8.2 Gesamtcharakterisierung
Eine besondere Kategorie von Weißweinen sind aromatische Weine. Ihre Produktion muss sorgfältig überwacht werden, was eine längere Produktionszeit erfordert. Die aromatischen Weine werden aus speziellen Rebsorten gewonnen. Die Technologie zur Herstellung aromatischer Weine hat eine notwendige und obligatorische Phase, in der die Aromen aus den Schalen der Traubenbeeren extrahiert werden. Die Mazeration, wie sie technologisch genannt wird, besteht darin, die Schalen der Traubenbeeren in Kontakt mit dem Most zu halten, um die Zellwand zu zerstören und die Aromastoffe im Most zu extrahieren. Unter aromatisiertem Wein sind solche Weine zu verstehen, denen Pflanzen, Aufgüsse und / oder Pflanzenextrakte von Pflanzen zugesetzt werden, die in der Lage sind, ihnen Gerüche und Geschmäcker zu verleihen, die sich von denen der Weine selbst unterscheiden. Es versteht sich, dass alle diese Zusätze durch die Gesetze der Länder, die solche Getränke zubereiten, akzeptiert werden. Die Brauseweine haben einen hohen CO2-Gehalt, wodurch sie beim Abfüllen in Gläser oder bei direktem Kontakt mit der Luft schäumen (Liger-Belair, 2016).
Likörweine werden aus Most oder Wein unter Zusatz von konzentriertem Most, destilliertem Wein oder Alkohol hergestellt. Sie haben einen Alkoholgehalt zwischen 15% und 22% und einen hohen Zuckergehalt von über 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Der gut gemachte Retsina-Wein ist ein äußerst vielseitiger Wein, begleitet von typisch griechischer Küche „vom Meer bis zum Berg“, aber auch aus anderen Ländern. Sehr oft sind die Weine aggressiv, stark harzkorrigiert und fast ungenießbar. Besonders billig und Tischproben in Tavernen gefunden. Die Retsina-Weine sind manchmal Weine der unteren Kategorie, und das Harz wird hinzugefügt, um ihre Mängel zu decken und der Öffentlichkeit und lokalen Amateurtouristen serviert. Aus diesem Grund wurde mit der Zeit ein nicht so gutes Image dieser Art von Wein geschaffen, da die Qualitätsproduzenten ihn aufgrund dieses negativen Images nicht produzieren wollten. Irgendwann erkannten einige von ihnen, dass sie mit bestehenden Weinsorten nicht in der Lage wären, weltweit mit Sauvignon Blanc oder Chardonnay zu konkurrieren, und dass Retsina eine Weinsorte ist, die, gut gemacht, ein wichtiger Vorteil auf ausländischen Märkten sein kann. Schließlich war es eine den Verbrauchern bekannte Marke, die nur ein neues Image und eine Qualitätsverbesserung benötigte. Dies ist der Moment, in dem die Hersteller begannen, eine neue Formel zu optimieren.
Sie schufen einen Wein mit Zusatz von Kiefernharz (Aleppo-Kiefer) während der Gärung in Edelstahltanks, der einen Film über dem Wein bildete (Lopez Pinar et al., 2017).
Schließlich wird der Film gesammelt und verworfen, wobei der Wein mit dem spezifischen Tannengeruch imprägniert bleibt, der je nach Wahl und Können des Winzers stärker oder feiner ist. Die Ursprünge dieser Weinsorte gehen in der Zeit verloren, als die alten Griechen Kiefernharz verwendeten, um Amphoren mit Wein zu versiegeln oder sie innen zu salben, um sie wasserdicht zu machen. Außerdem hat das Harz eine konservierende Rolle, die den Wein für einen längeren Zeitraum trinkbar hält. Es gibt auch Anekdoten über diesen Prozess, die besagen, dass die Griechen das Harz verwendeten, um den Wein zu „verändern“ und ihn vor den Römern zu bewahren, die den Geschmack und den Geruch nicht trugen. Wie bei Hefe gibt es viele Harzlieferanten, je nachdem, was erhalten werden soll (Lopez Pinar et al., 2017).
