Vitis vinifera produziert viele phenolische Verbindungen. Es gibt einen sortentypischen Effekt auf die relative Zusammensetzung.
Flavonoidenbearbeiten
In Rotwein fallen bis zu 90% des Phenolgehalts des Weins unter die Klassifizierung von Flavonoiden. Diese Phenole, die hauptsächlich aus den Stielen, Samen und Schalen gewonnen werden, werden häufig während der Mazerationsphase der Weinherstellung aus der Traube ausgelaugt. Die Menge der ausgelaugten Phenole wird als Extraktion bezeichnet. Diese Verbindungen tragen zur Adstringenz, Farbe und zum Mundgefühl des Weins bei. In Weißweinen ist die Anzahl der Flavonoide aufgrund des geringeren Kontakts mit den Schalen, die sie während der Weinherstellung erhalten, reduziert. Es gibt laufende Studien über die gesundheitlichen Vorteile von Wein, die sich aus den antioxidativen und chemopräventiven Eigenschaften von Flavonoiden ergeben.
Flavonolebearbeiten
Innerhalb der Flavonoid-Kategorie befindet sich eine Unterkategorie, die als Flavonole bekannt ist und das gelbe Pigment Quercetin enthält. Wie bei anderen Flavonoiden nimmt die Konzentration von Flavonolen in den Traubenbeeren zu, wenn sie Sonnenlicht ausgesetzt werden. Einige Weinbauern verwenden die Messung von Flavonolen wie Quercetin als Hinweis auf die Sonneneinstrahlung eines Weinbergs und die Wirksamkeit von Canopy-Management-Techniken.
Anthocyanebearbeiten
Anthocyanine sind phenolische Verbindungen, die im gesamten Pflanzenreich vorkommen und häufig für die blauen bis roten Farben in Blüten, Früchten und Blättern verantwortlich sind. In Weintrauben entwickeln sie sich während der Phase der Veraison, wenn sich die Haut von Rotweintrauben von grün über rot bis schwarz verfärbt. Da der Zucker in der Traube während der Reifung zunimmt, nimmt auch die Konzentration von Anthocyanen zu. In den meisten Trauben finden sich Anthocyane nur in den äußeren Zellschichten der Haut, so dass der Traubensaft im Inneren praktisch farblos bleibt. Um eine Farbpigmentierung im Wein zu erzielen, muss der Gärmost daher mit den Traubenschalen in Kontakt kommen, damit die Anthocyane extrahiert werden können. Daher kann Weißwein aus Rotweintrauben auf die gleiche Weise hergestellt werden, wie viele weiße Schaumweine aus den Rotweintrauben Pinot Noir und Pinot Meunier hergestellt werden. Die Ausnahme bildet die kleine Klasse von Trauben, die als Teinturiers bekannt sind, wie Alicante Bouschet, die eine kleine Menge Anthocyane im Fruchtfleisch enthalten, das pigmentierten Saft produziert.
Es gibt verschiedene Arten von Anthocyanen (als Glykosid) in Weintrauben, die für die große Farbpalette von Rubinrot bis Dunkelschwarz in Weintrauben verantwortlich sind. Ampelographen können diese Beobachtung verwenden, um bei der Identifizierung verschiedener Rebsorten zu helfen. Die europäische Rebenfamilie Vitis vinifera zeichnet sich durch Anthocyane aus, die nur aus einem Molekül Glucose bestehen, während Nicht-Vinifera-Reben wie Hybriden und die amerikanische Vitis labrusca Anthocyane mit zwei Molekülen aufweisen. Dieses Phänomen ist auf eine Doppelmutation im Anthocyanin-5-O-glucosyltransferase-Gen von V. vinifera zurückzuführen. Mitte des 20.Jahrhunderts nutzten französische Ampelographen dieses Wissen, um die verschiedenen Rebsorten in ganz Frankreich zu testen, um festzustellen, welche Weinberge noch Nicht-Vinifera-Anpflanzungen enthielten.
Es ist auch bekannt, dass rotbeerige Pinot-Rebsorten keine para-cumaroylierten oder acetylierten Anthocyane synthetisieren wie andere Sorten.
