Während diese Antwort offensichtlich sein mag, bleibt ein Rätsel, wer genau zuerst auf die Idee kam, Bier Milch hinzuzufügen. Dies war eigentlich eine gängige Praxis – Hinzufügen von Vollmilch zu Bier und Stouts im Besonderen —, die im Vereinigten Königreich in den 1800er Jahren begann, als Stouts tatsächlich „Stout Porters“ genannt wurden.“ Milchbiere wurden den Arbeitern zur Mittagszeit serviert, um zusätzliche Kraft für den Tag zu bekommen. So seltsam es auch scheint, es macht tatsächlich Sinn, da viele Kulturen, wie die Massai in Kenia, auf Milch als Grundnahrungsmittel angewiesen sind. Das Bier war in diesem Fall ein zusätzlicher Bonus.
Mit der Zeit begannen die Brauer zu experimentieren, indem sie Milch direkt in die Fermentationsphase gaben und begannen, diese „Milchstouts“ als stärkende Getränke anzupreisen. Viele behaupteten, dass jedes Glas laut britischen historischen Aufzeichnungen „die anregenden Kohlenhydrate von 10 Unzen reiner Milch“ enthielt. Um die Wende zum 20.Jahrhundert gingen die Ärzte sogar so weit, Milchstouts als Heilmittel für verschiedene Krankheiten zu verschreiben, auch für stillende Mütter, um ihre Milchproduktion zu steigern.
Die britische Regierung verbot jedoch 1946 die Verwendung des Begriffs Milk Stout, um solche unbewiesenen Behauptungen einzudämmen und zu verhindern, dass das süße Bier in Kinderhände gelangt. Zu dieser Zeit gab es eigentlich keine Milch in Milch Stouts als Brauer entdeckt hatte, wie Laktose zu produzieren und zu verwenden — oder Milchzucker — im Bier. Einer der wenigen Überlebenden dieser Ära ist Mackesons XXX Stout, der seit 1907 produziert wird. Mackeson’s XXX Stout hieß ursprünglich Mackeson’s Milk Stout, bevor Vorschriften erlassen wurden. Eine Milchkanne ziert immer noch das Etikett.
Eine einfache Definition
Die Eigenschaften von Milchstouts, auch Cream Stouts genannt, unterscheiden sich nur geringfügig von einem traditionelleren Dry Stout wie Guinness. Es gibt die reichen, schokoladengerösteten Essenzen mit einem Hauch von Kaffee und Karamell, die in beiden Stilen vorhanden sind, aber der Milchzucker gleicht auch die hopfenartige und manchmal geröstete Bitterkeit aus, die Stouts innewohnt. Da Laktose durch Bierhefe nicht fermentierbar ist, wird sie hauptsächlich verwendet, um ein volleres Produkt mit erhöhtem Mundgefühl zu erzeugen und Süße hinzuzufügen. Das Ergebnis ist ein seidenweiches, cremiges und je nach Laktosegehalt leicht süßliches Gebräu, das auch für Nicht—Stout—Trinker sehr schmackhaft ist.
„Es ist ein leichter zu trinkendes Bier als ein trockenes Stout“, sagt Lancaster (Pa.) Brewing Company Braumeister Christian Heim vom preisgekrönten Milk Stout seiner Brauerei. „Nehmen Sie Guinness als Beispiel. Viele Menschen haben Angst vor Guinness, weil es trocken und ein wenig adstringierend ist. Wir hatten viel Erfolg mit Frauen, die das Bier tranken. Wir fragen: Trinkst du Kaffee? Dann denken sie an diese als eine neue kaffee geschmack sensation. Ich meine, wenn Sie Kaffee mögen, möchten Sie Stout, und wenn Sie Milch oder Zucker in Ihren Kaffee geben, werden Sie Milk Stout wirklich mögen. Die Aromen sind ähnlich und werden ähnliche Leute ansprechen.“
Scott Christoffel, Braumeister bei Lefthand Brewery in Longmont Colorado stimmt zu und bemerkt, dass ihr Milk Stout als saisonales Experiment begann, aber zu einem der meistverkauften Produkte der Brauerei geworden ist.
