Křupavé krevety

Jak uděláte krevety křupavé? Přesněji, jak uděláte krevety čínské-restaurace-křupavé?

byl jsem posedlý tímto tématem nejdéle-téma, které mi chvíli trvalo výzkum. Pokud jste vyzkoušeli dim sum nebo krevetové pokrmy v čínských restauracích, přesně víte–co tím myslím-krevety tak křupavé, že dávají pocit úst, že se „odrazí“ v ústech, když potopíte zuby do pevného masa. V čínštině se nazývá 爽脆 (shuangcui).

skvělé čínské jídlo je o struktuře a pocitu v ústech (口感) každodenních ingrediencí, nejzákladnější dovednosti, kterou by měl dobrý čínský kuchař získat.

Můj strýc v Hong Kongu je velký znalec a fantastický kuchař, on mě naučil tajné techniky, které se naučil od Kantonské top chef v Hong Kong–voda.

Ano, studenou tekoucí vodou, aby opláchněte krevety (až hodin), dokud maso firem a stane průsvitné. Později jsem tuto techniku potvrdil s několika kuchyňskými pracovníky v čínských restauracích a ano, je to pravda…(Naučte se tajnou techniku tvorby krevet křupavých po skoku)

zkoušel jsem techniku studené tekoucí vody doma a funguje to. Není to však ideální pro domácí vaření, protože během procesu zpracování se plýtvá příliš mnoho vody. Rozhodl jsem se dále zkoumat alternativní metodu nejlepší pro domácí kuchaře.

Když jsem byl v Pekingu letos v červnu, jsem narazil na velké Čínské kuchařky s nejlepšími krok-za-krokem obrázek průvodce tvorby har gow nebo krevety knedlíky.

ukazuje, že alkalická voda pH9 je tajemstvím křupavých krevet a lehká masáž při marinování do značné míry dělá trik. Stopa PH9 mě zaujala.

vrátil jsem se a šel do mé oblíbené čínské restaurace v Irvine a zkoumal dále. Kuchař mi řekl, že oni nepoužívejte alkalické vody, ale přísahám, že do procesu marinování krevet s bílkem, tapiokový škrob (菱粉) a jedlé sody, proces se nazývá „上浆“ (shangjiang) nebo doslova „s vrstvou škrobu.“

dále jsem zkoumal pH9-což je vědecké měřítko kyselosti roztoku. Všechno, co je více než pH7, je zásadité. Zjistil jsem, že voda z vodovodu–v závislosti na jejím zdroji, původu nebo umístění-je obvykle blízká pH9, což vysvětluje důvod, proč kantonští kuchaři používají studenou tekoucí vodu.

mořská voda je pH8 a důvod, proč živé / syrové krevety mají pevné a křupavé maso. Také jsem se dozvěděl, že jedlá soda a vaječný bílek jsou pH8. V tu chvíli je mi všechno křišťálově jasné.

Tak, tady to je technika, která jste čekali–dobře chráněna „obchodním tajemstvím“ používá Čínské a Kantonské kuchaři k léčbě jejich krevety, které jsem přizpůsobeny a upraveny pro domácí použití.

Testoval jsem to mnohokrát ve své kuchyni a nikdy mě to nezklame. Udělal jsem své krevety a pažitkové knedlíky s texturou přesně jako ty, které se podávají v restauracích dim sum.

udělal jsem se hýbat-smažit krevety jídlo a krevety odrazil do pusy a „křup“, jak jsem trochu do masa. Tato technika funguje jako zázrak!

pokud znáte jinou techniku, která funguje dobře, Prosím, podělte se se mnou prostřednictvím komentářů! V opačném případě zkuste moji metodu níže a budete sloužit nervózní, skákací a křupavé krevety v žádném okamžiku!

.
VYCHLOUBÁNÍ PRÁV A SELF PROMOTION

jsem na Saveur „Stránky Máme Rádi“ na číslo 27, hned po velké paruky takový Byt Terapie je Kitchn, Gurmán, a Culinate!! Díky týmu Saveur, miluji vás lidi!!

jsem také jedním z „55 + Foodies sledovat na Twitteru“ na Mashable. Do Toho Rasa Malajsie!

Kolik Kalorií Na Porci?

tento recept je pouze 117 kalorií na porci.