Die Farbvariation im fertigen Rotwein ist teilweise auf die Ionisierung von Anthocyanpigmenten zurückzuführen, die durch den Säuregehalt des Weins verursacht werden. In diesem Fall sind die drei Arten von Anthocyanpigmenten rot, blau und farblos, wobei die Konzentration dieser verschiedenen Pigmente die Farbe des Weins bestimmt. Ein Wein mit niedrigem pH-Wert (und einem solchen höheren Säuregehalt) weist ein höheres Auftreten ionisierter Anthocyane auf, was die Menge an leuchtend roten Pigmenten erhöht. Weine mit einem höheren pH-Wert haben eine höhere Konzentration an blauen und farblosen Pigmenten. Wenn der Wein altert, reagieren Anthocyane mit anderen Säuren und Verbindungen in Weinen wie Tanninen, Brenztraubensäure und Acetaldehyd, wodurch sich die Farbe des Weins ändert und er mehr „ziegelrote“ Farbtöne entwickelt. Diese Moleküle verbinden sich zu Polymeren, die schließlich ihre Löslichkeit überschreiten und am Boden von Weinflaschen sedimentieren. Pyranoanthocyane sind chemische Verbindungen, die in Rotweinen durch Hefe während Fermentationsprozessen oder während kontrollierter Sauerstoffanreicherung während der Alterung von Wein gebildet werden.
TanninsEdit
Tannine beziehen sich auf die vielfältige Gruppe chemischer Verbindungen im Wein, die die Farbe, Alterungsfähigkeit und Textur des Weins beeinflussen können. Während Tannine nicht gerochen oder geschmeckt werden können, können sie während der Weinprobe durch das taktile Trocknungsgefühl und das Gefühl der Bitterkeit wahrgenommen werden, das sie im Mund hinterlassen können. Dies ist auf die Tendenz von Tanninen zurückzuführen, mit Proteinen zu reagieren, wie sie im Speichel vorkommen. Bei der Paarung von Speisen und Weinen werden proteinreiche Lebensmittel (wie rotes Fleisch) häufig mit Tanninweinen kombiniert, um die Adstringenz von Tanninen zu minimieren. Viele Weintrinker empfinden die Wahrnehmung von Tanninen jedoch als positives Merkmal – insbesondere in Bezug auf das Mundgefühl. Das Management von Tanninen im Weinherstellungsprozess ist eine Schlüsselkomponente für die resultierende Qualität.
Tannine finden sich in der Schale, den Stielen und den Samen von Weintrauben, können aber auch durch die Verwendung von Eichenfässern und -chips oder durch Zugabe von Tanninpulver in den Wein eingebracht werden. Die in Trauben vorkommenden natürlichen Tannine sind aufgrund ihrer Fähigkeit, rote Anthocyaninpigmente freizusetzen, wenn sie in einer sauren Lösung erhitzt werden, als Proanthocyanidine bekannt. Traubenextrakte sind hauptsächlich reich an Monomeren und kleinen Oligomeren (mittlerer Polymerisationsgrad < 8). Traubenkernextrakte enthalten drei Monomere (Catechin, Epicatechin und Epicatechingallat) und Procyanidin-Oligomere. Traubenhautextrakte enthalten vier Monomere (Catechin, Epicatechin, Gallocatechin und Epigallocatechin) sowie Procyanidine und Prodelphinidine Oligomere. Die Tannine werden von Enzymen während Stoffwechselprozessen der Weinrebe gebildet. Die Menge an Tanninen, die natürlich in Trauben vorkommen, variiert je nach Sorte, wobei Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah und Tannat 4 der tanninreichsten Rebsorten sind. Durch die Reaktion von Tanninen und Anthocyanen mit der phenolischen Verbindung Catechine entsteht eine weitere Klasse von Tanninen, die als pigmentierte Tannine bekannt sind und die Farbe von Rotwein beeinflussen. Kommerzielle Zubereitungen von Tanninen, die als önologische Tannine bekannt sind und aus Eichenholz, Traubenkernen und -schalen, pflanzlichen Gallen-, Kastanien-, Quebracho-, Gambier- und Myrobalan-Früchten hergestellt werden, können in verschiedenen Phasen der Weinherstellung zugesetzt werden, um die Haltbarkeit der Farbe zu verbessern. Die aus Eichenholz gewonnenen Tannine sind als „hydrolysierbare Tannine“ bekannt, die aus der im Holz vorkommenden Ellagsäure und Gallussäure gewonnen werden.
