Der absolut beste Weg, Pesto zu machen, nach so vielen Tests

In absolut besten Tests zerstört Ella Quittner die Heiligkeit ihrer heimischen Küche im Namen der Wahrheit. Sie hat Dutzende Eier gekocht, eine beträchtliche Anzahl Kartoffeln püriert und mehr Porterhouse-Steaks angebraten, als sie sich erinnern möchte. Heute greift sie Pesto an.

Maurizio Valle stellt viel Pesto her — etwa 100 Chargen pro Jahr, wenn er raten müsste.

Valle, 77 und Finalist der Pesto-Weltmeisterschaft, lebt in Genua (der Hauptstadt Liguriens und der Hauptstadt des Pesto) mit einer Sammlung von 30 Mörsern und Stößeln, darunter einige aus einem Kloster aus dem 17. Der Mörser, den er auswählt, um seine Signaturtechnik über Video-Chat zu demonstrieren, besteht aus Marmor mit vier Docks, die um die Oberseite ragen, soll den Benutzer daran erinnern, ihn von Zeit zu Zeit für das reibungsloseste Pesto zu drehen.

Ich habe mich mit Valle in Verbindung gesetzt, einem der „Opas“, die in Vicky Bennisons James Beard Award–winning Pasta Grannies vorgestellt wurden, sobald ich wusste, dass ich Pesto für meine letzte Runde der absolut besten Tests ansprechen würde und vermutete, dass er eine heiße Einstellung (oder 10) haben könnte. Aber während seine Technik in jeder Charge, die er herstellt, wild konsistent ist — Mörser und Stößel nur; Knoblauch zuerst, dann Basilikum, dann Nüsse, dann Käse, dann mit einem Löffel eingerührtes Öl — Valle hat nur eine feste Regel, wenn es darum geht, dass andere Pesto machen: Lass den Knoblauch nicht aus.

Laut Saveur erschien das früheste Rezept für Pesto Genovese — Valles Spezialität — 1863 in Giovanni Battista Rattos La Cuciniera Genovese. Das Wort Pesto selbst, von „pestare“, was bedeutet, auf Italienisch zu zerquetschen, wurde anscheinend 1876 in Giovanni Casaccias genuesisch-italienisches Wörterbuch eingetragen. Fast 150 Jahre später, zumindest in den USA, ist es so etwas wie ein Catch-All für Basilikum-basierte Saucen geworden, die auf verschiedene Arten hergestellt werden: in einem Mixer, in einer Küchenmaschine, mit einer Halbmond-Schaukelklinge, die nur schwer auf Ihr magnetisches Messergestell passt.

Da mir aufgefallen ist, dass vielen meiner Kollegen in der Stadt eine Mörtelsammlung wie die von Valle fehlt, habe ich eine Handvoll der beliebtesten Arten der Pestoherstellung getestet, um die Vor- und Nachteile der einzelnen zu ermitteln.

Die Zutatenverhältnisse für Basilikumpesto variieren stark im Internet, wobei einige viermal so viele Pinienkerne verlangen wie andere. Für jeden Versuch, Ich habe ein Verhältnis in der Nähe von Maurizio in Pasta Grannies verwendet, was ich pro Charge stark reduziert habe, als Pinienkerne sind ungefähr der Preis von massivem Gold:

• 1 knoblauchzehe
• 1/2 Teelöffel Salz (Es erfordert Steinsalz, um Ihnen Traktion mit dem Stößel zu geben; Ich habe grob koscher verwendet)
• 3-ish Tassen Basilikumblätter (wenn Sie wie ich das süße, junge Basilikum aus Prà, auf das Valle schwört, nicht bekommen können, schlägt er vor, nach Trauben mit kleinen, zarten Blättern zu suchen)
• 3-ish Esslöffel italienische Pinienkerne, nicht geröstet (in einer Versuchsrunde gebe ich zu, Walnüsse anstelle von Pinienkernen verwendet zu haben — siehe das Goldding oben —, aber ich freue mich, Ihnen mitteilen zu können, dass der Tausch einen ebenso köstlichen, sogar nussiges Pesto)
• Gehäufter 1/3 Tasse geriebener Käse (eine Mischung aus Parmesan und Pecorino; Maurizio fordert 4 Esslöffel 18 Monate oder älter Parmigiano Reggiano, plus 1/2 Esslöffel Pecorino Sardo)
• 1/3 Tasse mild aromatisiertes natives Olivenöl extra

