Gib uns heute unser tägliches Brot – und eine gute Brotvorspeise ist das, was wir brauchen, um es zu machen. Aber was ist ein Brotstarter, sagst du? Eine Brotvorspeise, Pasta Madre oder Levain, ist das, was wir seit Jahrtausenden für die Herstellung von Brot verwendet haben, lange bevor aktive trockene (Instant-Granulat) Bäckerhefe in unsere Vorratskammern gelangte. Unsere Vormütter und Vorfahren hatten bis zum 20.Jahrhundert (n. Chr.) keine schnell aufsteigenden Instant-Hefepakete zur Verfügung, so dass sie vor dieser Zeit eine viel historischere und natürlichere Methode zur Herstellung von Sauerteigbrot hatten: Sauerteig. Wir wissen dies aus frühen dokumentarischen Aufzeichnungen wie Plinius dem Älteren ‚Naturalis Historia‘ (77 n. Chr.), die uns unter anderem über die frühen römischen Brotbackpraktiken berichtet. Aber bevor wir zu Plinius Referenzen und dem Rezept für Sauerteig übergehen, lassen Sie uns ein wenig mehr in die Geschichte der Brotherstellung eintauchen.
Getreidekörner sind seit über 14.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel in der menschlichen Ernährung, und Hinweise auf den frühen Anbau und die Domestizierung von Getreidegras wurden in den archäologischen Aufzeichnungen bereits 8.000 v. Chr. in der Levante oder im heutigen Syrien, Libanon, Jordanien, Israel, Palästina und der Türkei nachgewiesen. Landwirtschaft und Getreideanbau waren eines der frühen Kennzeichen der neolithischen Revolution, in der Jäger-Sammler-Gesellschaften in der Levante begannen, sesshafte (nicht nomadische) Lebensstile zusammen mit frühen Landwirtschafts- und Tierhaltungspraktiken anzunehmen. In diesen frühen Stadien der neolithischen Revolution lernten hybride jäger / Sammler / sesshafte Gesellschaften, wilde Getreidekörner wie Einkorn, Gerste, Roggen sowie Hülsenfrüchte zu ernten und zu mahlen … und unser Geschmack für Brot war geboren. In der Levante gezüchtet, Einkorn war das erste Getreidekorn, das domestiziert wurde; als gröberes und geschältes Getreide, Es hätte für diese frühen Populationen sehr sättigende Breie und ungesäuerte Fladenbrote produziert. Als die Domestizierung von Getreidekörnern im Laufe der Geschichte fortgesetzt wurde, bevorzugte Stämme, wie frei dreschender Weizen, würde häufiger bevorzugt und kultiviert, was schließlich zu den Körnern führt, mit denen wir heute Brot backen.
Die Verwendung von Treibmitteln in der frühen Brotherstellung war etwas, das in der Entwicklung des Brotes viel weiter fortgeschritten war. Zusammen mit der frühen Bierherstellung wird den alten Ägyptern oft zugeschrieben, die erste Zivilisation zu sein, die Teig fermentierte und gesäuerte Brote in Lehmöfen backte, im Gegensatz zu über Feuerstellen, in Herden oder unter Verwendung von heißer Asche, Steinen, Scherben oder Fliesen. Dieser fermentierte Teig oder Sauerteig wäre die Grundzutat für die Herstellung von Sauerteigbroten für die kommenden Jahrtausende, und wir haben eine schriftliche Aufzeichnung seiner Verwendung im klassischen Mittelmeerraum durch Plinius den Älteren ‚Naturalis Historia‘ (77 n. Chr.).
Wer ist Plinius der Ältere? Gaius Plinius Secundus (24 n. Chr. – 79 n. Chr.) wurde in Gallien in eine wohlhabende römische Familie geboren. Er war ein Naturforscher, ein Marinekommandant und eine grundlegende Persönlichkeit in der römischen Geschichte, bekannt für sein Schreiben über Wissenschaft, Natur, Literatur und kritische Ereignisse in der römischen Geschichte. Plinius Interesse an Wissenschaft und Natur sah ihn eine erstellen 37 Buchzusammenstellung mit dem Titel ‚Naturalis Historia‘ in 77 ANZEIGE, die eine von nur wenigen intakten römischen historischen Dokumenten bleibt verschiedene Themen aus dem römischen Alltag und Umwelt wie Botanik abdeckt, Kriegsführung, Astronomie, Biologie, Kunst, und Essen. Plinius ‚Leidenschaft für das römische Leben, das Land und die Umwelt, in der er lebte, führte schließlich zu seinem Tod durch die Hand von niemand anderem als dem Vesuv während einer Rettungsmission in der Bucht von Neapel nach dem Ausbruch in Pompeji im Jahr 79 n. Chr. Seine Schriften werden bis heute in der archäologischen und historischen Forschung erwähnt.
