Das Auto war mit Kisten Cannoli gefüllt. Aber das kannst du nicht haben. Cannoli werden matschig; Sie können nicht herumsitzen und warten. Also hielt Victoria Granof das Auto auf einer Straße in Sizilien an, in einer winzigen Bergstadt, die für Cannoli berühmt ist. Eine alte Witwe in einem schwarzen Umhang, die mit ihrem klapprigen Stock die Straße überquerte, fiel ihr auf. Victoria stieg aus dem Auto und bot der Frau einige ihrer Cannoli an. Es machte einfach Sinn. Aber dann fing die Witwe an, mit ihrem Stock die Luft vor sich zu zerschneiden, blitzte ihr Zahnfleisch und rief: „Siehst du nicht, dass ich keine Zähne habe?!“ Sie schlug Victoria mit ihrem Stock in die Hände und fügte hinzu: „Pero, m’arrangio, signorina.“ Sie wird dafür sorgen, dass es funktioniert. Dann nahm sie diese Cannoli.
Diese Geschichte und viele andere, die genauso wunderbar sind, finden Sie in Granofs Kochbuch Sweet Sicily aus dem Jahr 2001. Als wir beschlossen, ein Cannoli-Rezept für Bon Appétit zu entwickeln — und nicht das mit Puderzucker gefüllte Little Italy-Touristenzeug -, war sie die erste Person, die wir anriefen. Die renommierte Foodstylistin und in Le Cordon Bleu ausgebildete Köchin und Konditorin teilte uns ihr Cannoli-Wissen mit, das sie aus der Forschung auf der Straße und in der Küche gewonnen hat. Wussten Sie, dass ein Cannoli ein Cannolo ist? Dass Cannoli „Pfeifen“ bedeutet? Dass, wie die Theorien gehen, Cannoli zuerst von Nonnen gemacht wurden, um die Fastenzeit zu feiern? Dass die Form wird angenommen, dass eine Nachahmung der alten Steinsäulen, ein Symbol der Fruchtbarkeit im antiken Griechenland zu sein? Wie wär’s damit.
Foto von Chelsie Craig, Food Styling von Kate Buckens
Was dieses Cannoli-Rezept auszeichnet, ist, dass es die Cannoli in dieser Bergstadt südlich von Palermo nachbildet. Sie werden mit frischem Schafsmilch-Ricotta hergestellt, der einen Hauch von Funk hat, und einem Geschmack, der die reichhaltige Cremigkeit des Käses ausgleicht. „Es hat einen grüneren Geschmack“, sagte Granof zu mir. „Es gibt Ihrem Gaumen mehr Dinge zu erleben als nur süß.“ Aber da Schafsmilch-Ricotta hier in den USA nicht so einfach zu finden ist, haben wir eine Problemumgehung entwickelt: Wir fügen der Kuhmilchversion etwas einfachen Ziegenkäse hinzu, um diesen Tang wieder zu bekommen. Im Vergleich dazu fügen die meisten Bäckereien in den USA Puderzucker hinzu, um den wässrigen Ricotta zu stabilisieren, sagte Granof. Sie haben eine körnige, super süße, Ein-Noten-Gebäckcreme, die zu einer bestimmten Zeit und an einem bestimmten Ort fiiine ist. Aber nicht hier, nicht heute.
Diese Cannoli de Victoria Granola haben eine leichte und luftige, sprudelnde Schale mit einer würzigen cremigen Füllung, die mit gehackter Schokolade übersät ist. Sie können die Ränder mit hellgrünen sizilianischen Pistazien oder kandierten Orangensplittern bestreuen (eine Variation des kandierten Cucuzza-Kürbisses, den sie in den Klöstern verwendet haben, als Granof mir erzählte) oder noch mehr Schokolade. Es gibt jedoch einige Details im Prozess, die sich nicht rühren können.
Siehe, Victoria Granofs Cannoli-Manifest, „meistens nicht verhandelbar“:
VERWENDEN SIE SCHMALZ für leichtere Muscheln, die vollständig trocken herauskommen. Beschuldige mich nicht, wenn du Öl verwendest und sie hart und fettig werden. (Sie können das übrig gebliebene Schmalz verwenden, um später eine Charge Entenkeulen zu confit.) Kneten Sie den Teig von Hand, bis er vollständig glatt ist und kleine Blasen unter der Oberfläche erscheinen. Zu wenig Kneten führt zu großen Luftblasen, die explodieren und die Schalen entfalten.
Wickeln Sie den Teig NICHT zu fest um die Röhrchen. Sie möchten, dass das Fett um die Bratschalen zirkulieren kann – und dazu gehört auch die Innenseite.
Lassen Sie den Teig und die Füllung jeweils mindestens eine Stunde, aber nicht länger als 12 im Kühlschrank ruhen. Der Teig muss sich entspannen, damit die Schalen nicht zäh sind, und die Füllung benötigt R & R, damit sich der Zucker auflösen kann, ohne die Scheiße schlagen zu müssen.
Verwenden Sie KEINE Küchenmaschine für die Füllung. Es wird den Ricotta zersetzen und die Füllung wässrig machen. Verwenden Sie nicht einmal einen elektrischen Mixer; Sie möchten, dass der Käse belüftet und flauschig ist.
VERWENDEN Sie NICHT — es ist mir egal, was Ihnen jemand in der italienischen Diaspora sagt – Puderzucker für die Füllung. Einfach nicht.
Füllen Sie die Cannoli so kurz wie möglich vor dem Servieren, damit die Schalen knusprig bleiben.
LASSEN Sie sich NICHT von anderen Rezepten verführen, die Instantkaffee oder Kakao im Teig für die Schalen verlangen. Es macht den Teig zu dunkel, und es ist leicht, durch die Farbe ausgetrickst zu werden, um zu denken, dass die Schalen richtig gemacht sind, wenn sie zu wenig gekocht sind.
Da haben Sie es Leute. Die Cannoli-Königin hat gesprochen! Jetzt geh raus und finde hochwertiges Schmalz, Schafsmilch-Ricotta, Cannoli-Tuben und ein paar Freunde, die dir helfen, sie alle zu essen.
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