Chinesisches Senfgrün oder Jiè cài (芥菜) auf Mandarin und Gai Choy auf Kantonesisch wird seit Jahrhunderten angebaut.
Die Dinge können jedoch verwirrend werden, da es viele verschiedene Arten gibt, die jeweils unterschiedliche Verwendungszwecke in der Küche haben. Einige werden gebraten, geschätzt für ihre zarten und nahrhaften Blätter, während andere für ihre dicken Stängel geerntet werden, die eingelegt und konserviert werden.
In diesem Artikel gehen wir auf die vielen verschiedenen Arten von chinesischem Senfgrün ein (mit Fotos!) und sprechen Sie mehr darüber, wie man sie in der chinesischen Küche verwendet.
Was sind chinesische Senfgrüns?
Chinesische Senfgrüns (Brassica juncea) umfassen eine Vielzahl von nahrhaften grünen Blattsenfen, die in verschiedenen Formen und Größen erhältlich sind. In der chinesischen Küche werden sie normalerweise gesalzen, eingelegt und auf andere Weise konserviert, während einige zartere Sorten auch frisch gegessen werden können.
Während viele kantonesische Kinder mit Gai Choy und seinem eingelegten Äquivalent (Haam Choy) aufgewachsen sind, haben chinesische Senfgrüns viele andere Sorten und Namen. Sie können auch Blattsenf, Senfkohl, Gemüsesenf oder indischen Senf sehen. (Dieses Gemüse ist auch in der indischen Küche wichtig.)
Sie können auch einige grüne Senfgrüns sehen, die als xuě lǐ hóng (雪里红) bezeichnet werden, was grob übersetzt „rot im Schnee“ bedeutet.“ Die Farbe Rot in der chinesischen Kultur steht für Vitalität (sowie Glück, Freude und Feier). Dieser Name entstand, weil Pflanzen der Gattung Brassica im Allgemeinen Wintergemüse sind, und insbesondere Senfgrüns können in der Kälte wachsen und direkt durch den Schnee knallen!
Verschiedene Sorten von Senfgrün & Wie man sie benutzt
Lassen Sie uns die verschiedenen verfügbaren Senfsorten und ihre Verwendung durchgehen.
Beachten Sie, dass die Namen, die wir unten verwenden, möglicherweise nicht mit den Etiketten übereinstimmen, die Sie in chinesischen Lebensmittelgeschäften sehen.
Es ist nicht ungewöhnlich, verschiedene Namen für verschiedene Gemüsesorten zu sehen – besonders wenn es um Blattgemüse geht. Die Namen können variieren, je nachdem, woher die Züchter oder das Ladenpersonal kommen. Es hängt auch davon ab, wie sie Namen ins Englische übersetzen, was auch zu Genauigkeitsproblemen führen kann.
Deshalb ist es so wichtig, Fotos zu haben, die wir unten aufgenommen haben.
Senf mit großem Blattstiel:
Auf Kantonesisch auch als Dai Gai Choy oder „großes Senfgrün“ bekannt, ist dies wahrscheinlich das häufigste Senfgrün, das Sie in chinesischen Lebensmitteln finden können.
Sie haben dicke Stiele / Stiele, und während sowohl die Stiele als auch die Blätter gegessen werden können, sind die Stiele das Attraktivste zum Beizen.
Kopfsenf:
Kopfsenf, auch bekannt als Swatow-Senf oder Herzsenf, kann auf Kantonesisch auch als Dai Gai choy bezeichnet werden. Tatsächlich, Es ist dem großen Blattstiel Senf sehr ähnlich, außer es ist stubbier, mit Stielen und Blättern, die sich zu einem kleinen „Kopf“ zusammenbündeln.“ Betrachten Sie sie als die stubbier Version des großen Blattstiel Senf.
Diese Sorte ist auch eine beliebte Wahl für die Herstellung von kantonesischem gesalzenem / saurem Senf, auch bekannt als Haam Choy oder Ham Choy, je nachdem, wie Sie es buchstabieren. Es wird „hahm choy“ ausgesprochen.“
Einmal eingelegt, haben sie einen leicht sauren Geschmack und einen schönen Crunch, perfekt für einfache Pfannengerichte und Suppen.
Dieser Senf kann mit den Blättern und allen eingelegt werden, aber Köche schneiden manchmal die Blätter ab und fügen sie frisch zu Suppen hinzu.
In einigen Fällen schneiden Gemüseverkäufer die Blätter ab (oder schneiden sie stark ab), so dass sie beim Kauf etwas zottelig aussehen. So wichtig sind die Stängel — manche Leute kümmern sich nicht einmal um die Blätter!
Blattsenf:
Grünes chinesisches Senfgrün, auf Chinesisch auch als Schneesenfgrün oder xuě lǐ hóng (雪里红) bekannt, ist in chinesischen Supermärkten mittlerweile weit verbreitet.
Sie sind blättriger, mit zarteren Stielen, was sie zu einem guten Kandidaten für Pfannengerichte macht. Wir bereiten unseren eigenen gebratenen Xuelihong oft zu Hause zu.
Wie die verwandten Sorten werden auch diese grünen Senfgrüns gesalzen und konserviert. (Judy verwendete die gleiche Technik, um chinesische konservierte Grüns aus unserem eigenen Gartenkohl herzustellen.)
