Applesauce on omenoista valmistettu makeutettu sosekeitto, joka on erityisen suosittu Alankomaissa. Hollannissa syödään keskimäärin 4,5 kiloa omenasosetta henkeä kohti vuodessa.
omenasoseeseen lisätään usein myös muita hedelmiä. Muut hedelmät saavat kuitenkin olla enintään 10 prosenttia hedelmien kokonaispainosta. Refraktometrin vähimmäisarvo 18% saadaan lisäämällä sokeria. Omenoiden luonnollinen sokeripitoisuus on noin 10 prosenttia, joten siihen lisätään 8-14 prosenttia ylimääräistä sokeria.
lisäksi omenasoseen on täytettävä seuraavat vaatimukset:
- väriltään vaalean ja kullankeltaisen
- tuoksu on tuore
- a pH 3,2-3,6
- omenahappopitoisuus 0,27-0,75%
- oikea viskositeetti (Alankomaiden Hyödykelaissa mainitaan useita mittausmenetelmiä.
perinteisesti goudreinette-omenoista (Belle de Boskoop) valmistetaan omenasosetta. Nämä omenat ovat kuitenkin kalliita verrattuna yhä enemmän käytettyihin Golden Delicious-ja Cox ’ s Orange-omenoihin. Kultaiset herkulliset omenat edistävät hyvää väriä ja Coxin Oranssi takaavat lievästi hapokkaan maun.
omenasosetta syödään lähinnä lisukkeena tai jälkiruokana. Tuote ei sisällä tarpeeksi vitamiineja ja kivennäisaineita korvaamaan kasviksia.Omenasoseen tuotanto
sekoittaminen
ympäri vuoden Useita omenasoselajikkeita käytetään omenasoseen valmistukseen, joten on tärkeää yhdistää näiden lajikkeiden ominaisuudet hyväksyttäväksi omenasoseeksi, jotta laatu pysyy vakiona. Omenoiden väri, happamuus ja laatu on huomioitava.
kypsymättömistä tai vihreistä omenoista tehdään liian hapan ja liian vihreä omenakastike. Käyttämällä vain punaisia omenalajikkeita saadaan omenasosetta, joka on liian punaista. Laittamalla omenat tiettyyn sekoitussuhteeseen liukuhihnalle, mikä johtaa rumpupesuriin, saadaan mahdollisimman tasainen laatu.
pesu
rumpupesurilla omenoista poistetaan pyörivä sylinterinmuotoinen pesukone, jossa on rei ’ itetyt sivut, multa, lehtijäämät, torjunta-aineet ja mädät kohdat. Omenoiden optimaalisen puhdistuksen varmistamiseksi rumpupesurin suuttimissa on oltava riittävän korkea vedenpaine, rumpu on täytettävä täysin ja siinä on oltava harjat. Rummut asetetaan kallistettuun asentoon, jossa omenat siirretään hitaasti korkeimmasta alimpaan kohtaan, jossa omenat kerätään liukuhihnalle. Pesun jälkeen mädät omenat poistetaan ja omenoista poistetaan mahdolliset ei-toivotut osat rullanauhalla.
leikkaus
entsymaattisen ruskistumisen estämiseksi tästä reaktiosta vastuussa olevat entsyymit on hävitettävä vaalennuksen aikana. Omenat silputaan, jotta koko omena saavuttaa korkean lämpötilan mahdollisimman nopeasti ja höyrynkulutus vähenee. Silppuri / leikkuukone on yleensä sijoitettu höyrypyssyn aukon yläpuolelle.
Blanching
höyrypistoolissa (ruostumattomasta teräksestä valmistettu putki, jossa kuljetinruuvi/ kaira kuljetin pyörii) höyry ruiskutetaan silputtuihin omenoihin teräsputken sivuilla olevien rei ’ itysten kautta. Koska höyrypistooli asetetaan kaltevaan asentoon ja tiivistynyt kosteus poistetaan vain osittain, höyrypistooli toimii ensimmäisessä osassa veden blancherina ja toisessa osassa höyryn blancherina. Omenalajiston suuresta kirjosta huolimatta oikea kypsytysaste saadaan höyrypistoolissa oikealla höyryvirtausnopeudella ja tuotteen läpimenoajalla. Ylikypsät omenat aiheuttavat omenasoseen jauhoa, crème-tyyppisiä ja alikypsennetyt omenat aiheuttavat liiallista tuotteen menetystä. Omenasoseen paksuutta voidaan säädellä tyhjentämällä vapautunut tiivistymä. Valutettu lauhdevesi voidaan jalostaa omenamehutiivisteeksi.
