Shio Koji: Eine fermentierte Schimmelreismarinade, die das Essen gut schmecken lässt

Es ist selten, dass Schimmel in den Vereinigten Staaten den Status einer Berühmtheit als Lebensmittel erlangt, aber Koji — der alte Schimmel, der für Miso, Sojasauce, Sake und Makgeolli verantwortlich ist — hat genau das in den letzten Jahren getan. Und doch, während berühmte Köche und Restaurants mit speziellen Testküchen und Fermentationslabors die Tugenden von Koji und die köstlichen Produkte, die daraus hergestellt werden können, vertreten haben, hat es nicht den Sprung in die meisten amerikanischen Hausküchen geschafft, wo „Schimmel“ normalerweise als Feind angesehen wird und sechsmonatige Fermentationsprojekte nur von einer kleinen Anzahl von Enthusiasten übernommen werden. Aber es gibt viele köstliche Möglichkeiten, mit dem Kochen und Experimentieren mit Koji zu beginnen, die keine Steingutgefäße und monatelanges Warten erfordern. Shio Koji ist der Weg, um das Koji-Kaninchenloch zu beginnen.

Was ist Koji?

Um aus Shos besessenem Profil des Koji-Apostels Rich Shih zu zitieren:

„Selbst wenn Sie noch nie von Koji gehört haben, haben Sie es in der einen oder anderen Form in den Mund genommen. ‚Koji‘ bezieht sich auf jedes Korn, das mit dem Schimmel Aspergillus oryzae geimpft wurde, obwohl es sich verwirrenderweise auch auf den Schimmel selbst beziehen kann. Im Japanischen werden die Schimmelpilzsporen genauer als Koji-Kin bezeichnet. Mit Koji-Kin geimpfte Körner können eine Reihe von Aromen und Produkten produzieren, mit denen Sie wahrscheinlich sehr vertraut sind, von leicht süßem Sake über nussiges Miso bis hin zu intensiv herzhafter Sojasauce.“

Eine der einfachsten Möglichkeiten, das Geschmackspotenzial von Koji zu nutzen, besteht darin, es mit Wasser und Salz zu kombinieren, um Shio Koji herzustellen.

Was ist Shio Koji?

Shio Koji wird hauptsächlich als Marinade für Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchte verwendet. Es wird hergestellt, indem eine Mischung aus Getreide-Koji (gekochtes Getreide, am häufigsten Reis, das mit Aspergillus Oryzae geimpft und dann getrocknet wurde), Salz und Wasser fermentiert wird, um ein Brei-strukturiertes Produkt mit einem süßen, funky Aroma zu erzeugen.

Wie bei anderen von Koji Kin abgeleiteten Zutaten wie Sojasauce und Miso verleiht Shio Koji Lebensmitteln, mit denen es in Kontakt kommt, dank Proteaseenzymen, die Proteine in Aminosäuren zerlegen, die wir als Umami wahrnehmen, eine herzhafte Tiefe. Es ist auch reich an Amylase-Enzymen, die Stärken abbauen, was es ebenso effektiv zum Marinieren von Gemüse macht. Diese enzymatische Aktivität steigert nicht nur den Geschmack, sondern wirkt sich auch strukturell auf die Zutaten aus, macht Fleisch und Geflügel unglaublich saftig und zart und strafft den Fisch in kurzer Zeit. Aber Shio Koji ist nicht nur eine Marinade; Es kann verwendet werden, um den Geschmack von Saucen, Dressings, Gurken, Backwaren und sogar Eiscreme-Basen zu steigern.

Wie man Shio Koji macht

Um Shio-Koji herzustellen, benötigen Sie eine Form von Getreide-Koji. Wie bereits erwähnt, wird Getreide-Koji hergestellt, indem eine Form von gekochtem Getreide (am häufigsten Reis) mit Koji-Kin inokuliert und dann getrocknet wird. Wenn schimmelige langfristige wissenschaftliche Projekte Ihre Tasche sind, können Sie eine Kopie des Noma Guide to Fermentation abholen, um zu lernen, wie man Getreide-Koji für sich selbst herstellt. Oder Sie können gebrauchsfertigen, körnigen Reis-Koji-getrockneten, Koji—Kin-inokulierten Reis — online oder auf japanischen Märkten und sogar in einigen High-End-Supermärkten kaufen (suchen Sie danach in derselben Kühlabteilung, in der Sie Miso finden würden).

