechy namísto piniových oříšků—viz zlatou věc výše—ale jsem rád, hlásí, že swap vyrábí stejně chutné, ještě šílenější, pesto)
• Vrchovatou 1/3 šálku strouhaného sýra (směs Parmazán a Pecorino; Maurizio žádá, 4 lžíce 18-měsíc nebo starší Parmigiano Reggiano, plus 1/2 lžíce Pecorino Sardo)
• 1/3 šálku mírně ochucený extra panenský olivový olej

V každém kole pokusů, jsem testoval sedm způsobů, jak dorazí na pesto:

1. Malty a Paličkou
2. Ponorný Mixér
3. Mezzaluna
4. Šéfkuchaře Nůž
5. Food Procesor, Přidáním Bazalky Zpočátku (na snímku)
6. Food Procesor, Přidáním Bazalky na Konci (není na obrázku)
7. Mixér

Malty & Paličkou

malty a paličkou je absolutní nejlepší způsob, jak udělat pesto, které bude překvapující pro každého, kdo má potěšení z Chatoval s Pestem finalistou Mistrovství Světa. Výsledná omáčka byla obzvláště krémová, díky správné emulzi, a měl nejvíce bazalkovou chuť svazku. Jeho olej sotva prosakoval pryč od pestem, když seděl, a žádný jediný fleck nebo kus zůstal dešifrovatelný, když bylo vše řečeno a tloukl. Několik tipů od Valle: Přidat bazalku před piniové oříšky, takže matice mohou pijavice do jakékoliv vody vydané bazalkou. Kruhovým pohybem smíchejte ingredience v maltě (spíše než bušení nahoru a dolů). A olej zamíchejte lžičkou, místo aby se míchal s paličkou, aby dřevo neovlivnilo jeho chuť.

Klikněte zde pro metodu malty a paličky.

Ponorný Mixér

jsem stejně v šoku jako banda zbledl brokolice odhalit, že ponorný mixér produkuje spící hit pesto—druhý v textury a chuť pouze do malty je kazí. Zatímco ponoření takového nástroje do sklenice bazalky, piniové oříšky, a sůl je zpočátku nepříjemná a těžkopádná, čepele produkují mnohem jemnější kotleta než standardní mixér nebo kuchyňský robot. A jakmile hodíte do strouhaného sýra a oleje, zapomenete na pocit, jako byste vykopávali nadměrnou dutinu. V diskusi o tomto nečekaném úspěchu s Valle, Bennison, a Bennison kolega Livia De Giovanni, někdo předpokládal, zajímavá teorie: chuť by byla čerstvější a sladší než jiné smíšené dávky, protože ponorný mixér motor je daleko nad to, co je ve směsi, na rozdíl od potravin procesor je motor, zdroj tepla, který sedí těsně pod obsah.

Klikněte zde pro metodu ponorného mixéru.

Ruční Sekání

Ruční sekání pesto je skvělé v mnoha ohledech—to evokuje termín „loket tuk“, a poskytuje záminku, aby ignorovat texty za 20 minut—ale to nebude produkovat světě nejhladší pesto. Pomocí ostrý nůž, jako nůž nebo nůž, aby se rozdrtí malé kousky bazalky, česnek, piniové oříšky, dokud si nemůžete vzpomenout na své vlastní jméno se však vytvořit pesto se zajímavou chuť. Pokud malty-pesto a ponorný mixér–pesto byly harmonický sbor kvartet, ručně sekané pesto by to být píseň páskem tím, zpěvák, podporované kytarista, a přerušovaný sexy bubeníka, který je vždy s ohledem dvě minuty sóla. (Česnek je horký bubeník, držte krok.)

ve srovnání s mezzalunou mi kuchařský nůž pomohl získat piniové oříšky a česnek jemnější vlasy. Když se věci v každé šarži se dostal dost blízko, aby mleté maso-mode, tvrdohlavý opozdilce kousky by peláší pryč od mezzaluna ‚ s blade, jak to přišlo se na ně, těsně vyhnout řezány ve dvou.

Pokud jste do robustnější pestem a jako ocenit individuální chuť každé složky, ruční sekání může velmi být pro vás.

Klikněte zde pro metodu šéfkuchaře.
Klikněte zde pro metodu mezzaluna.

Food Procesor

já používám moje jídlo procesor pro skoro všechno krátké mluvit terapie, takže jsem zklamaný, že zpráva, že je to jen dobré, ale ne skvělé, a na výrobu pesta. Jeho čepele dokázaly dosáhnout slušného mletého masa, i když to nebylo zdaleka tak jemné jako ponorný mixér. A zatímco se olej zpočátku zdál být dobře kombinovaný, poněkud snadno se oddělil od pevných složek.

S tímto nástrojem, udělal jsem dva oddělené procesy: Jeden s názvem pro bazalku předem a sýrem poslední, druhý volal po bazalka poté, sýr, ořechy, česnek již byly smíšené. Zajímavé (to je zajímavé, že???), bazalka-první várka měla lepší texturu, rovnoměrnější směs. Možná jako Valle poznámky při popisu jeho malta metoda, drcení bazalku dříve umožňuje ořechy, aby absorbovat kapaliny, vytvoření krémovější pocit v ústech.

Klikněte zde pro metodu kuchyňského robotu (basil to start).
Klikněte zde pro metodu kuchyňského robotu (basil to finish).