Der verwendete „Basiswein“ wird hauptsächlich aus Roditis und Savatiano gewonnen, zwei einheimischen Sorten, die generische Weine ohne besonderen Charakter hervorbringen. In Bezug auf die Gesetzgebung fällt Retsina in die Kategorie „traditioneller Wein“ und kann in ganz Griechenland und aus allen Trauben hergestellt werden, wobei bei der Weinherstellung Harz verwendet werden muss.
Es gibt ungefähr 15 spezielle Namen für Retsina, abhängig von dem Gebiet, in dem sie hergestellt werden, obwohl nur Roditis- und Savatiano-Sorten als Rohstoff verwendet werden und die angewandte Technologie dieselbe ist. „Base“ Retsina, hauptsächlich aus Roditis gewonnen, hat einen frischen Geschmack mit blumigen und gerösteten Haselnüssen, begleitet von Gewürzuntertönen und subtilen Pinien- und Minznoten im Hintergrund. Der Weingeschmack verhält sich auf dem Gaumen wie ein normaler, mit mittlerem Geschmack, mit Zitrusnoten, frisch, leicht fruchtig. Der Nachgeschmack ist jedoch für einen Wein dieser Preisklasse erschreckend lang und komplex: Cremig mit Butter, Honig, gerösteten Erdnüssen und leichten tannenartigen Eindrücken, die das Gefühl eines guten Weins erzeugen, obwohl der jeweilige Wein keinen Kontakt mit Holz hatte (Garde-Cerdán et al., 2016).
Eine andere Weinsorte in dieser Kategorie ist grasig (Thymian, Rosmarin) mit Zitrusfrüchten und leicht mineralischen Anspielungen. Würzige Aspekte von Kardanom, Anis und Ingwer werden im Hintergrund mit Butter und Vanille vermischt. Es ist ein sehr stilvoller und äußerst gut integrierter Wein. Auf der Palatin hat eine komplexe, strukturierte Entwicklung, konzentriert, extrahieren, hervorragend ausgewogen durch Säure und traubenspezifische Mineralisierung. Der endgültige Geschmack ist knusprig, griffig, leicht bräunlich. Postgeschmack ist unglaublich, lange die Zitrusnoten vom Ende nehmen und sich zu einer süßen Note entwickeln, von geröstetem Brot und Honig.
Aromatisierte Weine können auch kandierte Fruchtaromen, Aprikosen und Pfirsiche enthalten, begleitet von Noten asiatischer Gewürze, Wachs und Honig. Auf dem Gaumen verlässt die frische Säure der oben genannten den Ort der Integration, die Rundheit von reifen Früchten, Honig und Butter, gewürzt mit Nüssen und Kardamom. Das Ende ist immer noch frisch, leicht tonisch und griffig. Andere aromatisierte Weine können aromatisch sein, fruchtig im ersten Teil der Entwicklung und eine weiche und tonische Säure in der zweiten und letzten, beziehungsweise. Durchschnittlicher Nachgeschmack ist süß, sortenspezifisch. Andere Düfte sind grüne und zitrusartige Eindrücke auf dem Hintergrund und werden durch barische Noten ergänzt, die mit Vanille, gerösteten Erdnüssen, Ingwer und rauchigen Anspielungen einhergehen. Evolution ist eine gelungene Kombination von Säure und Körper, was im ersten Teil, „müde“ auf dem Weg und weicht der Mineral- und Assyrtiko Struktur auf den endgültigen Geschmack. Es ergibt sich eine interessante saure und mineralisierte Säule, die den Fruchtextrakt gut unterstützt (Šuklje et al., 2016).
Komplexer Rotwein kombiniert die rote, gebackene rote Frucht mit balsamischen Anspielungen, geräuchert und würzig, und harzspezifische Hinweise. Am Gaumen entwickelt sich rund, konzentriert, extraktiv wie bei einer Rose, mit gebräunten Eindrücken und frischen roten Früchten (Kirschen, Sauerkirschen) im Stil von Rotwein. Die endgültige Mischung kombiniert tonische Töne mit runden Tanninen, gefolgt von einer durchschnittlichen Süße mit der gleichen roten Frucht, gemischt mit Minze- und Kiefernnoten. Es gibt auch einen krautigen Geschmack aromatisierten Wein, mit Aroma von roten Früchten, Oliven, Marzipan und kandierten Kirschen, gefolgt von gereiften Früchten (Sauerkirschen, Pflaumen, Schwarzkirschen) im Vordergrund.
