8.2 Celková Charakteristika
speciální kategorii bílých vín je reprezentován aromatických vín. Jejich výroba musí být pečlivě sledována, což vyžaduje delší dobu výroby. Aromatická vína se získávají ze speciálních odrůd hroznů. Technologie výroby aromatických vín má nezbytnou a povinnou fázi, fázi, kdy jsou vůně extrahovány z hroznových bobulí. Macerace, jako je technologicky nazývá, spočívá v udržování hroznové slupky bobule v kontaktu s moštem, aby se zničit buněčné stěny a extrakt chuť sloučenin v moštu. Aromatizovaným vínem se rozumí vína, do kterých se přidávají rostliny, infuze a/nebo rostlinné výtažky rostlin, které jim mohou poskytnout pachy a chutě odlišné od chutí samotných vín. Rozumí se, že všechny takové dodatky jsou přijímány zákony zemí připravujících takové nápoje. Šumivá vína mají vysoký obsah CO2, což z nich dělá pěnu při nalití do sklenic nebo při přímém kontaktu se vzduchem(Liger-Belair, 2016).
likérová vína se vyrábějí z moštu nebo vína s přídavkem koncentrovaného moštu, destilovaného vína nebo alkoholu. Mají obsah alkoholu mezi 15% a 22% a vysokým obsahem cukru více než 80 g/L (de la Fuente-Blanco et al., 2016).
dobře provedené víno Retsina je mimořádně všestranné víno, doprovázené typickou řeckou kuchyní „od moře k hoře“, ale také z jiných zemí. Velmi často jsou vína agresivní, silně korigovaná pryskyřicí a téměř nepoužitelná. Zvláště levné a stolní exempláře nalezené v hospodách. Vína Retsina jsou někdy vína nižší kategorie, a pryskyřice se přidává k pokrytí jejich vad a slouží veřejnosti a místním amatérským turistům. Proto byl časem vytvořen nepříliš dobrý obraz tohoto druhu vína, kvalitní producenti ho nechtěli vyrábět, kvůli tomuto negativnímu obrazu vytvořenému. Na jednom místě, některé z nich si uvědomil, že se stávající odrůdy vína, nebudou schopni konkurovat v globálním měřítku s Sauvignon Blanc nebo Chardonnay, a že Retsina je typ vína, které, dobře, může být důležitým přínosem pro zahraniční trhy. Koneckonců to byla značka známá spotřebitelům, která potřebovala pouze nový obraz a zlepšení kvality. To je okamžik, kdy výrobci začali optimalizovat nový vzorec.
vytvořili víno s přídavkem borovicové pryskyřice (borovice Aleppo) během fermentace, v nádržích z nerezové oceli, tvořící film nad vínem (Lopez Pinar et al., 2017).
Nakonec film je získané a vyřazené, víno, zbývající impregnované s konkrétní vůni jedle, silnější, nebo jemnější v závislosti na výběru a schopnostech vinaře. Původy tohoto druhu vína jsou ztraceny v čase, kdy starověcí Řekové používali borovicovou pryskyřici k utěsnění amfor vínem nebo k pomazání na vnitřní straně, aby byly vodotěsné. Pryskyřice má také konzervační roli, která udržuje víno pitné po delší dobu. Tam jsou také anekdoty o tomto procesu, které říkají Řekové používali pryskyřici k „alter“ víno a udržet ji od Římanů, kteří neměli nést chuť a vůni. Stejně jako u kvasinek existuje mnoho dodavatelů pryskyřice, v závislosti na tom, co je žádoucí získat (Lopez Pinar et al., 2017).
použité „základní“ víno se získává hlavně z Roditis a Savatiano, dvou původních odrůd, které produkují generická vína bez zvláštního charakteru. Pokud jde o legislativu, Retsina spadá do kategorie „tradičního vína“a může být vyráběna po celém Řecku a z jakéhokoli hroznu, s povinným použitím pryskyřice při vinařství.