In jeder Testrunde habe ich sieben Möglichkeiten getestet, um zu Pesto zu gelangen:

1. Mörser und Stößel
2. Stabmixer
3. Mezzaluna
4. Kochmesser
5. Küchenmaschine, anfangs Basilikum hinzufügen (im Bild)
6. Küchenmaschine, am Ende Basilikum hinzufügen (im Bild)
7. Mixer

Mörser & Stößel

Ein Mörser und Stößel ist der absolut beste Weg, Pesto zu machen, was für jeden nicht überraschend sein wird, der das Vergnügen hatte, mit einem Pesto-Weltmeisterschafts-Finalisten FaceTiming zu machen. Die resultierende Sauce war besonders cremig, dank der richtigen Emulsion, und hatte den Basilikum-Forward-Geschmack des Bündels. Sein Öl sickerte kaum vom Pesto weg, als es saß, und kein einziger Fleck oder Brocken blieb entzifferbar, als alles gesagt und gestampft wurde. Ein paar Tipps von Valle: Fügen Sie das Basilikum vor den Pinienkernen hinzu, damit die Nüsse das vom Basilikum freigesetzte Wasser aufsaugen können. Verwenden Sie eine kreisförmige Bewegung, um die Zutaten im Mörser zu mischen (anstatt auf und ab zu schlagen). Und rühren Sie das Öl mit einem Löffel ein, anstatt es mit dem Stößel zu mischen, damit das Holz seinen Geschmack nicht beeinträchtigt.

Klicken Sie hier für die Mörser- und Stößelmethode.

Stabmixer

Ich bin so schockiert wie ein Haufen blanchierter Brokkoli, um zu enthüllen, dass ein Stabmixer ein Pesto mit Schläferschlag produziert – an zweiter Stelle in Textur und Geschmack nur nach der Beute des Mörsers. Während das Eintauchen eines solchen Werkzeugs in ein Weckglas mit Basilikum, Pinienkernen und Salz zunächst umständlich und unhandlich ist, erzeugen die Klingen einen viel feineren Schnitt als ein Standardmixer oder eine Küchenmaschine. Und sobald Sie geriebenen Käse und Öl hineinwerfen, werden Sie das Gefühl vergessen, einen übergroßen Hohlraum auszuheben. Bei der Diskussion dieses unerwarteten Erfolgs mit Valle, Bennison und Bennisons Kollegin Livia De Giovanni stellte jemand eine interessante Theorie auf: Der Geschmack könnte frischer und süßer geblieben sein als der der anderen gemischten Chargen, da der Motor eines Stabmixers weit über dem liegt, was gemischt wird, im Gegensatz zum Motor einer Küchenmaschine, einer Wärmequelle, die sich direkt unter dem Inhalt befindet.

Klicken Sie hier für die Immersion blender Methode.

Handhacken

Handhacken Pesto ist in vielerlei Hinsicht großartig – es erinnert an den Begriff „Ellbogenfett“ und bietet eine Entschuldigung, Texte für 20 Minuten zu ignorieren – aber es produziert nicht das glatteste Pesto der Welt. Mit einer scharfen Klinge, wie auf einem Kochmesser oder Mezzaluna, kleine Stücke Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne zu pulverisieren, bis Sie sich nicht mehr an Ihren eigenen Namen erinnern können, entsteht jedoch Pesto mit einem interessanten Geschmack. Wenn Mörser-Pesto und Stabmixer–Pesto der harmonische Refrain eines Quartetts wären, wäre handgehacktes Pesto ein Lied, das von einem Leadsänger umgürtet, von einem Gitarristen unterstützt und von einem sexy Schlagzeuger unterbrochen wird, der immer zwei Minuten Soli nimmt. (Knoblauch ist der heiße Schlagzeuger, weiter so.)

Im Vergleich zum Mezzaluna hat mir das Kochmesser geholfen, die Pinienkerne und den Knoblauch um ein Haar feiner zu machen. Wenn die Dinge in jeder Charge dem Hackfleischmodus ziemlich nahe kamen, huschten die hartnäckigen Nachzügler von der Klinge der Mezzaluna weg, als sie auf sie herunterkam, und vermieden es nur knapp, in zwei Teile gehackt zu werden.

