absoluuttisesti parhaissa testeissä Ella Quittner tuhoaa kotikeittiönsä pyhyyden totuuden nimissä. Hän on keittänyt kymmeniä munia, muussannut useita perunoita ja paistanut enemmän pihvejä kuin hän muistaa. Tänään hän tarttuu pestoon.
Maurizio Valle tekee paljon pestoa—noin 100 erää vuodessa, jos hänen pitäisi arvata.
Valle, 77, ja peston MM-finalisti, asuu Genovassa (Ligurian pääkaupunki ja peston pääkaupunki), jossa on 30 kranaatinheitintä ja pestoa, joista muutama on peräisin 1600-luvun luostarista. Laasti, jonka hän valitsee esittelemään allekirjoitustekniikkaansa videokeskustelussa, on tehty marmorista, ja neljä telakkaa työntyy sen päälle, tarkoituksena muistuttaa käyttäjää kääntämään sitä silloin tällöin mahdollisimman sileän peston saamiseksi.
otin yhteyttä Valleen, yhteen Vicky Bennisonin James Beard–palkitussa Pasta Grannies-elokuvassa esiintyvistä ”isoisistä”, heti kun tiesin, että ottaisin peston viimeisimmälle Kierrokselleni ehdottomiin parhaisiin testeihin, sillä epäilin, että hänellä saattaisi olla kuuma Otto (tai 10). Mutta vaikka hänen tekniikkansa on hurjan Yhdenmukainen jokaisessa erässä, hän tekee vain morttelia ja survinta; ensin valkosipulia, sitten basilikaa, sitten pähkinöitä, sitten juustoa, sitten lusikalla sekoitettua öljyä—Vallella on vain yksi kova ja nopea sääntö, Kun on kyse siitä, että muut valmistavat pestoa: älä jätä valkosipulia väliin.
saveurin mukaan varhaisin pesto Genovesen resepti—Vallen erikoisuus—ilmestyi Giovanni Battista Ratton teoksessa La Cuciniera Genovese vuonna 1863. Itse sana pesto, joka tulee italiaksi murskaamista tarkoittavasta sanasta ”pestare”, on ilmeisesti otettu Giovanni Casaccian Genovese-Italia-sanakirjassa vuonna 1876. Lähes 150 vuotta myöhemmin siitä on tullut ainakin USA: ssa melkoinen saalis – basilikapohjaisia kastikkeita tehdään vaikka millä tavalla: tehosekoittimessa, monitoimikoneessa, jossa on puolikuun muotoinen keinuterä, jota on vaikea sovittaa magneettiseen veitsitelineeseen.
koska tietooni on tullut, että monilta kaupunkilaisilta ei löydy Vallen kaltaista laastimallistoa, testasin kourallisen suosituimpia tapoja tehdä pestoa, selvittääkseni kunkin hyvät ja huonot puolet.
kontrollit & pienellä painettu
basilikapeston Ainesosasuhteet vaihtelevat villisti eri puolilla verkkoa, ja jotkut vaativat pinjansiemeniä neljä kertaa enemmän kuin toiset. Jokaista kokeilua varten käytin suhdetta, joka oli lähellä Maurizion Pasta Granniesissa, jonka skaalasin reilusti alas erää kohden, koska pinjansiemenet ovat suunnilleen kiinteän kullan hinta.:
- 1 valkosipulinkynsi
- 1/2 tl suolaa (Valle kutsuu vuorisuolaa, jotta saat vetoapua survin kanssa; Käytin karkeaa kosheria)
- 3-Ish cups basilikan lehdet (jos, kuten minä, et saa makea, nuori basilika kasvanut Prà, että Valle vannoo, hän ehdottaa etsivät rypäleterttuja, joilla on pienet, hennot lehdet)
- 3-isohko ruokalusikallista italialaisia pinjansiemeniä, paahtamattomina (yhdellä kokeilukierroksella, myönnän käytetty saksanpähkinöitä sijasta pinjansiemeniä—katso kulta asia edellä—mutta olen iloinen voidessani kertoa, että vaihto tuotti yhtä herkullinen, jopa pähkinäisempi pesto)
- kasaan 1/3 dl juustoraastetta (parmin ja pecorinon seos; Maurizio kutsuu 4 tablespoons 18 months or Parmigiano Reggiano, plus 1/2 tablespoon Pecorino Sardo)
