auto bylo naplněno krabicemi cannoli. Ale to nemůžeš mít. Cannoli jsou promočení; nemohou sedět a čekat. Takže Victoria Granof zastavila auto na ulici na Sicílii, v malém horském městečku známém pro cannoli. Upoutala ji stará vdova v černém plášti přecházející ulici se svou vratkou holí. Victoria vystoupila z auta a nabídla ženě nějaké své cannoli. Prostě to dávalo smysl. Ale pak vdova začala sekat vzduch před sebou holí, blikala dásněmi a křičela: „Nevidíš, že nemám zuby?!“Plácla Victorii rukama holí a dodala:“ Pero, m ‚ arrangio, signorina.“Bude to fungovat. Pak vzala ty cannoli.
tento příběh a mnoho dalších stejně úžasných je v Granofově kuchařce z roku 2001 sladká Sicílie. Když jsme se rozhodli vyvinout recept cannoli na Bon Appétit-a ne na to malé italské turistické věci plné moučkového cukru—byla první osobou, které jsme zavolali. Renomovaná stylistka jídla a Le Cordon Bleu vyškolený šéfkuchař a cukrář s námi sdílel své znalosti cannoli, sbíral z výzkumu na ulici a v kuchyni. Věděli jste, že jeden cannoli je cannolo? Že cannoli znamená „trubky“? Že, jak teorie jdou, cannoli byly nejprve vyrobeny jeptiškami na oslavu postní doby? Že tvar je považován za imitaci starověkých kamenných sloupů, symbol plodnosti ve starověkém Řecku? A co tohle.
Foto Chelsie Craig, Food Styling podle Kate Buckens
Co odlišuje tento trubičky recept od sebe, je, že to kopíruje cannoli v tomto horském městečku, jižně od Palerma. Jsou vyrobeny z čerstvé ricotty z ovčího mléka, která má nádech funku, a tang, který vyvažuje bohatou smetanu sýra. „Má zelenější chuť,“ řekl mi Granof. „Dává vašemu patře více věcí, které můžete zažít, kromě toho, že jsou jen sladké.“Ale protože ricotta z ovčího mléka není tak snadné najít tady ve státech, vyvinuli jsme práci: do verze kravského mléka přidáme trochu obyčejného kozího sýra, abychom se dostali zpět. Pro srovnání, většina pekáren v USA přidává práškový cukr ke stabilizaci vodnaté ricotty, řekl mi Granof. Zůstane vám zrnitý, super sladký, jednobarevný krém na pečivo, což je fiiine, v určitém čase a místě. Ale ne tady, ne dnes.
tyto cannoli de Victoria Granof mají lehkou a vzdušnou, Temperamentní skořápku s pikantní krémovou náplní posetou nasekanou čokoládou. Můžete posypat okraje s jasně zelené Sicilské pistácie nebo plátky kandovaného pomeranče (variace na kandované cucuzza squash se používá v klášterech, při cestě zpět, Granof mi řekl), nebo ještě více čokolády. V procesu jsou však některé podrobnosti, které se nemohou pohnout.
Hle, Cannoli manifest Victoria Granof, „většinou neobchodovatelné“:
použijte sádlo pro lehčí skořápky, které vycházejí zcela suché. Neobviňujte mě, pokud používáte olej a dopadnou tvrdě a mastně. (Zbytky sádla můžete použít k konfitaci dávky kachních stehen později.) Těsto hněteme ručně, dokud nebude zcela hladké a pod povrchem se začnou objevovat malé puchýře. Příliš malé hnětení bude mít za následek velké vzduchové bubliny, které explodují a způsobí, že se skořápky rozvinou.
neotáčejte těsto příliš těsně kolem zkumavek. Chcete, aby tuk mohl cirkulovat kolem skořápek na smažení-a to zahrnuje i vnitřní stranu.
nechte těsto a náplň odpočívat v chladničce alespoň jednu hodinu, ale ne více než 12. Těsto potřebuje odpočinout, takže náboje nejsou těžké a naplnění potřeb jeho R&R nechte cukr rozpustit, aniž by museli porazit hovno z toho.
k plnění nepoužívejte kuchyňský robot. Rozbije ricottu, takže náplň je vodnatá. Nepoužívejte ani elektrický mixér; chcete sýr provzdušněný a načechraný.
ne-Je mi jedno, co vám řekne někdo v Italské diaspoře-použijte práškový cukr v náplni. Jen ne.
naplňte cannoli co nejblíže době podávání, aby skořápky zůstaly ostré.
nenechte se pokoušet jinými recepty, které vyžadují instantní kávu nebo kakao v těstě pro skořápky. To je těsta příliš tmavý, a to je snadné být podvedeni barvu si myslím, že skořápky jsou správně udělal, když oni mohou být nedovařené.
tady to máte lidi. Královna Cannoli promluvila! Teď se tam dostat a vystopovat nějaké vysoce kvalitní sádlo, ovčí mléko ricotta, cannoli trubky, a někteří přátelé, které vám pomohou jíst všechny.
Získejte recept:
získat tento recept