„Viele Leute bekommen Angst, wenn sie ein so dunkles Bier sehen“, sagt er, „aber Milk Stout ist eine außergewöhnlich glatte Version von Stout. Es hat mit dieser Laktose-Sache zu tun, die dem Bier Körper verleiht. Es nimmt auch die bittere Kante ab, denn mit gerösteter Gerste werden viele Leute, die keinen wirklich großen Stout mögen, dieses Bier definitiv mögen, weil es runder und nicht zu bitter ist.“
Milch Stouts sind nicht allzu häufig in den Vereinigten Staaten, oder die Welt wirklich, mit nur ein paar Handvoll produziert. Es braucht ein scharfes Auge, um sie unter den Hunderten von Bieren zu erkennen, die heutzutage vermarktet werden. Einige Beispiele für dieses traditionelle süße Stout im englischen Stil, das in den USA erhältlich ist, sind Watney’s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’s Milk Stout, Bell’s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout und natürlich die oben genannten Stouts.
Mach es selbst
Aber mach dir keine Sorgen, dass du es in den Regalen findest. Die Herstellung von Milchstouts zu Hause ist „so einfach wie es nur geht“, sagt Christoffel. Er empfiehlt, mit einem süßen Stout-Rezept zu beginnen, obwohl auch ein trockenes Stout verwendet werden könnte. Die Laktose wird Körper hinzufügen, aber mit einem noch ausgeprägteren Gaumen und Fülle.
„(Milchstouts) sind normalerweise nicht sehr bitter, daher müssen Sie eine Portion geröstete Gerste hineingeben, aber stellen Sie sicher, dass die Portion Schokoladenmalz doppelt so groß ist“, erklärt er. „Der Braten wird subtil sein und Sie werden viel Farbe bekommen. Wenn Sie schwer auf die Gerste gehen, wird es tatsächlich bittersüß sein. Es ist besser, mehr Schokoladenmalz und nur eine Nuance gerösteter Gerste zu haben. Ich denke auch, dass es wirklich gut funktioniert, wenn das Bier eine anständige Menge Karamell enthält, was Sie wahrscheinlich sowieso zu diesem
-Stil führen wird.“
Was die Laktose betrifft — ein feiner, granulierter Zucker — zögert Christoffel, genau zu sagen, wie viel Lefthand ihrem Gebräu hinzufügt, empfiehlt aber einen Bereich zwischen 5% und 13%. „Ich finde es am besten, innerhalb von 5-13% Laktose zu bleiben. Dreizehn Prozent sind extrem und 5% sind eine Nuance „, sagt er. „Aber ich möchte niemanden davon abhalten zu experimentieren … man könnte immer noch 2% verwenden und es würde eine interessante Nuance schaffen. Es ist wirklich eine interessante Zutat, die ein interessanter Zusatzstoff sein könnte, aber ich würde für irgendwo mehr zu zentrieren schießen.“
Auch Heim empfiehlt, zumindest am Anfang die Laktose zu schonen. Es gibt zwar keine bestimmte Menge Laktose, die ein Gebräu „ruinieren“ würde, aber zu viel Süße kann das Trinken von Bier etwas erschweren.
„Ich würde davor warnen, zu viel Laktose zu verwenden, was einfach ist“, sagt er und bemerkt, dass er in Lancaster seinen Chargen ungefähr 5,5% Laktose hinzufügt. „Laktose ist ein Sechstel der Süße von Saccharose, die Haushaltszucker ist, also ist es nicht wirklich süß, aber es kann definitiv überwältigen, wenn Sie zu viel hineingeben. Die Laktose ist subtil, aber es könnte ein wenig übertrieben in Süße werden.“
Es gibt zwei Denkschulen für die Zugabe der Laktose, die Zugabe zum Kochen oder während der primären Fermentation. Während beide Brauer zustimmen, dass das Hinzufügen in jedem Stadium die erforderlichen Ergebnisse liefern sollte, fügen beide ihre Laktose in den späteren Stadien des Kochens hinzu. Wie bei jedem Homebrew ist das Experimentieren jedoch in Ordnung. Einige Homebrew-Rezepte fügen die Laktose für das gesamte Kochen oder kurz vor dem Ende des Kochens hinzu. Einige fügen sogar die Laktose direkt vor der Abfüllung hinzu.
