Der richtige Weg, um einen Bagel anzustoßen.
Mit Ausnahme von vielleicht Twinkies und Honig hat jedes Lebensmittel auf der Welt eine Halbwertszeit. Eine Rate, mit der es zu einem langsamen, asymptotischen, versteinerten oder fauligen Tod zerfällt. Irgendwann bevor es diesen Zustand der Trockenheit oder Fäulnis erreicht, passiert es die W.E. Barriere: der Punkt, an dem es sich nicht mehr lohnt zu essen. Insbesondere bei Bagels liegt diese Linie nahe bei Null. Ein guter Bagel verliert die meisten seiner wünschenswerten Esseigenschaften innerhalb einer Stunde oder so, nachdem er aus dem Ofen gekommen ist, und wird weniger als einen Tag später völlig ungenießbar.
Aber verzweifle nicht! Denn es gibt Möglichkeiten, Bagels, die kurz davor stehen, über die WE-Barriere zu fallen, eine Lebensader zu geben. Die Frage ist: Welche Methode ist die beste?
Lassen Sie uns eine Sache direkt von der Fledermaus bekommen. Wenn ein Bagel im Laufe von ein oder zwei Tagen in Ihrer Küche sitzt, laufen zwei verschiedene Prozesse ab: Dehydrieren und Altern. Um einen alten Bagel zu retten, müssen Sie beide ansprechen.
Dehydrieren ist der Prozess des Feuchtigkeitsverlustes. Es passiert, wenn freies Wasser in Ihrem Bagel langsam an die Oberfläche gelangt und in die Atmosphäre springt, um nie wieder zurückzukehren. Im Freien geschieht dies ziemlich schnell, aber Sie können es abmildern, indem Sie Bagels in einer Plastiktüte aufbewahren, um einen übermäßigen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern. Dies wird natürlich die Kruste weicher machen, aber wir werden uns später damit befassen.
Staling ist die Retrogradation von gelatinierter Stärke in eine starre kristalline Struktur. Mit anderen Worten, wenn Brot frisch ist, ist seine Stärke flüssig. Es bewegt sich herum, während Sie den Bagel oder das Brot stoßen und dehnen und reißen. Aber wenn Brot ruht, richten sich diese Stärkemoleküle schließlich in eine steifere Form aus, wodurch das Brot fest und zäh wird, auch wenn es überhaupt keine Feuchtigkeit verloren hat. Geringfügiges Veralten kann rückgängig gemacht werden, indem ein wenig Wärme angewendet wird und diese Stärkemoleküle wieder flüssig werden.
Zuerst habe ich versucht, meine Experimente mit etwa einem Dutzend Bagels von Beauty’s durchzuführen, einem Geschäft im Montreal-Stil in Oakland, das einige der besten Bagels des Landes herstellt. Jedoch, Ich entdeckte schnell, dass Bagels im Montreal-Stil, mit ihrer dünneren Figur und dichteren Krume, sind nicht repräsentativ für den Standard-Bagel, und das für einen echten Test, Ich müsste ein paar ehrliche New Yorker Bagels in die Hände bekommen.
Das, oder vielleicht brauchte ich nur eine Ausrede, um ein paar gute New Yorker Bagels bei mir zu übernachten.
Ich rief kurz bei Serious Eats World Headquarters in New York an und bat Ed, ein halbes Dutzend gemischte Bagels von Absolute in der Nähe seiner Wohnung auf der Upper West Side abzuholen und sie mir zu schicken. Eine Nacht und $ 78 später hatte ich sie in der Hand, bereit zum Testen. In den nächsten Tagen erhitzte ich diese Bagels sowie die Bagels von Beauty’s mit einem halben Dutzend verschiedener Methoden, von der Mikrowelle über den Toaster bis zum Broiler, vom Ofen bis zur Pfanne. Hier sind die effektivsten Methoden.
Richtige Lagerung
Die richtige Lagerung Ihres Bagels ist der erste Schritt, um sicherzustellen, dass er sich wieder erwärmt. Im Allgemeinen lasse ich die meisten herzhaften Brote in einer Papiertüte oder einem Brotkasten bei Raumtemperatur, da der Kühlschrank das Altern tatsächlich beschleunigen kann. Ein Bagel hingegen behalte ich lieber im Kühlschrank, weil wir Schritte unternehmen werden, um veraltete Probleme auf der ganzen Linie zu beheben. Ich lagere meine Bagels in einem versiegelten Reißverschlussbeutel im Kühlschrank.
Für längerfristige Lagerung ist der Gefrierschrank Ihr Freund. Wickeln Sie einzelne Bagels fest in Aluminiumfolie (sie ist luftdichter als Plastikfolie) und frieren Sie sie bis zu einem Monat lang ein. Länger, und Sie werden das Risiko von Gefrierbrand laufen. Lassen Sie gefrorene Bagels vor dem Toasten einige Stunden bei Raumtemperatur in ihren Folienverpackungen auftauen.