In seinen schriften, Naturalis Historia, Plinius nimmt bezug auf sauerteig verwendet in brot backen in die folgenden passagen:
Naturalis Historia (Natürliche Hisotry) Buch XVIII.26:
“ Hirse wird insbesondere zur Herstellung von Sauerteig verwendet; und wenn es mit Most geknetet wird, hält es ein ganzes Jahr. Das gleiche geschieht auch mit der feinen Weizenkleie von bester Qualität; Es wird mit drei Tage altem weißem Most geknetet und dann in der Sonne getrocknet, wonach es zu kleinen Kuchen verarbeitet wird. Wenn es für die Herstellung von Brot erforderlich ist, werden diese Kuchen zuerst in Wasser eingeweicht und dann mit feinstem Dinkelmehl gekocht, wonach das Ganze mit dem Essen vermischt wird; und es wird allgemein angenommen, dass dies die beste Methode zur Herstellung von Brot ist. Die Griechen haben eine Regel aufgestellt, dass für einen Modius der Mahlzeit acht Unzen Sauerteig ausreichen.
Diese Art von Sauerteig kann jedoch nur zum Zeitpunkt der Weinlese hergestellt werden, aber es gibt einen anderen Sauerteig, der mit Gerste und Wasser zubereitet werden kann, zu jeder Zeit kann es erforderlich sein. Es wird zuerst zu Kuchen von zwei Pfund Gewicht verarbeitet, und diese werden dann auf einem heißen Herd gebacken, oder aber in einer irdenen Schüssel auf heißer Asche und Holzkohle, gelassen werden, bis sie rotbraun werden. Wenn dies erledigt ist, werden die Kuchen in Gefäßen verschlossen, bis sie ziemlich sauer werden: Wenn sie nach Sauerteig gesucht werden, werden sie zuerst in Wasser eingeweicht. Als Gerstenbrot hergestellt wurde, wurde es mit dem Mehl des Fitch oder der Chicheling-Wicke gesäuert, wobei das Verhältnis zwei Pfund Sauerteig zu zweieinhalb Pfund Gerstenmehl betrug. Heutzutage wird der Sauerteig jedoch aus dem Mehl hergestellt, das zur Herstellung des Brotes verwendet wird. Zu diesem Zweck wird ein Teil der Mahlzeit geknetet, bevor das Salz hinzugefügt wird, und wird dann auf die Konsistenz von Brei gekocht und gelassen, bis es anfängt, sauer zu werden. In den meisten Fällen erwärmen sie es jedoch überhaupt nicht, sondern verwenden nur ein wenig von dem Teig, der vom Vortag aufbewahrt wurde. Es ist sehr offensichtlich, dass das Prinzip, das den Teig aufgehen lässt, saurer Natur ist, und es ist ebenso offensichtlich, dass diejenigen Personen, die auf fermentiertem Brot ernährt werden, stärker im Körper sind. Auch unter den Alten glaubte man allgemein, je schwerer Weizen ist, desto gesünder ist er.“
(Übersetzung aus dem lateinischen Original von: Perseus at tufts.edu )
Ein interessanter Aspekt von Plinius ‚Hinweis auf Sauerteig ist, dass er erwähnt, dass Teig, der am Vortag aus Brotteig aufbewahrt wurde, am nächsten Tag zur Herstellung von Brot verwendet werden kann. Dies ist keine Praxis, die wir heutzutage viel sehen, oder? Warum? Weil wir Kühlschränke haben. Römische Bäcker von einst hatten keine Methode, um einen permanenten Starter davon abzuhalten, schlecht zu werden, wenn er länger als ein paar Tage ausgelassen wurde. Aus diesem Grund bezieht sich Plinius darauf, den Sauerteig zu Kuchen zu trocknen, die später hydratisiert werden können, oder Teig vom Vortag zu verwenden. In Anbetracht dessen und der Tatsache, dass täglich Brot gebacken wurde, ist diese frühe Methode der Starterregeneration eine sehr sinnvolle Methode, um die Hefen und Laktobazillen am Leben zu erhalten und zu arbeiten. In einem modernen Kontext füttern wir unsere Vorspeisen jedoch und bewahren sie im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort in der Speisekammer auf. Sie können auch versuchen, den Sauerteig zu dehydrieren, indem Sie ihn auf dünne Pergamentpapierblätter streichen, trocknen lassen und die Blätter oder Flocken in einem luftdichten Behälter aufbewahren, um sie später mit Wasser zu rekonstituieren.
