Jeder, der sich intensiv mit regionalen amerikanischen Pizzastilen befasst hat, weiß, dass das bekannte Floppy Street Slice nur die Spitze des Eisbergs ist. Verkohlt, muschelbesetzte Kuchen sind der Name des Spiels in New Haven, Marinara-gekrönt Quadrate laufen Detroit, Huhn und Barbecue-Sauce Aberrationen stieg aus Kalifornien, und in bestimmten Ecken der Mid-Atlantic Region, Tomatenkuchen ist König. In rechteckigen Blechpfannen gebacken und minimal mit Tomatensoße belegt — oder in knusprigen Runden gebacken, die sich als einfache alte Pizza verdoppeln könnten — ist es praktisch unmöglich zu bestimmen, wo diese freche Variante geboren wurde.
Aber was genau ist ein Tomatenkuchen? Bestimmte Tomatenkuchen, wie die in Philadelphia-Bäckereien beliebten, gehen eindeutig auf Sizilien zurück, wo dick, rechteckige Pizzen wurden mit gehackten Tomaten belegt, Sardellen, Zwiebeln, und Oregano — aber selten Käse — bevor sie in Holzöfen gleiten. Dieses käsefreie Rezept stammt aus dem südlichen Teil Italiens, wo Tomaten und Oliven reichlich vorhanden sind als Milchkühe. Irgendwie während seiner transatlantischen Reise, Sizilianische Pizza vergoss die Zwiebeln und Sardellen und wurde umbenannt, Ellis Island–Stil, „Tomatenkuchen.“
Um die Wende zum 20.Jahrhundert strömten italienische Einwanderer nach Philadelphia. Aufzeichnungen aus dieser Zeit zufolge lebten in der Stadt 1900 17.000 italienische Einwanderer; Nur 10 Jahre später würde sich diese Zahl auf über 76.000 mehr als vervierfachen. Diese Neuankömmlinge brachten den karierten Tischtuch-Chianti-Stil der italienisch-amerikanischen Küche mit, der in diesen Teilen zur Komfort-Food-Norm geworden ist, einschließlich Tomatenkuchen. Heutzutage hat das Gericht eine treue Anhängerschaft in Bäckereien und Pizzerien in Philadelphia und den umliegenden Vororten sowie im nördlichen Delaware und auf der anderen Seite des Flusses in New Jersey, wo es sich in ein ganz anderes Tier verwandelt.
Scott Wiener, ein Pizza-Reiseleiter und stolzer Besitzer einer Weltrekord-Pizzaschachtelsammlung, bricht die Unterschiede auf. „Es gibt Philly Bakery Style und dann gibt es Trenton Style“, sagt er. „Der Bakery Tomato Pie beginnt mit pfannengekühltem, Focaccia-ähnlichem Teig, der mit einer klobigen Tomatensauce belegt ist, wenig bis gar keinen Käse enthält und bei Raumtemperatur serviert wird.“ Tomatenkuchen nach Trenton-Art ist im Grunde ein anderer Name für einen regionalen Pizzastil mit einer dünnen, knusprigen Kruste, die zuerst mit Käse belegt und dann mit einer leicht zerdrückten Tomate beendet wird.
Aber South Philadelphia, wo sich die meisten dieser italienischen Einwanderer aus dem 20.Jahrhundert niederließen, behauptet, es sei das Epizentrum des Tomatenkuchens der Nation, egal wie es definiert ist. Das Schöne an Tomatenkuchen im Philly-Stil ist, dass viele der besten in denselben Öfen gebacken werden wie die Hoagie Rolls, in denen die besten Cheesesteaks und Schweinebraten der Stadt gebacken werden, und manchmal aus demselben Teig hergestellt werden.
Louis Sarcone ist der Inhaber von Sarcone’s Bakery in fünfter Generation, einem Grundnahrungsmittel in der Ninth Street, das seit der Übernahme des Geschäfts durch seinen Urgroßvater im Jahr 1918 stetig backt. Sarcone’s ist eine von wenigen Philly-Bäckereien, die seit der Taft-Administration tief im Tomatenkuchen-Spiel stecken. Seine ansehnlichen Scheiben reich sauced Tomatenkuchen sind Raumtemperatur serviert, mit nichts mehr als ein Blatt Wachspapier und eine Papiertüte. Da Sarcone als Bäckerei und nicht als Pizzeria fungierte, begann der Tomatenkuchen hier als Mahlzeit zum Mitnehmen, die zu Beginn des Tages gebacken und in Scheiben geschnitten wurde, damit die Kunden nach dem Abholen ihrer täglichen Brote einen Snack zu sich nehmen konnten – daher wird er traditionell bei Raumtemperatur und nicht heiß aus dem Ofen genossen.
