Dej nám tento den náš denní chléb — a dobrý chléb starter je to, co potřebujeme, aby se to. Ale co je chleba předkrm, říkáte? Chléb, předkrm, těstoviny madre, nebo levain, je to, co jsme použili, aby se chleba pro millenia dlouho předtím, než aktivní suché (instantní granulovaný) pekařského droždí udělal jeho cestu do našich spíží. Naši předci a předci neměli rychlý vzestup instantní droždí pakety, které mají k dispozici až do 20. století (AD), takže před touto dobou měli mnohem více historické a přírodní metoda pro výrobu kynutého chleba: Kvásek. Víme to z raných dokumentárních záznamů, jako je Plinius starší „Naturalis Historia“ (77 NL), který nám mimo jiné vypráví o raně římských praktikách výroby chleba. Ale než přejdeme k Plinyho referencím a receptu na kvas, pojďme se ponořit do historie výroby chleba trochu víc.
Obilných zrn byly běžné v lidské stravě pro více než 14 000 let a důkaz brzy obilné trávy pěstování a domestikace byla zjištěna v archeologickém záznamu tak daleko zpět až 8000 před naším LETOPOČTEM v Levantě, nebo to, co je nyní dnešní Sýrii, Libanon, Jordánsko, Izrael, Palestina a Turecko. Zemědělství a pěstování obilí byl jedním z prvních charakteristických znaků Neolitické Revoluce, která viděla společnostech lovců-sběračů v Levantě begin přijmout sedavý (non-kočovný) životní styl spolu s počátkem zemědělství a chov zvířat, praxe. To bylo během těchto raných fázích Neolitická Revoluce, že hybridní lovec/sběrač/sedavé společnosti, naučili sklízet a brousit divoké obilných zrn, jako einkorn, ječmen, žito, stejně jako luštěniny… a naše chuť na chleba se narodil. Akvakultura v Levantě, einkorn byl první obilovin musí být domácký, je hrubší a loupaná obilí, že by přinesly velmi syté kaše a nekvašené ploché chleby pro tyto rané populace. Jako domestikace obilovin, zrna pokračoval v celé historii, přednostní kmeny, jako jsou free-mlácení pšenice, mohla by být upřednostňován a pěstuje častěji, nakonec vést k obilí, které jsme péct chleba s dnes.
použití kypřící látky na počátku chleba-což bylo něco, co přišlo mnohem dále ve vývoji chleba. Spolu s počátkem pivo-výroba, staří Egypťané jsou často připočítán s tím, že první civilizace kvasit těsto a pečeme kvašeného chleba v hliněné pece, jako protiklad k nad ohništěm, v krbech, nebo s použitím horkého popela, kamenů, střepů nebo dlaždice. Tento fermentované těsto, nebo kvasem, by základní složka pro výrobu kynutého chleba po tisíciletí, aby přišli a máme písemné záznamy o jeho použití v Klasické Středozemní moře přes Plinius Starší je Naturalis Historia‘ (77 AD).
kdo je Plinius starší? Gaius Plinius Secundus (24 NL-79 nl – se narodil v Galii do bohaté římské rodiny. Byl to přírodovědec, námořní velitel, a základní osobnost římských dějin, dobře známý pro jeho psaní o vědě, Příroda, literatura a kritické události v římských dějinách. Plinius zájem v oblasti vědy a přírody ho viděl, jak vytvořit 37 kniha kompilace s názvem ‚Naturalis Historia se v 77 REKLAMU, která zůstává jedním z mála neporušených Římských historických dokumentů týkající se různých témat z Římské každodenní život a prostředí, jako jsou botanika, válčení, astronomie, biologie, umění a jídlo. Plinius vášeň pro Římské život, zemi a prostředí, ve kterém žil v nakonec vést k jeho smrti rukou nikdo jiný než Vesuv během záchranné mise v Zálivu Neapol po erupci v Pompejích v roce 79 našeho letopočtu. Jeho spisy jsou dodnes uváděny v archeologickém a historickém výzkumu.
V jeho spisech, Naturalis Historia, Plinius se zmiňuje vykynout používán v pečení chleba v následující pasáží:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) Kniha XVIII.26:
„Proso je konkrétně použit pro výrobu kvasu; a pokud se hněte s moštem, bude to trvat celý rok. Totéž se děje, příliš, s jemné pšeničné otruby nejlepší kvality; to se hněte s bílou, musí tří dnů, a pak se suší na slunci, po které se do malé koláče. Při potřebné pro výrobu chleba, tyto koláče jsou první namočené ve vodě, a pak se vaří s nejlepší špaldové mouky, po kterém celý se smísí se s jídlem, a to je obecně si myslel, že to je nejlepší metoda pečení chleba. Řekové zavedli pravidlo, že pro modius jídla stačí osm uncí kvasu.