Wenn Sie ein Liebhaber von gerösteten Bagels sind: Der Slice-Then-Toast
Die Methode: Einfach. Schneiden Sie einfach Ihren abgestandenen Bagel in zwei Hälften und rösten Sie ihn wie einen frischen Bagel.
Die Vorteile: Ihr Bagel kommt einem Standard-gerösteten Bagel sehr ähnlich.
Die Nachteile: Ihr Bagel kommt einem Standard-gerösteten Bagel sehr ähnlich, dh suboptimal.
Ich bin der festen Überzeugung, dass die allerbesten Bagels nicht geröstet werden sollten, da das Toasten den aufregenden Kontrast zwischen dem dünnen, knackigen Äußeren und dem zähen, dichten Zentrum beseitigt. Sie können mehr über meine Theorie in meinem Good Bagel Manifest lesen; Ich habe viel zu diesem Thema zu sagen. Ein frischer Bagel sollte niemals geröstet werden, aber Schneiden-dann-Toasten ist keine schlechte Option für einen Tag alten Bagel, der wiederbelebt werden muss.
Aber wir können es besser machen.
Für abgestandene, aber nicht trockene Bagels: Der ganze Bagel-Toast
Die Methode: Legen Sie den gesamten intakten Bagel vier bis fünf Minuten lang in den Toaster oder einen normalen Ofen, der auf 375 ° F vorgeheizt ist.
Die Vorteile: Solange Ihr Bagel in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wurde (ein Reißverschlussbeutel im Kühlschrank funktioniert einwandfrei) und nicht länger als etwa drei Tage gelagert wurde, kehrt dies den Alterungsprozess sehr gut um und liefert einen Bagel mit der gleichen knusprigen Kruste und zähen Innenseite, die Sie direkt aus dem Bagelladen erwarten würden. Es funktioniert genauso gut für gefrorene und dann aufgetaute Bagels.
Die Nachteile: Es funktioniert nicht für Bagels, die aufgrund unsachgemäßer Lagerung ausgetrocknet sind.
Für abgestandene und trockene Bagels: Das Dip-and-Heat
Die Methode: Tauchen Sie Ihren Bagel in heißes Wasser und rösten Sie ihn ganz.
Die Vorteile: Ich habe die Theorie, dass der beste Weg, die überwiegende Mehrheit der Lebensmittel aufzuwärmen, darin besteht, den Prozess zu emulieren, mit dem sie gekocht wurden. Hast du ein kaltes Steak? In einer Pfanne erneut anbraten. Kalte Pizza? Werfen Sie es auf einen vorgeheizten Stein (oder auf eine vorgeheizte Pfanne, wenn Sie ungeduldig sind).
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Bagels werden zuerst gekocht, dann gebacken, daher war diese Aufwärmmethode — von der ich zum ersten Mal in Dan Pashmans großartigem Podcast The Sporkful gehört habe und die er anschließend in seinem Buch Eat More Better ausführlich beschrieben hat — besonders vielversprechend. Dan weist Sie an, Ihren Bagel 30 Sekunden lang unter heißem Wasser zu lassen, bevor Sie ihn zum Aufwärmen in einen Ofen oder Toaster stellen. Wir sind hier in Kalifornien in einer Dürre, also habe ich, anstatt fließendes Wasser zu benutzen, die sozial verantwortliche Sache getan und stattdessen meine Bagels in Schüsseln mit Wasser getaucht. Ich probierte die Methode sowohl mit heißem als auch mit lauwarmem Wasser aus und verglich die Ergebnisse nebeneinander mit einem Bagel, der ganz ohne Eintauchen geröstet worden war.
Es besteht kein Zweifel, dass die Wassertauchmethode einen ausgetrockneten Bagel effektiv befeuchtet. Wenn der Bagel toastet, verdunstet dieses Wasser und der Dampf arbeitet sich durch die Innenräume der Bagels nach oben. Die in Wasser getauchten Bagels waren merklich feuchter und dampfender, als ich sie halbierte. Das Erhitzen des Wassers schien auch einen Unterschied zu machen – der in heißes Wasser getauchte Bagel kam außen etwas knuspriger heraus, höchstwahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass das Wasser beim Verdampfen einen Vorsprung hatte.
Die Nachteile: Der eine Nachteil? Das Äußere ist einfach nicht ganz so knackig wie das, was man bekommt, wenn man einen Bagel ungetaucht toastet. Deshalb empfehle ich, diese Methode nur für Bagels zu reservieren, die so gelagert wurden, dass ihre Feuchtigkeit nicht zurückgehalten wird, z. B. in einer Papiertüte auf Ihrer Theke.
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