Sobald Sie etwas Reis-Koji auf Ihren Händen haben, könnte der Prozess, es in Shio-Koji zu verwandeln, nicht einfacher sein, aber es dauert mindestens eine Woche, um zu fermentieren. Kombinieren Sie Reis-Koji mit koscherem Salz in einem verschlossenen Behälter und rühren Sie dann Wasser ein, bis sich das Salz aufgelöst hat. Das allgemeine Verhältnis für Shio Koji beträgt 5: 4: 1 nach Gewicht von Wasser zu Getreide Koji zu Salz (das Verhältnis wird im beigefügten Rezept leicht angepasst, um volumetrische Messungen aufzunehmen).

Sobald die Mischung gut vermischt ist und das Salz aufgelöst ist, öffne den Deckel deines Behälters mit Shio Koji in der Herstellung und finde einen abgelegenen Ort in deinem Haus, um es bei Raumtemperatur zu fermentieren. Die einzige praktische Arbeit, die Sie während des Fermentationsprozesses leisten müssen, besteht darin, die Mischung einmal täglich umzurühren. Dies stellt sicher, dass die Reiskörner gleichmäßig mit der Flüssigkeit überzogen werden, die eine zunehmend milchige Farbe sowie ein süßes und funky Aroma annimmt.

Nach einer Woche verdickt sich der Shio Koji zu einer breiartigen Konsistenz und riecht fruchtig und angenehm fermentiert. Abhängig von der Jahreszeit und der Temperatur in Ihrem Haus kann dieser Fermentationsprozess ein oder zwei Tage länger dauern, aber es ist gut, zwischen sieben und zehn Tagen zu gehen. An diesem Punkt Pop die Shio Koji in den Kühlschrank stellen und dort aufbewahren, bis Sie’r bereit, es zu benutzen.

Wie lange wird Shio Koji halten?

Wie Miso und Sojasauce hält sich Shio Koji lange im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter; Auf dem obigen Foto sehen Sie, dass die linke Charge 10 Monate alt war, als ich die rechte begann. Aus diesem Grund mache ich gerne große Mengen Shio Koji, in die ich eintauchen kann, wann immer ich einem Protein die Shio-Koji-Marinade geben oder einer Sauce oder einem Dressing etwas funky Süße hinzufügen möchte.

Die meisten Rezepte für Shio Koji behaupten, dass es bis zu sechs Monate gekühlt werden kann, aber die 10 Monate alte Charge, die ich hatte, war immer noch vollkommen gut und zeigte keine Anzeichen von Qualitätsverlust. Es ist schwer vorstellbar, dass eine Charge Shio Koji schlecht wird, bevor Sie sie verbrauchen (vorausgesetzt, Sie lagern sie richtig).

Sollten Sie vorbereitete Shio Koji kaufen?

Vorbereitete Shio Koji ist zum Kauf erhältlich, aber ich empfehle nicht, es zu verwenden. Als wir bei Cook’s Science mit Shio Koji experimentierten, testeten wir viele im Laden gekaufte Shio Koji und stellten fest, dass die meisten kommerziellen Versionen übermäßig süß waren und oft Alkohol hinzugefügt wurde, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Die zugesetzten Zucker in diesen Versionen von zubereitetem Shio Koji verändern ihren Geschmack und erschweren das Kochen, wodurch Lebensmittel viel zu schnell bräunen und verbrennen. Während es selbst eine gewisse Vorausplanung erfordert, lohnt es sich und erfordert keinen nennenswerten Aufwand.

Verwendung von Shio Koji

Sie haben also eine Charge Shio Koji hergestellt, die jetzt hinten in Ihrem Kühlschrank darauf wartet, dass Sie ihr Potenzial entfalten. Wie sollten Sie es verwenden? In erster Linie ist es eine der einfachsten und effektivsten Marinaden überhaupt. Aber Shio Koji hat auch andere Verwendungen! Fügen Sie es Saucen, Dressings, Backwaren, lacto-fermentiertem Gemüse und vielem mehr hinzu! Hier sind einige unserer Lieblingsanwendungen für Shio Koji, die ich weiterhin hinzufügen werde, wenn wir in der Testküche immer mehr damit experimentieren.

