Es gibt nichts Schöneres als einen guten New Yorker Bagel mit Frischkäse. Zuerst beißt man durch die knusprige Außenkruste; dann geht es weiter zur zähen, sprudelnden Krume; und schließlich wird natürlich alles von einem riesigen Schluck kaltweißem Goop überwältigt.
Warte, nein. Der letzte Teil ist gross. Und doch ist es leider typisch. New York Bagel Orte geben uns viel zu viel Frischkäse, und es macht keinen Sinn.
Ich habe darüber gerätselt, seit ich vor 10 Jahren zum College nach Manhattan gezogen bin. Wochenendnachmittage fanden mich oft auf einer Bank vor dem Upper West Side Stalwart Absolute Bagels, Ich habe meinen Bagel unbeholfen in das Wachspapier gehüllt, in dem er serviert wurde, Versuchen, es nicht fallen zu lassen, während ich Klumpen überschüssigen Frischkäses wegkratzte. Lange Zeit war ich mir nicht sicher, ob andere das gleiche nervige Ritual durchgemacht haben, also habe ich kürzlich angefangen, herumzufragen. Ich habe es mit Freunden gebracht, Nachbarn, und Fremde in Bars. Ich habe junge schwarze Frauen und alte jüdische Männer gefragt. Während meine Methoden alles andere als wissenschaftlich sind, Meine Forschung legt nahe, dass die meisten New Yorker zustimmen: Der Frischkäse ist zu verdammt viel.
Wie viel reden wir? Angestellte in ein paar Geschäften in Manhattan sagten mir, dass sie ein Viertel Pfund hinzufügen, was verrückt ist. Ein Vertreter von Ess-a-Bagel, der East Side Institution, sagte, den Mitarbeitern werde gesagt, dass sie etwa 3 Unzen geben sollen — nur etwas weniger. In einem Artikel für Serious Eats im vergangenen Jahr wog Max Falkowitz Proben aus sechs New Yorker Geschäften und fand einen Bereich von 0,7 Unzen bei Black Seed in Brooklyn bis 3,9 Unzen bei Brooklyn Bagel in Manhattan. Absolute Bagel kam bei 2,5 Unzen herein, und Bürgermeister Bill de Blasios Favorit, Bagel Hole, servierte 1,7 Unzen. Selbst diese mittleren Zahlen sind viel. Ich habe vor ein paar Wochen bei Bagel Hole einen Everything Bagel mit „nur ein bisschen Frischkäse“ bestellt, und musste dem Kerl immer noch sagen, dass er etwas abkratzen soll.
Meine Sorge hier ist nicht wirklich Gesundheit, obwohl bei 100 Kalorien pro Unze all dieser Frischkäse nicht gut für dich sein kann. Es ist Geschmack. Ein guter New Yorker Bagel braucht nicht 3 Unzen Frischkäse mehr als 3 Unzen Butter.
Frischkäse ist ein Brotaufstrich, keine Sandwichfüllung. Diese Weisheit ist so tief in der amerikanisch-jüdischen Kultur verwurzelt, der wir den Bagel verdanken, dass es einen jiddischen Begriff für die richtige Portion gibt: Schmear. Das Wort selbst ruft Zurückhaltung hervor, sein rauer Schmied-Klang erinnert an das haltende Kratzen des Messers. (Vergleiche es mit, sagen wir, Slather, dessen geschmeidige Konsonanten einen sanft ausgebreiteten Klecks Sonnencreme hervorrufen.) Oder wie Marc Fintz, Business Development Director der Davidovich Bakery in Queens und ein Frischkäse-Curmudgeon, es in einer E-Mail ausdrückte: „Eine Frischkäseportion sollte ein Shmear sein. Es sollte ausreichen, um den köstlichen Geschmack eines traditionell gehärteten Bagels hervorzuheben. Es ist eine Ergänzung zum Geschmack – NICHT ZUM GESCHMACK!“ Fintz empfiehlt eine bescheidene halbe Unze Frischkäse für einen Bagel mit Lox und vielleicht bis zu drei Viertel Unze ohne Lox.
Dass viele Orte sechsmal so viel auf einen Bagel geben, ist mehr als ein kulinarischer Fauxpas; Es ist ein wirtschaftliches Rätsel. Frischkäse ist kaum das einzige Beispiel für übergroße Portionen in amerikanischen Restaurants, aber er ist insofern einzigartig, als er das Essen tatsächlich weniger lecker macht. Ich weiß, dass ich nicht alle Chips brauche, die mir in einem mexikanischen Restaurant serviert werden, aber ich will sie; Nur ein Akt der Willenskraft wird mich davon abhalten, sie zu essen. Ich nehme ein paar Pastrami von einem jüdischen Feinkostsandwich, damit ich das Ding in meinen Mund nehmen kann, aber ich poliere es ab, sobald das Brot weg ist. Frischkäse ist anders. Ich kann mir kein anderes Essen vorstellen, das routinemäßig in Portionen serviert wird, die die Leute eigentlich nicht mögen. Warum sollten Unternehmen angesichts der notorisch niedrigen Margen der Restaurantbranche regelmäßig zusätzliche Produkte verschenken, die die Kunden nicht wollen — die sie tatsächlich wie Seepocken abkratzen?