In den Weinbergen wird auch zunehmend zwischen „reifen“ und „unreifen“ Tanninen in der Traube unterschieden. Diese „physiologische Reife“, die grob durch Verkostung der Trauben von den Reben bestimmt wird, wird zusammen mit dem Zuckergehalt als Bestimmung des Erntezeitpunkts verwendet. Die Idee ist, dass „reifere“ Tannine weicher schmecken, aber dennoch einige der im Wein vorkommenden Texturkomponenten vermitteln. Bei der Weinbereitung beeinflusst die Zeit, die der Most in Kontakt mit den Traubenschalen, Stängeln und Samen verbringt, die Menge an Tanninen, die im Wein vorhanden sind, wobei Weine, die einer längeren Mazerationszeit unterzogen werden, mehr Tanninextrakt aufweisen. Nach der Ernte werden die Stängel normalerweise vor der Gärung ausgesucht und weggeworfen, aber einige Winzer können absichtlich einige Stängel für tanninarme Sorten (wie Pinot Noir) belassen, um den Tanninextrakt im Wein zu erhöhen. Wenn die Menge an Tanninen im Wein zu hoch ist, können Winzer verschiedene Schönungsmittel wie Albumin, Casein und Gelatine verwenden, die sich an Tanninmoleküle binden und diese als Sedimente ausfällen können. Wenn ein Wein altert, bilden Tannine lange polymerisierte Ketten, die einem Verkoster als „weicher“ und weniger tanninhaltig erscheinen. Dieser Prozess kann beschleunigt werden, indem der Wein Sauerstoff ausgesetzt wird, der Tannine zu chinonartigen Verbindungen oxidiert, die zur Polymerisation neigen. Die Weinherstellungstechnik der Mikrooxygenierung und des Dekantierens von Wein verwendet Sauerstoff, um die Wirkung des Alterns auf Tannine teilweise nachzuahmen.
Eine Studie in Weinproduktion und -konsum hat gezeigt, dass Tannine in Form von Proanthocyanidinen eine positive Wirkung auf die Gefäßgesundheit haben. Die Studie zeigte, dass Tannine die Produktion des Peptids unterdrücken, das für die Verhärtung der Arterien verantwortlich ist. Um ihre Ergebnisse zu unterstützen, weist die Studie auch darauf hin, dass Weine aus den Regionen Südwestfrankreich und Sardinien besonders reich an Proanthocyanidinen sind und dass diese Regionen auch Populationen mit längerer Lebensdauer produzieren.
Reaktionen von Tanninen mit der phenolischen Verbindung Anthocyanidine erzeugen eine weitere Klasse von Tanninen, die als pigmentierte Tannine bekannt sind und die Farbe von Rotwein beeinflussen.
Zugabe von önologischen Tanninen
Kommerzielle Zubereitungen von Tanninen, bekannt als önologische Tannine, aus Eichenholz, Traubenkern und Haut, Pflanzengalle, Kastanie, Quebracho, Gambier und Myrobalan Früchte, können in verschiedenen Phasen der Weinproduktion hinzugefügt werden, um die Farbbeständigkeit zu verbessern.
Auswirkungen von Tanninen auf die Trinkbarkeit und das Alterungspotential von Weinbearbeiten
Tannine sind ein natürliches Konservierungsmittel im Wein. Nicht gealterte Weine mit hohem Tanningehalt können weniger schmackhaft sein als Weine mit einem niedrigeren Tanningehalt. Tannine können so beschrieben werden, dass sie ein trockenes und verzogenes Gefühl mit einer „Pelzigkeit“ im Mund hinterlassen, die mit einem gedünsteten Tee verglichen werden kann, der auch sehr tanninhaltig ist. Dieser Effekt ist besonders tiefgreifend, wenn tanninhaltige Weine ohne den Nutzen von Lebensmitteln getrunken werden.
Viele Weinliebhaber sehen natürliche Tannine (die besonders in Rebsorten wie Cabernet Sauvignon vorkommen und oft durch eine starke Reifung im Eichenfass akzentuiert werden) als Zeichen potenzieller Langlebigkeit und Alterbarkeit. Tannine verleihen eine Mund-kräuselnde Adstringenz, wenn der Wein jung ist, aber „auflösen“ (durch einen chemischen Prozess namens Polymerisation) in köstliche und komplexe Elemente von „Flaschenstrauß“, wenn der Wein unter geeigneten Temperaturbedingungen gekellert wird, vorzugsweise im Bereich einer konstanten 55 bis 60 ° F (13 bis 16 ° C). Solche Weine werden weicher und verbessern sich mit zunehmendem Alter, wobei das tanninhaltige „Rückgrat“ dem Wein hilft, bis zu 40 Jahre oder länger zu überleben. In vielen Regionen (wie in Bordeaux) werden gerbstoffhaltige Trauben wie Cabernet Sauvignon mit Trauben mit niedrigerem Tannin wie Merlot oder Cabernet Franc gemischt, wodurch die Gerbstoffeigenschaften verdünnt werden. Weißweine und Weine, die vinifiziert werden, um jung getrunken zu werden (zum Beispiel siehe Nouveau-Weine), haben typischerweise einen niedrigeren Tanningehalt.
