Applesauce je slazené pyré z jablek a je obzvláště populární v Nizozemsku. V Nizozemsku se konzumuje průměrně 4, 5 kg jablečné omáčky na osobu a rok.
kromě jablek se do jablečné omáčky často přidávají další ovoce. Jiné ovoce však nesmí překročit maximálně 10% celkové hmotnosti ovoce. Minimální hodnota refraktometru 18% se získá přidáním cukru. Přírodní obsah cukru v jablkách je asi 10%, proto se přidává 8 až 14% cukru navíc.
Navíc, jablečnou musí splňovat následující požadavky:
- Je světle žluté a zlaté barvy
- Mají svěží aroma
- pH 3,2 na 3,6
- kyselina jablečná obsahu mezi 0.27 na 0,75%
- správnou viskozitu (v nizozemském Komodit Působí několik metod měření, jsou uvedeny.
tradičně se jablka Goudreinette (Belle de Boskoop) používají k výrobě jablečné omáčky. Tato jablka jsou však drahá ve srovnání se stále více používanými jablky Golden Delicious a Cox ‚ s Orange. Zlatá lahodná jablka přispívají k dobré barvě a Coxova Oranžová zajišťuje mírně kyselou chuť.
jablečná omáčka se konzumuje hlavně jako příloha nebo dezert. Výrobek neobsahuje dostatek vitamínů a minerálů, které by nahradily zeleninu.Jablečnou výroby
Míchání
v Průběhu roku několik odrůd jablek jsou použity pro výrobu jablečný kompot, je proto důležité kombinovat vlastnosti těchto odrůd do přijatelné jablečnou, udržovat konstantní kvalitu. Je třeba vzít v úvahu barvu, kyselost a jakost jablek.
nezralá nebo zelená jablka vytvářejí příliš kyselou a příliš zelenou jablečnou omáčku. Použití pouze červených odrůd jablek vytvoří jablečnou omáčku, která je příliš červená. Vložením jablek do určitého směšovacího poměru na dopravní pás, vedoucí k bubnové podložce, se získá co nejkonstantnější kvalita.
mytí
pomocí bubnové podložky se z jablek odstraní rotační podložka ve tvaru válce s perforovanými stranami, půda, zbytky listů, pesticidy a shnilé skvrny. Aby bylo zajištěno optimální čištění jablka, trysky v bubnu pračky by měl mít dostatečně vysoký tlak vody, buben musí být plně vyplněn a měl kartáče. Bubny jsou umístěny v nakloněné poloze a pomalu pohybují jablka z nejvyššího do nejnižšího bodu, kde se jablka shromažďují na dopravním pásu. Po umytí se špatná jablka odstraní a jablka se odstraní z nežádoucích částí pomocí válečkového pásu.
řezání
aby se zabránilo enzymatickému zhnědnutí, musí být enzymy zodpovědné za tuto reakci během blanšírování zničeny. Jablka jsou rozdrcena, aby celé jablko dosáhlo co nejrychleji vysoké teploty a aby se snížila spotřeba páry. Drticí / řezací stroj je obvykle umístěn nad otvorem parní pistole.
Blanšírování
V parní pistoli (nerezové ocelové trubky, ve které vyhrnovacího šneku/ šnekového dopravníku je rotující), pára se vstřikuje do nastrouhaných jablek, přes otvory v bocích ocelové trubky. Protože pára zbraň je umístěna v šikmé poloze a kondenzované vlhkosti je odstraněno pouze částečně, parní pistole pracuje v první části jako vodní blancher a v druhé části jako parní blancher. Navzdory velkému množství druhů jablek lze dosáhnout správného stupně vaření se správným průtokem páry a časem průchodu produktu v parní pistoli. Převařená jablka způsobí, že jablečná omáčka bude moučná, crème jako a nedostatečně vařená jablka způsobí nadměrnou ztrátu produktu. Tloušťka jablečné omáčky může být regulována vypuštěním uvolněné kondenzace. Vypuštěná kondenzační voda může být zpracována na koncentrát jablečné šťávy.
