není nic docela jako dobrý New York bagel se smetanovým sýrem. Za prvé, budete kousat přes ostrý vnější kůra, pak můžete přejít na žvýkací, temperamentní drobeček; a konečně, samozřejmě, všechno je přemožen obrovské sousto studená bílá goop.
počkejte, ne. Ta poslední část je nechutná. A přesto je to bohužel typické. New York bagel místa nám dávají příliš mnoho smetanového sýra, a to nedává smysl.
jsem zmatený nad tím od té doby, co jsem se přestěhoval na Manhattan 10 před lety na vysokou školu. Víkend, odpoledne často mě našel na lavičce před Upper West Side stálicí Absolutní Bagety, rozpačitě baňkování moje bagel v voskový papír byl sloužil, snažil se pokles když jsem seškrabával globs přebytečný krém sýr. Dlouho jsem si nebyl jistý, jestli ostatní prošli stejným nepříjemným rituálem, tak jsem se nedávno začal ptát. Vychoval jsem to s přáteli, sousedé, a cizinci v barech. Zeptal jsem se mladých černých žen a starých židovských mužů. Zatímco moje metody nejsou zdaleka vědecké, můj výzkum silně naznačuje, že většina Newyorčanů souhlasí: smetanový sýr je příliš zatraceně moc.
jak moc mluvíme? Zaměstnanci v několika obchodech na Manhattanu mi řekli, že přidávají čtvrt libry, což je šílené. Zástupce Ess-a-Bagel, instituce East Side, řekl, že zaměstnanci tam mají dát asi 3 unce-jen o něco méně šílené. V článku pro Serious Eats v loňském roce Max Falkowitz vážil vzorky ze šesti obchodů v New Yorku a našel rozsah od 0.7 uncí, v Black Seed v Brooklynu, do 3.9 uncí, v Brooklyn Bagel na Manhattanu. Absolutní Bagel přišel na 2,5 unce a oblíbený starosta Bill de Blasio, Bagel Hole, sloužil 1,7 unce. I těch středních čísel je hodně. Objednal jsem si všechno bagel s „jen trochu smetanovým sýrem“ na Bagel Hole před několika týdny, a ještě musel říct chlapa seškrábat některé off.
můj zájem zde není opravdu zdraví, i když na 100 kalorií za unci, vše, co smetanový sýr nemůže být dobré pro vás. Je to chuť. Dobrý New York bagel nepotřebuje 3 unce smetanového sýra o nic víc, než potřebuje 3 unce másla.
smetanový sýr je pomazánka, nikoli sendvičová náplň. Tato moudrost je tak hluboce zakořeněna v americké židovské kultuře, kterému dlužíme bagel, že existuje Jidiš termín pro správnou část: schmear. Slovo samo o sobě evokuje zdrženlivost, jeho hrubý zvuk připomíná zastavující škrábanec nože. (Porovnejte to s, řekněme, slather, jehož poddajný souhlásky vyvolat hladce šíření kusem opalovací krém.), Nebo jako Marc Fintz, business development ředitel Davidovich Pekárna v Queensu a kolegy smetanový sýr bručoun, dát to v e-mailu: „smetanový sýr část by měla být shmear. Mělo by stačit vyvést lahodnou chuť tradičně vyléčeného bagelu. Je to doplněk k chuti – ne chuť!“Fintz doporučuje skromný půl unce smetanový sýr na bagetu s lososem a možná až tři čtvrtiny unce bez lososem.
to, že mnoho míst dalo šestkrát tolik na jeden bagel, je víc než kulinářské faux pas; je to ekonomická záhada. Smetanový sýr je stěží jediným příkladem nadměrných porcí v amerických restauracích, ale je jedinečný v tom, že ve skutečnosti činí jídlo méně chutným. Vím, že nepotřebuji všechny žetony, které mi podávají na Mexickém místě, ale chci je; jen akt vůle mi zabrání jíst je. Vyberu nějaké pastrami z židovského deli sendviče, abych to mohl vložit do úst, ale vyleštím to, jakmile bude chléb pryč. Smetanový sýr je jiný. Nenapadá mě žádné jiné jídlo, které se běžně podává v porcích, které lidé ve skutečnosti nemají rádi. Vzhledem k notoricky nízké marže restaurace průmyslu, proč by podniky pravidelně dát pryč, navíc produkt, který zákazníci nechtějí—že, ve skutečnosti, oni odřít jako svijonožci?
