Kapitola 5
Zatímco mnoho mléčného skotu-spojené alimentárních epidemií jsou spojeny s syrové mléko a jiné syrové mléčné výrobky (např. sýry, máslo, zmrzlina), mléčného skotu stále představovat zdroj kontaminace hovězího masa. Samčí telata mléčného skotu obvykle vstupují do výrobního cyklu hovězího masa a samotné dojnice jsou posílány na porážku pro výrobu hamburgerů na konci jejich užitečného života produkce mléka(nazývané“ utracené „nebo“ vyčerpané “ dojnice, mouchy nebo jiné zvířecí vektory. Podobně mohou být během produkce kontaminovány i další zemědělské produkty (např. semena, která mají být vyklíčena, pšeničná mouka), protože rostliny se běžně pěstují v oblastech s domácími (a někdy i divokými) přežvýkavci. Klíčky jsou zejména častou příčinou ohnisek, protože semena opravdu nelze účinně dekontaminovat, nebo nebudou klíčit; kromě toho, podmínky pro klíčení (teplo, vlhkost) jsou stejné příznivé podmínky pro bakteriální růst.
jak se produkty z hovězího masa kontaminují E. coli produkující Shiga toxin (STEC)?
až 80% kůží skotu testovaných ve zpracovatelských závodech je kontaminováno E. coli O157: H7, v závislosti na studii. Míra kontaminace kůží s non-O157 STEC je srovnatelná s mírou kontaminace O157. Skrývá běžně mají vyšší STEC kontaminace sazby než fekální vzorky, a skrývá testovány na zpracování rostliny mají často výrazně vyšší kontaminace sazby než kůže skotu testovány ve výkrmnách.
míra Kontaminace E. coli O157:H7 v hovězí výrobky mají výrazně poklesla od poloviny-1990, a to především kvůli obrovské a trvalé úsilí Spojených Států Ministerstvo Zemědělství (USDA) Bezpečnost Potravin a Inspekční Služby, akademické instituce, partnery, a produkci hovězího masa průmysl sám o sobě. V polovině roku 2000 byla míra pozitivity mletého hovězího masa obecně <0.2%. V roce 2008 studie USDA ukázala, že 0,7% vykostěného hovězího masa určených pro použití v surovém hovězím mase bylo pozitivní na E.coli O157:H7. V roce 2019, testování v USDA hovězí zpracování rostliny je uvedeno, že různé třídy hovězího masa složek, které skončí v mleté hovězí maso má velmi nízké kontaminace sazby s E. coli O157:H7: 1/146 (o 0,7%) „syrové mleté hovězí maso komponent,“ 6/4131 (0.1%) „výroba střihu,“ a 1/471 (o 0,2%) „lavice trim“ vzorky. Tyto druhy hovězího komponentů jsou často získávány z kusů hovězího masa, jako jsou steaky, a tak poskytují obecnou představu o riziku z těchto typů produktů. USDA testování hotového surového mletého hovězího masa ve zpracovatelských závodech v 2019 ukázalo, že pouze 5 z 10,932 (0.05%) vzorků bylo pozitivní na E. coli O157: H7. Jedná se o velmi malá procenta, ale stále je nutná opatrnost, protože mleté hovězí maso je stále běžným zdrojem ohnisek, protože je tak často konzumováno.
Up-to-aktuální údaje o znečištění sazby z mletého hovězího masa s non-O157 STEC nejsou k dispozici, ale USDA testování výrobě čalounění v hovězí maso zpracovatelských závodů v roce 2019 odhalil, že 36 4035 (0.9%) vzorků byly pozitivní. Proto mleté hovězí maso zůstává stejně nebo více ohroženo infekcemi bez STEC O157 jako u E. coli O157: H7.
mechanicky tenderizované (také známé jako Blade-tenderized) steaky se objevily jako vozidlo několika ohnisek E. coli O157: H7 za posledních 20 let. Obvykle, v případě, steaky a další neporušené kusy hovězího masa jsou kontaminovány STEC, že kontaminace by měla být pouze na povrchu a jednoduše vaření mimo hovězí maso by mělo stačit k odstranění kontaminace. Mechanická tenderizace však zahrnuje bodnutí steaku stovkami malých jehel nebo čepelí, aby se produkt naklepal. To zase přenáší všechny bakterie STEC, které jsou na povrchu masa, na vnitřní stranu masa. V důsledku toho, pokud jsou steaky vařeny pouze na středně vzácné nebo dokonce střední úrovni, STEC může přežít a způsobit nemoc. Pokud jsou steaky mechanicky jemné, musí být označeny jako takové.
Environmentální Zdroje produkující Shiga-toxin produkující E. coli (STEC)
Dlouhodobé environmentální perzistenci bakterie E. coli O157:H7 byla dokumentována v Ohiu vypuknutí E. coli O157:H7 infekce, ve kterém 23 osob onemocněl na veletrhu po manipulaci s pilinami, které se účastní tanec, nebo jídlo a pití v budově, kde byla zvířata vystavena jako součást veletrhu v předchozím týdnu. Čtrnáct týdnů po skončení veletrhu e. coli O157:H7 byl izolován z několika zdrojů prostředí v budově, včetně pilin na podlaze a prachu na krokvích. Čtyřicet dva týdnů po skončení veletrhu byla E. coli O157: H7 stále přítomna v pilinách.
V roce 2009 E. coli O157:H7 vypuknutí spojené s rodeo docházky, vypuknutí kmen byl izolován z rodea 90 dnů po skončení akce. Ve studii vyvolané jediným případem E. coli O157: H7 bakterie přežily >2 měsíce v zahradní půdě oplodněné hnojem skotu z farmy příbuzného.
