Knusprige Garnelen

Wie macht man Garnelen knusprig? Genauer gesagt, wie macht man Garnelen im chinesischen Restaurant knusprig?

Ich bin seit langem von diesem Thema besessen – ein Thema, dessen Recherche ich eine Weile gebraucht habe. Wenn Sie Dim Sum oder Garnelengerichte in chinesischen Restaurants probiert haben, wissen Sie genau, was ich meine – Garnelen, die so knusprig sind, dass sie ein Mundgefühl vermitteln, dass sie in Ihrem Mund „hüpfen“, wenn Sie Ihre Zähne in das feste Fleisch versenken. Auf Chinesisch heißt es 爽脆 (shuangcui).

Bei großartigem chinesischem Essen dreht sich alles um Textur und Mundgefühl (口感) alltäglicher Zutaten, die grundlegendsten Fähigkeiten, die ein guter chinesischer Koch erwerben sollte.

Mein Onkel in Hongkong ist ein großer Kenner und ein fantastischer Koch; er hat mir die geheime Technik beigebracht, die er von einem kantonesischen Spitzenkoch in Hongkong gelernt hat – Wasser.

Ja, kaltes fließendes Wasser zum Spülen von Garnelen (bis zu Stunden), bis sich das Fleisch festigt und durchscheinend wird. Ich habe diese Technik später mit ein paar Küchenarbeitern in chinesischen Restaurants bestätigt, und ja, es ist wahr …(lerne die geheime Technik, Garnelen nach dem Sprung knusprig zu machen)

Ich habe die Kaltwassertechnik zu Hause ausprobiert und es funktioniert. Es ist jedoch nicht ideal für die Hausmannskost, da während des Behandlungsprozesses zu viel Wasser verschwendet wird. Ich beschloss, weiter nach einer alternativen Methode zu suchen, die am besten für Hausköche geeignet ist.

Als ich diesen Juni in Peking war, stieß ich zufällig auf ein großartiges chinesisches Kochbuch mit der besten Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Har Gow- oder Garnelenknödeln.

Es zeigt, dass ein alkalisches pH9-Wasser das Geheimnis hinter knusprigen Garnelen ist, und eine leichte Massage beim Marinieren macht den Trick. Der PH9-Hinweis fasziniert mich.

Ich kam zurück und ging in mein chinesisches Lieblingsrestaurant in Irvine und untersuchte weiter. Der Küchenchef sagte mir, dass sie kein alkalisches Wasser verwenden, sondern auf das Marinieren von Garnelen mit Eiweiß, Tapiokastärke (菱粉) und Backpulver schwören, ein Prozess, den sie „上浆“ (Shangjiang) oder wörtlich „Beschichtung“ nannten mit Stärke.“

Ich habe weiter über pH9 recherchiert – ein wissenschaftliches Maß für den Säuregehalt einer Lösung. Alles, was mehr als pH7 ist, ist alkalisch. Ich fand heraus, dass Leitungswasser – je nach Quelle, Herkunft oder Standort – normalerweise nahe an pH9 liegt, was den Grund erklärt, warum kantonesische Köche kaltes fließendes Wasser verwenden.

Meerwasser hat pH8 und der Grund, warum lebende / rohe Garnelen festes und knuspriges Fleisch haben. Ich habe auch gelernt, dass Backpulver und Eiweiß beide pH8 sind. An diesem Punkt wird mir alles kristallklar.

Hier ist also die Technik, auf die Sie gewartet haben – ein gut geschütztes „Geschäftsgeheimnis“, mit dem chinesische und kantonesische Köche ihre Garnelen behandeln, die ich für den Heimgebrauch angepasst und modifiziert habe.

Ich habe es viele Male in meiner Küche getestet und es versagt mir nie. Ich habe meine Garnelen und Schnittlauch Knödel mit Textur genau wie die, die in Dim Sum Restaurants serviert.

Ich machte ein Pfannengarnelengericht und die Garnelen prallten in meinen Mund und „knirschten“, als ich in das Fleisch biss. Diese Technik funktioniert wie ein Wunder!

Wenn Sie eine andere Technik kennen, die gut funktioniert, teilen Sie sie mir bitte über Kommentare mit! Andernfalls, Versuchen Sie meine Methode unten und Sie werden nervös servieren, federnd, und knusprige Garnelen in kürzester Zeit!

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PRAHLEN UND EIGENWERBUNG

Ich bin auf Saveur’s „Sites We Love“ bei Nummer 27, direkt nach den großen Perücken wie Apartment Therapy’s The Kitchn, Gourmet und Culinate!! Danke an das Team von Saveur, ich liebe euch!!

Ich bin auch einer der „55+ Foodies to follow on Twitter“ auf Mashable. Gehen Sie Rasa Malaysia!

Wie viele Kalorien pro Portion?

Dieses Rezept enthält nur 117 Kalorien pro Portion.