Vitis vinifera produkuje mnoho fenolických sloučenin. Existuje odrůdový účinek na relativní složení.
FlavonoidsEdit
v červeném víně spadá až 90% fenolického obsahu vína do klasifikace flavonoidů. Tyto fenoly, odvozené hlavně ze stonků, semen a slupek, se často vyluhují z hroznů během maceračního období vinařství. Množství vyluhovaných fenolů se nazývá extrakce. Tyto sloučeniny přispívají k svíravosti, barvě a pocitu v ústech vína. U bílých vín je počet flavonoidů snížen kvůli menšímu kontaktu s kůží, které dostávají během vinařství. Probíhá studie zdravotních přínosů vína odvozeného z antioxidačních a chemopreventivních vlastností flavonoidů.
FlavonolsEdit
v rámci kategorie flavonoidů je podkategorie známá jako flavonoly, která zahrnuje žlutý pigment-kvercetin. Stejně jako ostatní flavonoidy se koncentrace flavonolů v hroznových bobulích zvyšuje, když jsou vystaveny slunečnímu záření. Někteří vinaři budou používat měření flavonolů, jako je quercetin, jako indikaci slunečního záření vinice a účinnosti technik správy vrchlíku.
Anthokyaninyeditovat
anthokyaniny jsou fenolické sloučeniny, které se nacházejí v celé rostlinné říši a jsou často zodpovědné za modré až červené barvy nalezené v květinách, ovoci a listech. Ve vinných hroznech se vyvíjejí během fáze veraison, kdy kůže hroznů červeného vína mění barvu ze zelené na červenou na černou. Vzhledem k tomu, že cukry v hroznu se během zrání zvyšují, zvyšuje se i koncentrace antokyanů. Ve většině hroznů se antokyany nacházejí pouze ve vnějších buněčných vrstvách kůže, takže hroznová šťáva uvnitř je prakticky bezbarvá. Proto, aby se barevné pigmentace na víno, kvasí musí být v kontaktu s hroznových slupek aby antokyanů, které mají být extrahovány. Proto může být bílé víno vyrobeno z hroznů červeného vína stejným způsobem, jako mnoho bílých šumivých vín je vyrobeno z hroznů červeného vína Pinot noir a Pinot Meunier. Výjimkou je malé třídy z hroznů, známý jako teinturiers, jako je Alicante Bouschet, které mají malé množství antokyanů v dřeň, který produkuje šťávu pigmentované.
Existuje několik druhů antokyanů (jako glykosid) nalezené v hroznů, které jsou odpovědné za širokou škálu zbarvení od rubínové až k tmavě černé nalezené v hroznů. Ampelografové mohou toto pozorování použít k identifikaci různých odrůd hroznů. Evropská rodina vinné révy Vitis vinifera je charakterizována antokyany, které se skládají pouze z jedné molekuly glukózy, zatímco vinné révy, jako jsou hybridy, a Americká Vitis labrusca, budou mít antokyany se dvěma molekulami. Tento jev je způsoben dvojitou mutací genu antokyaninu 5-O-glukosyltransferázy v.vinifera. V polovině 20. století, francouzské ampelographers použít tyto znalosti k testování různých odrůd révy po celé Francii, aby určit, které z vinic stále obsažené non-vinifera výsadby.
je také známo, že odrůdy Rulandské červené nesyntetizují para-kumaroylované nebo acetylované antokyany jako jiné odrůdy.