tyto druhy kvasu však mohou být vyrobeny pouze v době vinobraní, ale existuje další kvas, který může být připraven s ječmenem a vodou, kdykoli se to může stát. Nejprve se skládá z koláčů o hmotnosti dvou liber, a ty se pak pečou na horkém krbu, nebo jinak v hliněné misce na horkém popelu a dřevěném uhlí, být ponechán, dokud se nezmění na červenohnědou. Když je to hotovo, koláče jsou uzavřeny blízko v nádobách, dokud se nezakyslí: když chtějí kvas, jsou nejprve ponořeny do vody. Když ječmen chléb býval udělal, bylo to kynuté s jídlem z fitch, jinak chicheling setý, podíl bytost, kilo kvasu na dva modii a půl ječmene jídlo. V současné době se však kvas připravuje z jídla, které se používá k výrobě chleba. Pro tento účel, některé jídlo se hněte před přidáním soli, a to je pak vařené na konzistenci kaše, a nechal až to začne otáčet kyselé. Ve většině případů to však vůbec nezahřívají, ale využívají pouze trochu těsta, které bylo uchováno od předchozího dne. To je velmi zřejmé, že princip, který způsobuje, že těsto na vzestupu je kyselé povahy, a stejně tak je zřejmé, že osoby, které jsou dieted na kvašený chleba jsou silnější v těle. Mezi starci, také, obecně se myslelo, že těžší pšenice je, tím zdravější je.“
(Překladu od původní latinské od: Perseus na tufts.edu)
zajímavý aspekt Plinius je odkaz na kvásek je, že on se zmíní, že těsto stále z chlebového těsta, den předtím, než mohou být použity, aby se chléb následující den. To není praxe, kterou dnes vidíme, že? Proč? Protože máme ledničky. Roman pekaři z dávných dob neměl žádný způsob, jak udržet trvalé startér z pokazí, pokud vynechal po dobu delší než několik dní. To je důvod, proč Pliny odkazuje na sušení kvasu na koláče, které mohou být hydratovány později, nebo pomocí těsta z předchozího dne. Když toto vezmeme v úvahu, spolu s faktem, že byl chléb pečený denně, dělá to brzy metodu starter regeneraci velmi rozumný způsob v souladu se kvasinky a laktobacily žije a pracuje. V moderním kontextu však krmíme naše předkrmy a uchováváme je v lednici nebo na chladném místě ve spíži. Můžete také zkusit dehydratační kvasu tím, že maluje ji na tenké listy pergamenu, což je sušit, a udržet listy nebo vločky ve vzduchotěsné nádobě do rozpuštění později s vodou.
Poznámka: Tento recept vyžaduje proso mouku nebo celozrnnou mouku (pšeničné otruby, jak je uvedeno v Pliny). Pokud nemůžete najít proso mouku, neváhejte jednoduše použít celou pšenici. Můžete také použít ječmenovou mouku. Také je důležité si uvědomit, že kvas je zdrojem fermentace pro budoucí chlebové bochníky a obsah lepku ve startéru není tak kritický, jako by byl pro samotné chlebové těsto. Pokud se rozhodnete ve svém kvasu použít proso mouku, můžete ji nakrmit pšeničnou moukou nebo proso moukou. Pro lepivý bochník chleba však budete muset použít pšeničné mouky pro chlebové těsto.
takže s tím řekl, pojďme si vyhrnout rukávy a začít!
kvas Pliny staršího
vytvoření vlastního kvasu (startéru) poprvé se může zdát jako skličující úkol, ale není to tak, vyžaduje to, abyste mu během prvních dnů věnovali pozornost. Chléb startér může trvat 2 až 5 dní kultivovat v závislosti na teplotě uvnitř vašeho domova. Postupujte podle těchto jednoduchých kroků, dávat pozor na malého chlapa, a měli byste mít velmi úspěšný startér, který vám bude dobře sloužit pro nadcházející roky! Poté, co jste vytvořili tento kvas, udržování by mělo být poměrně snadné, jak si z něj vezmete a nakrmíte ho týden po týdnu, jak pečete.
Příprava
- 2 šálky prosa nebo celozrnné mouky
- 2 šálky hroznové víno (opláchnout)
- 2 šálky vlažné vody
- Tenká
Krok 1. Hrozny důkladně opláchněte a uvázejte je do sáčku na plátno. V misce je jemně rozbijte dlaní nebo pěstí a vypusťte tekutinu, udržujte mošt (hroznové kůže) a dužinu uvnitř látky. Přebytečnou tekutinu vypusťte posledním stlačením sáčku a poté jej vložte do misky s moukou. Přidejte vlažnou vodu a smíchejte ji s moukou a do ní vložte sáček hroznů. Zakryjte víkem nebo vlhkým hadříkem a nechte jej sedět na teplém místě po dobu 1 až 2 dnů. Umístil jsem nádobu do skříně nad ledničkou, kde byla teplá, ale ne příliš teplá. Poznámka: také jsem zjistil, že je důležité udržovat nádobu co nejpevnější.
