Warum sind Michelin-Sterne Kanadas Top-Restaurants ausgewichen?

Es kommt selten vor, dass der große kanadische Koch Normand Laprise des alljährlich gefeierten Montrealer Restaurants Toqué! kocht für eine Gruppe kulinarischer Leistungsträger, darunter Küchen-Superstars, die noch berühmter sind als er.

Diese einzigartige Gelegenheit ereignete sich Anfang 2015, als er nach Lyon reiste, das von einigen als die beste Stadt Frankreichs zum Essen angesehen wird. Dort, im Rathaus von Lyon, war Laprise einer von fünf Köchen, die Gerichte für ein großes Bankett mit 250 Personen zu Ehren des legendären Lyonnais-Küchenchefs Paul Bocuse zubereiteten.

“ Wir haben für alle Zwei- und Drei-Sterne-Köche in Frankreich und Italien gekocht“, erinnert sich Laprise an die begehrten Bewertungen des Guide Michelin, der internationalen Referenz für Gastronomen.

„Es war so stressig. Aber gleichzeitig war es so anregend. Du repräsentierst dich selbst, Toqué!, Kanada und Quebec.

„Wir brauchen dies mehr für andere kanadische Köche, damit Kanadier mehr internationale Anerkennung erhalten“, sagte Laprise dieser Zeitung in einem übersetzten Interview aus dem Französischen.

Das ist ein patriotisches Gefühl, aber auch einfacher für Laprise zu sagen, angesichts seiner Leistungen, die seiner Reise nach Lyon vorausgingen.

Normand Laprise, Küchenchef und Mitinhaber von Toque in Montreal, am Freitag, den 7. Dezember 2018. Foto von Allen McInnis /Montreal Gazette

1993 eröffnet, Toqué! rose, um weithin als Quebecs bestes Restaurant und Inkubator für die nächste Generation von Köchen nach Laprise, der jetzt 58 ist, angesehen zu werden. Das Restaurant wurde in zwei angesehene kulinarische Organisationen mit Sitz in Frankreich aufgenommen und trat 2006 der Relais & Châteaux-Gruppe und 2014 der Vereinigung Les Grandes Tables du Monde bei. Laprise sagt, er hat Toque angehoben!um sich für diese prestigeträchtige Mitgliedschaft zu qualifizieren, um mehr internationale Gäste anzulocken.

Immer noch, Toqué! hat keinen Michelin-Stern, egal zwei oder drei. Während der Guide Michelin Restaurants in mehr als zwei Dutzend Ländern bewertet, gehört Kanada nicht dazu.

Tatsächlich befindet sich Kanadas kulinarische Szene im blinden Fleck von Michelin und ist in Bezug auf andere internationale kulinarische Rankings ähnlich außer Sichtweite. Laprise ist wohl die Ausnahme, die die Regel beweist, und die mangelnde Anerkennung kanadischer Restaurants durch Michelin könnte bedeuten, dass das Land eine Hürde überwinden muss, wenn es darum geht, kulinarische Touristen zu werben, die ein wachsendes Segment des Tourismussektors ausmachen.

Gwendal Poullennec (R), internationaler Direktor des Michelin-Führers, spricht mit Drei-Sterne-Koch Patrick O’Connell vom Restaurant The Inn in Little Washington während der Enthüllung der neuen Ausgabe des Michelin-Gastronomieführers in der Residenz des französischen Botschafters in Washington, DC, am 1. Oktober 2019. Foto von ERIC BARADAT / AFP / Getty Images

Was Kanadas Restaurants betrifft, ist der Michelin-Führer jedoch gerade wegen seiner Abwesenheit am auffälligsten.

Auf die Frage, ob der Michelin-Führer die Bewertung kanadischer Restaurants in Betracht gezogen habe, gab eine Sprecherin eine Antwort, in der Kanada nicht erwähnt wurde.

„Wir evaluieren immer wieder aufregende neue Reiseziele für den Guide Michelin“, sagte Lauren McClure, PR-Managerin für Michelin Nordamerika. „Wir haben jedoch zu diesem Zeitpunkt keine Neuigkeiten zu verkünden.

„Die Nr. 1 überlegung, bevor wir in ein Land gehen, ist die Bedeutung einer florierenden kulinarischen Szene. Weltweit fügen wir jedes Jahr neue Titel hinzu „, schrieb McClure. Michelin hat gerade seinen Guide 2019 für Kalifornien angekündigt, der sich den Schwesterpublikationen in den USA für New York City, Chicago und Washington, DC anschließt.

“ Als Restaurant sollte es Ihr Hauptziel sein, Ihre Restaurants mit zufriedenen Kunden zu füllen und für Ihre Gäste zu kochen, nicht für Michelin. Wenn Sie dies gut und konsequent tun, werden Michelin-Inspektoren Sie finden „, schrieb McClure.