barevná variace hotového červeného vína je částečně odvozena z ionizace antokyaninových pigmentů způsobených kyselostí vína. V tomto případě, tři typy anthocyanin jsou červená, modrá a bezbarvá s koncentrací těchto různých pigmentů diktovat barvu vína. Víno s nízkým pH (a tak vyšší kyselostí) bude mít vyšší výskyt ionizovaných antokyanů, což zvýší množství jasně červených pigmentů. Vína s vyšším pH budou mít vyšší koncentraci modrých a bezbarvých pigmentů. Jak víno stárne, antokyany reagují s jinými kyselin a sloučenin ve víně, jako jsou třísloviny, kyselina pyrohroznová a acetaldehyd, který se bude měnit barvu vína, přimět to, aby vytvořit více „cihlově červené“ odstíny. Tyto molekuly se spojí a vytvoří polymery, které nakonec překročí jejich rozpustnost a stanou se sedimentem na dně lahví vína. Pyranoanthocyanins jsou chemické sloučeniny, vytvořené v červená vína kvasinkami během fermentačních procesů nebo při řízené okysličování procesů při stárnutí vína.
TanninsEdit
Třísloviny viz různorodá skupina chemických sloučenin ve víně, které mohou mít vliv na barvu, stárnutí schopnost a strukturu vína. Zatímco taniny nelze cítit ani ochutnat, mohou být během ochutnávky vína vnímány hmatovým pocitem sušení a pocitem hořkosti, které mohou zanechat v ústech. To je způsobeno tendencí taninů reagovat s bílkovinami, jako jsou ty, které se nacházejí ve slinách. Při párování potravin a vín jsou potraviny s vysokým obsahem bílkovin (jako je červené maso) často spárovány s taninovými víny, aby se minimalizovala svíravost tříslovin. Mnoho pijáků vína však považuje vnímání tříslovin za pozitivní rys-zejména pokud jde o pocit v ústech. Řízení tříslovin ve vinařském procesu je klíčovou složkou výsledné kvality.
taniny se nacházejí v kůži, stoncích a semenech vinných hroznů, ale mohou být také zavedeny do vína pomocí dubových sudů a štěpků nebo přidáním tříslovinového prášku. Přírodní třísloviny nalezené v hroznech jsou známé jako proanthokyanidiny díky své schopnosti uvolňovat červené antokyaninové pigmenty, když se zahřívají v kyselém roztoku. Hroznové extrakty jsou bohaté hlavně na monomery a malé oligomery (střední stupeň polymerace < 8). Extrakty z hroznových semen obsahují tři monomery (katechin, epikatechin a epikatechin galát) a prokyanidinové oligomery. Extrakty z hroznové kůže obsahují čtyři monomery (katechin, epikatechin, gallocatechin a epigallocatechin), stejně jako oligomery prokyanidinů a prodelphinidinů. Taniny jsou tvořeny enzymy během metabolických procesů vinné révy. Množství tříslovin se přirozeně vyskytuje v hroznech se liší v závislosti na odrůdě s Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah a Tannat, že 4 z nejvíce tříslovin odrůd. Reakce tříslovin a antokyanů s fenolickou sloučeninou katechiny vytváří další třídu tříslovin známých jako pigmentované třísloviny, které ovlivňují barvu červeného vína. Komerční přípravky třísloviny, známý jako enological třísloviny, vyrobené z dubového dřeva, semen vinných hroznů a kůži, přípravky na žlučník, kaštan, quebracho, gambier a myrobalan, mohou být přidány v různých fázích výroby vína pro zlepšení barvy trvanlivost. Třísloviny odvozené od vlivu dubu jsou známé jako „hydrolyzovatelné třísloviny“ vytvořené z kyseliny ellagické a kyseliny gallové nalezené ve dřevě.