Es ist interessant, dass das Weinharz als eine neue Dimension von Geschmack und Geruch wirkt, ohne es vollständig zu dominieren, perfekt integriert und die Weine anzuheben und ihnen zu helfen, Komplexität und Geschmack zu erhalten (Parr et al., 2017).
Die Technologien zur Gewinnung spezieller Weine umfassen einerseits die Herstellung des Rohstoffs — des Grundweins – und andererseits die Herstellung von Hilfsrohstoffen wie Ethylalkohol, Karamell, Zitronensäure und Pflanzenextrakten. Der Grundwein, der für die Zubereitung von aromatisierten Weinen verwendet wird, muss gesund, vollkommen klar, physikalisch, chemisch und mikrobiologisch gut stabilisiert und ohne jeglichen fremden Geschmack oder Geruch sein.
Die nachfolgenden Behandlungen (Sulfitierung, Bentonisierung, Klärung, Demetallisierung, Kühlung, Pasteurisierung) sind im Allgemeinen gleich. Die Anzahl und Vielfalt der Pflanzen, die als Zutaten verwendet werden, ist sehr hoch, die meisten von ihnen sind Kormophyten und nur wenige sind Talophit (Agaricus campestris und andere Speisepilzarten). Die meisten Pflanzen wachsen in gemäßigten Klimazonen, aber es gibt auch einige, die aus Gebieten mit äquatorialem, sub-subtropischem, tropischem und subtropischem Klima stammen (Peng et al., 2015).
Die Pflanzen werden gesammelt, wenn sie maximalen Geschmack und Geschmack enthalten. Für die meisten von ihnen ist dieser Moment während der Blüte. Bei der Verwendung von Triebspitzen und Trieben von Sträuchern und Bäumen ist es vorzuziehen, dass sie im Stadium ihrer intensiven Bildung und ihres Wachstums gesammelt werden.
Rhizome und Wurzeln werden bei der Blüte oder unmittelbar danach geerntet. Für die meisten Pflanzen, insbesondere Gräser, wird empfohlen, sie in trockeneren Klimazonen zu ernten, da sie einen stärkeren Geschmack haben als in feuchten Klimazonen. Die Verunreinigungen des pflanzlichen Materials dürfen 3% nicht überschreiten. Die Pflanzen dürfen je nach Verarbeitungstechnologie im Schatten bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit in belüfteten Räumen trocknen. Einjährige und zweijährige Pflanzen, bekannt als Kräuter und die anderen grünen Teile von Sträuchern und Bäumen (Triebe, Knospen, Blätter usw.) und ihre Blütenstände und Blüten müssen gut getrocknet sein, damit ihre Feuchtigkeit 14% nicht überschreitet. Von Kräutern werden nur Blütenstände, Blüten und Blätter verwendet, die durch Kämmtechnik von den Stielen getrennt werden. Nach diesem Kämmen überschreiten die resultierenden Fragmente 10 cm nicht. Triebe und andere Teile, die von Sträuchern und Bäumen gesammelt wurden, können mit Hackmaschinen gehackt werden. Die Rhizome und Wurzeln werden in 0,5–2 cm große Stücke geschnitten. Die getrockneten Blätter (Kardamom, Fenchel, Wacholder, etc.), sowie Samen (Mandeln, Kakao, Nüsse) werden geröstet und dann zu großen Partikeln zerkleinert, ohne sie zu Staub zu machen. Die Verwendung von Zutaten in der Wermutzubereitungstechnologie unterscheidet sich je nach verwendeter Pflanzenart von Hersteller zu Hersteller. Das Pflanzenmaterial kann als solches direkt in trockenen Wein (sehr selten und nur bestimmte frische Teile), als Aufguss oder häufiger als Extrakt eingebracht werden.