Procházející
Během absolvování procesu, jablka se rozdrtí na kaši, tím se uvolní pektin, které dávají požadované konzistence na jablečný kompot, a také všechny slupky, semena a jádra jsou odstraněny. Tento proces se provádí s jedním nebo dvěma projíždějícími stroji, uspořádanými do série. Pomocí 2 až 4 rašple se vařená jablka protlačí sítovými otvory ve stěně (0, 6 až 1, 0 mm). Pokud síto, otvory jsou příliš velké, bude to mít za následek špatný separační proces a příliš malé síto s otvory bude produkovat jablečné pyré s kousky, krémová jako textura. V případě použití dvou průchozích strojů má druhý stroj jemnější sítové (sítové) otvory.
doba průchodu a rychlost otáčení rašple tyčí mají vliv na konzistenci a kvalitu jablečné omáčky. Pokud rychlost otáčení je příliš vysoká jablečný kompot může mít hořkou chuť a nežádoucí vzhled, protože slupky a semena mohou také dostat do přesnídávky.
Míchání
Ve velké míchací boxy cukr je přidán do jablečnou, dokud refraktometr hodnota nejméně 18% se získá. Kromě toho se často přidává kyselina askorbová, aby se zabránilo změně barvy jablečné omáčky v horní části obalu. Během procesu průchodu je vitamin C, který je přirozeně přítomen v jablkách, do značné míry ztracen. Při použití s jablky s nižším obsahem kyselin může být přidána kyselina citronová, která působí proti nevýrazné chuti.
po kroku míchání se horká jablečná omáčka čerpá do plnicích strojů.
náplň
jablečná omáčka se zahřeje (co nejtepleji) na teplotu asi 85°C, naplní se do skleněných nádob nebo do plechovek s potaženým dnem a víkem. Objemové plnicí stroje se používají k přesnému měření jablečné omáčky, aby se vešly do sklenice nebo cínu.
pokud má jablečná omáčka v době uzavření sklenic a plechovek stále teplotu asi 90°C, lze pasterizační krok přeskočit. Je však důležité, aby kryty a víčka byly také pasterizovány. To lze provést otočením sklenic vzhůru nohama.
pasterizace
po naplnění se nádoby pasterizují. Protože jablečná omáčka je přirozeně kyselá (pH << 4.6), bakteriální spory nemohou růst a sterilizace není nutná.
tunel pastér nebo hydrostatické kontinuální sterilizace věž, pasterizace se provádí při teplotě 85°C po dobu 25 minut, nebo na 98°C po dobu 7 až 10 minut, v závislosti na objemu a typu obalu. Musí být dosaženo minimální teploty jádra 80°C.
Chladicí
Po pasterizaci, přesnídávka, balení musí být ochladí rychle, zajistit, že průměrná teplota applesauce je nižší než 35°C.
Ukládání
balíčky mohou být nyní označeny a umístěny na zásobníky s smršťovací fólie. Jablečná omáčka může být nyní skladována mimo chladničku po delší dobu.
bezpečnost potravin & hygienické provedení
na relativně kyselých produktech (pH<4.6) mikrobiální spory se nemohou vyvinout na vegetativní (živé) mikroorganismy, které by mohly potenciálně poškodit nebo vážně kontaminovat produkt. Sterilizace nebo deaktivace spór je proto zbytečná. Mírnější pasterizační technika postačuje k zabíjení vegetativních buněk a má menší vliv na chuť.
výrobní zařízení a stroje musí být třídy GMP. To znamená, že stroje a zařízení musí být před použitím viditelně čisté. V případě, že strojní zařízení nemůže být zcela vyprázdněno (a je čisté a odloženo na sucho), musí být strojní zařízení důkladně vyčištěno a dezinfikováno, než může výrobní proces znovu začít. Pro tento proces není nutně nutné čistit na mikrobiální úrovni (hygienický design). Lehká mikrobiální kontaminace by neměla být problémem.
I když je produkt podroben tepelnému ošetření poté, co byl uzavřený, to nedává licenci na trochu méně přesné, čistit méně často, nebo není plně čištění strojů a zařízení. Velké množství tepelně stabilních toxinů pocházejících z mikroorganismů může zůstat toxické i po pasterizaci a bude nadále představovat hrozbu pro zdraví spotřebitele.