Schwieriger zu produzieren Aufgrund hochempfindlicher Herden sind diese Käsesorten die Bemühungen ihrer Produzenten wert
Wir müssen Ihnen nicht sagen, dass Mozzarella di Bufala ein wundersames Lebensmittel ist. Ein Bissen seiner milchigen, süßen, reinen, klebrigen, seidigen Perfektion genügt, um Köche, Gäste, Verbraucher und Feinschmecker zu überzeugen.
Seine fast einzige Zutat ist Wasserbüffelmilch. Was ist an Büffelmilch so besonders? Die Substanz enthält etwa doppelt so viel Fett wie Kuhmilch, was sie cremig und dekadent macht. Trotz des höheren Fettgehalts ist die Menge an Cholesterin in Wasserbüffelmilch niedriger als in Kuhmilch. Der Proteingehalt ist auch 30 Prozent höher als der von Kuhmilch, was seinen unverwechselbaren, üppigen Reichtum erzeugt. „Es hat einen Geschmack, der einzigartig ist. Die Milch ist auch süßer, was bei Frischkäse wirklich auffällt „, sagt David DiLoreto, Inhaber der Fading D Farm, einer Wasserbüffelmolkerei in Familienbesitz in Salisbury, NC, die er mit seiner Frau Faythe betreibt. Die Tatsache, dass Wasserbüffelmilch keine signifikanten Mengen an Carotin enthält, erklärt sein perlweißes, fast durchscheinendes Aussehen. Menschen mit Empfindlichkeiten gegenüber Milchprodukten und Laktose haben oft positive Erfahrungen mit Büffelmilch gemacht, da sie mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilch und kleinere Fettkügelchen enthält. Es ist auch voll von mehr Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und den Vitaminen A, B (insbesondere B-6 und B-12) und E. All dies wäre belanglos, wenn die Milch nicht so seidig glatt, süß mild und absolut köstlich wäre.
Wasserbüffel haben eine lange Geschichte. In Asien werden sie seit Jahrhunderten wegen ihres hochwertigen Fleisches und ihrer Milchprodukte sowie ihrer Fähigkeit, schwere Lasten zu ziehen, gezüchtet und aufgezogen. Die meisten Wasserbüffel, die Milch für Käse produzieren, sind Nachkommen italienischer und rumänischer Tiere. Seit dem Mittelalter ernährt ihre Milch beträchtliche Populationen in ganz Italien und auf dem Balkan. In Teilen Afrikas und in Indien wird Büffelmilch frisch genossen und in Joghurt, Ghee und Paneer umgewandelt. Und natürlich gibt es Mozzarella di Bufala.
In weiten Teilen „Südostasiens und Südamerikas gibt es mehr Wasserbüffelmilch als Kuhmilch“, sagt Kent Underwood, der bei Vermont Farmstead Cheese Co. arbeitet. In den USA haben wir nicht so viel Glück. Trotz der Folklore sind Büffel in diesem Land nicht heimisch. Die Tiere, die wir als „Büffel“ bezeichnen, sind technisch gesehen Bisons.
Underwood wurde 2004 tiefgreifend über Wasserbüffel informiert, als er bei Woodstock Water Buffalo Co. zu arbeiten begann., ein kleiner Gehöftbetrieb in Vermont, der Joghurt und Mozzarella aus seiner eigenen kleinen Herde Wasserbüffel herstellte (das Unternehmen wurde seitdem verkauft). „Ich habe wahrscheinlich mehr Wasserbüffel gemolken als jeder andere in Nordamerika“, sagt Underwood.
Unser Land liegt in Bezug auf die Zucht und Aufzucht von Wasserbüffeln für Milchprodukte weit hinter dem Rest der Welt zurück, sagt Underwood. Dieses Defizit liegt daran, dass uns die Tradition der Wasserbüffel-Molkerei fehlt. Die Genetik ist schlecht und die wirtschaftlichen Anforderungen sind erheblich. Wir haben nicht die Verfügbarkeit von Rassen, oder eine große Population der Tiere, in diesem Land. Oder noch nicht. Dank Pionieren wie DiLoreto und hungrigen Verbrauchern könnte sich das eines Tages ändern.
