dalo by se říci, že rozdíl mezi omáčkou a omáčkou je postoj. To se scvrkává na toto:
1. Pokud je maso vařené hladké nebo moučné, výsledné šťávy z pánve vytvoří omáčku.
2. Pokud se po vaření masa přidá mouka, aby se zahustily šťávy z pánve-no, to je omáčka .
oba jsou vynikající a během prázdnin se objevují v hlavní roli. Oba potřebují dobré šťávy z pánve. Chcete-li je získat, pečte maso na pánvi dostatečně velké, aby ho drželo. Pokud je pánev příliš velká, šťávy vytlačené z masa se rozšíří a spálí. Pánev s nízkými stranami je nejlepší, protože umožňují teplu větší přístup k masu. Budete mít více přilepená-na opečené kousky, ty slavné stopy chuť, které vypadají jako chyby, pokud se vám pečeně bez uvedení na stojan. Na maso také použijte dostatek soli a pepře, takže výsledné šťávy budou již pěkně ochuceny. A zkuste pečené maso bez přidání zbytečné tekutiny.
Omáčka
Za omáčkou je pozůstatek z sautéing — deglazing. Deglaze je jediné slovo, které znamená uvolnit vařené kapky v pekáči přidáním kapaliny a vařením na nejvyšší teplotu. Když se maso vaří, jejich kapání zanechá „glazuru“, která se jeví jako zbloudilé kousky jídla, které se drží na dně pekáče. Možná si myslíte, že jsou spálené, ale tyto částice jsou skrytou příchutí mnoha omáček – to znamená, pokud můžete pánev odplynit (nebo chcete-li neglaze).
budete deglazovat ve stejné pánvi pečené maso, takže přemýšlejte dopředu. Nepečte ve skle. Místo toho použijte nerezovou ocel, smaltovanou litinu, graniteware nebo jiné legované materiály, které po čase v troubě vydrží přímé teplo z hořáku.
Aby omáčku: Nalijte vše, co se hýbe (kapaliny a šťávy), z pekáče do odměrky, ale ne skřípání dno pánve. Chlazte šálek a položte pekáč na hořák. Asi za 5 minut vyjměte šálek z chladničky a lžíte tolik tuku, kolik můžete-je to v pořádku, pokud máte ještě trochu. Nalijte veškeré šťávy, které zůstanou v šálku, do pekáče. Pánev bude mít v tuto chvíli velmi malý obsah. Otočte hořák na vysokou. Když uvidíte bublající, přidejte nějaké zásoby, vodu nebo červené nebo bílé víno(od 1/2 do 1 šálku). Užijte si show kouře, znamení, že věci jdou pěkně. Pomocí dřevěné špachtle oškrábejte pánev čistou jako bubliny kapaliny. Zamíchejte a skřípání asi 30 sekund až 1 minutu, dokud kapalina se čistí sama a asi jedna třetina má vyvařila. Ochutnejte. Pokud potřebuje sůl nebo pepř, přidejte nyní. Vypněte topení. Pokud má omáčka stále malé kousky opečených kousků, a ty jsou pro vás nepříjemné, nalijte omáčku přes mini-sítko držené nad servírovacím džbánem.
čím déle kapalina vaří, tím více kondenzuje chuť a tím méně omáčky budete mít. Není neobvyklé skončit s polovinou tolik omáčky jako původní objem kapaliny. Proto se omáčka tohoto typu nazývá “ redukce.“
Gravy
Gravy se vyrábí také z pánevních šťáv, ale co je důležitější, spoléhá na zahušťovací sílu mouky nebo kukuřičného škrobu. V této metodě budeme používat mouku.
omáčka může být štíhlá, protože šťávy z pánve, které obsahují tuk, mohou být v krátké době téměř úplně odtučněny. I když mohou být šťávy z pánve chlazeny 5 až 15 minut v odměrce, tuk bude docela viditelný jako žlutá vrstva visící nad zbývající kapalinou. V závislosti na tom, co jste pečili, můžete skončit s více tuku než šťávy, jako u kachny.
Aby omáčku: Po pražení krocana nebo kus masa, škrábat všechno, co je v pánvi do sklenice 2-cup odměrku a chladem 5 až 15 minut. Lžíce ze zlaté vrstvy tuku. Žárovka baster ji snadno vysává.
poté, co tuk zmizí, přidejte vodu z vodovodu, dokud nemáte 1 1/2 až 2 šálky, a nalijte vše do středně velké nádoby. Přiveďte k varu, odkryté. Vařte, dokud se téměř polovina nevaří. Rozpusťte 3 polévkové lžíce mouky ve 3 polévkových lžících studené vody, dokud se nevytvoří hladká pasta. Pomalu nalijte a míchejte moukovou pastu, trochu po druhém, do vařících šťáv, dokud omáčka nebude tak silná, jak chcete. Možná nebudete muset přidat všechno! Přidejte sůl a pepř a omáčka je vaše!
Elaine Kukuřice je Sacramento-na volné noze spisovatel a učitel vaření, stejně jako autor dvou knih, Nyní Jste na Vaření pro Společnost a Nyní Jste na Vaření