i když tato odpověď může být zřejmá, ve skutečnosti zůstává záhadou přesně to, kdo poprvé přišel s myšlenkou přidání mléka do piva. Vlastně to byla běžná praxe — přidání plnotučného mléka až po pivo a stouts zejména—, který začal ve Spojeném Království během 1800s, když stouts byly vlastně volal „nosičů stout.“Mléčná piva byla podávána v době oběda dělníkům, aby přidali sílu, aby se dostali přes den. Jakkoli se to zdá divné, ve skutečnosti to dává dokonalý smysl, protože mnoho kultur, jako je Maasai v Keni, spoléhají na mléko jako základní jídlo. Pivo bylo v tomto případě bonusem.
časem pivovary začaly experimentovat přidáním mléka přímo do fermentační fáze a začaly tyto „mléčné stouts“ nabízet jako regenerační nápoje. Mnozí tvrdili, že každé sklo obsahovalo „energizující sacharidy 10 uncí čistého mléčného mléka,“ podle britských historických záznamů. Na přelomu 20. století lékaři dokonce šli tak daleko, že předepisovali mléčné stouts jako lék na různé nemoci, včetně kojících matek, aby zvýšili produkci mléka.
Nicméně, Britská vláda zakázala používání termínu milk stout v roce 1946 na stonku takové neprokázané tvrzení, a aby se zabránilo jakékoli šance na sladké pivo, najít svou cestu do dětských rukou. V té době nebylo ve skutečnosti žádné mléko v mléčných stouts, protože pivovary objevily, jak vyrábět a používat laktózu-nebo mléčný cukr – v pivu. Jedním z mála přeživších té doby je MACKESON ‚ s XXX Stout, který se vyrábí od roku 1907. MACKESON ‚s XXX Stout byl původně nazýván Mackeson‘ s Milk Stout před přijetím předpisů. Štítek stále zdobí mléko.
jednoduchá definice
vlastnosti mléka, piva, také volal krém stouts, jsou jen nepatrně liší od tradiční suché piva, jako je Guinness. Tam jsou bohaté, čokoládové pečené esence s náznaky kávy a karamelu přítomné v obou stylech, ale mléčný cukr také vyvažuje hoppy, a někdy, pražená hořkost vlastní stouts. Vzhledem k tomu, že laktóza je pivovarskými kvasnicemi nefermentovatelná, používá se především k vytvoření plnějšího produktu se zvýšeným pocitem v ústech a také k přidání sladkosti. Výsledkem je hedvábně hladký, krémový a mírně sladký — v závislosti na obsahu laktózy — vařený nápoj, který je velmi chutný, a to i pro nepijáky.
„je to jednodušší pití piva než suchý stout,“ říká Lancaster (Pa.) Pivovarská společnost Sládek Christian Heim z jeho pivovaru oceněné mléko Stout. „Jako příklad použijte Guinness. Spousta lidí se Guinnessové bojí, protože je suchá, trochu svíravá. Měli jsme velký úspěch s ženami, které pily pivo. Ptáme se: ‚pijete kávu? Pak si to představte jako nový pocit chuti kávy. Pokud máte rádi kávu, rádi byste stout, a pokud si do kávy dáte mléko nebo cukr, budete mít opravdu rádi milk stout. Příchutě jsou podobné a budou apelovat na podobné lidi.“
Scott Christoffel, sládek v Levém Pivovaru v Longmont Colorado souhlasí, poukazuje na jejich milk stout začal jako sezónní experiment, ale stal se jedním z pivovaru nejprodávanější produkty.
