každý, kdo udělal hluboký ponor do regionálních amerických stylů pizzy, ví, že známý, disketový pouliční plátek je jen špičkou ledovce. Ohořelé, clam-zdobené koláče jsou název hry v New Haven, marinara-trumfl čtverce spustit Detroitu, kuřecím masem a barbecue omáčkou aberace vzrostl z Kalifornie, a v některých koutech regionu Střední-Atlantik, rajčatový koláč je král. Pečené na obdélníkový plech a minimálně přelité rajčatovou omáčkou nebo pečené do křupava kol, které by mohly zdvojnásobit jako obyčejný starý pizza — to je prakticky nemožné určit, kde tento drzý varianta se narodil.
ale co je přesně rajčatový koláč? Některé rajčaty koláče, jako ty populární v Filadelfie pekárny, jasně vystopovat jejich kořeny zpátky na Sicílii, kde tlustý, obdélníkové pizzy byly přelité nakrájená rajčata, ančovičky, cibule a oregano — ale jen zřídka kdy sýr — předtím, než posuvné do dřevem vytápěné pece. Tento recept bez sýra pochází z jižní části Itálie, kde jsou rajčata a olivy hojnější než dojnice. Nějak během své transatlantické cesty, sicilská pizza vrhla cibuli a ančovičky a byla přejmenována, Styl ostrova Ellis, „rajčatový koláč.“.“
během přelomu 20. století se italští přistěhovalci hrnuli do Filadelfie. Podle záznamů z doby, město bylo domovem 17,000 italských přistěhovalců v roce 1900, 10 let později, tento počet více než čtyřnásobný, více než 76.000. Tito nováčci s sebou přinesli kostkovaný ubrus a Chianti styl italsko-amerického vaření, který se stal normou pohodlí v těchto částech, včetně rajčatového koláče. V těchto dnech, jídlo zachová loajální v pekárny a pizzerie ve Filadelfii a jeho okolní předměstí, stejně jako v Severní Delaware a přes řeku v New Jersey, kde je transformována do zcela jiné zvíře.
Scott Wiener, průvodce pizzou a hrdý majitel sbírky světového rekordu pizza box, rozděluje rozdíly. „Je tu Styl Philly bakery a pak je tu Styl Trenton,“ říká. „Pekařský rajčatový koláč začíná těstem podobným focaccii, které je přelité robustní rajčatovou omáčkou, má malý až žádný sýr a podává se při pokojové teplotě.“Trenton-styl rajčatový koláč, mezitím, je v podstatě jiný název pro regionální pizza styl featuring tenké, křupavé kůrky, která je zakončena první se sýrem, pak skončil s jemně drcených rajčat.
ale Jižní Filadelfie, kde se usadila většina italských přistěhovalců z 20. století, tvrdí, že je to epicentrum rajčatového koláče, bez ohledu na to, jak je definováno. Krása Philly stylu rajčatový koláč je, že mnoho z nejlepších jsou pečené ve stejných pecích jako hoagie rohlíky, které Dům město je nejlepší cheesesteaks a pečené vepřové sendviče, a někdy také ze stejného těsta.
Louis je Sarcone páté generace majitel Sarcone Pekárna, Ninth Street běžné, že je pečení neustále od jeho pradědeček, převzal podnik v roce 1918. Sarcone je jedním z mála Philly pekáren, které byly hluboko ve hře tomato pie od správy Taft. Jeho rozměrné plátky bohatě macerovaná rajčatový koláč se podává v pokojové teplotě, s ničím víc než listu voskový papír a papírové tašce. Protože Sarcone fungoval jako pekárna a ne pizzerie, rajčatový koláč tady začal jako grab-and-go jídla, pečené na začátku dne a plátky pro zákazníky občerstvení na po vyzvednutí jejich denní chleby — proto je tradičně těší se na teplotu místnosti a ne horké z trouby.
a co jižní rajčatový koláč?
přidání intrik do příběhu tomato pie je pikantní Jižní variace, která má mnohem užší vazby na známější koláče než její bratranci na severu. Myslel, že má být vytvořen v severní a jižní Karolíně před italských přistěhovalců začal ukazuje pizzy, tento slaný koláč zahrnuje základní prvky tohoto léta je oblíbený sendvič, rajčaty a majonézou, a vrstvy je do listového koláče shell s zdravé množství strouhaný sýr a cibuli, a možná pár bylin, pokud máte pocit, fantazie.
pekárna stále používá stejný recept vyvinutý Louisovou prababičkou. V typické nonna módy, ona měla malou kuchyni v zadní části pekárny, kde by dusíme omáčku (je to vždycky jen omáčka kolem těchto částí), vrchol její kulaté rajče koláče, a položte je v pekárně je okno. Ale koláč se v průběhu let vyvinul z této kulaté formy do obdélníkové aféry. „Bylo to v podstatě to, co lidé žádali,“ říká Sarcone o změně tvaru. „Většina pizzerií, které přišly do Ameriky, vyráběly tradiční kulatý koláč.“
při přechodu na plechovou pánev nyní Sarcone ‚ s vyrábí mezi 20 a 30 koláče denně v masivní peci, která měří 600 čtverečních stop. Bývaly doby, kdy Sarcone dělal trojnásobek, což se v rušném pátku ukázalo blízko 100 koláčů. „Od té doby se to mění,“ říká. „Lidé se vyhýbají lepku, úplně se vyhýbají chlebu-mění se s dobou.“Trending carb výstřelky stranou, je tu něco o té bohaté a téměř sladké omáčce spárované se sarconeovou krásně lehkou a poddajnou kůrou.