Andere Flavonoidenbearbeiten
Flavan-3-ole (Catechine) sind Flavonoide, die zum Aufbau verschiedener Tannine beitragen und zur Wahrnehmung von Bitterkeit im Wein beitragen. Sie finden sich in höchsten Konzentrationen in Traubenkernen, aber auch in der Haut und den Stielen. Catechine spielen eine Rolle bei der mikrobiellen Abwehr der Traubenbeere und werden von den Weinreben in höheren Konzentrationen produziert, wenn sie von Traubenkrankheiten wie falschem Mehltau befallen werden. Aus diesem Grund produzieren Weinreben in kühlen, feuchten Klimazonen Catechine in hohen Konzentrationen als Weinreben in trockenen, heißen Klimazonen. Zusammen mit Anthocyanen und Tanninen erhöhen sie die Stabilität einer Weinfarbe – was bedeutet, dass ein Wein seine Färbung für einen längeren Zeitraum beibehalten kann. Die Menge der vorhandenen Catechine variiert zwischen den Rebsorten, wobei Rebsorten wie Pinot Noir hohe Konzentrationen aufweisen, während Merlot und insbesondere Syrah sehr niedrige Konzentrationen aufweisen. Als Antioxidans gibt es einige Studien zu den gesundheitlichen Vorteilen eines moderaten Verzehrs von Weinen mit hohem Catechingehalt.
In roten Trauben ist das Hauptflavonol im Durchschnitt Quercetin, gefolgt von Myricetin, Kaempferol, Laricitrin, Isorhamnetin und Syringetin. In weißen Trauben ist das Hauptflavonol Quercetin, gefolgt von Kaempferol und Isorhamnetin. Die Delphinidin-ähnlichen Flavonole Myricetin, Laricitrin und Syringetin fehlen in allen weißen Rebsorten, was darauf hindeutet, dass das Enzym Flavonoid 3′,5′-Hydroxylase in weißen Rebsorten nicht exprimiert wird.
Myricetin, Laricitrin und Syringetin, Flavonole, die nur in roten Rebsorten vorkommen, sind im Rotwein enthalten.
Non-flavonoidsEdit
Hydroxycinnamic acidsEdit
Hydroxycinnamic Säuren sind die wichtigste Gruppe von nonflavonoid Phenole in Wein. Die vier reichlichsten sind die Weinsäureester Trans-Caftar-, Cis- und trans-Coutar- und Trans-Fertarsäuren. Im Wein sind sie auch in freier Form vorhanden (Trans-Kaffee-, Trans-p-Cumarin- und Trans-Ferulasäure).
StilbenoidsEdit
V. vinifera produziert auch Stilbenoide.
Resveratrol kommt in höchster Konzentration in den Schalen von Weintrauben vor. Die Anreicherung von gebundenen und freien Resveratrolen in reifen Beeren in unterschiedlichen Konzentrationen hängt vom Reifegrad ab und ist je nach Genotyp sehr unterschiedlich. Sowohl Rot- als auch Weißweinsorten enthalten Resveratrol, aber häufigerer Hautkontakt und Mazeration führen dazu, dass Rotweine normalerweise zehnmal mehr Resveratrol enthalten als Weißweine. Resveratrol, das von Weinreben produziert wird, schützt vor Mikroben, und die Produktion kann durch ultraviolette Strahlung künstlich stimuliert werden. Weinreben in kühlen, feuchten Regionen mit einem höheren Risiko für Traubenkrankheiten wie Bordeaux und Burgund produzieren in der Regel Trauben mit einem höheren Resveratrolgehalt als wärmere, trockenere Weinregionen wie Kalifornien und Australien. Verschiedene Rebsorten haben tendenziell unterschiedliche Gehalte, wobei Muscadine und die Pinot-Familie hohe Gehalte aufweisen, während die Cabernet-Familie niedrigere Resveratrol-Gehalte aufweist. Im späten 20.Jahrhundert wurde das Interesse an den möglichen gesundheitlichen Vorteilen von Resveratrol in Wein durch die Diskussion des französischen Paradoxons über die Gesundheit von Weintrinkern in Frankreich angeregt.
Piceatannol ist auch in Trauben enthalten, aus denen es extrahiert und in Rotwein gefunden werden kann.
Phenolsäurenbearbeiten
Vanillin ist ein Phenolaldehyd, der am häufigsten mit den Vanillenoten in Weinen in Verbindung gebracht wird, die in Eichenfässern gereift sind. Spuren von Vanillin sind natürlich in Trauben gefunden, aber sie sind am prominentesten in der Ligninstruktur von Eichenfässern. Neuere Fässer verleihen mehr Vanillin, wobei die vorhandene Konzentration mit jeder weiteren Verwendung abnimmt.