„Sie möchten, dass Kunden das Gefühl haben, auf ihre Kosten zu kommen“, sagte Alyse Jacobson, eine Vertreterin von Ess-a-Bagel. „Sie könnten es immer abkratzen, aber wenn du einmal hier bist, hast du, was du hast. Ja, das ist verschwenderisch und das ist bedauerlich, aber wir würden lieber Kunden denken, ‚Ich habe zu viel bekommen‘ als zu sagen, ‚Ich habe knapp geworden.“
Fintz hatte eine zynischere Erklärung: Der überschüssige Spread soll „die Aufladung“ eines Bagels mit Frischkäse rechtfertigen – normalerweise etwa einen Dollar mehr als ein Bagel selbst.
Tatsächlich sind „die Aufladung rechtfertigen“ und „Ihr Geld wert sein“ zwei Drehungen auf der gleichen Idee: Der Berg Frischkäse soll den Preis vernünftig erscheinen lassen. Aber ist es wirklich wahr, dass New Yorker sich weigern würden, einen Dollar für nur einen Schmear zu bezahlen, wenn es das ist, was sie bevorzugen? Jeder weiß, dass Restaurants für Befestigungen zu viel bezahlen – niemand glaubt, dass Salat und Tomate wirklich 75 Cent kosten. Persönlich würde ich lieber den gleichen Preis für den gewünschten Betrag zahlen und den Aufwand des Abkratzens überspringen. Und da Bagel-Restaurants anscheinend ein Vielfaches mehr servieren, als die Kunden wollen, könnten sie ihre Gewinnmargen erhalten, indem sie etwas weniger für viel weniger Frischkäse verlangen. Lassen Sie die Minderheit, die mit dem Status Quo zufrieden ist, um mehr bitten.
Eine Sache, die ich in meiner Forschung gelernt habe, ist, dass es eine massive Trennung zwischen Käufern und Verkäufern gibt. Bagel-Lieferanten schienen im Allgemeinen verblüfft von der Idee zu sein, dass der durchschnittliche Kunde weniger Frischkäse bevorzugen könnte. „Willst du mehr Frischkäse?“ sagte ein israelischer Bagel-Shop-Manager, nachdem ich ihn am Telefon gefragt hatte, warum sein Laden darauf bestand, mir zu viel zu geben. „Ich gebe dir mehr Frischkäse. Du musst nur fragen.“ Dann legte er auf.
Jacobson, bei Ess-a-Bagel, räumte ein, dass einige Leute weniger Frischkäse bevorzugen, war aber skeptisch, dass sie in der Mehrheit waren. „Wenn wir Feedback von unseren Kunden bekommen, dass sie nicht glücklich sind, sie möchten etwas weniger Frischkäse, dann werden wir natürlich auf unsere Verbraucher hören“, sagte sie. „Aber bisher ist das nicht die Art von Feedback, die wir bekommen.“
Mit anderen Worten, die New Yorker denken vielleicht, dass sie zu viel Frischkäse bekommen, aber die Botschaft kommt nicht durch. Warum? Wie schwer ist es, weniger zu verlangen?
Eigentlich ziemlich schwer. Zum einen macht es nicht immer den Trick. Da der Standardanteil so groß ist, schabe ich immer noch etwas ab — warum also die Mühe machen? Und in der hektischen Umgebung eines Bagelladens, in der die Mitarbeiter beschäftigt sind und oft keine englischen Muttersprachler sind, scheinen die feinen Details der Bestellung oft nicht zu dem zu gelangen, der den Bagel tatsächlich zubereitet.
Aber die größte Barriere ist psychologisch. Neulich habe ich mit einer Freundin, die als Kellnerin arbeitet, über die Frischkäseschwemme gesprochen. „Sie haben noch nie in der Dienstleistungsbranche gearbeitet, oder?“ fragte sie. Für sie war es offensichtlich, warum Server so viel Frischkäse geben würden: Sie hassen es, mit Kunden zu tun zu haben, die zurückkommen und nach mehr fragen.
Der Punkt meines Freundes war, dass ich nicht darüber nachgedacht haben muss, wie nervig Sonderwünsche an Server sind. Tatsächlich ist das genaue Gegenteil der Fall. Wie die meisten (wenn auch nicht alle) New Yorker habe ich die Verachtung der Servicemitarbeiter für nicht standardmäßige Bestellungen verinnerlicht. Trotz ihres Rufs für Dreistigkeit sind die New Yorker wirklich stolz auf die reibungslose Navigation durch die verrückten Straßen der Stadt. Und weniger zu verlangen ist immer noch ein besonderer Wunsch. Selbst die drei Sekunden, die es braucht, um „ernsthaft, nur ein bisschen Frischkäse“ zu sagen, fühlen sich an wie genug Zeit, um den Ärger des Personals und der Leute in der Schlange hinter Ihnen zu verursachen.
Bagelläden können nicht dafür verantwortlich gemacht werden, uns das zu geben, was sie denken, dass wir wollen. Also an die New Yorker, die das lesen, Ich schließe mit einer Herausforderung. Wenn Sie zustimmen, dass unsere wunderbaren Bagels durch unverschämte Haufen Frischkäse ruiniert werden, ist es Zeit, die Leute, die Sie bedienen, darüber zu informieren. Sei einfach nicht unhöflich. Dies ist keine Schmierenkampagne — es ist eine Schmierenkampagne.