Was ist mit Southern Tomato Pie?
Die Geschichte von Tomatenkuchen ist eine herzhafte südländische Variante, die viel enger mit bekannteren Kuchen verbunden ist als ihre Cousins im Norden. Dieser herzhafte Kuchen wurde in den Carolinas kreiert, lange bevor italienische Einwanderer Pizzen herstellten, und umfasst die Grundelemente des Lieblingssandwichs des Sommers, Tomaten und Mayo, und schichtet sie in eine schuppige Kuchenschale mit einer gesunden Menge geriebenem Käse und Zwiebeln, und vielleicht ein paar Kräuter, wenn Sie Lust haben.
Die Bäckerei verwendet immer noch das gleiche Rezept, das von Louis ‚Urgroßmutter entwickelt wurde. In typischer Nonna-Manier hatte sie eine kleine Küche im hinteren Teil der Bäckerei, in der sie die Soße köcheln ließ (es heißt immer Soße um diese Teile herum), ihre runden Tomatenkuchen bedeckte und sie in das Fenster der Bäckerei stellte. Aber der Kuchen hat sich im Laufe der Jahre von dieser runden Form zu einer rechteckigen Angelegenheit entwickelt. „Es war im Grunde das, wonach die Leute gefragt haben“, sagt Sarcone über die Formverschiebung. „Die meisten Pizzerien, die nach Amerika kamen, machten den traditionellen runden Kuchen.“
Sarcone’s wechselt zu einer Blechpfanne und macht jetzt zwischen 20 und 30 Kuchen pro Tag in einem massiven Herdofen, der 600 Quadratfuß misst. Es gab eine Zeit, in der Sarcone das Dreifache tat und an einem geschäftigen Freitag fast 100 Kuchen herauskam. „Seitdem ändert es sich“, sagt er. „Die Menschen bleiben weg von Gluten, bleiben weg von Brot insgesamt – es ändert sich mit der Zeit.“ Abgesehen von den Trend-Carb-Modeerscheinungen hat diese reichhaltige und fast zuckerhaltige Soße etwas mit Sarcones wunderschön leichter und geschmeidiger Kruste zu tun.
Ein paar Blocks südlich von Sarcone’s ändern sich die Dinge an einem anderen beliebten Ziel für Tomatenkuchen, Iannelli’s Bakery. Die Bäckerei wird derzeit ernsthaft renoviert, aber Vincent Iannelli, Enkel des ursprünglichen Eigentümers, war glücklich, seine Sicht auf die Spezialität des Hauses zu teilen. „Es ist eine Pizza ohne Käse“, sagt er und erklärt die Definition der Bäckerei so einfach wie möglich. „Und mein Friseur sagte mir, es ist vegan; er ist vegan.“
Iannellis winziges Geschäft aus dem Jahr 1910 wurde mit nur zwei Menüpunkten eröffnet: Brot und Tomatenkuchen. Und während sich die Speisekarte im Laufe der Jahre erweitert hat, behalten diese beiden Originale ihre synergistische Beziehung. „Viele Orte verwenden verschiedene Zutaten, um Teig zu machen, aber wir verwenden den gleichen Teig für alles, um unser Brot zu machen, um unsere Tomatenkuchen zu machen“, sagt Iannelli. Er schreibt auch die Popularität seines Kuchens seiner Einfachheit zu. „Tomatenkuchen wurde zu einem echten Grundnahrungsmittel – er wird immer beliebter, weil viele Leute nicht wussten, was es ist . Sie wussten nie, dass etwas ohne Käse so fantastisch schmecken könnte.“
Überall in der Stadt tauchen Bäckereischeiben mit Tomatenkuchen auf, von denen einige mit der klassischen Formel einige ernsthafte Freiheiten einnehmen. Cacias Bäckerei in South Philadelphia hat ein Fenster voller einzigartiger Philly-Scheiben: Es gibt käsige Quadrate sizilianischer, knoblauchiger weißer Spinat- und Brokkolischeiben und Love-it-or-Hate-It-Stücke von Pizzaz, eine Anomalie in South Philly, gekrönt mit amerikanischem Käse, geschnittenen Bananenpaprika und Tomaten, für die niemand voll und ganz bereit ist Kredit zu nehmen (hat aber immer noch viele Fans). Cacias Tomatenkuchen ist kleiner als andere Kuchen in der Stadt, mit einer dünneren Kruste und zierlicher Portionsgröße. Die würzige Sauce wird dick über eine zufriedenstellend matschige Kruste verteilt, die fast für eine Scheibe Pullman-Laib reichen könnte.
