náročnější na výrobu kvůli vysoce citlivé stáda, tyto sýry jsou stojí za to úsilí o jeho výrobci
nemusíme se říct, že Mozzarella di Bufala je zázračné potraviny. Jedno sousto jeho mléčné, sladký, čistý, lepkavý, hedvábná dokonalost je vše, co je potřeba k přeměně kuchařů, hosté, spotřebitelé a potraviny.
jeho téměř jedinou složkou je vodní buvolí mléko. Co je na buvolím mléku tak zvláštního? Látka obsahuje asi dvojnásobek tuku kravského mléka, což je krémové a dekadentní. Navzdory vyššímu obsahu tuku je množství cholesterolu vodního buvolího mléka nižší než kravské mléko. Obsah bílkovin je také o 30 procent vyšší než obsah kravského mléka, což vytváří jeho výraznou, svůdnou bohatost. „Má chuť, která je jedinečně vlastní. Mléko je také sladší, což opravdu vyniká v čerstvé sýry,“ říká David DiLoreto, majitel Blednutí D Farma, rodinná farma vodní buvol mléčné v Salisbury, NC, které vede se svou ženou Faythe. Skutečnost, že vodní buvolí mléko neobsahuje významné množství karotenu, odpovídá jeho perleťově bílé, téměř průsvitný vzhled. Lidé s citlivostí na mléčné výrobky a laktózu často mají pozitivní zkušenosti s buvolí, protože má více krátké a střední řetězce mastných kyselin než kravské mléko a menší tukové kuličky. To je také plná více vápníku, fosforu, draslíku, hořčíku a vitamínů A, B (zejména B-6 a B-12) a E. Všechny tyto by být zanedbán, pokud mléko nebylo tak hedvábně hladké, sladce mírné a naprosto vynikající.
vodní buvol má dlouhou historii. V Asii, byli chováni a chováni po staletí pro své kvalitní maso a mléčné výrobky, plus jejich schopnost táhnout těžká břemena. Většina vodních buvolů, kteří produkují mléko pro sýr, jsou potomci italských a rumunských zvířat. Od středověku, jejich mléko krmilo značné populace po celé Itálii a na Balkáně. V některých částech Afriky a Indie, buvolí mléko se těší čerstvé a přeměněn na jogurt, ghí a paneer. A samozřejmě je tu Mozzarella di Bufala.
V „Jihovýchodní Asie a Jižní Ameriky, tam je více vody buvolího mléka, než kravské mléko,“ říká Kent Underwood, který pracuje ve Vermontu Statku Sýr Co. Ve Spojených státech takové štěstí nemáme. Přes folklór, buvol není původem z této země. Zvířata, která označujeme jako „buvol“, jsou technicky bizoni.
Underwood se stal hluboce znalý o vodních buvolů v roce 2004, kdy začal pracovat ve Woodstock Water Buffalo Co., malý statek provoz ve Vermontu, který vytvořený jogurt a Mozzarella z vlastního malého stáda vodního buvola (společnost byla od té doby prodána). „Pravděpodobně jsem dojil více vodních buvolů než kdokoli jiný v Severní Americe,“ říká Underwood.
naše země je daleko za zbytkem světa, pokud jde o chov a chov vodních buvolů pro mléčné výrobky, říká Underwood. Tento deficit je proto, že nám chybí tradice vodního buvola. Genetika je špatná a ekonomické požadavky jsou významné. V této zemi nemáme k dispozici plemena ani velkou populaci zvířat. Nebo ještě ne. Díky průkopníkům jako DiLoreto a hladovým spotřebitelům se to jednoho dne může změnit.
žádané, Ale Nedostatkové
Cheesemakers souhlasit zvyšování a dojení vodní buvol představuje jedinečné a více problémů.
průměrný vodní buvol produkuje 12 až 18 liber mléka denně, ve srovnání s holštýnskou krávou, která dává 60 až 80 liber denně. „Produkují asi tolik jako dobrá koza, ale berou krmivo a zdroje velké krávy,“ vysvětluje DiLoreto. „Zvýšit buffalo a mají dobrou kvalitu mléka, musíte opravdu vědět, co děláte,“ říká,
Michele Buster, viceprezident a spoluzakladatel Navždy Sýr, který se nachází v Long Island City, NY.
vodní buvoli jsou vydatní, ale jsou neuvěřitelně zvláštní. Zvířata jsou „velmi inteligentní a pro nedostatek lepšího termínu „citlivá“, “ říká DiLoreto. „Nepřizpůsobují se dobře velkovýrobě průmyslového typu. Musí vědět a cítit se pohodlně s osobou, která s nimi manipuluje.“
DiLoreto rychle naučil, že pokud se prostředí dojírny, změnit nebo cizinec přišel na návštěvu, vodních buvolů by taky ne nechat na holičkách, nebo jen částečně nechat na holičkách, jejich mléko. Produkce by dramaticky poklesla. Jeho tým musel den co den poznat vodního buvola a naopak. „Mluvit klidně, kartáčovat buvola při dojení a hrát měkkou hudbu, to vše pomáhá buvolu relaxovat a vzdát se svého vzácného zdroje,“ vysvětluje DiLoreto. Mluvte o vysoké údržbě. Ve Spojených státech existuje několik malých farem buvolí mléko, ale žádné severoamerické mlékárny vodních buvolů nedosáhly široké nebo národní distribuce.
jakmile je mléko shromážděno, obtíže se zvyšují. Výroba sýra z buvolího mléka se výrazně liší od výroby sýra s kravským, kozím nebo ovčím mlékem. „Hustota, vlastnosti, načasování, koagulace, drenáž, jak se syrovátka odděluje od tvarohu — je to všechno jiné,“ říká Buster. Existuje však spousta důvodů k překonání těchto překážek. Jedinečné vlastnosti Buffalo milk mohou vytvořit skutečně fantastické sýry.