Trockene Zutaten werden seltener verwendet. Die Verwendung ist einfach und besteht darin, getrocknetes pflanzliches Material in einen Stoffbeutel zu geben, der im Weintank aufbewahrt wird. Nach einer gewissen Zeit (4-5 Tage) wird der Stoffbeutel entfernt und gequetscht. Nach weiteren 4-5 Tagen wird der Vorgang wiederholt und 30-35 Tage fortgesetzt, dh bis festgestellt wird, dass Aromen und Geschmack fast vollständig in Wein übergegangen sind. Nach der Homogenisierung wird der Wein verkostet und wenn er als nicht ausreichend aromatisiert gilt, wird er in einen neuen Beutel gefüllt. Wenn es zu stark aromatisiert ist, wird der Wein mit einer bekannten und etablierten Menge an nicht aromatisiertem Wein gemischt. Es wird geschätzt, dass 1-1,2 kg trockene Zutaten für die Zubereitung von 1000 L Wermut benötigt werden. Infusion wird durch Zugabe von heißem Wasser über die Zutaten erhalten. Es gibt einige Pflanzen oder Teile davon, wie Minze, Lindenblüten, Holunderblüten usw., welcher Geschmack und Geschmack besser extrahiert werden, indem man sie in kochendem Wasser für ein paar Minuten hält. Bei Verwendung von harten Pflanzenteilen (Rinde, Stängel, junge Triebe, Rhizome und Wurzeln) erfolgt die Extraktion durch Kochen. Das Kochen erfolgt in Behältern aus Edelstahl, die mit einem Mischsystem versehen sind. Der Extrakt wird aus jeder Pflanze separat oder aus einer Mischung von Pflanzenarten hergestellt.
Die Extraktion kann in einer 60 vol% igen alkoholischen Lösung erfolgen, da Alkohol als das beste Extraktionslösungsmittel für ätherische Öle und Aromen gilt (Moreno et al., 2016).
Unter Infusion versteht man eine wässrige Lösung, die erhalten wird, indem eine Pflanze oder ein Pflanzengemisch einige Minuten lang mit kochendem Wasser in Kontakt gehalten wird, um Aromen und Geschmack zu extrahieren. Unter Extrakt versteht man eine Lösung, die durch Mazeration von Pflanzen in hydroalkoholischer Lösung erhalten wird. Die Infusion und der Extrakt aromatischer Pflanzen enthalten Substanzen, die dem Wein einen anderen Geschmack, einen bitteren Geschmack und eine gewisse Adstringenz verleihen. Das Vorhandensein einiger Vitamine und biologisch aktiver Substanzen lässt sie eine tonisierende und stimulierende Rolle spielen (Tanthanuch et al., 2016).
Aromastoffe werden durch flüchtige Öle, auch ätherische Öle genannt, repräsentiert. Sie sind sehr komplex (bestehend aus Dutzenden oder sogar Hunderten von Substanzen) und sehr heterogen (die Komponenten gehören zu verschiedenen Klassen chemischer Verbindungen: Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Phenole, Terpen, Ether, Ester, Acetale, Aldehyde, Ketone) in Abhängigkeit von Pflanzenarten verwendet. Chemische Verbindungen, die Bitterstoffe enthalten und deren chemische Struktur bekannt ist, können in Isoprenoide, Alkaloide und Phenylpropanoide eingeteilt werden. Es gibt andere bitter schmeckende Substanzen wie Polyoside (Gentiobiose, Gentianose usw.) sowie bestimmte Aminosäuren und Oligopeptide. Die Beziehung zwischen der molekularen Struktur dieser Substanzen und ihrer Wirkung auf Geschmacksrezeptoren ist noch nicht bekannt.