Tam jsou kolem 15 speciální názvy Vína v závislosti na oblasti, kde se vyrábějí, i když jen Roditis a Savatiano odrůdy se používají jako suroviny a použitá technologie je stejná. „Základní“ Retsina, získané především z Roditis, má svěží chuť s květinovými a pražených lískových oříšků dojmy doprovodu koření, tóny a borovice a máty jemné doteky v pozadí. Chuť vína se chová na Palatinu jako normální, se střední chutí, s citrusovými tóny, svěží, mírně ovocná. Pachuť, nicméně, je překvapivě dlouhý a složitý pro víno této cenové kategorie: Krémová s máslem, med, pražené arašídy, a světlo jedle-jako dojmy, které vytvářejí pocit dobré víno, i když příslušné vína nemá žádný kontakt se dřevem (Garde-Cerdán et al., 2016).
dalším druhem vína v této kategorii je travnatý (tymián, rozmarýn) s citrusovými a mírně minerálními narážkami. Pikantní aspekty kardanomu, anýzu a zázvoru se mísí v pozadí s máslem a vanilkovým nádechem. Je to velmi stylové a velmi dobře integrované víno. Na Palatinu má komplexní, strukturovaný vývoj, koncentrovaný, extrakční, výborně vyvážený kyselostí a mineralizací specifickou pro hrozny. Konečná chuť je křupavá, přilnavá, mírně opálená. Posttaste je neuvěřitelná, dlouho bere citrusové tóny od konce a vyvíjí se na sladký dotek, opečeného chleba a medu.
ochucená vína mohou mít také kandované ovocné příchutě, meruňky, broskve doprovázené tóny asijského koření, vosku a medu. Na Palatinu čerstvá kyselost výše uvedeného opouští místo integrace, kulatost zralého ovoce, medu a másla, ochucené ořechy a kardamomem. Konec je stále čerstvý, mírně tonický a přilnavý. Ostatní ochucená vína mohou být aromatická, ovocná v první části evoluce a měkká a tonická kyselost ve druhé a konečné. Průměrná chuť je sladká, specifická pro odrůdu. Ostatní vůně jsou zelené a citrusové dojmy na pozadí nadace a doplněna baric doteky, které přicházejí s vanilka, pražené arašídy, zázvor, a kouřové narážky. Evoluce je úspěšná kombinace kyselosti a tělo, což vede v první části, „unavený“ po cestě a dávat cesta k minerální a Assyrtiko struktury na konečné chuti. Výsledkem je zajímavý kyselý a mineralizovaný sloupec, který dobře podporuje ovocný extrakt (Šuklje et al ., 2016).
komplexní červené víno kombinuje červené, pečené červené ovoce s balsamickými narážkami, uzeným a kořením a stopami specifickými pro pryskyřici. Na Palatinu se vyvíjí Kulatá, koncentrovaná, extrakční jako u růže, s opálenými dojmy a čerstvým červeným ovocem (třešně, višně) ve stylu červeného vína. Finální směs kombinuje posilující tóny s kulatými taniny, následuje průměru sladkost se stejným červené ovoce smíchané s mátou a piniovými dotkne. K dispozici je také bylinná chuť s příchutí vína, s aroma červeného ovoce, olivy, marcipán, kandované třešně, následuje vyzrálé ovoce (višně, švestky, černé třešně) do popředí.
je zajímavé, že víno, pryskyřice působí jako nový rozměr chuti a vůně, aniž by zcela dominoval, dokonale integrované a zvyšování a pomáhá prakticky vína, aby si složitost a chuť (Parr et al., 2017).
technologie pro získání speciálních vín zahrnuje, na jedné straně, na přípravu surovin—základní víno, a na druhé straně na přípravu pomocných surovin, jako jsou: líh, karamel, kyselina citrónová, kyselina a rostlinné výtažky. Základní víno použité k přípravě ochuceného musí být zdravé, dokonale čiré, dobře fyzikálně, chemicky a mikrobiologicky stabilizované a bez cizí chuti nebo vůně.