Wenn Sie auf ein stückigeres Pesto stehen und den individuellen Geschmack jeder Komponente schätzen möchten, könnte das Handhacken genau das Richtige für Sie sein.

Klicken Sie hier für die Kochmesser-Methode.
Klicken Sie hier für die Mezzaluna-Methode.

Küchenmaschine

Ich benutze meine Küchenmaschine für so ziemlich alles, was nicht mit Gesprächstherapie zu tun hat. Seine Klingen konnten ein anständiges Hackfleisch erzielen, obwohl es bei weitem nicht so fein war wie das des Stabmixers. Und während das Öl zunächst gut kombiniert zu sein schien, trennte es sich etwas leicht von den festen Bestandteilen.

Mit diesem Tool habe ich zwei separate Versuche durchgeführt: Einer forderte das Basilikum im Voraus und Käse zuletzt; der andere forderte das Basilikum, nachdem der Käse, die Nüsse und der Knoblauch bereits gemischt worden waren. Interessant (das ist interessant, oder???), hatte die Basilikum-erste Charge eine bessere Textur, eine gleichmäßigere Mischung. Vielleicht, wie Valle bei der Beschreibung seiner Mörsermethode bemerkt, ermöglicht das frühere Zerkleinern des Basilikums den Nüssen, ihre Flüssigkeit aufzunehmen, wodurch ein cremigeres Mundgefühl entsteht.

Klicken Sie hier für die Küchenmaschine (klicken Sie auf Start) Methode.
Klicken Sie hier für die Küchenmaschine (Basilikum zu beenden) Methode.

Blender

Ich habe einen Vintage-Osterizer-Mixer für meinen Versuch verwendet, und ich stelle mir vor, dass die Dinge mit einem dieser riesigen Vitamixe völlig anders gelaufen wären. Wie es war, mein Mixer Pesto war in Ordnung (wie in, Ich tauchte viele Tortilla-Chips in es für Tage zu kommen und nicht einmal beschweren), hatte aber die am wenigsten konsistente hacken aller anderen Methoden. Was nicht heißen soll, dass einige Komponenten nicht superfein waren — sie waren es – es ist nur so, dass andere Komponenten genauso gut aus den handgehackten Chargen stammen könnten. Der Mixer benötigte auch das doppelte Rezeptvolumen, damit sich die Klingen mit dem Inhalt beschäftigen konnten, und hallo, haben Sie den Preis für Pinienkerne gesehen?

Klicken Sie hier für die Blender-Methode.

Siehe, alle getesteten Methoden, in grober Reihenfolge der meisten bis am wenigsten leckeren Pesto produziert. (Ich würde gerne jede für die Aufzeichnung nehmen, wenn Sie daran denken, mich für ein sozial entferntes Abendessen zu haben. Bitte machen Sie auch Focaccia!) Für Inhaltsstoffverhältnisse, überprüfen Sie die Kontrollen & Kleingedruckten Abschnitt oben.

Mörser & Stößel

nach Valles Rezept in Pasta Grannies

1. Knoblauch und Salz mit einem Mörser zu einer Paste zerdrücken.
2. Fügen Sie das Basilikum hinzu und bewegen Sie den Stößel in einer kreisförmigen Bewegung um den inneren Rand des Mörsers, um ihn zu zerdrücken, anstatt ihn in einer Auf- und Abbewegung zu schlagen.
3. Fügen Sie die Pinienkerne hinzu und mischen Sie sie auf die gleiche Weise mit Knoblauch und Basilikum.Wiederholen Sie dies mit dem Käse, bis Sie eine dicke, helle Paste haben.
4. Mit einem Löffel — nicht dem Stößel — Olivenöl einrühren.

Stabmixer

inspiriert von dieser Technik in My Food Story

1. Geben Sie alle Zutaten außer Käse und Olivenöl in ein Glas, das etwas breiter als der Stabmixer ist. Mischen Sie so fein wie möglich und machen Sie eine Pause, um das Innere des Stabmixers von Zeit zu Zeit mit einem Spatel oder Löffel abzukratzen.
2. Fügen Sie den Käse hinzu und mischen Sie weiter, wobei Sie das Öl beträufeln.