Marinade für Geflügel, Fleisch und Fisch

Shio Koji wird am häufigsten als Marinade oder Heilmittel für Geflügel, Fleisch, Meeresfrüchte und sogar Gemüse verwendet. Für Proteine, slather sie mit shio koji und lassen Sie sie hängen für so wenig wie 30 Minuten und bis zu 24 Stunden, je nach Größe und Art der Zutat, die Sie arbeiten mit. Im Allgemeinen gilt: Je größer das Lebensmittel, desto länger sollten Sie es marinieren. Im Laufe der Zeit wird Shio Koji beginnen, die Zutat zu heilen, mit der er in Kontakt kommt, so dass empfindliche Lebensmittel wie Fisch für eine kürzere Zeit mariniert werden sollten.

Sie können entscheiden, ob Sie die Textur des Shio Koji in seinem breiartigen Zustand belassen oder mit einem Mixer aufwirbeln möchten, um eine glatte, cremige Marinade herzustellen. Es wird in jedem Fall effektiv sein. Normalerweise mische ich es, wenn ich eine glatte, polierte Oberfläche auf dem Endprodukt haben möchte (ich habe bald ein Rezept für Koji-Entenbraten), und lasse es grob, wenn ich etwas mariniere, das ein krustenartiges Äußeres hat (wie ein Rinderbraten).

Wenn Sie bereit sind zu kochen, wischen Sie überschüssiges Shio Koji von der Oberfläche Ihres Essens ab, um ein Anbrennen zu verhindern, und kochen Sie dann wie gewohnt, obwohl Sie die Dinge im Auge behalten müssen, da Koji-behandelte Zutaten viel schneller Farbe annehmen (wie es bei den meisten Marinaden der Fall ist, die normalerweise irgendeine Form von Zucker enthalten).

Einzelne Fischfilets, Jakobsmuscheln und Garnelen können mit Shio Koji nur 30 Minuten lang mariniert werden, wodurch sie fest werden, saftig bleiben und mit einem perfekten Gleichgewicht aus herzhaftem und süßem Geschmack gewürzt werden.

Steaks, Koteletts, Hähnchenbrust und dergleichen sollten mindestens eine Stunde und bis zu einigen Stunden mariniert werden.

Größere Schnitte, insbesondere Fleisch- oder Geflügelstücke mit Knochen, werden am besten über Nacht (mindestens 12 Stunden) mariniert, damit die Proteaseenzyme Zeit haben, ihre Magie zu entfalten, Proteine abzubauen und das Fleisch zu würzen. Behandeln Sie große Braten, als würden Sie sie trocken salzen: Legen Sie sie auf ein mit Rost ausgekleidetes Backblech, nachdem Sie sie mit Shio Koji bestrichen haben. Wie bei normalem koscherem Salz dringt der Salzgehalt in Shio Koji in das Fleisch ein und trocknet gleichzeitig die Oberfläche des Bratens aus.

Für kleinere Gegenstände, die Sie nicht anbraten oder braten (wie das Koji-Ente-Confit-Rezept, das ich bald veröffentlichen werde), können Sie sie in versiegelten Reißverschlussbeuteln marinieren.

Geschmacksverstärker für Saucen

Shio Koji kann auch verwendet werden, um den Geschmack von Saucen und Dressings zu verbessern. Fügen Sie einer Soße oder einem Jus herzhafte Tiefe hinzu, indem Sie ein wenig gemischten Shio Koji einrühren. Probieren Sie es in Salatdressings — Koji Caesar Salat ist Killer, das verspreche ich Ihnen — oder in Ihre Lieblings-Pfannensauce. Shio Koji hat einen magischen Geschmack, der die Grenze zwischen herzhaft und süß auf die beste Weise überschreitet, und es gibt so viel Raum für Erkundungen. Machen Sie sich also eine Charge und beginnen Sie mit dem Koji-Kochen!

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