následné úpravy (sulfitace, bentonizace, objasnění, demetalizace, chlazení, pasterizace) jsou obecně stejné. Počet a rozmanitost rostlin používaných jako suroviny je velmi vysoká, většina z nich je cormophyte a jen málo jsou talophite (Agaricus campestris a jiné jedlé druhy hub). Většina rostliny rostou v mírném podnebí, ale tam jsou také některé, které pocházejí z oblastí s rovníkové, sub-sub-tropické, tropické a subtropické podnebí (Peng et al., 2015).
rostliny se shromažďují, pokud obsahují maximální chuť a chuť. Pro většinu z nich je tento okamžik během kvetení. Při použití výhonků a výhonků z keřů a stromů je výhodné, aby byly shromažďovány ve fázi jejich intenzivního formování a růstu.
oddenky a kořeny se sklízejí v květu nebo bezprostředně po něm. U většiny rostlin, zejména trav, se doporučuje sklízet je ze suchých klimatických oblastí sušších, protože budou mít silnější chuť než vlhké klimatické oblasti. Nečistoty rostlinného materiálu nesmí překročit 3%. Rostliny se mohou sušit podle technologie zpracování ve stínu, při konstantní teplotě a vlhkosti, v provzdušněných místnostech. Jednoleté a dvouleté rostliny, známé jako byliny a další zelené části keřů a stromů (výhonky, pupeny, listy atd.) a jejich květenství a květiny musí být dobře vysušeny, aby jejich vlhkost nepřesáhla 14%. Z bylin se používají pouze květenství, květy a listy, které jsou odděleny od stonků technikou česání. Po tomto česání výsledné fragmenty nepřesahují 10 cm. Výhonky a další části shromážděné z keřů a stromů lze sekat pomocí mlecích strojů. Oddenky a kořeny jsou nakrájeny na kusy 0,5-2 cm. Sušené listy (kardamom, fenykl, jalovec, atd.), stejně jako semena (mandle, kakao, ořechy) se praží a pak se rozdrtí na velké částice, aniž by se změnily na prach. Použití přísad v technologii přípravy vermutu se liší od jednoho výrobce k druhému v závislosti na použitém druhu rostlin. Rostlinný materiál může být zaveden jako takový přímo do suchého vína (velmi zřídka a pouze určité čerstvé části), jako infuze nebo častěji jako extrakt.
suché přísady se používají méně často. Použití je jednoduché a spočívá v umístění sušeného rostlinného materiálu do látkového sáčku, který se zavádí do nádrže na víno. Po určité době (4-5 dní) se látkový sáček vyjme a stlačí. Po dalších 4-5 dnech se operace opakuje a pokračuje po dobu 30-35 dnů, to znamená, dokud není zřejmé, že příchutě a chuť prošly téměř úplně ve víně. Po homogenizaci je víno ochutnáno a pokud je považováno za nedostatečně ochucené, vloží se nový sáček. Když je příliš silně ochucené, víno se mísí se známým a dobře zavedeným množstvím neochuceného vína. Odhaduje se, že pro přípravu 1000 L vermutu je zapotřebí 1-1, 2 kg suchých složek. Infuze se získá přidáním horké vody nad přísady. Tam jsou některé rostliny nebo jejich části, jako je máta, vápno květiny, bezinky květiny, atd., která chuť a chuť jsou lépe extrahovány udržováním ve vroucí vodě po dobu několika minut. Při použití tvrdých částí rostlin (kůra, stonek, mladé výhonky, oddenky a kořeny) se extrakce provádí vařením. Vaření probíhá v nádobách z nerezové oceli, vybavených směšovacím systémem. Extrakt se připravuje z každé rostliny zvlášť nebo ze směsi rostlinných druhů.
extrakce může být provedena v 60 obj.% alkoholický roztok, protože alkohol je považován za nejlepší extrakční rozpouštědlo pro éterické oleje a chutí (Moreno et al., 2016).
infuzí je možno vodný roztok získaný udržení rostliny nebo směsi rostlin v kontaktu s vroucí vodou po dobu několika minut, aby se extrahovat chutí a vkusu. Extraktem se rozumí roztok získaný macerací rostlin v hydroalkoholickém roztoku. Infuze a extrakt aromatických rostlin obsahují látky, které dodávají vínu jinou chuť, hořkou chuť a určitou svíravost. Přítomnost některých vitamínů a biologicky aktivních látek z nich činí tonickou a stimulační roli (Tanthanuch et al., 2016).
