Als ich anfing, an Grillwettbewerben im Nordosten teilzunehmen, gab es ein Team, das immer an der Spitze der Packung zu stehen schien – IQUE.
Einige der nettesten Leute, die Sie jemals treffen würden, Andy Husbands und Chris Hart (die Gründungsmitglieder des Teams), hatten bis zu einer Wissenschaft gekämpft, wie ihre Hunderte von Siegen belegen, von denen der prestigeträchtigste Grand Champion des Jack Daniel’s Invitational war.
Zum größten Teil ist das Team getrennte Wege gegangen, aber nicht bevor es in Wicked Good Barbecue (Fair Winds Press 2015) einige seiner Wettbewerbsgeheimnisse (und einige wirklich aufgedrehte Rezepte) geteilt hat, einschließlich dieses Rezepts für den 1. Platz des Teams Brisket beim American Royal.
ICH freue mich auf den Gewinn der Brisket-Kategorie bei der American Royal World Series of Barbecue:
Es ist eine große Produktion für eine Gruppe von Jungs aus Neuengland, nach Kansas City zum größten Grillwettbewerb der Welt, dem American Royal, zu reisen. Im Jahr 2007 beinhaltete unser Plan eine Sache — wir würden Burnt Ends, den Eckpfeiler des Kansas City Barbecue, für die Brisket-Kategorie kochen.
Wie die meisten Dinge beim Grillen begannen verbrannte Enden — die fettigen Reste eines Bruststücks — als Wegwerf-Stück Fleisch. Barbecue-Restaurants verwendet, um diesen Schnitt als Bar-Snacks zu geben. Die Leute in Kansas City erkannten, dass es der leckerste Teil des gesamten Bruststücks war. Heutzutage werden Restaurants in dieser Stadt oft nur nach der Qualität ihrer gebrannten Enden beurteilt. Mit 530 Teilnehmern aus allen Teilen der Vereinigten Staaten bei dieser Veranstaltung wussten wir, dass es wichtig war, einige rockige Burnt Ends zu kochen.
Wenn wir Rindfleisch kochen, suchen wir nach einem anderen Geschmacksprofil als unsere Grillrezepte für Schweinefleisch. Dieses Rezept scheut süße Noten und neigt mehr zum Herzhaften. Wir haben Geschmacksschichten mit mehreren Reibungen, Marinaden und Injektionen geschaffen, die etwas Rauchiges, Herzhaftes, Würziges, Pfeffriges und vor allem Bulliges ergeben sollten. Ja, es ist zeitaufwändig, aber um 530 Teams zu schlagen, musste das Bruststück mutig und übertrieben sein und viel Wow-Faktor bieten.
Während des gesamten Wochenendes, als Auszeichnungen in den verschiedenen Kategorien — Hühnchen, Rippchen, Schweinefleisch, Sauce, Wurst und Beilagen — bekannt gegeben wurden, haben wir unseren Namen nie gehört. Als die Brisket-Kategorie auftauchte, sahen wir uns unsere letzte Chance an. Mit jedem Konkurrenten, der in die American Royal Livestock Arena gedrängt war und eifrig den Ergebnissen zuhörte, nannten die Ansager die Top Twenty. Wir waren alle am Rande unserer Sitze, als die Teams mit den Nummern zwanzig bis zwei angerufen wurden — und kein IQUE. Wir waren entweder den ganzen Weg von Boston gereist, um ausgeschlossen zu werden, oder wir hatten gerade eine der größten Auszeichnungen in der Geschichte gewonnen. Der Name dieses Rezepts sollte Ihnen alles sagen, was Sie wissen müssen.
Dieses Rezept ist perfekt für eine Party oder eine große Versammlung — oder, wenn Sie gerade in der Stimmung sind, es zu machen, ist es eine gute Ausrede, um eine Party zu haben. Sobald Ihre Nachbarn einen Hauch von Rauch bekommen, werden sie sicher trotzdem vorbeikommen.