Mixér

použil jsem ročník Osterizer mixér pro můj soud, a já jsem si představit, že by věci už úplně jinak, s jedním z těch mohutný Vitamixes. Jak to bylo, můj mixér pesto byl v pořádku (jako v, ponořil jsem mnoho tortilla chipsy v něm po několik dní a ne si stěžovat jednou), ale měl nejméně konzistentní chop všechny motorizované metody. Což neznamená, že některé komponenty nebyly super jemné – byly-Je to jen to, že jiné komponenty mohly také pocházet z ručně nasekaných šarží. Mixér také vyžadoval dvojnásobný objem receptury pro čepele, aby se zapojily do obsahu a, ahoj, viděli jste cenu piniových oříšků?

Klikněte zde pro metodu mixéru.

Hle, všechny testované metody, v hrubém pořadí od nejvíce po nejméně chutné pesto vyrobené. (Rád bych vzal jakýkoli, pro záznam, pokud uvažujete o tom, že mě pozvete na společensky vzdálenou večeři. Prosím, aby focaccia taky!) Pro poměry složek, podívejte se na ovládací prvky & drobným písmem část výše.

Malta & palička

upraveno podle valleho receptu v těstovinách

1. použijte maltu k rozdrcení česneku a soli na pastu.
2. Přidat bazalku, a přesuňte paličkou v kruhovém pohybu kolem vnitřní okraj hmoždíři rozdrtit, spíše než bušení v up-a-dolů pohybu.
3. přidejte piniové oříšky a stejným způsobem je smíchejte do česneku a bazalky.Opakujte se sýrem, dokud nemáte hustou, jasnou pastu.
4. lžičkou-ne paličkou-zamíchejte olivový olej.

Ponorný Mixér

inspirovaný touto technikou na Moje Jídlo Příběh

1. Umístěte všechny přísady kromě sýra a olivového oleje, do sklenice mírně širší než ponorné mixéru. Blend tak jemně, jak je to možné, Pauza seškrábat vnitřek ponorného mixéru špachtlí nebo lžící každý tak často.
2. přidejte sýr a pokračujte v míchání, pokapání v oleji.

kuchařský nůž

upraveno ze 101 kuchařských knih

1. Použijte svůj nejostřejší kuchařský nůž k sekání česneku a malé hrsti listů bazalky. Jakmile je bazalka v kusech podobných konfetám, přidejte další hrst a pokračujte v sekání. Opakujte, dokud jste nasekané v celé bazalky.
2. jakmile je bazalka a česnek v jemných myších, nakrájejte piniové oříšky. Dejte je na jemné mleté maso a nakrájejte na sýr. Než skončíte, měli byste být schopni použít čepel k vytvoření malého bloku pesto (bez oleje), který bude mít svůj tvar.
3. Chcete-li tento pesto koláč proměnit v omáčku, přeneste do mísy a míchejte v oleji, dokud se nespojí.

Mezzaluna

převzato z 101 Kuchařek

1. Houpací mezzaluna a zpět, nakrájíme česnek a malou hrst listy bazalky. Jakmile je bazalka v kusech podobných konfetám, přidejte další hrst a pokračujte v sekání. Opakujte, dokud jste nasekané v celé bazalky.
2. jakmile je bazalka a česnek v jemných myších, nakrájejte piniové oříšky. Dejte je na jemné mleté maso a nakrájejte na sýr. Než skončíte, měli byste být schopni použít čepel k vytvoření malého bloku pesto (bez oleje), který bude mít svůj tvar.
3. Chcete-li tento pesto koláč proměnit v omáčku, přeneste do mísy a míchejte v oleji, dokud se nespojí.

kuchyňský robot, přidání bazalky zpočátku

upraveno z vaření NYT

1. přidejte bazalku, ořechy, česnek a sůl do kuchyňského robotu. Proces, dokud nejsou všechny ingredience jemně mleté.
2. pokapejte olejem přes horní hubici, když motor běží, asi minutu, nebo dokud není pesto hladké a plně kombinované.
3. přidejte sýr a puls jen kombinovat.

Food Procesor, Přidáním Bazalky na Konci

převzato z Bon Appétit

1. Přidat ořechy, sůl, česnek a sýr na kuchyňském robotu. Pulzujte, dokud nejsou všechny ingredience jemně mleté.
2. přidejte bazalku a spusťte motor, pokapejte olejem přes horní hubici, asi minutu, nebo dokud nebude pesto hladké a plně kombinované.

mixér

upraveno z tohoto geniálního receptu Danny Bowien Pesto

1. přidejte do mixéru ořechy, sůl a trochu oleje. Směs na několik okamžiků, dokud se dobře nespojí.
2. přidejte bazalku, česnek a zbývající olej. Pokračujte v míchání, dokud není směs hladká.
3. přidejte sýr a puls, dokud nebude homogenní.

Podle bývalého Food52er Sarah Jampel, nejlepší způsob, jak udržet svazky bazalky čerstvé je uložení na desce s stonky v trochu vody, jako kytici květin. (Marcella Hazanová to naznačuje i v Marcelle Cucině. Doporučuje udržovat bazalku někde v chladu, ale ne v lednici.)

Pokud si nejste v plánu okamžitě použít, můžete pokrýt pesto s trochou extra olej a skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici po dobu několika dní, nebo zmrazit do kostky pomocí formičky, poté převod do vzduchotěsné mrazáku sáčku na pár týdnů.