ochucené látky jsou reprezentovány těkavými oleji, nazývanými také éterické oleje. Oni jsou velmi složité (složené z desítek nebo dokonce stovek látek) a velmi heterogenní (složky patří do různých tříd chemických sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, fenoly, terpen, étery, estery, acetaly, aldehydy, ketony) jako funkci rostlinných druhů používaných. Chemické sloučeniny obsahující hořké principy a jejichž chemická struktura je známa, lze seskupit do isoprenoidů, alkaloidů a fenylpropanoidů. Existují i jiné látky s hořkou chutí, jako jsou polyosidy (gentiobióza, gentianóza atd.) stejně jako některé aminokyseliny a oligopeptidy. Vztah mezi molekulární strukturou těchto látek a jejich účinkem na chuťové receptory není dosud znám.
svíravost aromatizovaných vín je způsobena fenolickými sloučeninami vín používaných jako surovina, ale zejména výtažky z rostlin. V případě vín bylo pozorováno, že fenolické monomerní látky dávají více hořké chuti než svíravost. Jak se stupeň kondenzace zvyšuje se stárnutím vína, je svíravost lépe zastoupena než hořkost. To vysvětluje, proč je mladé červené víno hořčí než astringentní, protože po zrání se hořkost snižuje nebo je maskována svíravostí. Zvyšuje se v důsledku kondenzace fenolických sloučenin. Příspěvek rostlin k hořkosti a svíravosti aromatizovaných vín závisí na biologické povaze rostlin.
tyto rostliny jsou seskupeny do hořkých aromatických rostlin a adstringentních aromatických rostlin, v závislosti na dominujících látkách, které obsahují a uvolňují. Látky, které mají tonické účinky, lze seskupit do: eupeptického předkrmu, který stimuluje chuť k jídlu; trávicí eupeptic, které aktivují trávení, choleretic a hepatobiliární kolagenu, které stimulují vylučování žluči a vypouštění žluči do žlučovodů (Pascual et al., 2016).
skupina úpravu aromatizovaných vín zahrnuje absinth víno, retsina, vermut a hořké; absinth víno je považován za stolní víno, připravené podle tradiční rumunské technologie, stejně jako retsina vyrábět pouze v Řecku. Vermut a hořká jsou součástí speciální kategorie vína, protože dostávají přídavek alkoholických nápojů.
Absinth vína jsou získány z dlouhodobého zrání vína pod vlivem filmu kvasinek tvoří na povrchu kapaliny, která se vyvíjí v kontaktu se vzduchem. Absintové víno obsahuje CO2 exogenního původu, vyvíjí tlak 1,5 baru ve sklenici při 20°C a obsah alkoholu je 7 obj. Perlantinové víno obsahuje celkový nebo částečný exogenní CO2, vyvíjí tlak ve skle mezi 1 a 2,5 barem při 20°C a obsah alkoholu je nejméně 9 obj. % alkoholu. Absinth víno je suché nebo mírně sladké víno s hořkou chutí a příjemnou vůní pelyňku (Artemisia absinthium).
pro hygienicko-potravinářské atributy je pelyněk již dlouho klasifikován jako léčivé víno. Při přípravě absintu víno, květenství pelyněk rostliny z jižní, více suchých oblastech jsou použity, kde se aromatické látky se hromadí ve větším množství. Květenství pelyněk se sklízí v plné fázi kvetení. Pro dobré uchování chutí bude sušení prováděno postupně. Podle použité suroviny může být suché absintové víno bílé, červené nebo růžové. Mošt je doplněn 150-250 g / h L pelyňku umístěného v látkových pytlích. Květenství pelyněk dává vínu příjemnou hořkou chuť a velmi příjemnou chuť. Je výhodné použít směs květenství a malých proporcí květinových stonků, protože květenství přispívají k tomu, že dávají hořkou chuť a stonky květů dodávají vůni. Trvání kontaktu mezi pelyněk a vína by neměla přesáhnout 5-7 dní po fermentace je dokončena, aby se zabránilo tvorbě hořké, drsné chuti (lhůta je určena opakující ochutnávka) (Roudnitzky et al., 2015).