Begehrt, aber knapp
Käser sind sich einig, dass die Aufzucht und das Melken von Wasserbüffeln einzigartige und vielfältige Herausforderungen darstellen.
Der durchschnittliche Wasserbüffel produziert 12 bis 18 Pfund Milch pro Tag, verglichen mit einer Holsteiner Kuh, die täglich 60 bis 80 Pfund gibt. „Sie produzieren ungefähr so viel wie eine gute Ziege, nehmen aber das Futter und die Ressourcen einer großen Kuh auf“, erklärt DiLoreto. „Um Büffel aufzuziehen und Milch von guter Qualität zu erhalten, muss man wirklich wissen, was man tut“, sagt
Michele Buster, Vizepräsident und Mitbegründer von Forever Cheese in Long Island City, NY.
Wasserbüffel sind herzhaft, aber sie sind unglaublich speziell. Die Tiere sind „sehr intelligent und mangels eines besseren Begriffs ’sensibel'“, sagt DiLoreto. „Sie passen sich nicht gut an die industrielle Großproduktion an. Sie müssen die Person kennen und sich wohl fühlen, die mit ihnen umgeht.“
DiLoreto erfuhr schnell, dass die Wasserbüffel ihre Milch entweder nicht oder nur teilweise im Stich ließen, wenn sich die Umgebung des Melkstands änderte oder ein Fremder zu Besuch kam. Die Produktion würde dramatisch sinken. Sein Team musste Tag für Tag den Wasserbüffel kennenlernen und umgekehrt. „Wenn Sie ruhig sprechen, den Büffel beim Melken bürsten und leise Musik spielen, können sie sich entspannen und ihre kostbare Ressource aufgeben“, erklärt DiLoreto. Sprechen Sie über hohe Wartung. Es gibt einige kleine Büffelmilchfarmen in den Vereinigten Staaten, aber keine nordamerikanischen Wasserbüffelmolkereien haben eine breite oder nationale Verbreitung erreicht.
Sobald die Milch gesammelt ist, nehmen die Schwierigkeiten nur noch zu. Die Herstellung von Käse aus Büffelmilch unterscheidet sich erheblich von der Herstellung von Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch. „Dichte, Eigenschaften, Timing, Koagulation, Drainage, wie sich die Molke vom Quark trennt — das ist alles anders“, sagt Buster. Aber es gibt viele Gründe, diese Hürden zu überwinden. Die einzigartigen Eigenschaften von Büffelmilch können zu wirklich fantastischen Käsesorten führen.
Importierter Mozzarella di Bufala schneidet auf den amerikanischen Märkten gut ab, ebenso wie Büffelmilch-Burrata und die noch schwerer zu findende Stracciatella. Mit unserer aktuellen Wertschätzung für alle lokalen Dinge gibt es Grund zu der Annahme, dass hochwertige inländische Versionen unglaublich beliebt wären. Außerdem gibt es nichts Schöneres als superfrischen Büffelmilchkäse. „Mozzarella di Bufala ist immer wunderbar, aber hundertmal mehr, wenn es noch warm ist“, sagt DiLoreto. Aromen der frischen Milch scheinen durch, mit nur einem Hauch von angenehmer Säure im Abgang.
Nicht jeder Mozzarella di Bufala muss aus Italien kommen. Deca & Otto stellt Büffelmilchkäse in den nördlichen Prärien Kolumbiens her. Benannt nach ihrem ersten Wasserbüffel, Deca, und dem Vogel, der gerne auf ihrem Kopf sitzt, Otto, grasen die Tiere des Unternehmens frei auf den Weiden kleiner Familienbetriebe. Deca & kann aus ihrer Milch Mozzarella, Burrata, Dulce de Leche und würzigen, dichten Joghurt herstellen.
