Wie man glutenfrei mit Sorghum backt

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Jenny Rees, MS, und Alice Henneman, MS, RD, UNL Extension Pädagogen

Zöliakie (CD) wird durch die Einnahme bestimmter Proteine ausgelöst, die üblicherweise als „Gluten“ bezeichnet werden und von Natur aus in einigen Getreidekörnern vorkommen. Während CD nicht geheilt werden kann, können seine Symptome durch Diät kontrolliert werden. Eines der Körner, die Menschen mit Zöliakie essen können, ist Mehl, das aus Sorghumsorten verarbeitet wird. Vollkorn-Sorghum-Mehl ist ein gesundes, herzhaftes Getreide, das wichtige Ballaststoffe liefert und einen milden Geschmack hat, der nicht mit den delikaten Aromen anderer Lebensmittelzutaten konkurrieren kann.

CD ist eine genetische Störung und kann sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen auftreten. Etwa einer von 133 Menschen kann CD haben; Die Mehrheit dieser Personen wurde nicht diagnostiziert.

Wenn jemand mit CD Gluten isst, wird eine Autoimmunreaktion ausgelöst, die den Dünndarm schädigt. Im Gegenzug verliert der Dünndarm seine Fähigkeit, die Nährstoffe in der Nahrung aufzunehmen, was zu Unterernährung und anderen Komplikationen führt. Die Symptome variieren stark zwischen den Menschen.

Obwohl Gluten häufig mit Weizen in Verbindung gebracht wird, müssen auch Lebensmittel aus Gerste und Roggen vermieden werden. Die Verwendung von Hafer ist zu diesem Zeitpunkt fraglich. Eine umfassende Liste aller Körner und Mehle, die derzeit als konsistent, fragwürdig oder nicht konsistent mit einer glutenfreien Diät angesehen werden, finden Sie auf der Website der Celiac Disease Foundation.

Beim Ersetzen von Weizenmehl durch Sorghummehl in Rezepten wird häufig eine Kombination von Mehlen verwendet. Es ist möglich, bereits gemischte glutenfreie Allzweck-Backmehle zu kaufen. Oder Sie können Ihre eigenen mischen – es folgen drei Substitutionsmöglichkeiten, zu denen Sorghummehl gehört. Da Sorghum kein Gluten enthält, muss ein „Bindemittel“ wie Xanthangummi hinzugefügt werden, wenn Gluten benötigt wird, um ein erfolgreiches Produkt herzustellen. Fügen Sie einen halben Teelöffel Xanthangummi pro Tasse Sorghummehl für Kekse und Kuchen oder einen Teelöffel pro Tasse Mehl für Brot hinzu. Andere Zutaten, die in einigen Rezepten als Bindemittel verwendet werden, sind Eiweiß, nicht aromatisierte Gelatine, Maisstärke und Guarkernmehl.

Sorghummehl lagern

Sorghummehl in feuchtigkeitsdampfdichten, luftdichten Glas- oder Metallbehältern oder Gefrierbeuteln aus Kunststoff aufbewahren. An einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren, wenn es innerhalb weniger Monate verwendet wird; für längere Lagerung im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahren.

Diese Publikation wird durch einen Zuschuss des Nebraska Grain Sorghum Board zur Verfügung gestellt. Für weitere Informationen über Sorghum – Tipps zum Kochen, wo zu kaufen, etc.– rufen Sie das Sorghum Board unter (402) 471-4276 an oder senden Sie eine E-Mail [email protected]

Dies ist eine Peer-Review-Publikation. Vielen Dank an die folgenden Personen für die Überprüfung dieser Materialien: Barbara Kliment, Executive Director, Nebraska Grain Sorghum Board; Beckee Moreland, Co-Vorsitzender der Star City CSA Support Group und glutenfreie Bildung und Menüberater; Jean Guest, PhD, RD, LMNT, Ernährungsberater für die Celiac Sprue Association und Jamie Kabourek, MS, RD, University of Nebraska Food Allergy Research & Ressourcenprogramm.