pro zlepšení čichových vlastností lze aromatizaci dosáhnout přidáním malého množství máty peprné, řebříčku, heřmánku a sulfinu. Zesílení chuti a hygienicko-potravinářské hodnoty se dosáhne přidáním některých plátků jablek a kdoule (0,3-0,5 kg / h L) a drcených šípků (20-100 g / h L). Rychlost fermentace moštu by měla být mírná, aby příchutě extrahované z rostlin a ovoce nebyly unášeny oxidem uhličitým (CO2), který je násilně eliminován v atmosféře (Beyeler, 2011).
absintové víno se získává z fermentovaného moštu za přítomnosti pelyňku (absintu) nebo směsi rostlin-včetně pelyňku a případně ovoce. Další možností je přidání alkoholických rostlinných extraktů. Aby bylo víno příjemnější, spolu s pelyňkem se přidá malé množství nakrájených kdoulí a harmonizuje se v chuti, mísí se s jiným vínem. Pokud výrobce ještě nemá potřebné zkušenosti, je doporučeno, aby udělat mikrosondu testy předem, tím, že přidá malé množství extraktu na začátku, která se bude postupně zvyšovat až na požadovanou chuť je získána. Absintová vína se získávají v několika sortimentech: sladký hrášek, suchá šalvěj, květnové absintové víno. Sladké absintové víno je vyrobeno z hroznových bobulí, které jsou fermentovány jako takové, bez lisování. Do hrnců se přidá pelyněk, kdoule a čerstvý mošt. Po naplnění je nádoba ucpaná a nechá se kvasit po dobu 3-4 měsíců, když jsou hrozny odstraněny a lisovány. Suché víno absinth je vyroben ze suchého vína, které se přidává pelyněk macerát, musí koncentrované za varu nebo cukrový sirup (koncentrace 180-200 g/L stanoveno refractometrically).
Květen absintové víno se připravuje ze suchého vína, koncentrovaného moštu nebo cukrového sirupu (15-20 g / L) a macerátu připraveného z následujících složek (na 1 h L): 200-250 g pelyňku (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g semen koriandru (Coriandrum sativum), 20 g hřebíček (Caryophylli flos), 30-40 g skořice (cortex Cinnamoni), a 25-50 g kůry kdoule (Cydonia vulgaris). Složky se macerují ve 2 L 60% alkoholu po dobu 8-10 dnů (Poitou et al., 2017).
Vermut je speciální víno, aperitiv a posilující víno, vyrobené z bílého nebo červeného vína s přídavkem rafinovaný alkohol, cukrový sirup, karamel, rostlinné extrakty, a někdy kyseliny citronové.
tyto podmínky jsou nutné pro přípravu vermutu: suroviny víno by mělo být 2-3 let, mají obsah alkoholu nejméně 12vol%, extrakt z 15 g/L a obsah kyselin 3-3.5 g kyseliny sírové/L, bylo jasné, naprosto zdravá a bez vad; cukr by měl být kvalitní, obsahují ne méně než 99,8% sacharózy, které mají maximální obsah vlhkosti 0,2%, bílý, lesklý, nečisté, ne tvořit konglomeráty; rafinované alkoholické by měla být 96% alkoholu, bez chuti a bez zápachu; krystalizuje kyselina citrónová by měla být bez nečistot, bez cizího pachu nebo chuti; rostliny používané pro další příchuť by měly být zdravé, nemají žádné cizí vůně a chuti, extrakce provádí za 72 h po opakované recirkulace; zařízení používané pro výrobu vermutu by měly vykazovat chemické netečnosti aby nedošlo k obohacení vína do toxické sloučeniny nebo sloučeniny mají mutagenní účinek.
výrobě vermutu se provádí v následujících etapách: příprava vína; příprava pomocných materiálů (sirup, macerát, roztok kyseliny citronové); příprava macerát; dosažení technologického mixu.