- 1/3 cup lievästi maustettu ekstra-neitsytoliiviöljy
jokaisella kokeilukierroksella testasin seitsemän tapaa päästä pestoon:
- Mortteli ja Surviainen
- Upotussekoitin
- Mezzaluna
- kokkiveitsi
- elintarviketeollisuus, lisäämällä basilikaa aluksi (kuvassa)
- elintarviketeollisuus, lisäämällä basilikaa lopuksi (ei Kuvassa)
- tehosekoitin
Key Takeaways
laasti & Surviainen
laasti ja surviainen on ehdottomasti paras tapa tehdä pestoa, mikä ei ole yllätys kenellekään, joka on saanut iloita kasvotusten peston mm-finalistin kanssa. Tuloksena ollut kastike oli erityisen kermainen, kiitos oikean emulsion, ja siinä oli koko joukon eniten basilikaa eteenpäin vievää makua. Sen öljy tuskin tihkui pois pestosta sen istuessa, eikä yksikään läikkä tai möhkäle jäänyt tulkittavaksi, kun kaikki sanottiin ja pestiin. Valle vinkkaa: lisää basilika ennen pinjansiemeniä,jotta pähkinät voivat hapattaa basilikan vapauttaman veden. Sekoita ainekset pyöreällä liikkeellä morttelin sisällä (sen sijaan, että jauhat sitä ylös ja alas). Sekoita öljy lusikalla sen sijaan, että sekoittaisit sen survin joukkoon, jotta puu ei vaikuta sen makuun.
tästä löydät laastin ja survimen menetelmän.
Immersiblender
olen yhtä järkyttynyt kuin nippu blanched broccoli paljastaa, että Upotus tehosekoitin tuottaa sleeper-osuma pesto—sekunnin rakenne ja maku vain morttelin pilaa. Vaikka tällaisen työkalun upottaminen basilikaa, pinjansiemeniä ja suolaa sisältävään Weck-purkkiin on aluksi hankalaa ja vaivalloista, terät tuottavat paljon hienomman palon kuin tavallinen tehosekoitin tai ruoanjalostaja. Kun joukkoon heittää juustoraastetta ja öljyä, unohtuu tunne, että kaivelee ylisuurta onkaloa. Keskustellessaan tästä odottamattomasta menestyksestä Vallen, Bennisonin ja Bennisonin kollegan Livia De Giovannin kanssa joku esitti mielenkiintoisen teorian: maku on saattanut pysyä raikkaampana ja makeampana kuin muissa sekoituserissä, koska tehosekoittimen moottori on paljon sekoituksen yläpuolella, toisin kuin ruoanjalostajan Moottori, lämmönlähde, joka on juuri sisällön alapuolella.
klikkaa tästä upotussekoitusmenetelmää varten.
käsin pilkkominen
käsin pilkottu pesto on monella tapaa loistavaa-se tuo mieleen termin ”kyynärvarsi” ja antaa tekosyyn jättää tekstit huomiotta 20 minuutin ajan-mutta se ei tuota maailman sujuvinta pestoa. Käyttämällä terävää terää, kuten kokkiveitsessä tai mezzalunassa, jauhamalla pieniä paloja basilikasta, valkosipulista ja pinjansiemenistä, kunnes et muista omaa nimeäsi, syntyy kuitenkin pesto, jolla on mielenkiintoinen maku. Jos laastipesto ja tehosekoitin-pesto olisivat kvartetin harmoninen kertosäe, käsin pilkottu pesto olisi laulusolistin, kitaristin tukemana ja seksikkään rumpalin, joka ottaa aina kahden minuutin soolot. (Garlic ’ s the hot drummer, keep up.)
verrattuna mezzalunaan kokkiveitsi auttoi saamaan pinjansiemenistä ja valkosipulista hiuksen hienomman. Kun asiat jokaisessa erässä pääsivät melko lähelle jauhelihamoodia, itsepäiset harhailijapalat kipittivät pois mezzalunan terästä, kun se laskeutui niiden päälle, välttäen täpärästi kahtia pilkkomisen.
jos tykkäät lohkeavammasta pestosta ja haluat arvostaa jokaisen komponentin yksilöllistä makua, käsin pilkkominen voisi hyvinkin olla sinua varten.