Hinweis: Dieses Rezept erfordert Hirsemehl oder Vollkornmehl (Weizenkleie, wie von Plinius erwähnt). Wenn Sie kein Hirsemehl finden, können Sie einfach die Vollkornoption verwenden. Sie können auch Gerstenmehl verwenden. Es ist auch wichtig zu beachten, dass der Sauerteig eine Fermentationsquelle für zukünftige Brotlaibe ist und der Glutengehalt im Starter nicht so kritisch ist wie für den Brotteig selbst. Wenn Sie Hirsemehl in Ihrem Sauerteig verwenden, können Sie es in Zukunft mit Weizenmehl oder Hirsemehl füttern. Für einen klebrigen Laib Brot müssen Sie jedoch Weizenmehl für den Brotteig verwenden.
Lassen Sie uns also die Ärmel hochkrempeln und loslegen!
Plinius der Ältere Sauerteig
Zum ersten Mal Ihren eigenen Sauerteig (Starter) zuzubereiten, mag wie eine entmutigende Aufgabe erscheinen, ist es aber nicht, es erfordert nur, dass Sie in den ersten Tagen darauf achten. Die Kultivierung eines Brotstarters kann je nach Temperatur in Ihrem Haus 2 bis 5 Tage dauern. Befolgen Sie diese einfachen Schritte, behalten Sie den Kleinen im Auge, und Sie sollten einen sehr erfolgreichen Starter haben, der Ihnen über Jahre hinweg gute Dienste leisten wird! Nachdem Sie diesen Sauerteig hergestellt haben, sollte es ziemlich einfach sein, ihn zu pflegen, wenn Sie ihn nehmen und ihn Woche für Woche füttern, während Sie backen.
Vorbereitung
- 2 tassen Hirse oder Vollkornmehl
- 2 Tassen Trauben (gespült)
- 2 Tassen lauwarmes Wasser
- Käsetuch
Schritt 1. Spülen Sie die Trauben gründlich aus und binden Sie sie in einen Käsetuchbeutel. In einer Schüssel zertrümmern Sie sie vorsichtig mit Ihrer Handfläche oder Faust und lassen Sie die Flüssigkeit ab, wobei Sie den Most (Traubenschalen) und das Fruchtfleisch im Tuch lassen. Lassen Sie die überschüssige Flüssigkeit ab, indem Sie den Beutel ein letztes Mal zusammendrücken, und geben Sie ihn dann mit dem Mehl in eine Schüssel. Fügen Sie das lauwarme Wasser hinzu und mischen Sie es mit dem Mehl, wobei Sie den Traubenbeutel darin vergraben. Mit einem Deckel oder einem feuchten Tuch abdecken und 1 bis 2 Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Ich stellte meinen Behälter in einen Schrank über dem Kühlschrank, wo es warm, aber nicht zu warm war. Hinweis: Ich fand es auch wichtig, den Behälter so luftdicht wie möglich zu halten.
Schritt 2. Überprüfen Sie Ihren Sauerteig. Wenn der Starter mit der Gärung begonnen hat, erscheinen Blasen in der Mischung. Ziehen Sie in diesem Fall den Traubenbeutel heraus und entsorgen Sie ihn. Werfen Sie einen kurzen Blick auf den Starter, um sicherzustellen, dass sich kein weißer Flaum oder schwarzer Schimmel bildet: Dies tritt auf, wenn während der Startphase Luft in Kontakt kommt oder wenn der Starter zu lange unbeaufsichtigt gelassen wurde. Wenn Sie Flaum oder Schimmel auf der Oberfläche haben, werfen Sie es weg und gehen Sie zurück zu Schritt 1.
Nachdem Sie die Trauben entfernt haben, gießen Sie die Mischung in einen frischen, sauberen Behälter und füttern Sie Ihren Starter mit 1/2 Tasse Mehl und 1/2 Tasse lauwarmem Wasser. Rühren Sie es um, decken Sie es erneut ab und stellen Sie es für weitere 1 bis 2 Tage in den Schrank.