Krok 2. Zkontrolujte svůj kvas. Když startér začal fermentovat, ve směsi se objeví bubliny. Když k tomu dojde, vytáhněte sáček z hroznů a zlikvidujte je. Mají rychlý pohled na startér, aby se ujistil, že je žádné bílé chmýří nebo černé plísně tvoří: to bude dojít, pokud se vzduch dostane do kontaktu během počáteční fázi nebo v případě, že spouštěč byla ponechána příliš dlouho bez dozoru. Pokud máte na povrchu chmýří nebo plísně, vyhoďte je a vraťte se ke kroku 1.
po odstranění hroznů nalijte směs do čerstvé, čisté nádoby a nakrmte startér 1/2 šálkem mouky a 1/2 šálku vlažné vody. Zamíchejte, znovu jej zakryjte a vložte do skříně na další 1 až 2 dny.
Krok 3. Zkontrolujte znovu svůj kvas. V této fázi můžete začít vidět hooch (alkohol), které tvoří na vrcholu, tmavě opilý kapalina, která silně voní a je to zcela normální proces. Nevyhazujte hooch, jen ho zamíchejte zpět do startéru a nechte ho dělat svou práci. Poznámka: Pokud najdete hooch nebo kapalnou vrstvu, která se tvoří na horní straně startéru a tato směs je příliš mokrá, doplňte ji 1/4 šálkem mouky. Zjistil jsem, že hooch obvykle znamená, že směs potřebuje trochu víc k jídlu! Startér bude obvykle reagovat tím, že se znovu aktivuje, pokud to uděláte.
Krok 4. Po 4 až 5 dnech byste měli vidět významný růst a vznik bublin, jako na fotografii níže. Startér je nyní připraven k použití.
Krok 5. Zakryjte ji a uložte ji do chladničky nebo na chladném místě. Při použití k pečení, pokud používáte jeden šálek kvasu pro váš recept, vždy vložte to, co vyndáte: jeden šálek kvasu=1 šálek mouky a 1/2 šálku vlažné vody vložte zpět. Zdá se, že dvě části mouky a jedna část vody vytvářejí při krmení dobrou konzistenci. Poznámka: Vždy byste měli mít alespoň 2 šálky kvasu v rezervě pro budoucí projekty pečení. Pokud používáte startér pro pečení, vytáhněte jej z ledničky noc předtím a aktivujte jej tak, že jej budete krmit noc předtím. Po každém použití skladujte zbývající kvas v lednici v čerstvé, čisté nádobě.
důležité! Nezapomeňte často krmit kvas. Aby kvasnice rostly, potřebuje čerstvou pšenici k nám a vodu k jídlu čas od času. Jak jí, produkuje více bublin a plynu, stejně jako když dítě jí! Ve skutečnosti, řekl mi můj dobrý přítel v Římě, Angelo pekař, že byste se měli opravdu chovat ke svému předkrmu jako k živé bytosti a dát mu jméno. Musí být milován, krmen a udržován naživu, po všem. Takže pojďme do toho a pojmenujme tento kvas „Pliny“. Jak pojmenujete svůj startér, Zajímalo by mě?
pokud první pokus o tento recept selže, nezoufejte ani se nevzdávejte. Bude to úspěšné a bude to fungovat dobře. Ve skutečnosti mohu potvrdit skutečnost, že jakmile si vypěstujete vlastní kvas, nevrátíte se znovu k použití instantních granulovaných kvasnic. Je to neuvěřitelně obohacující cvičení a kvalita vyrobeného chleba se dramaticky mění, stává se bohatší a chutnější a žvýkací v textuře. Jako důkaz toho, jak zdravý a robustní je tento kvas, nasaďte si reproduktory nebo sluchátka a podívejte se na video níže. Takto je naše „Pliny“ vydatná. Nyní si představte, jak dobře bude produkovat kvašený bochník římského chleba? K tomu se dostaneme velmi brzy, slibuju.
Poznámka: Tento recept je prvním dílem dvoudílné série; příští týden bude následovat chlebový recept na římský chléb. Recept na chléb lze připravit s tímto kvasem asi po týdnu, jakmile kvas dozraje a nakrmí. Odkaz na recept na chléb bude zveřejněn na této stránce a na přední straně našeho webu, jakmile bude zveřejněn.
Cena bene a dobré jídlo pro vás!
neváhejte zanechat komentáře nebo návrhy týkající se tohoto receptu níže.
na Základě 44 Hodnocení(s)