Ve vinicích, tam je také rostoucí rozlišování mezi „zralých“ a „nezralých“ taniny přítomné v hroznech. Tato „fyziologická zralost“, která je zhruba určena ochutnávkou hroznů z vinné révy, se používá spolu s hladinou cukru jako určení, kdy sklízet. Myšlenka je, že taniny „riper“ budou chutnat měkčí, ale stále dodávají některé z texturních složek, které jsou ve víně příznivé. Při výrobě vína, množství času, který musí tráví v kontaktu s hroznové slupky, stonky a semena bude mít vliv na množství tříslovin, které jsou přítomny ve víně s víny vystaven delší macerace období s více taninu extrakt. Následující sklizeň, stonky jsou obvykle vybral a zlikvidovat před kvašením, ale někteří vinaři mohou úmyslně necháme na několik stonků odrůd v nízké třísloviny (jako Pinot noir) v zájmu zvýšení extrakt tříslovin ve víně. Pokud je přebytek v množství tříslovin ve víně, vinaři mohou používat různé čiřící prostředky, jako je albumin, kasein nebo želatina, které mohou vázat molekuly třísloviny a srážet je tak sedimenty. Jak víno stárne, třísloviny bude tvořit dlouhé polymerní řetězce, které narazit na ochutnávku jako „měkčí“ a méně tříslovin. Tento proces může být urychlen vystavením vína kyslíku, který oxiduje taniny na sloučeniny podobné chinonu, které jsou náchylné k polymeraci. Vinařská technika mikro-oxygenace a dekantace vína používá kyslík k částečnému napodobení účinku stárnutí na třísloviny.
studie výroby a spotřeby vína ukázala, že taniny ve formě proanthokyanidinů mají příznivý účinek na zdraví cév. Studie ukázala, že taniny potlačily produkci peptidu zodpovědného za kalení tepen. Na podporu svých závěrů studie také poukazuje na to, že vína z oblasti jihozápadní Francie a Sardinie jsou zvláště bohaté na proanthokyanidiny, a že tyto regiony také produkovat populace s delší životnost.
reakce tříslovin s fenolickou sloučeninou antokyanidiny vytváří další třídu tříslovin známých jako pigmentované třísloviny, které ovlivňují barvu červeného vína.
Přidání enological tanninsEdit
Komerční přípravky třísloviny, známý jako enological třísloviny, vyrobené z dubového dřeva, semen vinných hroznů a kůži, přípravky na žlučník, kaštan, quebracho, gambier a myrobalan, mohou být přidány v různých fázích výroby vína pro zlepšení barvy trvanlivost.
Účinky tříslovin na pitelnost a stárnutí potenciál wineEdit
Třísloviny jsou přírodní konzervační činidlo ve víně. Nezralá vína s vysokým obsahem tříslovin mohou být méně chutná než vína s nižší úrovní tříslovin. Taniny lze popsat jako zanechání suchého a svraštělého pocitu s „chlupatostí“ v ústech, kterou lze přirovnat k dušenému čaji, který je také velmi taninový. Tento účinek je obzvláště hluboký při pití tříslových vín bez přínosu jídla.
Mnoho milovníků vína viz přírodní třísloviny (nachází se zejména odrůdy, jako je Cabernet Sauvignon a často zdůrazněn těžké dubové sudu stárnutí) jako znamení potenciál dlouhověkosti a ageability. Třísloviny dodávají ústa-svraštění trpkost, když je víno mladé, ale „vyřešit“ (přes chemický proces nazývá polymerace) do lahodné a komplexní prvky „láhev kytice“, kdy víno je podsklepený za vhodných teplotních podmínek, nejlépe v rozmezí konstantní 55 až 60 °F (13-16 °C). Taková vína jsou jemná a zlepšují se s věkem s taninovou „páteří“, která pomáhá vínu přežít tak dlouho, jak 40 a více let. V mnoha oblastech (jako v Bordeaux), tříslovin hrozny, jako jsou Cabernet Sauvignon jsou smíchány s nižší tanin hroznů jako Merlot nebo Cabernet Franc, ředění tříslová vlastnosti. Bílá vína a vína, která jsou vinifikována k pití mladých (například viz nouveau vína), mají obvykle nižší hladinu taninu.
