Moje první sousto bucatini all‘ amatriciana byl na malá restaurace, zastrčená na dlážděných ulicích Trastevere. Byl jsem vyčerpaný a promočený deštěm, když jsem na každém stole spatřil trattorii s veselými malými lucernami. V ten první chladný podzimní den mě pepřové těstoviny zahřály. Když je dobře proveden, je to druh uspokojivého jídla, díky kterému chcete sekundy, třetiny, dokonce i čtvrtiny. Podle mého názoru neexistuje lepší úvod do římské kuchyně.
Bucatini all ‚ amatriciana je ódou na jednoduchost – bohaté uzené vepřové maso, sladká rajčata, teplo z chilli papričky a ostré, slané kop sýr pecorino. Protože amatriciana je klasické jídlo, má dlouhou historii a protože je italská, je tato historie kontroverzní a velmi sporná. Většina, ale ne všichni souhlasí s tím, že „amatriciana“ pochází z Amatrice, malé městečko v horách Abruzzo hraničí asi 100 km od Říma. (Někteří Římané tvrdí, že jídlo je skutečně alla matriciana, vyvinuté Římany a že Amatrice nemá nic společného s takovou kulinářskou blažeností). Většina souhlasí s tím, že jídlo pochází z gricie, těstoviny vyrobené z pepře, sýr, a uzené vepřové maso, také známý jako guanciale.
Bucatini all ‚ amatriciana má jiný chuťový profil než většina italských těstovin. Ve své nejčistší, nejtradičnější podobě má omáčka pouze čtyři ingredience: uzené vepřové maso, rajčata, sýr a feferonky. Kvůli špatnému původu receptu (to bylo jídlo pastýřů, ne státníků), tradičně neexistuje žádná cibule, žádný česnek, žádné bylinky. Z tohoto důvodu chutná divoce odlišně od známé italsko-americké rajčatové omáčky podávané se špagetami a masovými kuličkami. Moderní Římská verze často přidává cibuli, česnek nebo stříkající suché bílé víno. Nejlepší ze všeho je, že přichází s bucatini, jakousi příjemně baculatou verzí špaget, která má neodolatelný houbovitý povrch, který nasává omáčku.
strávil jsem několik týdnů hraním s receptem, házením cibule a česneku, které často vidíte v Římské verzi, nahrazením pancetty za klasický guanciale. Zkoušel jsem verzi Marcelly Hazanové s máslem a olivovým olejem, ale chutnala severní Itálie, ne Řím. Vyzkoušel jsem recept od Mario Batali-byl plný živých chutí bylin, mrkev a česnek, báječný pokrm, ale ne ten, který jsem hledal.
nakonec jsem našel recept shrnující to nejlepší z amatriciana-jednoduchý, jen dostatečný kontrast mezi přísadami, aby se jejich nejlepší. Cibule, kterou najdete v římských verzích, je zahrnuta přidáním uspokojivé texturní krize, ale česnek chybí.
vzhledem k amatricianině jednoduchosti je výroba v Itálii snadná. Jdete k řezníkovi, požádáte o un etto (100 gramů) guanciale, koupíte pár plechovek rajčat a jste v podnikání. Ve státech je to trochu složitější. Pokud máte to štěstí, že žijete ve velkém městě poblíž skvělého italského nebo dovozního obchodu s potravinami, možná budete moci najít guanciale. Je také k dispozici prostřednictvím řady online prodejců, jako je AgBASE nebo Zingerman ‚ s. guanciale má vysoký obsah tuku, který dává jednoduchým těstovinám luxusní hloubku.
pokud guanciale není k dispozici, pancetta je dobrou náhradou. Jak však vidíte na fotografii výše, guanciale (zobrazeno dole) má výrazně vyšší obsah tuku než pancetta(zobrazeno nahoře). Pokud ve vašem okolí není k dispozici ani guanciale, ani pancetta, můžete vždy použít kvalitní libovou slaninu. Stále znalá Patricia Wells navrhuje blanšírování slaniny po dobu jedné minuty ve vroucí vodě, aby se odstranila část její kouřové chuti. Pokud nahrazením buď pancetta nebo slanina, doporučil bych přidat další lžíci olivového oleje před sauteeing cibuli kompenzovat nižší obsah tuku.
Ingredience
- 8 oz. bucatini nebo špagety
- 1 T. olivový olej
- 100 g nebo 3,5 oz. guanciale nebo pancetta (asi ¾ šálku nakrájené)
- 100 g strouhaného pecorino romano (asi ½ šálku)
- 1 žlutá cibule, nakrájený
- 1 14 oz. může Italská švestková rajčata
- ½ lžičky. feferonky vločky, nebo více podle chuti
pokyny
1. Umístěte velký hrnec vody k varu. Vložte malou hrst velkoplošné soli.
2. Kostky guanciale na střední kousky, kostky asi 1/2 palce. Dávejte si pozor na kostičky masa příliš malé, pokud ano, bude snazší převařit a usilujete spíše o něžné než křupavé.
3. Guanciale a feferonku opečte v olivovém oleji na pánvi na mírném ohni. Jakmile se tuk stane průsvitným, vyjměte maso a nechte odtéct na papírový ručník.
4. Přidejte cibuli do taveného tuku a restujte za stálého míchání, dokud nebude průsvitný. Přidejte rajčata a guanciale. Vařte na nízké teplotě asi 5-10 minut.
5.Když voda přijde k varu, přidejte těstoviny. Tradičně používáte bucatini nebo špagety, ačkoli rigatoni je také vynikajícím partnerem pro amatriciana. Vařte těstoviny o 1 minutu méně, než uvádí balíček. Vypusťte těstoviny a přidejte je do pánve s omáčkou. Promícháme s omáčkou a přidáme pecorino romano za stálého míchání, aby roztavený sýr obalil těstoviny. Vyjměte z tepla a ihned podávejte s dalším strouhaným pecorinem pro posypání nahoře.
slouží 4 lidem, kteří také jedí boční salát, 3 hladoví lidé nebo hladový pár, který vynechal oběd.