pár bloků jižně od Sarconeho se věci mění v jiné oblíbené destinaci rajčatového koláče, pekárně Iannelli. Pekárna je v současné době prochází některé vážné renovace, ale Vincent Iannelli, vnuk původního majitele, byl šťastný, sdílet jeho pohled na dům specialita. „Je to pizza bez sýra,“ říká a vysvětluje definici pekárny asi tak jednoduše, jak to jde. „A můj holič mi řekl, že je to vegan; je vegan.“
z roku 1910 se otevřel iannelliho malý obchod s pouhými dvěma položkami v nabídce: chlebem a rajčatovým koláčem. A zatímco se nabídka v průběhu let rozšířila, tyto dva originály si zachovávají svůj synergický vztah. „Mnoho míst používají různé ingredience, aby se těsto, ale musíme použít stejné těsto na všechno, aby se náš chleba, aby se naše rajče koláč,“ Iannelli říká. Také připisuje popularitu svého koláče jeho jednoduchosti. „Rajčatový koláč se stal skutečným základem — ve skutečnosti je stále populárnější, protože mnoho lidí nevědělo, co to je . Nikdy nevěděli, že něco může chutnat tak fantasticky bez sýra.“
Pekárna plátky rajče pie pop-up po celém městě, z nichž některé se některé vážné svobody s klasický vzorec. Pekárna Cacia v Jižní Filadelfii má okno plné jedinečně Philly plátků: Tam jsou kýčovité čtverců Sicilské, česnekový listový špenát a brokolice plátky, a láska-to-nebo-to nesnáším kousky pizzaz, Jižní Philly anomálie přelité Americký sýr, plátky banánů papriky a rajčata, že nikdo není ochoten plně přijmout úvěr pro (ale stále má spoustu fanoušků). Rajčatový koláč Cacia je menší než jiné koláče ve městě, s tenčí kůrou a drobnější velikostí porce. Pikantní omáčka je hustě rozložena na uspokojivě rozmačkanou kůru, která by se mohla téměř ponořit do plátku Pullman bochníku.
ale míří z oblasti Philadelphie, tomato pie prochází metamorfózou, když překračuje most do New Jersey. Trenton-styl rajčatový koláč je opakem Philadelphia verze: Vzhledem k tomu, že Philly je koláč je hustá a většinou zdarma sýra, Trenton rajčatový koláč je tenké krustě poměr, který invertuje typické pizza omáčka na dně, sýr na vrcholu formule.
v Těchto dnech, Mercer County township Robbinsville, která se nachází východně od Trenton, je srdcem Jersey rajčatový koláč země, díky Papa a De Lorenzo — OGs z Trenton-styl rajčatový koláč. Nyní se nacházejí jen pár minut od sebe v Robbinsville, ale nemohlo být více odlišné.
Papa ‚ S je samozvaná nejstarší restaurace s rajčatovým koláčem (nikoli pekárna) ve Spojených státech, která sahá až do roku 1910. Zajímavé je, že Papa ‚ s tomato pie je prakticky totožný s běžnou kulatou pizzou. Když byl dotázán na nastaví Papa rajský koláč na rozdíl od více tradiční pizzu, Veterán servírka vysvětluje, “ Je to v podstatě pizza v opačném směru. Je to trochu tenčí, používáme asi tři čtvrtiny množství sýra a omáčka následuje nahoře.“Chuť moudrý, to neznamená, že všechno velký rozdíl.
nejkluzčí všech rajčatový koláč operace musí být De Lorenzo, cca-1936 restaurace, která přesídlila do Robbinsville z Trentonu zpět v roce 2007. Zatímco národní prostředí může být vyleštěnější, praskající tenká pizza se vyrábí pomocí receptu, který zůstal nedotčen 80 let. To přijde na stůl horké a nakrájíme na nepravidelné obdélníky posetý více jasné, rajčatová omáčka než cáry mazlavý mozzarellou.
Ale to je v Blackwood, New Jersey — hodinu jízdy od Robbinsville, ale jen přes řeku od Filadelfie — kde Svatý Rajče, relativní nováček na rajčatový koláč scény, promlouvá k nečekané a jedinečné regionální možnosti misky. Převzetí Alfredova rajčatového koláče, milovaný obchod, Terri Berkholder, transplantace Oklahomy, a její trojice dcer si pronajala prostor a recept. Tyto dny, obchod je vybaven malovanými stěnami, květinové ubrusy, a trentonské menu ostrých krustových koláčů, které přesahuje strohé nabídky původních majitelů.
na otázku, co odlišuje tomato pie od pizzy, Berkholder vysvětluje, že to, co si lidé myslí o tomato pie ve Filadelfii, je zcela odlišné od toho, co si lidé v Jersey představují. „Nevíme, prostě máme rádi mňam,“ říká. „A takhle se nám to líbí, a to je to, co děláme.“
Caroline Russock je redaktorkou Zagat Philadelphia. Minulé koncerty zahrnují prověření tisíců receptů na vážné jídlo, barmanství na venkovské Sicílii, a provozování francouzského bistra v San Diegu. Maria Young je fotografka na volné noze se sídlem ve Filadelfii.
Editor: Erin DeJesus
· Všechny Pizza Pokrytí