„mnoho lidí se bojí, když vidí pivo tak tmavé, „říká,“ ale milk stout je výjimečně hladká verze stout. Souvisí to s tou laktózou, která dodává tělu pivo. To také trvá hořké hrana, protože s praženého ječmene spousta lidí, kteří nemají rádi velký tlustý bude určitě rád pivo, protože je kulatější a ne příliš hořké.“
mléčné stouts nejsou příliš běžné ve Spojených státech, nebo ve světě opravdu, s jen pár hrstí se vyrábí. Je třeba ostré oko, aby si je všiml mezi stovkami piv, které jsou v těchto dnech uváděny na trh. Některé příklady tento tradiční anglický styl sladký stout k dispozici ve Spojených Státech patří Watney Smetanový Stout, Samuel Adams Cream Stout, Ono to Mléko Stout, Bell je Speciální Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Hnízdo Pivo Sladké Mléko Stout a, samozřejmě, těch, stouts je uvedeno výše.
udělejte to sami
ale nebojte se o nalezení na regálech obchodů. Vytváření mléčných stoutů doma je „asi tak snadné, jak to jde,“ říká Christoffel. Doporučuje začít se sladkým receptem stout, i když lze použít i suchý stout. Laktóza přidá tělo, ale s ještě výraznějším patrem a plností.
“ (mléčné tyčinky) obvykle nejsou příliš hořké, takže je třeba dát část praženého ječmene, ale ujistěte se, že část čokoládového sladu je dvakrát větší,“ vysvětluje. „Pečeně bude jemná a získáte spoustu barev. Pokud jdete na ječmen těžce, bude to ve skutečnosti hořkosladké. Je lepší mít více čokoládového sladu a jen nuance praženého ječmene. Také si myslím, že to funguje opravdu dobře, když je v pivu slušné množství karamelu, které vás pravděpodobně povede k tomuto stylu
.“
Jako pro laktóza — což je v pořádku, krystalový cukr — Christoffel váhá říct přesně, kolik Levém přispívá k jejich pivo, ale doporučuje rozmezí mezi 5% a 13%. „Zjistil jsem, že je nejlepší zůstat v rozmezí 5-13% laktózy. Třináct procent je Extrém a 5% je nuance, “ říká. „Ale nechci nikomu zabránit v experimentování … stále byste mohli použít 2% a vytvořilo by to zajímavou nuanci. Je to opravdu zajímavá přísada, která by mohla být zajímavou přísadou, ale střílel bych někam více do středu.“
Heim také doporučuje, aby laktóza byla snadná, alespoň na začátku. I když neexistuje specifické množství laktózy, které by „zničilo“ pivo, příliš mnoho sladkosti může způsobit, že jakékoli pivo bude trochu obtížné pít.
„chtěl bych upozornit na použití příliš velkého množství laktózy, což je snadné,“ říká a poznamenává, že v Lancasteru přidává do svých šarží přibližně 5,5% laktózy. „Laktóza je jedna šestina sladkosti sacharózy, což je stolní cukr, takže to není skutečné sladké, ale určitě to může přemoci, pokud vložíte příliš mnoho. Laktóza je jemná, ale může se stát trochu přes vrchol sladkosti.“
existují dvě myšlenkové směry pro přidání laktózy, přidání do varu nebo během primární fermentace. Zatímco oba pivovary souhlasí s tím, že přidání v obou fázích by mělo poskytnout potřebné výsledky, oba přidávají svou laktózu v pozdějších fázích varu. Nicméně, stejně jako u každého homebrew, experimentování je v pořádku. Některé domácí recepty přidávají laktózu pro celé vaření nebo těsně před koncem varu. Několik dokonce přidá laktózu těsně před lahvováním.
nízký obsah alkoholu
běžná mylná představa je, že pokud je pivo silné, musí mít vysoký obsah alkoholu. Přesto většina, s výjimkou císařských stoutů, je ve skutečnosti v rozmezí 4-6% alkoholu podle objemu (ABV). (Lancaster Milk Stout je 5,2%; Lefthand Milk Stout přistane na 5,3%, zatímco Samuel Adams Cream Stout klesne na 4,7%.) Piva s vyšší gravitací nemusí dobře fungovat s laktózou, říká Christoffel. Přidání laktózy nezmění obsah alkoholu, pouze charakter piva a “ nedoporučoval bych ho používat v receptu imperial stout,“ říká. „Dojde ke konfliktu chutí. Císařský stout má bohaté tělo začít. Plato je již vysoké, takže tam bude nějaký zbytkový extrakt. Pivo by bylo kvůli počáteční gravitaci trochu nasládlé. Řekl bych, že vaše opravdu dobré výsledky budou s tlustým, který má gravitaci mezi 14-16 °Plato (SG 1.056-1.064). Nešel bych o moc výš.“
jak již bylo zmíněno, laktóza-i když cukr-je pivovarskými kvasnicemi nefermentovatelná, ale může být konzumována určitými kmeny bakterií. Dobrá hygiena a čistota fermentorů a zařízení je nezbytná, aby se zabránilo kontaminaci. Bakterie se samozřejmě konzumovat laktózu, řídit se obsahem alkoholu a eliminovat většinu přínosů přidání laktózy v první řadě — a navíc to může zničit pivo.
