Apfelmus ist ein gesüßtes Püree von Äpfeln und ist besonders beliebt in den Niederlanden. In den Niederlanden werden durchschnittlich 4,5 kg Apfelmus pro Person und Jahr gegessen.
Neben Äpfeln werden der Apfelmus oft andere Früchte zugesetzt. Andere Früchte dürfen jedoch maximal 10% des gesamten Fruchtgewichts nicht überschreiten. Der minimale Refraktometerwert von 18% wird durch Zugabe von Zucker erhalten. Der natürliche Zuckergehalt von Äpfeln beträgt etwa 10%, daher werden 8 bis 14% zusätzlicher Zucker hinzugefügt.
Zusätzlich muss Apfelmus folgende Anforderungen erfüllen:
- Von heller und goldgelber Farbe
- Haben ein frisches Aroma
- Ein pH-Wert von 3,2 bis 3,6
- Ein Apfelsäuregehalt zwischen 0,27 und 0,75%
- Die richtige Viskosität (im niederländischen Warengesetz werden mehrere Messmethoden erwähnt.
Traditionell werden Goudreinette-Äpfel (Belle de Boskoop) zur Herstellung von Apfelmus verwendet. Diese Äpfel sind jedoch im Vergleich zu den immer häufiger verwendeten Golden Delicious- und Cox’s Orange-Äpfeln teuer. Golden Delicious Äpfel tragen zu einer guten Farbe bei und die Cox’s Orange sorgen für einen leicht sauren Geschmack.
Apfelmus wird hauptsächlich als Beilage oder Dessert gegessen. Das Produkt enthält nicht genügend Vitamine und Mineralien, um Gemüse zu ersetzen.Apfelmus-Produktion
Mischen
Das ganze Jahr über werden mehrere Apfelsorten für die Herstellung von Apfelmus verwendet, daher ist es wichtig, die Qualitäten dieser Sorten zu einem akzeptablen Apfelmus zu kombinieren, um eine konstante Qualität zu erhalten. Die Farbe, der Säuregehalt und die Qualität der Äpfel sollten berücksichtigt werden.
Unreife oder grüne Äpfel ergeben eine zu saure und zu grüne Apfelsauce. Wenn Sie nur rote Apfelsorten verwenden, erhalten Sie eine zu rote Apfelmus. Indem die Äpfel in einem bestimmten Mischungsverhältnis auf ein Förderband gelegt werden, das zu einer Trommelwaschanlage führt, wird eine möglichst konstante Qualität erhalten.
Waschen
Mit einer Trommelwaschanlage, einer rotierenden zylinderförmigen Waschmaschine mit perforierten Seiten, werden Erde, Blattreste, Pestizide und faule Stellen von den Äpfeln entfernt. Um eine optimale Reinigung der Äpfel zu gewährleisten, sollten die Düsen in der Trommelwaschanlage einen ausreichend hohen Wasserdruck haben, die Trommel muss vollständig gefüllt sein und Bürsten haben. Die Trommeln werden in eine gekippte Position gebracht und bewegen die Äpfel langsam vom höchsten zum tiefsten Punkt, wo die Äpfel auf einem Förderband gesammelt werden. Nach dem Waschen werden die schlechten Äpfel entfernt und die Äpfel mit einem Rollband von unerwünschten Teilen befreit.
Schneiden
Um eine enzymatische Bräunung zu verhindern, müssen die für diese Reaktion verantwortlichen Enzyme beim Blanchieren zerstört werden. Die Äpfel werden geschreddert, um den ganzen Apfel so schnell wie möglich auf die hohe Temperatur zu bringen und den Dampfverbrauch zu reduzieren. Die Zerkleinerungs- / Schneidemaschine befindet sich normalerweise über der Öffnung einer Dampfpistole.
Blanchieren
In einer Dampfpistole (ein Edelstahlrohr, in dem sich eine Förderschnecke dreht) wird über Perforationen in den Seiten des Stahlrohrs Dampf in die zerkleinerten Äpfel eingespritzt. Da die Dampfpistole in einer geneigten Position angeordnet ist und die kondensierte Feuchtigkeit nur teilweise entfernt wird, arbeitet die Dampfpistole im ersten Teil als Wasserblancheur und im zweiten Teil als Dampfblancheur. Trotz der großen Vielfalt an Apfelarten kann der richtige Gargrad mit der richtigen Dampfdurchflussrate und Produktdurchlaufzeit in der Dampfpistole erhalten werden. Überkochte Äpfel führen dazu, dass die Apfelmus mehlig wird, Crème-ähnliche und unterkochte Äpfel führen zu einem übermäßigen Produktverlust. Die Dicke der Apfelmus kann durch Ablassen der freigesetzten Kondensation reguliert werden. Das abgelassene Kondenswasser kann zu Apfelsaftkonzentrat verarbeitet werden.