Wenig Alkohol
Das verbreitete Missverständnis ist, dass ein Bier, wenn es ein Stout ist, einen hohen Alkoholgehalt haben muss. Doch die meisten, mit Ausnahme von Imperial Stouts, liegen tatsächlich im Bereich von 4-6% Alkohol pro Volumen (ABV). (Lancaster Milk Stout ist 5,2%; Lefthand Milk Stout landet bei 5,3%, während Samuel Adams Cream Stout auf 4,7% fällt.) Bier mit höherer Schwerkraft funktioniert möglicherweise nicht gut mit der Laktose, sagt Christoffel. Das Hinzufügen von Laktose ändert nicht den Alkoholgehalt, sondern nur den Charakter des Bieres und „ich würde es nicht empfehlen, es in einem Imperial Stout-Rezept zu verwenden“, sagt er. „Es wird einen Interessenkonflikt geben. Der Imperial Stout hat zunächst einen reichen Körper. Der Plato ist bereits hoch, so dass es etwas Restextrakt geben wird. Es würde das Bier wegen der Startgravitation etwas zu süßlich machen. Ich würde sagen, Ihre wirklich guten Ergebnisse werden mit einem Stout sein, der eine Schwerkraft zwischen 14-16 ° Plato (SG 1.056–1.064) hat. Ich würde nicht viel höher gehen.“
Wie bereits erwähnt, ist die Laktose — obwohl ein Zucker — durch Bierhefe nicht fermentierbar, kann aber von bestimmten Bakterienstämmen verzehrt werden. Eine gute Hygiene und Sauberkeit von Fermentern und Geräten ist unerlässlich, um Kontaminationen zu vermeiden. Die Bakterien verbrauchen sicherlich die Laktose, treiben den Alkoholgehalt in die Höhe und eliminieren die meisten Vorteile, die durch die Zugabe der Laktose erzielt werden können — und es könnte das Bier sowieso ruinieren.
Natürlich muss die ursprüngliche Frage nicht beantwortet werden, und wir sind der zweiten nicht näher, aber eines ist klar — die Kombination von Milch und Stout sorgt für ein feines Bier, das reich und cremig ist, leicht am Gaumen und niedrig genug im Alkoholgehalt, um mehr als eins zu genießen.
Und es könnte nur das Heilmittel für das sein, was dich plagt.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Belgischer Spezial B
- 0,50 lb. (0,11 kg) schokolade malz
- 0,25 lb. (0,11 kg) geröstete Gerste
- 0,25 lb. (0,11 kg) schwarz patent malz
- 1.0 lb. (0,45 kg) Laktose
- 10 AAU Phoenix Hopfen (1 oz./28 g 10% Alphasäuren)
- 5 AAU Willamette Hopfen (1 oz./28 g 5% ige Alphasäuren)
- 1 TL. gips
- 1 TL. Irish Moss
- White Labs WLP001 (California Ale) Hefe
- 0,75 Tasse Maiszucker (zum Grundieren)
Schritt für Schritt
Zerkleinerte Körner in Getreidebeutel geben. Erhitzen Sie 2 Gallonen Wasser mit Gips auf 165 ° F (74 ° C). Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie Getreidebeutel hinzu. (Nicht hinzufügen körner zu wasser über 165 °F (74 °C). Lassen Sie die Temperatur auf 68 ° C (155 ° F) ruhen und rühren Sie den Getreidebeutel von Zeit zu Zeit vorsichtig um. Lassen Sie den Topf während dieser Zeit unbedeckt und ruhen Sie ihn 25 Minuten lang aus. Langsam wärme zurück bis zu 165-170 °F (74-77 °C) grad und halten 5 minuten.
Schalten Sie die Heizung aus. Getreidebeutel herausnehmen und abtropfen lassen. Nicht squeeze korn tasche! Spülen Sie die Körner aus, indem Sie langsam 1 Liter heißes Leitungswasser über den Getreidebeutel gießen. Fügen Sie 1,5 Gallonen (5,7 L) Wasser oder 3 hinzu.5 gallonen (13 L) wenn Sie ein 5-Gallonen (19-L) kochen. Malzextrakte einschließlich Laktose hinzufügen und zum Kochen bringen. Fügen Sie 0,5 Unzen hinzu. (14 g) Phoenix Hopfen. Nach 30 Minuten fügen Sie zweite 0,5 Unzen. (14 g) Phoenix-Hopfen und irisches Moos.
Nach 50 Minuten Willamette-Hopfen hinzufügen. Kochen Sie für die letzten 10 Minuten. Kühle Würze auf 80 ° F (27 ° C) oder kühler und Pech Hefe. Ferment 10-14 Tage bei 68-72 ° F (20-22 ° C). Sie können auch nach vier Tagen von der Grundschule zur Sekundarstufe wechseln und die Sekundarstufe 10 Tage verlassen.
