Man könnte sagen, der Unterschied zwischen Sauce und Soße ist Haltung. Es läuft darauf hinaus:
1. Wenn Fleisch einfach oder bemehlt gekocht wird, machen die resultierenden Pfannensäfte Sauce.
2. Wenn Mehl hinzugefügt wird, nachdem Fleisch gekocht wurde, um die Pfannensäfte zu verdicken – nun, das ist Soße.
Beide sind köstlich und treten in den Ferien in der Hauptrolle auf. Beide brauchen gute pan Säfte. Um sie zu bekommen, braten Sie Fleisch in einer Pfanne, die gerade groß genug ist, um es zu halten. Wenn die Pfanne zu groß ist, breiten sich die aus dem Fleisch gepressten Säfte aus und verbrennen. Eine Pfanne mit niedrigen Seiten ist am besten, weil sie der Hitze einen besseren Zugang zum Fleisch ermöglichen. Sie werden mehr gebräunte Stücke bekommen, diese herrlichen Flecken von Geschmack, die wie Fehler aussehen, wenn Sie Fleisch braten, ohne es auf ein Gestell zu legen. Verwenden Sie auch genug Salz und Pfeffer auf dem Fleisch, damit die resultierenden Säfte bereits gut gewürzt sind. Und versuchen Sie, Fleisch zu braten, ohne unnötige Flüssigkeit hinzuzufügen.
Sauce
Die Sauce ist ein Überbleibsel aus dem Sautieren – Ablöschen. Ablöschen ist ein einzelnes Wort, das bedeutet, die gekochten Tropfen in Ihrer Bratpfanne zu lockern, indem Sie Flüssigkeit hinzufügen und bei höchster Hitze kochen. Wenn Fleisch kocht, hinterlassen ihre Tropfen eine „Glasur“, die als verirrte Essensreste erscheint, die am Boden der Bratpfanne haften bleiben. Sie könnten denken, dass sie verbrannt sind, aber diese Partikel sind der verborgene Geschmack in vielen Saucen – das heißt, wenn Sie die Pfanne ablöschen (oder wenn Sie es vorziehen, unglasieren) können.
Sie werden das gebratene Fleisch in derselben Pfanne ablöschen, denken Sie also voraus. Nicht im Glas braten. Verwenden Sie stattdessen Edelstahl, emailliertes Gusseisen, Granitgeschirr oder andere legierte Materialien, die nach einiger Zeit im Ofen die direkte Hitze eines Brenners aushalten können.
So machen Sie die Sauce: Gießen Sie alles, was sich bewegt (Flüssigkeiten und Säfte), aus der Bratpfanne in einen Messbecher, aber kratzen Sie nicht am Boden der Pfanne. Kühlen Sie die Tasse und stellen Sie die Bratpfanne auf einen Brenner. Nehmen Sie in etwa 5 Minuten die Tasse aus dem Kühlschrank und löffeln Sie so viel Fett wie möglich ab – es ist in Ordnung, wenn Sie noch ein bisschen haben. Gießen Sie die in der Tasse verbleibenden Säfte in die Bratpfanne. Die Pfanne enthält zu diesem Zeitpunkt nur sehr wenig Inhalt. Schalten Sie den Brenner auf hoch. Wenn Sie sprudeln sehen, fügen Sie etwas Brühe, Wasser oder Rot- oder Weißwein hinzu (von 1/2 bis 1 Tasse). Genießen Sie die Show von Rauch, ein Zeichen dafür, dass die Dinge gut laufen. Verwenden Sie einen Holzspatel, um die Pfanne sauber zu kratzen, da die Flüssigkeit sprudelt. Rühren und kratzen Sie etwa 30 Sekunden bis 1 Minute, bis sich die Flüssigkeit selbst reinigt und etwa ein Drittel davon abgekocht ist. Probieren Sie es aus. Wenn es Salz oder Pfeffer benötigt, fügen Sie jetzt hinzu. Schalten Sie die Heizung aus. Wenn die Sauce noch kleine gebräunte Stücke enthält und diese für Sie ärgerlich sind, gießen Sie die Sauce durch ein Mini-Sieb, das über einem Servierkrug gehalten wird.
Je länger die Flüssigkeit kocht, desto kondensierter ist der Geschmack und desto weniger Sauce haben Sie. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Sie halb so viel Sauce wie das ursprüngliche Flüssigkeitsvolumen erhalten. Deshalb wird eine Sauce dieser Art als „Reduktion“ bezeichnet.“
Gravy
Gravy wird auch aus Pfannensäften hergestellt, beruht aber vor allem auf der Verdickungskraft von Mehl oder Maisstärke. Bei dieser Methode verwenden wir Mehl.
Bratensoße kann mager sein, da die fetthaltigen Pfannensäfte in kurzer Zeit nahezu vollständig entfettet werden können. Selbst wenn die Säfte 5 bis 15 Minuten in einem Messbecher gekühlt werden können, ist Fett als gelbe Schicht, die über der verbleibenden Flüssigkeit hängt, gut sichtbar. Je nachdem, was Sie geröstet haben, erhalten Sie möglicherweise mehr Fett als Saft, wie bei Ente.
So machen Sie Soße: Nachdem Sie einen Truthahn oder ein Stück Fleisch gebraten haben, kratzen Sie alles, was sich in der Pfanne befindet, in einen 2-Tassen-Messbecher aus Glas und kühlen Sie es 5 bis 15 Minuten lang. Löffeln Sie die goldene Fettschicht ab. Eine Glühbirne Baster wird es leicht aufsaugen.
Nachdem das Fett weg ist, fügen Sie Leitungswasser hinzu, bis Sie 1 1/2 bis 2 Tassen haben, und gießen Sie alles in einen mittelgroßen Topf. Unbedeckt zum Kochen bringen. Kochen Sie, bis fast die Hälfte davon kocht. 3 Esslöffel Mehl in 3 Esslöffel kaltem Wasser auflösen, bis sich eine glatte Paste bildet. Gießen und rühren Sie die Mehlpaste langsam nach und nach in die kochenden Säfte, bis die Soße so dick wird, wie Sie möchten. Möglicherweise müssen Sie nicht alles hinzufügen! Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, und Soße gehört Ihnen!
Elaine Corn ist eine in Sacramento ansässige freiberufliche Schriftstellerin und Kochlehrerin sowie Autorin von zwei Büchern, Now You’re Cooking for Company und Now You’re Cooking