Schritt 3. Überprüfen Sie Ihren Sauerteig erneut. In diesem Stadium können Sie sehen, wie sich oben Hooch (Alkohol) bildet, eine dunkle, alkoholhaltige Flüssigkeit, die stark riecht und für den Prozess ganz normal ist. Entsorgen Sie den Hooch nicht, rühren Sie ihn einfach wieder in den Starter und lassen Sie ihn seine Arbeit machen. Hinweis: Wenn sich auf der Oberseite Ihres Starters Hooch oder eine flüssige Schicht bildet und diese Mischung zu nass ist, füllen Sie sie mit 1/4 Tasse Mehl ab. Ich finde, dass Hooch normalerweise bedeutet, dass die Mischung ein bisschen mehr zu essen braucht! Der Starter reagiert normalerweise, indem er wieder aktiv wird, wenn Sie dies tun.
Schritt 4. Nach 4 bis 5 Tagen sollten Sie ein signifikantes Wachstum und Blasenbildung sehen, wie auf dem Foto unten. Der Starter ist nun einsatzbereit.
Schritt 5. Decken Sie es ab und lagern Sie es von nun an im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort. Wenn Sie es zum Backen verwenden, geben Sie, wenn Sie eine Tasse Sauerteig für Ihr Rezept verwenden, immer das ein, was Sie herausnehmen: Eine Tasse Sauerteig = 1 Tasse Mehl und 1/2 Tasse lauwarmes Wasser wieder hinein. Zwei Teile Mehl und ein Teil Wasser scheinen beim Füttern eine gute Konsistenz zu ergeben. Beachten: Sie sollten immer mindestens 2 Tassen Sauerteig auf Reserve für zukünftige Backprojekte haben. Wenn Sie den Starter zum Backen verwenden, ziehen Sie ihn am Vorabend aus dem Kühlschrank und aktivieren Sie ihn, indem Sie ihn am Vorabend füttern. Bewahren Sie den restlichen Sauerteig nach jedem Gebrauch in einem frischen, sauberen Behälter in Ihrem Kühlschrank auf.
Wichtig! Vergessen Sie nicht, Ihren Sauerteig oft zu füttern. Damit die Hefe weiter wächst, braucht sie von Zeit zu Zeit frischen Weizen und Wasser zum Essen. Während es isst, produziert es mehr Blasen und Gas, genau wie wenn ein Baby isst! Tatsächlich wurde mir von einem guten Freund von mir in Rom, Angelo dem Bäcker, gesagt, dass man seine Vorspeise wirklich wie ein Lebewesen behandeln und ihr einen Namen geben sollte. Es muss schließlich geliebt, gefüttert und am Leben erhalten werden. Also lasst uns weitermachen und diesen Sauerteig ‚Plinius‘ nennen. Wie werden Sie Ihren Starter nennen, frage ich mich?
Wenn der erste Versuch mit diesem Rezept fehlschlägt, verzweifeln Sie nicht und geben Sie nicht auf. Es wird gelingen und es wird gut funktionieren. In der Tat kann ich die Tatsache bestätigen, dass Sie, sobald Sie Ihren eigenen Sauerteig angebaut haben, nicht mehr sofort granulierte Hefe verwenden werden. Es ist eine unglaublich lohnende Übung und die Qualität des produzierten Brotes ändert sich dramatisch, wird reicher und tanger im Geschmack, und zäher in der Textur. Als Beweis dafür, wie gesund und robust dieser Sauerteig ist, setzen Sie Ihre Lautsprecher oder Kopfhörer auf und sehen Sie sich das Video unten an. So herzhaft ist unser ‚Plinius‘. Stellen Sie sich nun vor, wie gut es einen gesäuerten Laib römisches Brot produzieren wird? Wir werden sehr bald dazu kommen, das verspreche ich.
Hinweis: Dieses Rezept ist der erste Teil einer zweiteiligen Serie; ein Brotrezept für Römerbrot folgt nächste Woche. Das Brotrezept kann mit diesem Sauerteig nach etwa einer Woche zubereitet werden, sobald der Sauerteig gereift und gefüttert wurde. Ein Link zum Brotrezept wird auf dieser Seite und auf der Startseite unserer Website veröffentlicht, sobald es veröffentlicht wird.
Cena bene und gutes Essen für Sie!
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