samozřejmě, původní otázku není třeba odpovědět, a my nejsme o nic blíže s druhou, ale jedna věc je jasná — kombinace mléka a piva je v pořádku, že pivo je bohaté a krémové, snadné na patře a dostatečně nízký obsah alkoholu, aby si více než jeden.
a může to být lék na to, co vás trápí.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Belgický speciál b
- 0,50 lb. (0,11 kg) čokoládový slad
- 0,25 lb. (0,11 kg) pražený ječmen
- 0,25 lb. (0,11 kg) černý patentový slad
- 1,0 lb. (0,45 kg) laktóza
- 10 AAU Phoenix chmel (1 oz./ 28 g 10% alfa kyselin)
- 5 AAU Willamette chmel (1 oz./ 28 g 5% alfa kyselin)
- 1 lžička. sádra
- 1 lžička. Irský mech
- White Labs WLP001 (California Ale), droždí
- 0,75 šálku kukuřičného cukru (pro penetraci)
Krok za krokem
drcených zrn v obilí, pytel. Zahřejte 2 galony vody sádrou na 165 °F (74 °C). Vypněte teplo a přidejte sáček na zrno. (Nepřidávejte zrna do vody nad 165 °F (74 °C). Nechte teplotu odpočívat na 155 °F (68 °C), občas jemně promíchejte zrnkový sáček. Během této doby nechte hrnec odkrytý a odpočiňte 25 minut. Pomalu zahřejte zpět na 165-170 °F (74-77 °C) stupňů a podržte 5 minut.
vypněte teplo. Vyjměte sáček na zrno a nechte okapat. Nestlačte sáček na zrno! Opláchněte zrna pomalým nalitím 1 litru horké vody z vodovodu na sáček na zrno. Přidejte 1,5 galonů (5,7 L) vody nebo 3.5 galonů (13 L0, pokud děláte 5-galon (19-L) vařit. Přidejte sladové výtažky, včetně laktózy a přiveďte k varu. Přidejte 0,5 oz. (14 g) chmel Phoenix. Po 30 minutách přidejte sekundu 0,5 oz. (14 g) Fénixova chmele a irského mechu.
po 50 minutách přidejte chmel Willamette. Vařte posledních 10 minut. Mladinu ochlaďte na 80 °F (27 °C) nebo chladnější a rozteč kvasinek. Fermentujte 10-14 dní při 68-72 °F (20-22 °C). Můžete také přejít z primárního na sekundární po čtyřech dnech a odejít v sekundárním 10 dnech.