„chcete, aby zákazníci měli pocit, že dostávají své peníze,“ řekla Alyse Jacobsonová, zástupkyně Ess-a-Bagel. „Vždycky to mohli seškrábnout, ale jakmile odejdeš, máš to, co máš.“ Ano, To je zbytečné a to je nešťastné, ale raději bychom si zákazníci mysleli, „dostal jsem příliš mnoho“, než říct, “ dostal jsem se.'“
Fintz měl více cynické vysvětlení: nadměrné rozpětí je tam, aby „ospravedlnil upcharge“ bagel s krémovým sýrem—typicky o dolar více než bagetu sám o sobě.
Ve skutečnosti, „odůvodňuje upcharge“ a „dostat své peníze to stojí“ jsou dva spiny na stejné myšlence: hora smetanový sýr je určen, aby se cena zdá přiměřená. Ale je to opravdu pravda, že Newyorčané by se bránit platit Dolar jen schmear, pokud je to, co dávají přednost? Každý ví, že restaurace přeplňují fixace – nikdo si nemyslí, že salát a rajčata opravdu stojí 75 centů. Osobně bych raději zaplatil stejnou cenu za částku, kterou chci, a přeskočil potíže se šrotováním. A protože se zdá, že bagel místa slouží mnohonásobně více, než zákazníci chtějí, mohli si zachovat své ziskové marže tím, že účtují o něco méně za mnohem méně smetanového sýra. Nechte menšinu, která je spokojená se současným stavem, požádat o extra.
jedna věc, kterou jsem se ve svém výzkumu naučil, je, že mezi kupujícími a prodávajícími existuje masivní odpojení. Dodavatelé Bagel se obecně zdáli ohromeni myšlenkou, že průměrný zákazník by mohl upřednostňovat méně smetanového sýra. „Chceš víc smetanového sýra?“řekl jeden Izraelský bagel-shop manažer, poté, co jsem se ho zeptal po telefonu, proč jeho obchod trval na tom, aby mi příliš mnoho. „Dám ti víc smetanového sýra. Stačí se zeptat.“Pak zavěsil.
Jacobson, na Ess-a-Bagel, uznal, že někteří lidé dávají přednost méně smetanový sýr, ale byl skeptický, že jsou ve většině. „Pokud od našich zákazníků dostaneme zpětnou vazbu, že nejsou spokojeni, že by chtěli trochu méně smetanového sýra, pak samozřejmě budeme naslouchat našim spotřebitelům,“ řekla. „Ale zatím to není ten druh zpětné vazby, kterou dostáváme.“
jinými slovy, Newyorčané si mohou myslet, že dostávají příliš mnoho smetanového sýra, ale zpráva se nedostává. Proč? Jak těžké je žádat méně?
vlastně trochu tvrdá. Pro jednu věc, ne vždy to udělá trik. Protože výchozí část je tak obrovská, stále skončím škrábáním – tak proč se obtěžovat? A v sužované prostředí bagel shop, kde zaměstnanci jsou zaneprázdněni a často nejsou rodilými mluvčími angličtiny, jemné detaily je, aby se často zdá nepravděpodobné, aby se na toho, kdo je vlastně příprava na housku.
ale největší bariéra je psychologická. Druhý den jsem mluvil o nadměrném smetanovém sýru s přítelem, který pracuje jako servírka. „Nikdy jsi nepracoval v odvětví služeb, že?“zeptala se. Pro ni bylo zřejmé, proč servery dávají tolik smetanového sýra: nenávidí, že musí jednat se zákazníky,kteří se vracejí a žádají o další.
bod mého přítele byl, že jsem se nesmí mít za to, jak nepříjemné speciální požadavky jsou na servery. Ve skutečnosti je přesný opak pravdou. Jako většina (i když ne všichni) Newyorčanů jsem internalizoval pohrdání zaměstnanců služeb nestandardními objednávkami. Přes jejich pověst drzosti, na co se Newyorčané opravdu pyšní, je bez tření navigace šílené intenzity města. A žádat o méně je stále zvláštní požadavek. Dokonce i tři vteřiny to trvá říct, „vážně, jen opravdu trochu smetanový sýr“ cítí jako dostatek času, aby vznikly nelibosti zaměstnanců a lidé ve frontě za vámi.
Bagel shopům nelze vyčítat, že nám dávají to, co si myslí, že chceme. Takže pro Newyorčany, kteří to čtou, končím výzvou. Pokud souhlasíte s tím, že naše úžasné bagety jsou ničeny nehorázné hromady smetanový sýr, je na čase, aby lidé sloužící víš. Jen o tom nebuď hrubý. Tohle není pomlouvačná kampaň—ale schmearova kampaň.