Mein erster Schluck Bucatini all’amatriciana war in einem kleinen Restaurant in den Kopfsteinpflasterstraßen von Trastevere. Ich war erschöpft und durchnässt vom Regen, als ich eine Trattoria mit fröhlichen kleinen Laternen auf jedem Tisch entdeckte. An diesem ersten kalten Herbsttag wärmte mich die pfeffrige Pasta durch. Wenn es gut ausgeführt wird, ist es die Art von befriedigendem Gericht, das Sie Sekunden, Drittel, sogar Viertel wollen lässt. Meiner Meinung nach gibt es keine bessere Einführung in die römische Küche.
Bucatini all’amatriciana ist eine Ode an die Einfachheit – reiches geräuchertes Schweinefleisch, süße Tomaten, Hitze von Chilischoten und der scharfe, salzige Kick von Pecorino-Käse. Da Amatriciana ein klassisches Gericht ist, hat es eine lange Geschichte und weil es italienisch ist, ist diese Geschichte umstritten und heiß umstritten. Die meisten, aber nicht alle sind sich einig, dass „amatriciana“ aus Amatrice stammt, einer winzigen Stadt in den Bergen an der Grenze zu den Abruzzen, etwa 100 Meilen von Rom entfernt. (Einige Römer behaupten, dass das Gericht wirklich alla matriciana ist, von Römern entwickelt und dass Amatrice nichts mit solch kulinarischer Glückseligkeit zu tun hat). Die meisten sind sich einig, dass das Gericht von Gricia stammt, einem Nudelgericht aus Pfeffer, Käse und geräucherter Schweinebacke, auch bekannt als Guanciale.
Bucatini all’amatriciana hat ein anderes Geschmacksprofil als die meisten italienischen Teigwaren. In ihrer reinsten, klassischsten Form hat die Sauce nur vier Zutaten: geräuchertes Schweinefleisch, Tomaten, Käse und Peperoni. Wegen der schlechten Herkunft des Rezepts (dies war das Gericht von Hirten, nicht von Staatsmännern) gibt es traditionell keine Zwiebel, keinen Knoblauch, keine Kräuter. Aus diesem Grund schmeckt es ganz anders als die bekannte italienisch-amerikanische Tomatensauce, die mit Spaghetti und Fleischbällchen serviert wird. Die moderne römische Version fügt oft Zwiebeln, Knoblauch oder einen Spritzer trockenen Weißweins hinzu. Das Beste von allem ist Bucatini, eine Art angenehm aufgepolsterte Version von Spaghetti, die eine unwiderstehliche schwammige Oberfläche hat, um die Sauce aufzusaugen.
Ich habe ein paar Wochen damit verbracht, mit dem Rezept herumzuspielen, die Zwiebel und den Knoblauch, die man oft in der römischen Version sieht, hineinzuwerfen und die klassische Guanciale durch Pancetta zu ersetzen. Ich probierte Marcella Hazans Version mit Butter und Olivenöl, aber es schmeckte nach Norditalien, nicht nach Rom. Ich probierte das Rezept von Mario Batali – es war gefüllt mit den lebhaften Aromen von Kräutern, Karotten und Knoblauch, ein leckeres Gericht, aber nicht das, was ich suchte.
Am Ende fand ich ein Rezept, das das Beste von Amatriciana zusammenfasst – einfach, gerade genug Kontrast zwischen den Zutaten, um ihr Bestes zu geben. Die Zwiebel, die Sie in römischen Versionen finden, ist enthalten und fügt einen befriedigenden strukturellen Crunch hinzu, aber der Knoblauch fehlt.
Aufgrund der Einfachheit von amatriciana ist es einfach, es in Italien zu schaffen. Sie gehen zum Metzger, fragen nach un etto (100 Gramm) Guanciale, kaufen ein paar Dosen Tomaten und schon sind Sie im Geschäft. In den Staaten ist es etwas komplizierter. Wenn Sie das Glück haben, in einer großen Stadt in der Nähe eines guten italienischen oder italienischen Lebensmittelhändlers zu leben, können Sie Guanciale finden. Es ist auch über eine Reihe von Online-Anbietern wie AgBASE oder Zingerman’s erhältlich. Guanciale wird aus den Backen des Schweins geschnitten und hat einen hohen Fettgehalt, der den einfachen Nudeln eine luxuriöse Tiefe verleiht.
Wenn Guanciale nicht verfügbar ist, ist Pancetta ein guter Ersatz. Wie Sie jedoch auf dem Foto oben sehen können, hat Guanciale (unten gezeigt) einen deutlich höheren Fettgehalt als Pancetta (oben gezeigt). Wenn weder Guanciale noch Pancetta in Ihrer Nähe verfügbar sind, können Sie immer einen hochwertigen mageren Speck verwenden. Die stets sachkundige Patricia Wells schlägt vor, Speck eine Minute lang in kochendem Wasser zu blanchieren, um etwas von seinem rauchigen Geschmack zu entfernen. Wenn Sie entweder Pancetta oder Speck ersetzen, würde ich empfehlen, einen zusätzlichen Esslöffel Olivenöl hinzuzufügen, bevor Sie die Zwiebel anbraten, um den geringeren Fettgehalt auszugleichen.
Zutaten
- 8 oz. bucatini oder Spaghetti
- 1 T. olivenöl
- 100 g oder 3,5 oz. guanciale oder Pancetta (etwa ¾ Tasse gewürfelt)
- 100 g geriebener Pecorino Romano (etwa ½ Tasse)
- 1 gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 1 14 oz. kann italienische Pflaumentomaten
- ½ TL. peperoniflocken oder mehr nach Geschmack
Richtungen
1. Stellen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Geben Sie eine kleine Handvoll großkörniges Salz hinein.
2. Würfel die guanciale in mittlere Stücke, Würfel von etwa 1/2 Zoll. Seien Sie vorsichtig, das Fleisch zu klein zu würfeln, wenn ja, ist es leichter zu verkochen und Sie streben eher zart als knusprig an.
3. Guanciale und Peperoni im Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten. Sobald das Fett durchscheinend wird, entfernen Sie das Fleisch und lassen Sie es auf einem Papiertuch abtropfen.
4. Zwiebeln zum gerenderten Fett geben und unter ständigem Rühren anbraten, bis sie durchscheinend sind. Fügen Sie die Tomaten und die Guanciale hinzu. Bei schwacher Hitze etwa 5-10 Minuten köcheln lassen.
5.Wenn das Wasser zum Kochen kommt, fügen Sie die Nudeln hinzu. Traditionell verwendet man Bucatini oder Spaghetti, obwohl Rigatoni auch ein ausgezeichneter Partner für Amatriciana ist. Kochen Sie die Nudeln 1 Minute weniger als auf der Verpackung angegeben. Die Nudeln abtropfen lassen und mit der Sauce in die Pfanne geben. Mit der Sauce werfen und den Pecorino Romano unter ständigem Rühren hinzufügen, damit der geschmolzene Käse die Nudeln bedeckt. Vom Herd nehmen und sofort mit geriebenem Pecorino zum Bestreuen servieren.
Serviert 4 Personen, die auch einen Beilagensalat essen, 3 hungrige Personen oder ein ausgehungertes Paar, das das Mittagessen ausgelassen hat.