—
Watney Smetanový Stout klon
5 galonů/19 L, extrakt zrna; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%
Přísady
- 3.3 lbs. (1,5 kg) nezakrytý tmavý extraktový sirup
- 3,0 lbs. (1.4 kg) lehce sušený sladový extrakt
- 0.5 lbs. (0,22 kg) Belgický speciální B slad
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Belgický Karamunich slad
- 0,5 lbs. (0,22 kg) belgický pražený ječmen
- 0,5 lbs. (0,22 kg) belgický pražený slad
- 0,5 lb. laktóza (při plnění do lahví)
- 0,25 lžičky. Burton vodní soli
- 9 AAU kaskádový chmel (2.25 oz./ 64 g 4% alfa kyselin)
- 4.6 AAU BC Goldings chmel (1.15 oz./33 g 4% alfa kyselin)
- Wyeast 1056 (Americké Pivo), droždí
- 0,5 šálku kukuřičného cukru (pro penetraci)
Krok za krokem
Rozdrtit zrna, místo v obilí taška a strmé je v 2,5 galonů (9.5 L) 168 °F (76 °C) vody po dobu 20 minut. Odstraňte sáček na zrno a přiveďte obilný čaj k varu. Vmíchejte sladový extrakt a pokračujte v varu, přidejte kaskádový chmel, jakmile se vaří znovu. Po 45 minutách přidejte chmel Goldings. (60 minut celkové varu.) Ferment at 68 °F (20 °C)
—
Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. kyselina citronová (15 minut)
- 2,5 lžičky. kvasinky živiny (15 minut)
- anglické Pivo droždí
- 0,75 šálku sušených sladový výtažek (pro penetraci)
Krok za krokem
Místo drceného crystal a čokoládový slad — a nedrcené černé lakované sladu — v obilí, pytel. Strmé zrna při 150 °F (66 °C) po dobu 30 minut. Do obilného čaje přidejte vodu a sladový extrakt, aby se vytvořily 3 galony (11 L) a přiveďte k varu. Přidejte hořký chmel a vařte 60 minut. Přidejte laktózu při knockoutu. Chill mladina a smola kvasnice. Po fermentaci připravte 3/4 šálku sušeného sladového extraktu a láhve.
—
Prostě Sladký Stout
5 galonů/19 L, all-obilí; OG = 1,041 MATERIÁL; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%
Přísady
- 6.5 lbs. (2,9 kg) bledý slad
- 8 oz. (0,22 kg) krystalový slad (80 °L)
- 6 oz. (0.17 kg) pražený černý nesladený ječmen
- 7 chmel AAU Kent Goldings (1.4 oz./ 40 g 5% alfa kyselin)
- 12 oz. laktóza (vařené po dobu 10 minut, přidá se na kegging)
- Wyeast 1028 (Londýn Pivo), droždí
Krok za krokem
Kaše s 2,5 galonů (9.5 L) 170 °F (77 °C) vody, zaměřené na 152 °F (67 °C) úderná teplota. Podržte 2 hodiny pro konverzi.Zvýšit na 168 °F (76 °C) pro mashout. Držte 10 minut. Sparge s asi 5 galonů (19 L) vody. Vařte 1,5 hodiny. Přidejte chmel za 45 minut. Kvasit při 65 °F (18 °C), stojan na sekundární pak věku po dobu několika týdnů. Sud s laktózou.
—
Doug Rhoades‘ Milk Stout
5 galonů/19 L, all-obilí; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%
Přísady
- 7.9 lbs. (3.6 kg) 2řadý bledý slad
- 1.1 lbs. (0.5 kg) pšeničný slad
- 1,5 lbs. (0,91 kg) krystalový slad (90 ° L)
- 1,0 lbs. (0,45 kg) Carapils slad
- 5 oz. (0.14 kg) černý patentový slad
- 0.75 lbs. (0,34 kg) pražený ječmen
- 1,0 lbs. (0,45 kg) vločkovaný oves
- 0,5 lb. (0,22 kg) žito ve vločkách
- 1 lbs. (0,45 kg) laktóza (30 min.)
- 1 lžička. Irský mech (15 min.)
- 11 AAU Galena chmel (90 min.) (1 oz./ 28 g při 11% alfa kyselinách)
- 2 AAU Willamette chmel (10 min.) (0,5 oz./ 14 g 4% alfa kyselin)
- irské pivo kvasinky
- 0.75 šálky kukuřičného cukru (pro penetraci)
Krok za krokem
Mash na 122 °F (50 °C) po dobu 20 minut, 152 °F (67 °C) 60 minut a 167 °F (75 °C) po dobu 10 minut. Vařte 90 minut. Kvasit při 68 ° F (20 °C). Láhev s kukuřičným cukrem.