Diese Sorte stellt eingelegten „Potherb-Senf“ her, den Sie in Dosen und vakuumversiegelten Verpackungen finden.
Achtung. Sie können manchmal als „konservierter Kohl“ oder „eingelegter Kohl“ bezeichnet werden, was verwirrend sein kann. Suchen Sie nach diesen Zeichen auf dem Etikett: 雪菜 (xuě cài).
Mizuna
Eine andere Sorte, auf die Sie auf asiatischen Märkten stoßen können, ist Mizuna, AUCH bekannt als japanisches Senfgrün oder Spinnensenf. Diese Sorte ist nicht so häufig.
Sie können es aufgrund seiner stacheligen Blätter von anderen Grüns unterscheiden. Sie sehen fast wie eine spitzere Version von Rucola aus.
Verwechseln Sie es jedoch nicht mit Tong ho (essbare Chrysanthemenblätter), da die gezackten Ränder der Blätter ihm ähneln. Sie haben sehr unterschiedliche Geschmacksprofile.
Wie schmeckt Senfgrün?
Chinesische Senfgrüns sind ziemlich bitter mit einem leicht pfeffrigen Geschmack. Sie können sie vor blanchieren und mit Ingwer und / oder etwas Zucker kochen, um die Bitterkeit auszugleichen.
Wie jedes Gemüse auf der bitteren Seite (Bittermelone, Brokkoli Rabe, Rucola, Radicchio) neigt der Geschmack dazu, mit der Zeit auf Ihnen zu wachsen. Denken Sie daran, wenn Sie bestimmte Gemüse als Kind gehasst und wuchs sie als Erwachsener zu lieben?
Lernen, wie man bitteres Gemüse richtig kocht, ist der Schlüssel, um es zu genießen. Die Verwendung von Aromaten wie Knoblauch, Ingwer und würzigen getrockneten Chilis ist ein guter Anfang. Das richtige Salzen der Grüns und das Hinzufügen einer Prise Zucker ist eine weitere einfache Möglichkeit, diesen bitteren Rand zu mildern und den wahren Geschmack dieses gesunden chinesischen Blattgrüns zu genießen.
Sind Senfgrüns gesund?
Senfgrün fällt definitiv in die Kategorie „gesund“. Sie gehören zur Familie der Kreuzblütler und sind wie ihre Verwandten Kohl, Grünkohl, Brokkoli, Bok Choy, Rosenkohl und Blumenkohl reich an Vitaminen und Mineralstoffen sowie entzündungshemmenden Phytonährstoffen.
Während Bitterkeit manchmal ein Merkmal giftiger Pflanzenstoffe ist, wurde auch bitteres Gemüse wie Senfgrün als besonders gut für Sie bezeichnet.
Wir hörten oft ein altes Sprichwort von unseren chinesischen Ältesten. „Wenn es bitter ist, dann ist es wahrscheinlich gut für dich.“ Sie würden uns sagen, dass sie der Verdauung förderlich und voller Vitamine sind. Natürlich sind wir keine Ernährungswissenschaftler oder Diätassistenten, also machen Sie auf jeden Fall Ihre eigene Forschung!
Kaufen & Lagern
Heutzutage finden Sie chinesische Senfgrüns auf den meisten großen chinesischen Märkten, obwohl die Verfügbarkeit variiert. Manchmal sehen wir die größere Version von Dai Gai Choy, während es manchmal nur die stubbier Head Senf Sorte ist.
Heutzutage ist Blattsenf (雪里红) auch auf gut sortierten chinesischen Märkten erhältlich. Achten Sie auf frische, hellgrüne Blätter und vermeiden Sie trockene oder welke Blätter.
Suchen Sie auf Englisch nach Etiketten mit der Aufschrift Chinese mustard, Gai choy, kai choy oder Jie cai. Möglicherweise sehen Sie andere Rechtschreibvarianten. Sie können auch nach den chinesischen Schriftzeichen suchen: 芥菜. Eine andere Möglichkeit, sie zu finden, besteht darin, dem Ladenpersonal ein Foto aus diesem Beitrag zu zeigen.
Wählen Sie bei der Auswahl von Senfgrün jüngere, kleinere Pflanzen. Sie sind normalerweise etwas weniger bitter als größere, reifere Exemplare.
Bewahren Sie diese Grüns in den Plastiktüten (oder wiederverwendbaren Beuteln) in der schärferen Schublade Ihres Kühlschranks auf. Vermeiden Sie es, sie in den hinteren Teil des Kühlschranks zu stellen, wo es am kältesten ist. Die Blätter sind empfindlich und können einfrieren. Achten Sie auch darauf, ihnen etwas Platz zu geben und vermeiden Sie es, andere Gegenstände darauf zu stapeln, da sie sonst blaue Flecken bekommen können.
Stängelsorten halten länger (5-6 Tage) als die Blattsorten (3-4 Tage). Das hängt natürlich auch davon ab, wie frisch sie waren, als Sie sie gekauft haben!
Rezepte, die diese Zutat verwenden
- Tintenfisch-Pfanne mit eingelegtem Senfgrün
- Gebratenes Senfgrün (Xuelihong)
- Eingelegtes Senfgrün (Haam Choy)
Bleiben Sie dran für unser Rezept für gebratenes Haam Choy mit Hühnchen, das später in dieser Woche herauskommt!