Další flavonoidsEdit
Flavan-3-oly (katechiny) jsou flavonoidy, které přispívají k výstavbě různých taniny a přispívají k vnímání hořkost ve víně. Nacházejí se v nejvyšších koncentracích v hroznových semenech, ale jsou také v kůži a stoncích. Katechiny hrají roli v mikrobiální obraně hroznových bobulí, které jsou produkovány ve vyšších koncentracích vinnou révou, když jsou napadeny chorobami hroznů, jako je plíseň. Z tohoto důvodu vinná réva v chladném, vlhkém podnebí produkuje katechiny na vysoké úrovni než vinná réva v suchém, horkém podnebí. Spolu s antokyany a tříslovinami zvyšují stabilitu barvy vína-to znamená, že víno bude schopno udržet své zbarvení po delší dobu. Množství přítomných katechinů se liší mezi odrůdami hroznů s odrůdami, jako je Pinot noir, které mají vysoké koncentrace, zatímco Merlot a zejména Syrah mají velmi nízké hladiny. Jako antioxidant existují některé studie o zdravotních výhodách mírné konzumace vín s vysokým obsahem katechinů.
V červené hrozny, hlavní flavonol je v průměru quercetin, následuje myricetin, kaempferol, laricitrin, isorhamnetin, a syringetin. V bílých hroznech je hlavním flavonolem quercetin, následovaný kaempferolem a isorhamnetinem. Na delphinidin-jako flavonolů myricetin, laricitrin, a syringetin chybí v všechny bílé odrůdy, což znamená, že enzym flavonoidů 3′,5′-hydroxylázy není vyjádřen v bílých odrůd.
Myricetin, laricitrin a syringetin, flavonoly, které jsou přítomny pouze v červených odrůdách hroznů, lze nalézt v červeném víně.
Non-flavonoidsEdit
Hydroxyskořicové acidsEdit
Hydroxyskořicové kyseliny jsou nejdůležitější skupinou nonflavonoid fenoly ve víně. Čtyři nejvícebohaté jsou estery kyseliny vinné trans-kaftarové, cis – a trans-coutarové a trans-fertarové kyseliny. Ve víně jsou přítomny také ve volné formě (trans-kofeinové, trans-P-kumarové a trans-ferulové kyseliny).
StilbenoidsEdit
v. vinifera také produkuje stilbenoidy.
Resveratrol se nachází v nejvyšší koncentraci ve slupkách vinných hroznů. Akumulace v zralých bobulích různých koncentrací vázaných i volných resveratrolů závisí na úrovni zralosti a je vysoce variabilní podle genotypu. Odrůdy červeného i bílého vína obsahují resveratrol, ale častější kontakt s kůží a macerace vede k tomu, že červená vína mají obvykle desetkrát více resveratrolu než bílá vína. Resveratrol produkovaný vinnou révou poskytuje obranu proti mikrobům a produkce může být dále uměle stimulována ultrafialovým zářením. Vinná réva v chladných, vlhkých oblastech s vyšším rizikem hroznové onemocnění, jako jsou Bordeaux a Burgundsko, mají tendenci produkovat hrozny s vyšším obsahem resveratrolu než teplejší, sušší vína regionech, jako je Kalifornie a Austrálie. Různé odrůdy hroznů mají tendenci mít různé úrovně, s Muscadines a rodina Pinot mají vysoké hladiny, zatímco rodina Cabernet má nižší hladiny resveratrolu. V pozdní 20. století zájem o možný zdravotní výhody resveratrolu ve víně byla vyvolána diskuse o francouzský paradox týkající se zdraví pijáků vína ve Francii.
Piceatannol je také přítomen v hroznu, odkud může být extrahován a nalezen v červeném víně.
Fenolické acidsEdit
Vanilin je fenolický aldehyd nejčastěji spojován s tóny vanilky s vínem, které byly ve věku v dubu. Stopová množství vanilinu se přirozeně vyskytují v hroznech, ale jsou nejvýznamnější v ligninové struktuře dubových sudů. Novější sudy dodají více vanilinu, přičemž přítomná koncentrace klesá s každým dalším použitím.