PREISGEKRÖNTES REZEPT FÜR GERÄUCHERTES BBQ-RINDERBRUSTSTÜCK
Zutaten
1 ganzes, unbeschnittenes Rinderbruststück, 16 bis 18 Pfund (7,3 bis 8.2 kg)
2 Tassen (475 ml) Rindermarinade Injektion (Rezept folgt)
1⁄2 tasse (120 ml) Worcestershire-Sauce
1 Tasse (100 g) Beef BBQ Dry Rub (Rezept folgt)
1⁄2 tasse (50 g) Dalmatinische Reiben (Rezept folgt)
3⁄4 tasse (175 ml) Rindfleisch BBQ Marinade, erwärmt (Rezept folgt)
1⁄2 tasse (120 ml) IQUE BBQ Sauce (Rezept folgt)
Spezielle Ausrüstung:
Marinade injektor, sonde thermometer, heavy-duty aluminium folie, einweg
aluminium braten pan, isolierte kühler
Anleitung
Schneiden Sie das Bruststück.
Injizieren Sie das Bruststück gleichmäßig und flach mit Rindermarinade-Injektion.
Worcestershire-Sauce über das ganze Bruststück reiben. Reiben Sie oben, unten und an den Seiten des Bruststücks großzügig mit Beef BBQ Dry Rub ein. Mit Plastikfolie fest umwickeln und 4 bis 8 Stunden im Kühlschrank lagern.
Bruststück aus der Plastikfolie nehmen und eine zweite Schicht Beef BBQ Dry Rub auftragen, dann gleichmäßig mit Dalmatian Rub einreiben. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Smoker vorbereiten und Temperatur auf 250°F (120°F) bringen. Rindfleisch kann mit einem durchsetzungsfähigeren Rauch umgehen, und wir empfehlen entweder Hickory oder Pekannuss als Rauchholz.
Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben auf den Raucher und rauchen Sie 6 Stunden lang.
Drehen Sie das Bruststück um. Tragen Sie ein leichtes Abstauben von Rindfleisch BBQ Dry Rub auf die Wohnung auf. 2 Stunden kochen lassen oder bis die Innentemperatur des Fleisches etwa 77 ° C (170 ° F) beträgt.
Bereiten Sie sich auf den Verpackungsschritt vor. Halten Sie ein Sondenthermometer, drei 45 cm (18 Zoll) große Stücke Hochleistungsfolie und warme Rindfleisch-Grillmarinade bereit.
Brisket aus dem Smoker nehmen. Bilden Sie ein „Boot“ mit zwei Folienstücken. Platziere den Ball in der Mitte (f). Führen Sie das Sondenthermometer in den dicksten Teil der Wohnung ein, in die gleiche Richtung wie das Brustkorn. Gießen Sie Rindfleisch BBQ Marinade über das Bruststück. Wickeln Sie das dritte Stück Folie fest um das Bruststück und entfernen Sie so viel Luft wie möglich.
Brisket wieder in den Smoker geben und die Temperatur im Smoker auf 275°F (140°C) erhöhen. Kochen Sie, bis die Innentemperatur des Bruststücks 93 ° C (200 ° F) beträgt. Dies sollte ungefähr 2 Stunden mehr dauern, für ungefähr 10 Stunden Gesamtkochzeit. Eine andere Möglichkeit, zu beurteilen, ob das Bruststück fertig ist, besteht darin, die Gabelempfindlichkeit zu überprüfen. Wenn eine Gabel fast ohne Widerstand in das Fleisch gleiten kann, ist es fertig.
Entfernen Sie das Bruststück von der Folie und gießen Sie die angesammelten Säfte in eine Tasse oder Schüssel. Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben auf die Folie. Lassen Sie das Fleisch seinen Dampf ablassen, indem Sie es etwa 10 Minuten ruhen lassen. (Wenn Sie dies nicht tun, könnte das Bruststück während seiner Ruhephase verkochen.) Gießen Sie die reservierte
Marinade über das Bruststück und wickeln Sie es fest in Folie ein. Legen Sie das Fleisch in einen leeren Kühler (ohne Eis) und lassen Sie es 2 Stunden ruhen.