Täältä löydät kokkiveitsi-metodin.
Klikkaa tästä Mezzaluna-menetelmää varten.
elintarvikeprosessori
käytän elintarvikeprosessoriani lähes kaikkeen muuhun paitsi puheterapiaan, joten olen pettynyt kertoessani, että se on vain hyvä, ei hyvä, peston valmistukseen. Sen terät pystyivät kunnon jauhelihaan, vaikka se ei ollut läheskään yhtä hieno kuin upotussekoittimessa. Ja vaikka öljy aluksi näytti olevan hyvin yhdistetty, se erkani kiinteistä aineosista melko helposti.
tällä työkalulla tein kaksi erillistä koetta: toisessa vaadittiin basilikaa etukäteen ja juustoa viimeiseksi, toisessa basilikaa sen jälkeen, kun juusto, pähkinät ja valkosipuli oli jo sekoitettu. Mielenkiintoista (tämä on mielenkiintoista, eikö???), basilika-ensimmäisessä erässä oli parempi rakenne, tasaisempi sekoitus. Ehkä kuten Valle toteaa morttelimenetelmäänsä kuvaillessaan, basilikan murskaaminen aikaisemmin antaa pähkinöille mahdollisuuden imeä nesteensä, jolloin syntyy kermaisempi suutuntuma.
Klikkaa tästä saadaksesi ruokaprosessorin (basilika aloittaa) metodin.
Klikkaa tästä ruokaprosessorin (basilika loppuun) menetelmää varten.
Blender
käytin kokeilussani vintage-Osterizer-Blenderiä, ja kuvittelen, että asiat olisivat menneet täysin toisin noiden hulppeiden Vitamixien kanssa. Blenderipestoni oli ikään kuin hieno (kuten, kastoin siihen monta tortillalastua tulevina päivinä, enkä valittanut kertaakaan), mutta siinä oli vähiten johdonmukainen pilko kaikista moottoroiduista menetelmistä. Mikä ei tarkoita, että jotkut komponentit eivät olleet erittäin hienoja-ne olivat-se on vain, että muut komponentit ovat yhtä hyvin voineet olla peräisin käsin pilkottuja Eriä. Tehosekoitin vaati myös tuplamäärän reseptiä, jotta terät sitoutuivat sisältöön ja, Hei, oletko nähnyt pinjansiemenien hinnan?
klikkaa tästä blender-menetelmää varten.
menetelmät
Katso kaikki testatut menetelmät karkeassa järjestyksessä eniten tai vähiten herkullista pestoa tuotettuna. (Otan mielelläni mitään, tiedoksi, jos olet ajatellut ottaa minut yli sosiaalisesti etäinen illallinen. Tee myös focaccia!) Ainesosasuhteita varten, katso yllä olevasta kontrollista & hieno Tulostusosa.
Mortteli & Surviainen
mukautettu Vallen reseptistä Pasta Grannies
- käytä morttelia valkosipulin ja suolan murskaamiseen tahnaksi.
- lisää basilika ja siirrä surviainen pyöreällä liikkeellä laastin sisäreunan ympäri murskaamaan sen sijaan, että hakkaisit sitä ylös-alas-liikkeellä.
- lisää pinjansiemenet ja yhdistä valkosipuli ja basilika samalla tavalla.Toista juuston kanssa, kunnes saat paksun, kirkkaan tahnan.
- lusikalla—ei survimella-sekoita oliiviöljyyn.
Upotus-Blender
inspired by this technique on My Food Story
- laita kaikki ainekset juustoa ja oliiviöljyä lukuun ottamatta hieman sauvasekoitinta leveämpään purkkiin. Sekoita niin hienoksi kuin pystyt, ja pidä tauko, jotta voit raaputtaa sauvasekoittimen sisäpuolen irti lastalla tai lusikalla aina silloin tällöin.