Passieren
Während des Passiervorgangs werden die Äpfel zu einem Fruchtfleisch zerkleinert, wodurch das Pektin freigesetzt wird, das der Apfelmus die gewünschte Konsistenz verleiht, und auch alle Schalen, Samen und Kerne werden entfernt. Dieses Verfahren wird mit einer oder zwei in Reihe angeordneten Passiermaschinen durchgeführt. Mit 2 bis 4 Raspelstangen werden die gekochten Äpfel durch die Sieböffnungen in der Wand gepresst (0,6 bis 1,0 mm). Wenn die Sieböffnungen zu groß sind, führt dies zu einem schlechten Trennprozess und zu kleine Sieblöcher erzeugen eine Apfelmus mit einer mehligen, Crème-ähnlichen Textur. Wenn zwei durchlaufende Maschinen benutzt werden, hat die zweite Maschine feinere Schirm- (Sieb-)Öffnungen.
Die Durchlaufzeit und die Rotationsgeschwindigkeit der Raspelstäbe beeinflussen die Konsistenz und Qualität der Apfelmus. Wenn die Rotationsgeschwindigkeit zu hoch ist, kann das Apfelmus einen bitteren Geschmack und ein unerwünschtes Aussehen bekommen, da auch Schalen und Samen in das Apfelmus gelangen können.
Mischen
In großen Mischboxen wird der Apfelmus mit Zucker versetzt, bis ein Refraktometerwert von mindestens 18% erreicht ist. Darüber hinaus wird häufig Ascorbinsäure zugesetzt, um eine Verfärbung der Apfelmus auf der Oberseite der Verpackung zu verhindern. Während des Passierens geht das Vitamin C, das natürlich in den Äpfeln vorhanden ist, weitgehend verloren. Bei Äpfeln mit geringerem Säuregehalt kann Zitronensäure zugesetzt werden, um einem milden Geschmack entgegenzuwirken.
Nach dem Mischschritt wird die heiße Apfelmus zu den Abfüllmaschinen gepumpt.
Füllung
Die Apfelmus wird (möglichst heiß) auf eine Temperatur von ca. 85°C erhitzt, in Gläser oder in Dosen mit beschichtetem Boden und Deckel abgefüllt. Volumetrische Füllmaschinen werden verwendet, um den Apfelmus genau zu messen, um ein Glas oder eine Dose zu passen.
Wenn die Apfelmus zum Zeitpunkt des Verschließens der Gläser und Dosen noch eine Temperatur von etwa 90 ° C hat, kann der Pasteurisierungsschritt übersprungen werden. Es ist jedoch wichtig, dass die Deckel und Deckel auch pasteurisiert sind. Dies kann durch Umdrehen der Gläser erfolgen.
Pasteurisieren
Nach dem Befüllen werden die Behälter pasteurisiert. Da Apfelmus von Natur aus sauer ist (pH < < 4,6), können Bakteriensporen nicht wachsen und eine Sterilisation ist nicht erforderlich.
In einem Tunnelpasteurisierer oder einem hydrostatischen kontinuierlichen Sterilisationsturm wird die Pasteurisierung je nach Volumen und Art der Verpackung bei 85 ° C für 25 Minuten oder bei 98 ° C für 7 bis 10 Minuten durchgeführt. Es muss eine Mindestkerntemperatur von 80°C erreicht werden.
Kühlen
Nach der Pasteurisierung müssen die Apfelmusverpackungen schnell abgekühlt werden, um sicherzustellen, dass die Durchschnittstemperatur der Apfelmus unter 35 ° C liegt.
Lagern
Die Verpackungen können nun etikettiert und auf Schalen mit Schrumpffolie gelegt werden. Die Apfelmus kann nun außerhalb des Kühlschranks für einen längeren Zeitraum gelagert werden.
Lebensmittelsicherheit & Hygienic Design
Auf relativ sauren Produkten (pH<4.6) mikrobielle Sporen können sich nicht zu vegetativen (lebenden) Mikroorganismen entwickeln, die ein Produkt möglicherweise verderben oder stark kontaminieren könnten. Eine Sterilisation oder Deaktivierung von Sporen ist daher nicht erforderlich. Die mildere Pasteurisierungstechnik reicht aus, um vegetative Zellen abzutöten, und hat weniger Einfluss auf den Geschmack.
Die Produktionsanlagen und -maschinen müssen der GMP-Klasse entsprechen. Das bedeutet, dass die Maschinen und Anlagen vor Gebrauch sichtbar sauber sein müssen. Falls die Maschine nicht vollständig entleert werden kann (und sauber und trocken abgestellt ist), muss die Maschine gründlich gereinigt und desinfiziert werden, bevor der Produktionsprozess wieder aufgenommen werden kann. Eine mikrobielle Reinigbarkeit (Hygienic Design) ist für diesen Prozess nicht zwingend erforderlich. Eine leichte mikrobielle Kontamination sollte kein Problem sein.
Auch wenn das Produkt nach dem Versiegeln einer Wärmebehandlung unterzogen wird, gibt dies keine Erlaubnis, die Maschinen und Anlagen weniger genau zu sortieren, weniger häufig zu reinigen oder nicht vollständig zu reinigen. Große Mengen hitzestabiler Toxine, die von Mikroorganismen stammen, können auch nach der Pasteurisierung toxisch bleiben und stellen weiterhin eine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers dar.