Aber Tomato Pie verlässt die Gegend von Philadelphia und durchläuft eine Metamorphose, als er die Brücke nach New Jersey überquert. Tomatenkuchen nach Trenton-Art ist das genaue Gegenteil der Philadelphia-Version: Während Phillys Kuchen dick und größtenteils käsefrei ist, Trenton Tomatenkuchen ist eine dünn verkrustete Angelegenheit, die die typische Pizzasauce unten umkehrt, Käse auf der Oberseite.
Heutzutage ist die Mercer County Township Robbinsville, östlich von Trenton gelegen, das Herz des Jersey Tomato Pie Country, dank Papa’s und De Lorenzo’s — der OGs von Trenton-Tomatenkuchen. Sie befinden sich jetzt nur wenige Minuten voneinander entfernt in Robbinsville, könnten aber unterschiedlicher nicht sein.
Papa’s ist das selbsternannte älteste Tomatenkuchen-Restaurant (keine Bäckerei) in den Vereinigten Staaten und stammt aus dem Jahr 1910. Seltsamerweise ist Papas Tomatenkuchen praktisch identisch mit einer normalen, runden Pizza. Auf die Frage, wie sich Papas Tomatenkuchen von einer traditionelleren Pizza unterscheidet, erklärt eine erfahrene Kellnerin: „Es ist im Grunde Pizza in umgekehrter Richtung. Es ist etwas dünner, wir verwenden etwa drei Viertel der Käsemenge und die Sauce folgt darauf.“ Geschmacklich macht das keinen großen Unterschied.
Die raffinierteste aller Tomatenkuchen-Operationen muss De Lorenzo’s sein, ein Restaurant um 1936, das 2007 von Trenton nach Robbinsville zog. Während das Gebietsschema vielleicht polierter ist, wird die knisternd dünne Pizza nach einem Rezept hergestellt, das 80 Jahre lang unberührt geblieben ist. Es kommt dampfend heiß auf den Tisch und wird in unregelmäßige Rechtecke geschnitten, die mit hellerer Tomatensauce übersät sind als klebrige Mozzarella-Fetzen.
Aber es ist in Blackwood, New Jersey — eine Stunde von Robbinsville entfernt, aber direkt gegenüber von Philadelphia — wo Holy Tomato, ein relativer Neuling in der Tomatenkuchen-Szene, zu den unerwarteten und einzigartig regionalen Möglichkeiten des Gerichts spricht. Übernahme von Alfreds Tomatenkuchen, ein geliebter Laden, Terri Berkholder, eine Transplantation aus Oklahoma, und ihr Trio von Töchtern mieteten den Raum und das Rezept. Heutzutage, Der Laden ist mit bemalten Wänden ausgestattet, florale Tischdecken, und ein Trenton-ähnliches Menü mit knusprigen Kuchen mit Kruste, das weit über die strengen Angebote der ursprünglichen Besitzer hinausgeht.
Auf die Frage, was Tomatenkuchen von Pizza unterscheidet, erklärt Berkholder, dass das, was die Leute von Tomatenkuchen in Philadelphia halten, völlig anders ist als das, was sich die Leute in Jersey vorstellen. „Wir wissen es nicht, wir mögen einfach Yumminess“, sagt sie. „Und so gefällt es uns, und das machen wir.“
Caroline Russock ist die Herausgeberin von Zagat Philadelphia. Zu den vergangenen Auftritten gehören die Überprüfung tausender Rezepte für Serious Eats, Bartending im ländlichen Sizilien und die Führung eines französischen Bistros in San Diego. Maria Young ist freiberufliche Fotografin und lebt in Philadelphia.
Herausgeber: Erin DeJesus
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