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Watney’s Cream Stout clone
5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Körnern; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%
Zutaten
- 3.3 lbs. (1,5 kg) ungeöffneter Sirup aus dunklem Extrakt
- 3,0 lbs. (1,4 kg) Leicht getrockneter Malzextrakt
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Belgisches Spezial-B-Malz
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Belgisches Karamellmünzmalz
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Belgische geröstete Gerste
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Belgisches Röstmalz
- 0,5 lb. lactose (bei der Abfüllung)
- 0,25 TL. Burton wasser salze
- 9 AAU Cascade hopfen (2,25 unzen./64 g 4% Alphasäuren)
- 4,6 AAU BC Goldings Hopfen (1,15 oz./33 g 4% Alphasäuren)
- Wyeast 1056 (American Ale) Hefe
- 0,5 Tasse Maiszucker (zum Grundieren)
Schritt für Schritt
Die Körner zerdrücken, in einen Getreidebeutel geben und 20 Minuten in 2,5 Gallonen (9,5 L) 168 ° F (76 ° C) Wasser ziehen lassen. Getreidebeutel herausnehmen und Getreidetee zum Kochen bringen. Malzextrakt einrühren und weiter kochen, fügen Sie Cascades Hopfen hinzu, sobald das Kochen wieder aufgenommen wird. Nach 45 Minuten den Goldings Hopfen dazugeben. (60 minuten insgesamt kochen.) Ferment at 68 °F (20 °C)
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Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. zitronensäure (15 Minuten)
- 2,5 TL. hefenährstoff (15 Minuten)
- English Ale Hefe
- 0,75 Tasse getrockneter Malzextrakt (zum Grundieren)
Schritt für Schritt
Zerkleinertes Kristall— und Schokoladenmalz — und unzerkleinertes schwarzes Patentmalz – in einen Getreidebeutel geben. Steile Körner bei 150 ° F (66 ° C) für 30 Minuten. Fügen Sie dem Korntee Wasser und Malzextrakt hinzu, um 3 Gallonen (11 L) herzustellen, und bringen Sie ihn zum Kochen. Bitterhopfen hinzufügen und 60 Minuten kochen lassen. Fügen Sie Laktose bei Knockout hinzu. Chill Würze und Pech Hefe. Wenn fermentiert, prime mit 3/4 Tasse getrockneten Malzextrakt und Flasche.
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Simply Sweet Stout
5 Gallonen/19 L, Vollkorn; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%
Zutaten
- 6.5 lbs. (2,9 kg) helles Malz
- 8 oz. (0,22 kg) Kristallmalz (80 °L)
- 6 oz. (0,17 kg) geröstete schwarze ungemälzte Gerste
- 7 AAU Kent Goldings Hopfen (1,4 oz./40 g 5% Alphasäuren)
- 12 oz. laktose (10 Minuten gekocht, im Fass hinzugefügt)
- Wyeast 1028 (London Ale) Hefe
Schritt für Schritt
Mit 2,5 Gallonen (9.5 L) von 170 °F (77 °C) wasser, mit dem ziel für 152 °F (67 °C) streik temperatur. Halten Sie 2 Stunden für die Konvertierung.Erhöhen zu 168 °F (76 °C) für mashout. Halten Sie 10 Minuten. Sparge mit etwa 5 Gallonen (19 L) Wasser. Kochen Sie 1,5 Stunden. Fügen Sie Hopfen bei 45 Minuten hinzu. Ferment bei 65 ° F (18 ° C), rack zu sekundären dann alter für mehrere wochen. Fass mit Laktose.
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Doug Rhoades‘ Milk Stout
5 Gallonen/19 L, Vollkorn; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%
Zutaten
- 7.9 lbs. (3,6 kg) 2-reihiges helles Malz
- 1,1 lbs. (0.5 kg) Weizenmalz
- 1,5 lbs. (0,91 kg) Kristallmalz (90 ° L)
- 1,0 lbs. (0,45 kg) Carapils Malz
- 5 Unzen. (0,14 kg) schwarzes Patentmalz
- 0,75 lbs. (0,34 kg) geröstete Gerste
- 1,0 lbs. (0,45 kg) Haferflocken
- 0,5 lb. (0,22 kg) Roggenflocken
- 1 lbs. (0,45 kg) Lactose (30 min.)
- 1 TL. Irisches Moos (15 min.)
- 11 AAU Galena Hopfen (90 min.) (1 Unze./28 g bei 11% Alphasäuren)
- 2 AAU Willamette Hopfen (10 min.) (0,5 unze./14 g 4% ige Alphasäuren)
- Irish Ale Hefe
- 0.75 tassen Maiszucker (zum Grundieren)
Schritt für Schritt
Maische bei 122 ° F (50 ° C) für 20 Minuten, 152 ° F (67 ° C) 60 Minuten und 167 ° F (75 ° C) für 10 Minuten. 90 Minuten kochen lassen. Gären bei 68 ° F (20 ° C). Flasche mit Maiszucker.