Kapitel 5
Während viele mit Milchvieh assoziierte lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche mit Rohmilch und anderen rohen Milchprodukten (z. B. Käse, Butter, Eiscreme) zusammenhängen, stellen Milchvieh immer noch eine Kontaminationsquelle für Rindfleischerzeugnisse dar. Männliche Kälber von Milchvieh treten normalerweise in den Rindfleischproduktionszyklus ein, und Milchkühe selbst werden am Ende ihres nützlichen Milchproduktionslebens zur Schlachtung für die Fleischproduktion geschickt (als „Keulung“ oder „verbrauchte“ Milchkühe, Fliegen oder andere Tiere bezeichnet). In ähnlicher Weise können andere landwirtschaftliche Produkte (z. B. Samen, die gekeimt werden sollen, Weizenmehl) während der Produktion kontaminiert sein, da Pflanzen häufig in Gebieten mit heimischen (und manchmal wilden) Wiederkäuern angebaut werden. Insbesondere Sprossen sind eine häufige Ursache für Ausbrüche, da Samen nicht wirklich effektiv dekontaminiert werden können oder nicht sprießen; Darüber hinaus sind die Bedingungen für das Keimen (Hitze, Feuchtigkeit) die gleichen Bedingungen, die dem Bakterienwachstum förderlich sind.
Wie werden Rindfleischprodukte mit Shiga-Toxin-produzierenden E. coli (STEC) kontaminiert?
Je nach Studie sind bis zu 80% der in Verarbeitungsbetrieben getesteten Häute von Rindern mit E. coli O157:H7 kontaminiert. Die Kontaminationsraten von Häuten mit Nicht-O157-STEC sind vergleichbar mit denen von O157. Häute weisen routinemäßig höhere STEC-Kontaminationsraten auf als Stuhlproben, und Häute, die in Verarbeitungsbetrieben getestet wurden, weisen häufig signifikant höhere Kontaminationsraten auf als Häute von Rindern, die in Futterplätzen getestet wurden.
Die Kontaminationsraten von E. coli O157: H7 in Rindfleischprodukten sind seit Mitte der 1990er Jahre erheblich zurückgegangen, vor allem aufgrund der immensen und anhaltenden Bemühungen des Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienstes des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA), der Partner akademischer Institutionen und der Rindfleischindustrie selbst. Mitte der 2000er Jahre lagen die Positivitätsraten für Rinderhackfleisch im Allgemeinen bei < 0,2%. Im Jahr 2008 ergab eine USDA-Studie, dass 0,7% der für rohes Rindfleisch bestimmten Rindfleischzutaten ohne Knochen positiv auf E. coli O157: H7 waren. Im Jahr 2019 zeigten Tests des USDA in Rindfleischverarbeitungsbetrieben, dass verschiedene Klassen von Rindfleischbestandteilen, die in Rinderhackfleisch landen, sehr geringe Kontaminationsraten mit E. coli O157: H7: 1/146 (0,7%) „rohe Rinderhackfleischbestandteile“, 6/4131 (0,1%) „Herstellung trim“ und 1/471 (0,2%) „Bench trim“ Proben. Diese Arten von Rindfleischbestandteilen werden häufig aus Rindfleischstücken wie Steaks gewonnen und geben so eine allgemeine Vorstellung vom Risiko dieser Arten von Produkten. USDA-Tests von fertigem rohem Rinderhackfleisch in Verarbeitungsbetrieben im Jahr 2019 ergaben, dass nur 5 von 10.932 (0,05%) Proben positiv auf E. coli O157: H7 waren. Dies sind sehr kleine Prozentsätze, aber Vorsicht ist immer noch geboten, da Rinderhackfleisch immer noch eine häufige Quelle von Ausbrüchen ist, weil es so häufig konsumiert wird.
Aktuelle Daten zu Kontaminationsraten von Rinderhackfleisch mit Nicht-O157-STEC sind nicht verfügbar, aber USDA-Tests von Herstellungsprozessen in Rindfleischverarbeitungsbetrieben im Jahr 2019 ergaben, dass 36 von 4035 (0,9%) Proben positiv waren. Daher bleibt Rinderhackfleisch genauso oder mehr ein Risiko für Nicht-O157-STEC-Infektionen wie für E. coli O157: H7.
Mechanisch tenderisierte (auch Messer-tenderisierte) Steaks sind in den letzten 20 Jahren als Vehikel für mehrere Ausbrüche von E. coli O157: H7 entstanden. Normalerweise, wenn Steaks und andere intakte Rindfleischstücke mit STEC kontaminiert sind, sollte diese Kontamination nur auf der Oberfläche sein und einfach das Kochen der Außenseite des Rindfleisches würde ausreichen, um diese Kontamination zu beseitigen. Bei der mechanischen Zartmachung wird das Steak jedoch mit Hunderten winziger Nadeln oder Klingen gestochen, um das Produkt zart zu machen. Dies wiederum überträgt alle STEC-Bakterien, die sich auf der Oberfläche des Fleisches befinden, auf das Innere des Fleisches. Folglich, wenn Steaks nur bis zu einem Medium Rare oder sogar Medium Level gekocht werden, kann der STEC überleben und Krankheiten verursachen. Wenn Steaks mechanisch zart gemacht werden, müssen sie als solche gekennzeichnet werden.
Umweltquellen von Shiga-Toxin-produzierenden E. coli (STEC)
Eine verlängerte Umweltpersistenz von E. coli O157: H7 wurde in einem Ausbruch von E. coli O157: H7-Infektionen in Ohio dokumentiert, bei dem 23 Personen auf einer Messe krank wurden, nachdem sie Sägemehl gehandhabt, einen Tanz besucht oder in einem Gebäude gegessen und getrunken hatten, in dem in der vergangenen Woche Tiere im Rahmen einer Messe ausgestellt wurden. Vierzehn Wochen nach Messeende, E. coli O157:H7 wurde von mehreren Umweltquellen innerhalb des Gebäudes isoliert, einschließlich Sägemehl auf dem Boden und Staub auf den Sparren. Zweiundvierzig Wochen nach Ende der Messe war E. coli O157: H7 noch im Sägemehl vorhanden.
Bei einem Ausbruch von E. coli O157: H7 im Jahr 2009 im Zusammenhang mit der Teilnahme an Rodeos wurde der Ausbruchstamm 90 Tage nach Ende der Veranstaltung vom Rodeogelände isoliert. In einer Studie, die durch einen einzelnen Fall von E. coli O157: H7 ausgelöst wurde, überlebten die Bakterien > 2 Monate in Gartenerde, die mit Rindermist von der Farm eines Verwandten gedüngt wurde.
