Wir würden dir niemals sagen, dass du dein Essen verbrennen sollst. Niemand mag das. Wir würden Ihnen keine Ähre geben, die zu schwarzem Staub zerbröckelte, wenn Sie sie berührten, oder einen Hühnerflügel, der mehr einem Kohleklumpen ähnelte als etwas Essbares. Verbranntes Essen ist nicht gut. Aber wir werden dir sagen, dass du dein Essen verkohlen sollst. Wir mögen verkohltes Essen sehr.
Aber was ist der Unterschied zwischen verbrannt und verkohlt? Es scheint, als würden wir über dasselbe reden, oder? Sehr dunkle Farbe auf der Außenseite eines Gemüses, einer Frucht oder eines Proteins. Das ist verkohlt? Oder verbrannt? Es könnte entweder sein! Was die beiden unterscheidet, ist, wie weit Sie diesen Geschmacksbildungsprozess gehen.
Beginnen wir mit burnt. Wenn Sie ein Stück Essen verbrennen, lassen Sie die Proteine und Zucker darin über den Punkt der Karamellisierung hinaus in einen vollständig geschwärzten, karbonisierten Zustand übergehen. Verbranntes Essen ist per Definition überwältigend bitter – die anderen vorhandenen Aromen werden unangenehm von Schärfe überschattet. Sie wissen, wie Sie manchmal vergessen, einen Timer einzustellen, und sich nur daran erinnern, dass Sie Kekse im Ofen haben, wenn Ihr Rauchmelder losgeht? Ja: Das ist verbrannt. Die subtilen Aromen von Butter und Zucker und Schokolade und was auch immer Sie sonst noch hineinlegen, sind über die intensive Schärfe ihres verbrannten Bodens kaum nachweisbar. Nicht gut!
Alex Lau
Char, auf der anderen Seite, dreht sich alles um Balance. Wenn wir über das Verkohlen eines Essens sprechen, bitten wir Sie tatsächlich, es zu verbrennen — um etwas über den Rand zwischen karamellisiert und verkohlt zu bringen. Der Unterschied ist, dass Sie das zulassen und den Prozess an einem Punkt stoppen, an dem die Bitterkeit, die Sie entwickelt haben, ein willkommener Kontrast zu den anderen Aromen in der Mischung ist. Lebensmittel mit viel natürlichem Zucker in ihnen, wie Süßkartoffeln, Mais, Rüben und Paprika, schmecken gut mit ein bisschen Saibling, weil diese neu eingeführten bitteren Noten tatsächlich Ihre Erfahrung ihrer Süße erhöhen. Sie schaffen Komplexität, was eine gute Sache ist.
In diesem Zusammenhang hat der Unterschied zwischen angenehm verkohlten und katastrophal verbrannten Teilen mit dem Verhältnis von verbrannten zu nicht verbrannten Teilen zu tun. Wenn Sie Keile von Süßkartoffeln braten, bis eine Seite geschwärzt ist, werden sie köstlich sein, mit viel Süße, um das Paket abzurunden. Aber wenn Sie die gleichen Stücke gehen lassen, bis sie überall dunkel sind, werden die scharfen Aromen das einzige sein, was Sie schmecken. Mist! Gleiches gilt für Mais. Wir mögen es, Mais zu verkohlen, bis wir eine schöne Mischung aus geröstet verkohlten Kernen und süßen, saftigen haben, was Komplexität in dem schafft, was sonst ein One-Note-Esserlebnis sein könnte. Aber eine Ähre, in der alle Kerne geschwärzt sind? Nicht so sehr.
Also nein: Verkohlt und verbrannt sind nicht dasselbe. Aber wenn Sie nicht aufpassen, kann verkohlt schnell verbrannt werden. Es ist wichtig, im Auge zu behalten, was mit Ihrem Essen los ist, und es zu entfernen, bevor sich etwas Schönes in etwas Tragisches verwandelt. Wir sind nicht auf dem Markt für eine Tragödie. Wir sind auf dem Markt für Geschmack.
Und wir sind definitiv auf dem Markt für verkohlten Mais.:
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