Claire Dorland Clauzel, damals Executive Vice President von Michelin, die die Guides beaufsichtigte, sagte der Post vor zwei Jahren: „Einige Länder und einige Regierungen, die das wollen . . . im Tourismus sind sie sehr daran interessiert, einen Führer zu haben, und so sponsern sie einen Führer, um in ihrer gastronomischen Landschaft kommunizieren zu können.“

Dorland Clauzel sagte der Post, dass Führer in Seoul, Macau, Hongkong, Bangkok und Singapur beauftragt wurden. Koreas Yonhap News berichtete im Herbst von 2017, dass die von der Regierung geführte Korea Tourism Organization den Reiseführer für Seoul für vier Jahre in Höhe von zwei Milliarden Won oder etwa 2 Millionen CAD subventionierte.

Destination Canada, die Crown Corporation, die früher die Canadian Tourism Commission war, „ist derzeit nicht an formellen Diskussionen über die Einführung des Michelin-Führers nach Kanada beteiligt“, sagte Sprecherin Emma Slieker.

James Chatto, Mitbegründer und Chefjuror der Canadian Culinary Championships, fragt sich, ob Michelins Fokus auf feines Essen im klassischen Sinne „ziemlich altmodisch und nicht synchron mit der Art und Weise wäre, wie Kanada heutzutage Restaurants baut.

“ Viele unserer führenden Gastronomen bevorzugen einen viel lässigeren und eigenwilligeren Ansatz, der die Michelin-Kriterien für Leinen, Stielware, Weinkeller usw. nicht erfüllt.“

Chatto sagt, er könnte mehrere Restaurants in Toronto sehen, die einen einzigen Michelin-Stern erhalten, sowie zwei in Montreal und ein oder zwei in Quebec. Aber in Ottawa?

„Ich habe im Atelier und Beckta hervorragend gegessen“, sagt Chatto. „Aber ist Michelin aufgeschlossen und anspruchsvoll genug, um zu verstehen, was sie tun? Ich bin mir nicht sicher.“

Gebratene Bay of Fundy Jakobsmuscheln mit knusprigen Bries und Spätsommergemüse bei Beckta. Foto von Tony Caldwell / Postmedia

Mein Eindruck ist jedoch, dass Michelin kulturellen Relativismus praktiziert, wenn es verschiedene Ziele besucht. Zum Beispiel hat es in Chicago einen einzigen Stern an Band of Bohemia, eine Braukneipe, und an Longman & Eagle, einen Gastropub, vergeben. In Singapur hat Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles, ein Street-Food-Stand, einen Michelin-Stern.

Stephen Beckta, der, bevor er einer der führenden Gastronomen Ottawas wurde, in den erstklassigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten New Yorker Restaurants Café Boulud und Eleven Madison Park arbeitete, sagt, dass Kanadas Top-Restaurants bewundernswerte und vergleichbare gehobene Küche und Service bieten, wenn nicht übertriebene Extravaganz.

„Obwohl wir nicht die Konzentration wohlhabender Gäste haben, die jeden Abend auswärts essen, wie es eine Stadt wie New York City oder Chicago tut, denke ich, dass viele der besten Restaurants Kanadas sehr gut mit den besten amerikanischen Reisezielen harmonieren“, sagt Beckta.

„Ich denke, wir zeichnen uns durch die Tiefe unserer Gastfreundschaft aus, auch wenn wir vielleicht nicht so viele Luxusprodukte wie weiße Trüffel und Kaviar anbieten oder 10 unbezahlte Lehrlinge im Rücken haben, um viele der super-pingeligen Gerichte zuzubereiten, die die Top-Spots in den Staaten machen.“

Jacob Richler, Chefredakteur des Magazins Canada’s 100 Best Restaurants, sagt, dass kanadische Restaurants „nicht zum gleichen Preis spielen“ wie ihre mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Kollegen im Ausland.

Er nennt das Beispiel Alo in Toronto, das in seinem Magazin seit zwei Jahren top bewertet wird. Dort kosten Degustationsmenüs $ 135 und $ 165 pro Person, vor Wein. In einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in den USA., vergleichbare Mahlzeiten wären doppelt so teuer, sagt er.

Einzelne Portionen Wagyu-Rindfleisch kochen nachts über einem Brenner. Foto von Wayne Cuddington / Postmedia

In Ottawa kostet das Degustationsmenü von Atelier 125 US-Dollar, während das Degustationsmenü im neuen Schwesterrestaurant THRU 200 US-Dollar pro Person kostet, einschließlich Getränkepaarungen, Steuern und Trinkgeld. Das Degustationsmenü von Beckta kostet 98 US-Dollar, und im Alice, dem neuen Restaurant von Küchenchefin Briana Kim, kostet das Degustationsmenü 95 US-Dollar. In Chicago habe ich letzten Monat im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Smyth gegessen, wo das Degustationsmenü 155 US-Dollar und alkoholfreie Paarungen 70 US-Dollar kosteten.