Die Adstringenz aromatisierter Weine beruht auf den phenolischen Verbindungen der als Rohstoff verwendeten Weine, insbesondere jedoch auf den Extrakten aus den Pflanzen. Bei Weinen wurde beobachtet, dass phenolische Monomersubstanzen einen bitteren Geschmack als eine Adstringenz ergeben. Da der Kondensationsgrad mit der Alterung des Weins zunimmt, ist die Adstringenz besser vertreten als die Bitterkeit. Dies erklärt, warum ein junger Rotwein bitterer als adstringierend ist, da nach der Reifung die Bitterkeit abnimmt oder durch Adstringenz maskiert wird. Es nimmt aufgrund der Kondensation phenolischer Verbindungen zu. Der Beitrag von Pflanzen zur Bitterkeit und Adstringenz aromatisierter Weine hängt von der biologischen Natur der Pflanzen ab.
Diese Pflanzen werden in bittere aromatische Pflanzen und adstringierende aromatische Pflanzen eingeteilt, abhängig von den dominierenden Substanzen, die sie enthalten und freisetzen. Substanzen, die tonisierende Wirkungen haben, können gruppiert werden in: eupeptische Vorspeise, die den Appetit anregt; verdauungsförderndes Eupeptikum, das die Verdauung aktiviert; choleretische und hepatobiliäre Kollagene, die die Gallensekretion und den Gallenausfluss in die Gallenwege stimulieren (Pascual et al., 2016).
Die Gruppe der aromatisierten Weine umfasst Absinthwein, Retsina, Wermut und Bitter; Der Absinthwein gilt als Tafelwein, der nach traditioneller rumänischer Technologie zubereitet wird, sowie Retsina, der nur in Griechenland hergestellt wird. Wermut und Bitter sind Teil der speziellen Weinkategorie, da sie einen Zusatz von alkoholischen Getränken in Lebensmittelqualität erhalten.
Absinthweine werden aus der Langzeitreifung des Weins unter dem Einfluss eines auf der Oberfläche der Flüssigkeit gebildeten Hefefilms gewonnen, der sich in Kontakt mit der Luft entwickelt. Absinthwein enthält CO2 exogenen Ursprungs, entwickelt bei 20°C einen Druck von 1,5 bar im Glas und einen Alkoholgehalt von 7 Vol%. Der Perlantine-Wein enthält ganz oder teilweise exogenes CO2, entwickelt bei 20 °C einen Druck im Glas zwischen 1 und 2,5 bar und der Alkoholgehalt beträgt mindestens 9 Vol% Alkohol. Absinthwein ist ein trockener oder leicht süßer Wein mit bitterem Geschmack und angenehmem Aroma von Wermut (Artemisia absinthium).
Aus hygienischen Gründen wird der Wermut seit langem als medizinischer Wein eingestuft. Bei der Herstellung von Absinthwein werden Blütenstände von Wermutpflanzen aus südlichen, trockeneren Gebieten verwendet, in denen sich Aromastoffe in größerer Menge ansammeln. Wermutblütenstände werden in der vollen Blütephase geerntet. Für eine gute Konservierung der Aromen erfolgt die Trocknung schrittweise. Je nach verwendetem Rohstoff kann der trockene Absinthwein weiß, rot oder rosa sein. Der Most wird mit 150-250 g / h L Wermut in Stoffbeuteln ergänzt. Der Wermutblütenstand verleiht dem Wein einen angenehmen bitteren Geschmack und ein sehr angenehmes Aroma. Es ist vorteilhaft, eine Mischung aus Blütenständen und kleinen Anteilen von Blütenstängeln zu verwenden, da Blütenstände dazu beitragen, den bitteren Geschmack zu verleihen, und die Blütenstiele Aroma verleihen. Die Kontaktdauer zwischen Wermut und Wein sollte 5-7 Tage nach Abschluss der Gärung nicht überschreiten, um die Bildung eines bitteren, harten Geschmacks zu vermeiden (der Zeitraum wird durch wiederholte Verkostung bestimmt) (Roudnitzky et al., 2015).
Um die olfaktorischen Eigenschaften zu verbessern, kann die Aromatisierung durch Zugabe kleiner Mengen Pfefferminze, Schafgarbe, Kamille und Sulfin erreicht werden. Die Intensivierung des Geschmacks und des hygienischen Lebensmittelwerts wird durch Zugabe einiger Apfel- und Quittenscheiben (0,3–0,5 kg / h L) und zerkleinerter Hagebutten (20-100 g / h L) erreicht. Die Fermentationsrate des Mostes sollte moderat sein, damit aus Pflanzen und Früchten extrahierte Aromen nicht durch Kohlendioxid (CO2) mitgerissen werden, das in der Atmosphäre heftig eliminiert wird (Beyeler, 2011).