Wenn Sie das Glück haben, ein frisches Stück Mozzarella di Bufala oder Burrata in die Hände zu bekommen, müssen Sie nicht viel mehr tun, als nur einzugraben. Ein Spritzer Olivenöl und eine Prise Meersalz sind perfekt, ebenso wie die Zugabe von reifen Tomaten und duftendem Basilikum für einen klassischen Caprese-Salat. Kombinieren Sie mit Bier mit blumigen und würzigen Aromen, wie einem Saison oder einem belgischen Trappisten, oder einem mineralischen Weißwein, wie einem Sauvignon Blanc. Leichte und fruchtige Rotweine wie Beaujolais sind auch ein toller Begleiter für milchig-milden Frischkäse.
Jenseits von Mozzarella di Bufala
Vor etwa 10 Jahren traf Buster die Brüder Bruno und Alfio Gritti auf einer Lebensmittelmesse in Mailand. Die Grittis züchten mediterrane Büffel auf ihrer nachhaltigen Farm und Käserei in Cologno al Serio, einer Provinz von Bergamo in der Lombardei, Italien. Bruno und Alfio sind auf einer Kuhmilchfarm in der Nähe von Bergamo aufgewachsen. Es war ihr Vater, Renato Gritti, der die Molkerei 1968 gründete. Im Jahr 2000 trafen sie die bewusste Entscheidung, etwas Großes zu verändern. Die Brüder kauften 40 feine Wasserbüffel von einer benachbarten Farm, und Caseificio Quattro Portoni wurde geboren. Der Übergang von Kühen zu Wasserbüffeln war ein langer, mühsamer Prozess. Sie mussten das Tier und seine besonderen Wege kennenlernen. Heute haben sie eine Herde von tausend Tieren, die sich gentechnik- und sojafrei ernähren, mit viel frischem Heu und Sorghum.
In Süditalien sind frische Büffelmilchkäse wie Mozzarella und Stracciatella allgegenwärtig und beliebt. Aber in der Lombardei, im Norden, ist die Käsetradition ganz anders. Die Käsesorten Grana Padano, Gorgonzola und Taleggio stammen aus dieser Region. Die Brüder Gritti haben etwas wirklich Revolutionäres getan, indem sie völlig neue Käsesorten hergestellt haben. „Vor ihnen dachte niemand daran, gereiften Büffelkäse herzustellen. Die ganze Branche schuldet ihnen Kredit „, sagt Buster von Quattro Portoni. Sie verwandeln ihre Büffelmilch von höchster Qualität in fast 20 einzigartige Käsesorten, von denen viele von den altehrwürdigen Käsesorten ihrer Region inspiriert sind.
Der Casatica di Bufala ist ein weich gereifter Stracchino-Käse, der durch seine blumige Rinde kaum zurückgehalten wird. Es ist reichhaltig und cremig und passt perfekt zu Prosecco.
Das Update des Gritti-Bruders zu einem klassischen lombardischen Taleggio-Rezept ist ein Käse namens Quadrello di Bufala. Cremig, süß und kräftig scharf, gibt es einen Pilz-Funk und sauren Tang, der mehr als ein bisschen süchtig macht.
Blu di Bufala ist ein würfelförmiger Käse mit einer perfekten Balance aus milchiger Süße und kräftigen blauen Adern. Es hat eine zerknitterte Textur und ein überraschend cremiges Mundgefühl. Blu di Bufala eignet sich hervorragend zum Naschen, Salate und Topping Crostini, und eine köstliche Folie zu Moscato d’Asti.
Zurück in den USA stellen DiLoreto und sein Team auf der D Farm einige wunderbare, originelle Büffelmilchkäse her. Sapore bedeutet „Geschmack“, weshalb sie ihren stärksten, schärfsten Käse Sapore nannten. Es ist ein schönes Schmelzgerät und ein Stern in einfachen Nudeln mit Marinara-Sauce. „Faythe macht damit eine Ravioli, und der stärkere Geschmack des Sapore wird nicht von der Sauce überwältigt, sondern vermischt sich zu einem sehr glatten, würzigen Gericht“, erklärt DiLoreta.
Im Moment sind diese Produkte schwer zu bekommen. Jeder Käseliebhaber, der lokalen oder heimischen Büffelkäse findet, sollte sie genießen und daran denken, dass die Aufzucht von Wasserbüffeln ein schwieriges Unterfangen ist. Die Produkte können teuer sein, aber große Büffelmilchkäse sind es wert.