Importované Mozzarella di Bufala provádí v Amerických trzích, stejně jako buvolí Burrata, a ještě těžší najít Stracciatella. S naším současným oceněním za všechny místní věci, existuje důvod si myslet, že kvalitní domácí verze by byly neuvěřitelně populární. Navíc není nic jako super čerstvý sýr z buvolího mléka. „Mozzarella di Bufala je vždy úžasná, ale stokrát víc, když je ještě teplo z protahování,“ říká DiLoreto. Chutě čerstvého mléka prosvítají, jen s náznakem příjemné kyselosti na závěr.
ne všechny Mozzarella di Bufala musí pocházet z Itálie. Deca & Otto vyrábí sýry z buvolího mléka v severních prériích Kolumbie. Pojmenován po jejich první vodní buvol, Deca, a pták, který rád okoun na vrcholu její hlavy, Otto, zvířata společnosti volně pasou na pastvinách malých rodinných farem. Z jejich mléka, Deca & Otto dělat Mozzarella, Burrata, dulce de leche, a pikantní, hustý jogurt.
Pokud jste to štěstí, aby si své ruce na čerstvý kousek Mozzarelly di Bufala nebo Burrata, není třeba dělat moc za kopání. Mrholení olivového oleje a posypání mořské soli je perfektní, stejně jako přidání zralých rajčat a voňavé bazalky pro klasický salát Caprese. Pár s pivem s květinovými a kořeněnými příchutěmi, jako Saison nebo Belgický Trappist, nebo minerálně bílé víno, jako Sauvignon Blanc. Lehké a ovocné červené, jako je Beaujolais, jsou také skvělým společníkem pro mléčné, jemné čerstvé sýry.
Za Mozzarella di Bufala
Asi před 10 lety, Buster potkali bratři Bruno a Alfio Gritti v potravinářském veletrhu v Miláně. Grittis chovají středomořské buvoly na své udržitelné farmě a sýrové mlékárně v Cologno al Serio, provincii Bergamo v Lombardii v Itálii. Bruno a Alfio vyrůstali na kravské mléčné farmě poblíž Bergama. Byl to jejich otec Renato Gritti, který založil mlékárnu v roce 1968. V roce 2000 se vědomě rozhodli změnit něco velkého. Bratři koupili 40 jemných vodních buvolů ze sousední farmy a Narodil se Caseificio Quattro Portoni. Přechod od krav k vodnímu buvolu byl dlouhý, náročný proces. Museli poznat zvíře a jeho konkrétní způsoby. Dnes mají stádo tisíc zvířat, která jedí GMO-a sójová strava bez, se spoustou čerstvého sena a čiroku.
v jižní Itálii jsou čerstvé sýry z buvolího mléka jako Mozzarella a Stracciatella všudypřítomné a milované. Ale v Lombardii, na severu, je sýrová tradice diametrálně odlišná. Sýry Grana Padano, Gorgonzola a Taleggio pocházejí z této oblasti. Bratři Gritti udělali něco skutečně revolučního tím, že vyrobili zcela nové sýry. „Před nimi nikdo nenapadlo vyrábět Starý buvolí sýr. Celý průmysl jim dluží úvěr, “ říká Buster z Quattro Portoni. Přeměňují své nejvyšší kvality buvolího mléka na téměř 20 jedinečných sýrů, mnoho inspirovaných časem uznávanými sýry svého regionu.
Jejich Casatica di Bufala je měkký-zrající Stracchino-style sýr, tak custardy je to sotva zdrženlivý jeho bloomy kůže. Je to bohaté a krémové, a perfektní zápas pro prosecco.
aktualizace Grittiho bratra na klasickém Lombardském receptu Taleggio je sýr zvaný Quadrello di Bufala. Krémová, sladká a robustně štiplavá, je tu houbový funk a kyselý tang, který je více než trochu návykový.
Blu di Bufala je sýr ve tvaru kostky s dokonalou rovnováhou mléčné sladkosti a punchy blue veining. Má drobivou strukturu a překvapivě krémový pocit v ústech. Blu di Bufala je vynikající pro občerstvení, saláty a zálivku crostini a lahodnou fólii na Moscato d ‚ Asti.
Zpět ve Spojených státech, DiLoreto a jeho tým na Fading D Farm, aby některé nádherné, originální buvolí mléčné sýry. Sapore znamená „chuť“, a proto pojmenovali svůj nejsilnější, nejostřejší sýr Sapore. Je to krásné tavidlo a hvězda v jednoduchých těstovinách s omáčkou marinara. „Faythe dělá ravioli s tím, a silnější chuť Sapore není přemožen omáčkou, ale místo toho se mísí, aby se velmi hladké, chutné jídlo,“ vysvětluje DiLoreta.
prozatím jsou tyto produkty těžké získat. Každý milovník sýrů, který najde místní nebo domácí buvolí sýry, by si je měl vychutnat, a pamatujte, že zvyšování vodního buvola je těžké úsilí. Výrobky mohou být drahé, ale skvělé sýry z buvolího mléka stojí za to.