Absinthwein wird aus vergorenem Most in Gegenwart von Wermut (Absinth) oder einer Mischung von Pflanzen — einschließlich Wermut und möglicherweise Früchten – gewonnen. Eine weitere Möglichkeit ist die Zugabe von alkoholischen Pflanzenextrakten. Um den Wein angenehmer zu machen, wird zusammen mit dem Wermut eine kleine Menge geschnittener Quitten hinzugefügt, und um ihn im Geschmack zu harmonisieren, wird er mit einem anderen Wein gemischt. Wenn der Hersteller noch nicht über die erforderliche Erfahrung verfügt, wird empfohlen, vorab Mikrosondentests durchzuführen, indem zu Beginn kleine Mengen Extrakt hinzugefügt werden, die er schrittweise erhöht, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Absinthweine werden in verschiedenen Sortimenten hergestellt: Erbse, trockener Salbei, Mai-Absinthwein. Süßer Absinthwein wird aus Traubenbeeren hergestellt, die als solche ohne Pressen fermentiert werden. Wermut, Quitte und frischer Most werden in die Töpfe gegeben. Nach dem Befüllen wird der Topf verstopft und 3-4 Monate gären gelassen, wenn die Trauben entfernt und gepresst werden. Der trockene Absinthwein wird aus einem trockenen Wein hergestellt, dem Wermutmazerat, durch Kochen konzentrierter Most oder Zuckersirup (bis zu einer Konzentration von 180-200 g / l refraktometrisch bestimmt) zugesetzt wird.
Mai-Absinthwein wird aus trockenem Wein, konzentriertem Most oder Zuckersirup (15-20 g/l) und einem Mazerat hergestellt, das aus den folgenden Zutaten hergestellt wird (für 1 h L): 200-250 g Wermut (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g Koriandersamen (Coriandrum sativum), 20 g Nelken (Caryophylli flos), 30-40 g Zimt (Cinnamomi cortex) und 25-50 g Quittenschalen (Cydonia vulgaris). Die Zutaten werden in 2 L 60%igem Alkohol für 8-10 Tage mazeriert (Poitou et al., 2017).
Wermut ist ein spezieller Wein, Aperitif und Tonic Wein, hergestellt aus Weiß- oder Rotwein mit Zusatz von raffiniertem Alkohol, Zuckersirup, Karamell, Pflanzenextrakten und manchmal Zitronensäure.
Für die Zubereitung von Wermut sind folgende Bedingungen erforderlich: Der Rohstoff Wein sollte 2-3 Jahre alt sein, einen Alkoholgehalt von mindestens 12 Vol%, einen Extrakt von 15 g / l und einen Säuregehalt von 3-3,5 g Schwefelsäure / L haben, klar, vollkommen gesund und fehlerfrei sein; Der Zucker sollte von einer Qualität sein, mindestens 99,8% Saccharose enthalten, einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 0,2% haben, weiß, glänzend, unrein sein, keine konglomerate; raffinierte alkoholische sollte 96 vol% alkohol, geschmacklos, und geruchlos; kristallisierte Zitronensäure sollte frei von Verunreinigungen, frei von fremdem Geruch oder Geschmack sein; Pflanzen, die für zusätzlichen Geschmack verwendet werden, sollten gesund sein, keinen fremden Geruch und Geschmack haben, Extraktion für 72 h durch wiederholte Rezirkulation durchgeführt; Die zur Herstellung von Wermut verwendete Ausrüstung sollte chemische Trägheit aufweisen, um die Weine nicht zu toxischen Verbindungen oder Verbindungen mit mutagener Wirkung anzureichern.
Die Herstellung von Wermut erfolgt in folgenden Schritten: Zubereitung von Wein; Zubereitung von Hilfsstoffen (Sirup, Mazerat, Zitronensäurelösung); Zubereitung von Mazerat; erreichung des technologischen Mixes.