Kanadische Köche arbeiten „wirklich, wirklich, wirklich hart“, um ihre Preise niedrig zu halten, sagt Richler. Er fragt sich: Wenn Michelin kanadische Restaurants bewerten und sie für internationale Gäste attraktiver machen würde, würden die Preise dann nicht steigen?

Toqué!’s Laprise, auch, sagt das protzig, Blow-the-Bank-Mahlzeiten in drei mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Frankreich oder New York passen nicht zur kanadischen Gourmetszene.

„Wenn Sie ein Restaurant in Montreal oder Toronto hätten und 500 US-Dollar pro Person verlangen würden, ohne Wein, würde es nicht funktionieren“, sagt er.

„Wir können uns nicht dieselben Dinge leisten. Wir haben kein altes Geld wie in Europa. Wir können nicht den gleichen Luxus bieten. Wir müssen bleiben, wer wir sind.

“ Michelin verändert sich, aber sie müssten sich wirklich an unsere Realität anpassen „, sagt Laprise. Weiter fragt er: Wenn Michelin nach Kanada kommen würde, aber es ablehnen würde, drei Sterne an Restaurants zu vergeben, was würde das über feines Essen in Kanada sagen?

Anne DesBrisay, eine in Ottawa ansässige pensionierte Restaurantkritikerin und Kochbuchautorin, sagt, sie sei sehr daran interessiert, Kanadas Essens- und Getränkeszene internationaler zu erkennen, aber wir müssen sie besser im Ausland verkaufen.

„Es hilft nicht, dass wir unser eigenes Füllhorn nicht tooten; dass wir immer noch über Poutine und Biberschwänze schreiben und kreischen; dass unsere nationalen Fluggesellschaften den Passagieren immer noch französischen Wein servieren, wenn Kanada eine Kick-Ass-Weinindustrie hat „, sagt DesBrisay.

Server Alison Hussey serviert Alex und Erin Anderson im kleinen Speisesaal Thru. Foto von Wayne Cuddington / Postmedia

Laprise verweist auf andere Länder, deren kulinarische Stars weit mehr gefeiert werden als ihre kanadischen Kollegen.

Peru, um nur eines zu nennen, ist heute ein heißes kulinarisches Reiseziel, obwohl vor 20 Jahren niemand über seine einzigartige Küche gesprochen hat, sagt Laprise.

Tatsächlich ist Peru laut Irlands Food and Drink Strategy für 2018-2023, einem Dokument, das seinen kulinarischen Status international stärken soll, ein Vorbild. In der ersten Hälfte der 2010er Jahre wählten die World Travel Awards Peru fünf Jahre in Folge zum weltweit führenden kulinarischen Reiseziel, stellt das irische Dokument fest, während Italien, Frankreich, Spanien und Japan Zweitplatzierte waren. Seit er vor 25 Jahren sein Restaurant Astrid y Gaston eröffnete, hat Chefkoch Gastòn Acurio mit Unterstützung seiner Regierung die peruanische Küche in seinem Land und im Ausland gefördert, sagt Laprise. Zwei Restaurants in Lima – Central und Maido – gehören laut der Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2019 zu den Top 10 der Welt. (Fun fact: Central Chef Virgilio Martínez ist ein Alumnus des Le Cordon Bleu Ottawa Culinary Program.)

Die nordischen Länder werden für ihre Küche und erstklassige Restaurants wie Noma in Kopenhagen gefeiert, fährt Laprise fort. „Sie sind wirklich stark, wenn es um Branding geht. Sie haben das geschaffen, was wir als die berühmte nordische Küche kennen „, sagt Laprise. „Aber in Kanada haben wir seit den 1950er Jahren nordische Küche. Wir haben es nie vermarktet oder trendy gemacht, aber sie haben das Branding fachmännisch gemacht, wieder unterstützt von ihren Regierungen, um gastronomisch bekannt zu werden.

„In Kanada kann man genauso gut essen wie dort, soweit es mich betrifft, aber sie wussten gut, wie sie ihr Image der Welt verkaufen und international anerkannt werden konnten.“

In Kanada steckt der kulinarische Tourismus „noch in den Kinderschuhen“, sagt Greg Klassen, der in Vancouver ansässige Direktor von Twenty31 Consulting, der vor einigen Jahren einen Bericht über kulinarischen Tourismus für Innovation, Wissenschaft und wirtschaftliche Entwicklung erstellt hat Kanada.