Servieren: In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze IQUE BBQ Sauce erwärmen. Entfernen Sie das Bruststück von der Folie und reservieren Sie die Säfte. Trennen Sie den Punktabschnitt mit einem scharfen Messer von der Wohnung. Schneiden Sie den Punkt in 3/4-Zoll (1.7 cm) würfeln und in eine Einweg-Aluminiumpfanne geben. Mit IQUE-Sauce werfen, mit Folie abdecken und für
30 Minuten wieder auf den Raucher legen.
Schneiden Sie einen Teil des überschüssigen Fettes von der Rückseite der Wohnung ab und lassen Sie ein gleichmäßiges Fett von 1/4 Zoll (6 mm). Drehen Sie das Bruststück um und schnitzen Sie bleistiftdünne Scheiben. Jede Scheibe mit der reservierten Marinade bestreichen und mit einem weiteren Stück Rindfleisch bestreuen. Fan Scheiben auf einer Platte, streuen Sie die verbrannten Eiswürfel an den Rändern, und servieren.
RINDERMARINADE INJEKTION
Zutaten
1/2 Tasse Butcher BBQ Brisket Injektion
2 Tassen kaltes Wasser
ODER
2 Tassen natriumarme Rinderbrühe
2 Rinderbrühewürfel
2 EL. Worcestershiresauce
Anleitung
Butcher BBQ Brisket Injection gut mit kaltem Wasser mischen.
ODER
Rinderbrühe mit Rinderbrühwürfeln und Worcestershire-Sauce zum Kochen bringen. Abkühlen lassen.
BEEF BBQ DRY RUB
Zutaten
1/2 Tasse Koscheres Fleisch
1/2 Tasse Paprika
1/4 Tasse Chilipulver
2 EL. kreuzkümmel, gemahlen
2 EL. turbinado Zucker
2 EL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL. frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL. knoblauchpulver
1 EL. zwiebelpulver
1 EL. chipotle Pulver
1/2 EL. hickory-Pulver, optional
Instructions
In einer kleinen Schüssel alle Zutaten mischen und gut mischen. In einem luftdichten Behälter bis zu 1 Monat aufbewahren.
DALMATINISCHE REIBEN
Zutaten
1 Tasse Koscheres Salz
1 Tasse grob gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL. knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver
1 EL. chipotle-Pulver oder Cayennepfeffer
Anleitung
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und bis zu 2 Monate in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
RINDFLEISCH BBQ MARINADE
Zutaten
12 Unzen amerikanisches Lager
1 Tasse natriumarme Rinderbrühe
1 Kopf gerösteter Knoblauch, Nelken entfernt und zu einer Paste verarbeitet
1/4 Tasse Rapsöl
1/4 Tasse Sojasauce
1/4 tasse gelber Senf
1/4 Tasse Rindfleisch BBQ trocken reiben
2 EL. zerkleinerte rote Pfefferflocken
Anleitung
Alle Zutaten in ein Einmachglas oder einen anderen luftdichten Behälter geben. Abdecken und kräftig schütteln. Bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern.
IQUE BBQ SAUCE
Zutaten
4 Tassen brauner Zucker
1 1/2 Tassen Apfelessig
1/2 Tasse Worcestershire-Sauce
1 EL. getrockneter Thymian
1 EL. gemahlener Senf
1 EL. knoblauchpulver
1 EL. gemahlener Kreuzkümmel
1 1/2 TL. Szechuan Pfefferkörner (oder gemischte Pfefferkörner), frisch gemahlen
1 1/2 TL. lange Pfefferkörner (oder gemischte Pfefferkörner), frisch gemahlen
1 1/2 TL. chipotle-Pulver oder Cayennepfeffer
1 EL. tomatenpulver, optional
1/2 EL. hickory-Pulver, optional
4 Tassen Ketchup
1/2 Tasse leichter Maissirup
2 EL. IQUE trocken reiben
Instructions
In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze den Gastrique zubereiten, indem er den braunen Zucker, den Apfelessig und die Worcestershire-Sauce leicht zum Kochen bringt.
Vom Herd nehmen und Thymian, Senf, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, gemahlene Szechuan-Pfefferkörner, gemahlene lange Pfefferkörner, Chipotle-Pulver sowie Tomatenpulver und Hickory-Pulver hinzufügen, falls verwendet. 15 Minuten ruhen lassen.
Ketchup und Maissirup unterrühren, auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und IQUE Dry Rub hinzufügen. Im Kühlschrank, vorzugsweise in Quetschflaschen, bis zu 1 Monat abkühlen lassen.