- lisää juusto ja jatka sekoitusta tihkuen öljyssä.
kokkiveitsi
mukautettu 101 keittokirjasta
- käytä terävintä keittiöveitsiäsi valkosipulin ja pienen kourallisen basilikanlehtiä pilkottamiseen. Kun basilika on konfettimaisissa paloissa, lisää vielä kourallinen ja jatka pilkkomista. Toista, kunnes olet pilkonut kaiken basilikan joukkoon.
- kun basilika ja valkosipuli on hienossa hiiressä, pilko pinjansiemenet. Nosta ne hienoksi jauhelihaksi ja hienonna joukkoon juusto. Kun olet valmis, sinun pitäisi pystyä käyttämään terääsi muodostamaan pieni pala pestoa (sans oil), joka pitää muotonsa.
- tämän pestokakun kääntämiseksi kastikkeeksi, siirrä kulhoon ja sekoita öljyssä, kunnes se sekoitetaan.
Mezzaluna
mukautettu 101 keittokirjasta
- Mezzaluna Keinutetaan edestakaisin, pilko valkosipuli ja pieni kourallinen basilikanlehtiä. Kun basilika on konfettimaisissa paloissa, lisää vielä kourallinen ja jatka pilkkomista. Toista, kunnes olet pilkonut kaiken basilikan joukkoon.
- kun basilika ja valkosipuli on hienossa hiiressä, pilko pinjansiemenet. Nosta ne hienoksi jauhelihaksi ja hienonna joukkoon juusto. Kun olet valmis, sinun pitäisi pystyä käyttämään terääsi muodostamaan pieni pala pestoa (sans oil), joka pitää muotonsa.
- tämän pestokakun kääntämiseksi kastikkeeksi, siirrä kulhoon ja sekoita öljyssä, kunnes se sekoitetaan.
Ruoanjalostaja, lisäämällä basilikaa aluksi
mukailtuna Nytin keitosta
- lisää basilika, pähkinät, valkosipuli ja suola ruoanjalostajaan. Prosessoi, kunnes kaikki ainekset ovat hienoksi jauhettuja.
- tihkuu öljyä ylimmän nokan läpi moottorin käydessä, noin minuutin ajan, tai kunnes pesto on sileää ja täysin Yhdistynyttä.
- lisää juusto ja sekoita.
Elintarvikejalostaja, lisäämällä loppuun basilikaa
mukautettu Bon Appétit
- lisää pähkinät, suola, valkosipuli ja juusto elintarvikejalostajaan. Pulssaa, kunnes kaikki ainekset ovat hienoksi jauhettuja.
- lisää basilika ja käynnistä moottori, tihkuen öljyä ylimmän nokareen läpi noin minuutin ajan tai kunnes pesto on sileää ja täysin Yhdistynyttä.
tehosekoitin
muokattu tästä nerokkaasta Danny Bowien Pestoreseptistä
- lisää pähkinät, suola ja tilkka öljyä tehosekoittimeen. Sekoittele hetki, kunnes yhdistät hyvin.
- lisää basilika, valkosipuli ja loput öljy. Jatka sekoittamista, kunnes seos on tasaista.
- lisää juusto ja sekoita tasaiseksi.
basilikan & peston säilytys
entisen Food52-toimittajan Sarah Jampelin mukaan paras tapa pitää basilikan rypäleet tuoreina on säilyttää ne työtasolla varret vesitilkassa, kuten kukkakimpussa. (Marcella Hazan ehdottaa tätä myös kirjassa Marcella Cucina. Hän suosittelee pitämään basilikan jossain viileässä, mutta ei jääkaapissa.)
jos et aio käyttää pestoa heti, voit peittää peston ylimääräisellä öljyllä ja säilyttää sitä ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa muutaman päivän ajan tai pakastaa sen kuutioiksi jääpalalla ja siirtää sen sitten ilmatiiviiseen pakastepussiin muutamaksi viikoksi.