Kulinarischer Tourismus, sagt Klassen, ist einer der bedeutendsten Bereiche des Tourismuswachstums auf der ganzen Welt. Es bezieht sich nicht nur auf das Streben nach gehobener Küche, sondern auch auf gutes Essen und alles von Imbisswagen über Bauernhöfe bis hin zu Picknicks.

Briana Kim mit einigen ihrer Gerichte im Alice Restaurant in der Adeline Street in Little Italy. Das hier gesehene Gericht ist Summer Bouquet. Foto von Wayne Cuddington / jpg

In diesem Jahr wurden mehrere Projekte im Zusammenhang mit dem kulinarischen Tourismus finanziert, sagt Parmar, Medienbeauftragter für Innovation, Wissenschaft und wirtschaftliche Entwicklung in Kanada. Zu den Zuschüssen gehören 625.000 US-Dollar an die Tourism Industry Association of Canada, bis zu 500.000 US-Dollar an die Métis Nation of Alberta, um ein kulinarisches Erlebnis in Métis Crossing zu entwickeln, und 193.000 US-Dollar an die Stadt Temiskaming Shores, Ontario. entwicklung einer kulinarischen Strategie.

Richler von Canada’s 100 Best Restaurants ist der Meinung, dass Montreal in Kanada an der Spitze steht, wenn es darum geht, internationale Gourmets und insbesondere amerikanische Gourmets anzuziehen.

„Montreal, das am längsten etabliert ist und gleichzeitig eine leichter identifizierbare kulinarische Kultur hat als viele andere Orte, zieht mehr kulinarischen Tourismus an“, sagt er.

Im Rahmen der Veranstaltung MTLàTABLE von Tourisme Montréal bieten 150 Restaurants in den ersten beiden Novemberwochen ermäßigte Abendessen mit Menü zwischen 23 und 43 US-Dollar an. Jeden Winter bietet das Montréal en Lumière eine bedeutende kulinarische Komponente, in der Köche von Laprise down spezielle Menüs und spritzige Dinner-Events anbieten.

Das Prestige der Restaurants von Montreal passt in einen größeren Rahmen. Insgesamt feiert Quebec seine kulinarischen Erfolge mit dem Eifer einer eigenen Gesellschaft. Seit 2010 ist die Radio-Canada-TV-Show Les Chefs! hat kulinarische Champions gekrönt. (Von den rund 100 Teilnehmern der Show stammte keiner aus Gatineau.) Im vergangenen Jahr debütierten die Auszeichnungen Les Lauriers de la Gastronomie Québécoise, die Restaurants, Köche, Konditoren, Sommeliers, Mixologen, Kellner, Bauernhöfe und Food Trucks auszeichnen. Letztes Jahr gewann Laprise den Preis für die Förderung der kulinarischen Kultur Quebecs außerhalb der Provinz.

Geschmack des Cayman-Events auf dem großen Rasen des Ritz Carlton Grand Cayman beim Cayman Cookout 2019. jpg

Mitte Januar nächsten Jahres, die Haube! chefkoch wird weiterhin die Flagge schwenken, wenn er in die Karibik fliegt, um am Cayman Cookout teilzunehmen, das trotz seines schnörkellosen Namens eines der nobelsten und verführerischsten kulinarischen Festivals der Welt für gut betuchte Gastronomen ist.

Am unberührten weißen Sandstrand von Seven Mile Beach außerhalb des Ritz-Carlton, Grand Cayman, wird Laprise die Geschichte von Toque erzählen! und servieren Sie kleine Häppchen bei einer Kochdemonstration. Er soll ein schickeres Quebecois-Mittagessen in einem der Restaurants des Ritz-Carlton zubereiten. Am letzten Abend der Veranstaltung wird Laprise mit weltberühmten Köchen wie Dominique Crenn und Clare Smyth bei seiner großen, 950 US-Dollar teuren Gala kochen.

„Ich freue mich sehr, mit all diesen großartigen Köchen zu kochen“, sagt Laprise und stellt fest, dass er schon einmal mit dem New Yorker Koch Eric Ripert, dem Gastgeber des Cayman Cookout, gekocht hat. „Es ist sehr anregend … ich gehe, um zu lernen, meine Kultur zu verbreiten, eine andere Vision zu sehen, zu vergleichen, immer zu lernen“, sagt er.

Auf Grand Cayman trifft Laprise auch auf weltweit renommierte Köche und Headliner wie Jose Andres, Daniel Boulud und Emeril Lagasse. Aber natürlich wird er der einzige anwesende kanadische Koch sein.

Wie kanadische Restaurants rangieren:

Die 50 besten Restaurants der Welt (mit lobenden Erwähnungen geht die Liste über 50 hinaus)

OAD 2019 der über 100 besten nordamerikanischen Restaurants