Kochmesser

adaptiert aus 101 Kochbüchern

1. Hacken Sie den Knoblauch und eine kleine Handvoll Basilikumblätter mit Ihrem schärfsten Kochmesser. Sobald das Basilikum in konfettiähnlichen Stücken ist, fügen Sie eine weitere Handvoll hinzu und hacken Sie weiter. Wiederholen Sie dies, bis Sie das gesamte Basilikum gehackt haben.
2. Sobald Basilikum und Knoblauch in einer feinen Schüssel sind, die Pinienkerne einhacken. Bringen Sie diese zu einem feinen Hackfleisch und hacken Sie den Käse hinein. Wenn Sie fertig sind, sollten Sie in der Lage sein, mit Ihrer Klinge einen kleinen Block Pesto (ohne Öl) zu formen, der seine Form behält.
3. Um diesen Pesto-Kuchen in Sauce zu verwandeln, in eine Schüssel geben und Öl einrühren, bis alles vermischt ist.

Mezzaluna

adaptiert aus 101 Kochbüchern

1. Schaukeln Sie die Mezzaluna hin und her, hacken Sie den Knoblauch und eine kleine Handvoll Basilikumblätter. Sobald das Basilikum in konfettiähnlichen Stücken ist, fügen Sie eine weitere Handvoll hinzu und hacken Sie weiter. Wiederholen Sie dies, bis Sie das gesamte Basilikum gehackt haben.
2. Sobald Basilikum und Knoblauch in einer feinen Schüssel sind, die Pinienkerne einhacken. Bringen Sie diese zu einem feinen Hackfleisch und hacken Sie den Käse hinein. Wenn Sie fertig sind, sollten Sie in der Lage sein, mit Ihrer Klinge einen kleinen Block Pesto (ohne Öl) zu formen, der seine Form behält.
3. Um diesen Pesto-Kuchen in Sauce zu verwandeln, in eine Schüssel geben und Öl einrühren, bis alles vermischt ist.

Küchenmaschine, Basilikum zuerst hinzufügen

angepasst von NYT Cooking

1. Basilikum, Nüsse, Knoblauch und Salz in die Küchenmaschine geben. Verarbeiten, bis alle Zutaten fein gemahlen sind.
2. Nieselregen Sie das Öl durch den oberen Auslauf, während der Motor läuft, etwa eine Minute lang oder bis das Pesto glatt und vollständig vermischt ist.
3. Fügen Sie den Käse und den Puls hinzu, um ihn zu kombinieren.

Küchenmaschine, am Ende Basilikum hinzufügen

angepasst von Bon Appétit

1. Nüsse, Salz, Knoblauch und Käse in die Küchenmaschine geben. Pulsieren, bis alle Zutaten fein gemahlen sind.
2. Fügen Sie das Basilikum hinzu und lassen Sie den Motor laufen, wobei Sie das Öl etwa eine Minute lang durch den oberen Auslauf beträufeln oder bis das Pesto glatt und vollständig vermischt ist.

Mixer

adaptiert von diesem genialen Danny Bowien Pesto Rezept

1. Nüsse, Salz und etwas Öl in den Mixer geben. Mischen Sie für ein paar Momente, bis gut kombiniert.
2. Basilikum, Knoblauch und das restliche Öl hinzufügen. Weiter mischen, bis die Mischung glatt ist.
3. Den Käse dazugeben und pürieren, bis er homogen ist.

Laut der ehemaligen Food52er Sarah Jampel ist der beste Weg, Basilikumbündel frisch zu halten, auf der Arbeitsplatte mit den Stielen in etwas Wasser zu lagern, wie ein Blumenstrauß. (Marcella Hazan schlägt dies auch in Marcella Cucina vor. Sie empfiehlt, das Basilikum an einem kühlen Ort aufzubewahren, aber nicht im Kühlschrank.)

Wenn Sie es nicht sofort verwenden möchten, können Sie Pesto mit etwas Öl bedecken und einige Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren oder es mit einer Eiswürfelschale in Würfel schneiden und dann einige Wochen in einen luftdichten Gefrierbeutel geben.