ohitettaessa
ohitettaessa omenat murskataan massaksi, jolloin vapautuu pektiiniä, joka antaa omenasoseelle halutun koostumuksen, ja myös mahdolliset kuoret, siemenet ja hylsyt poistetaan. Tämä on prosessi suoritetaan yhdellä tai kahdella kulkee koneita, sarjassa järjestetty. Käyttämällä 2-4 raspipalkkia, keitetyt omenat painetaan läpi seulan aukot seinässä (0,6 – 1,0 mm). Jos seula-aukot ovat liian suuria, seurauksena on huono erotusprosessi ja liian pienet seula-aukot tuottavat omenasosetta, jossa on jauhoinen, crème kuin rakenne. Jos käytetään kahta ohituskonetta, toisessa koneessa on hienommat Seulat (seula).
raspipalkkien läpimenoaika ja pyörimisnopeus vaikuttavat omenasoseen yhtenäisyyteen ja laatuun. Jos kiertonopeus on liian suuri, omenasoseesta voi tulla kitkerä maku ja epämieluisan näköinen, koska myös kuoria ja siemeniä voi joutua omenasoseeseen.
sekoittamalla
suurissa sekoituslaatikoissa omenasoseeseen lisätään sokeria, kunnes refraktometrin arvo on vähintään 18%. Lisäksi askorbiinihappoa lisätään usein estämään omenasoseen värjäytyminen pakkauksen yläosassa. Kuluvan prosessin aikana omenoissa luonnostaan oleva C-vitamiini häviää suurelta osin. Käytettäessä omenoiden kanssa, joiden happopitoisuus on pienempi, sitruunahappoa voidaan lisätä mitäänsanomattoman maun vastapainoksi.
sekoitusvaiheen jälkeen kuuma omenasose pumpataan täyttökoneisiin.
täyte
omenasose kuumennetaan (mahdollisimman kuumaksi) noin 85°C: n lämpötilaan, täytetään lasipurkkeihin tai purkkeihin, joissa on päällystetty pohja ja kansi. Volumetriset täyttökoneet mittaavat omenasoseen tarkasti purkkiin tai peltiin sopivaksi.
jos omenasoseen lämpötila on vielä purkkien ja purkkien sulkemisen aikaan noin 90°C, pastörointivaihe voidaan jättää väliin. On kuitenkin tärkeää, että myös kannet ja kannet pastöroidaan. Tämä onnistuu kääntämällä purkit ylösalaisin.
pastörointi
täyttämisen jälkeen astiat pastöroidaan. Koska omenasose on luonnostaan hapanta (pH << 4,6), bakteeri-itiöt eivät voi kasvaa, eikä sterilointi ole tarpeen.
tunnelipasteurisaattorissa tai hydrostaattisessa jatkuvatoimisessa sterilointitornissa pastörointi suoritetaan 85°C: ssa 25 minuutin ajan tai 98°C: ssa 7-10 minuutin ajan pakkaustilavuudesta ja pakkaustyypistä riippuen. Ytimen lämpötilan on oltava vähintään 80°C.
jäähdytys
pastöroinnin jälkeen omenasosepakkaukset on jäähdytettävä nopeasti, jolloin omenasosepakkausten keskilämpötila on alle 35°C.
säilytys
pakkaukset voidaan nyt merkitä ja asettaa tarjottimille kutistekääreellä. Omenasosetta voi nyt säilyttää jääkaapin ulkopuolella pidempään.
Elintarviketurvallisuus & hygieeninen suunnittelu
suhteellisen happamissa tuotteissa (pH<4.6) mikrobien itiöt eivät voi kehittyä kasvullisiksi (eläviksi) mikro-organismeiksi, jotka voisivat mahdollisesti pilata tai saastuttaa tuotteen vakavasti. Itiöiden sterilointi tai deaktivointi on siis tarpeetonta. Miedompi pastörointitekniikka riittää tappamaan kasvullisia soluja ja sillä on vähemmän vaikutusta makuun.
tuotantolaitteiden ja-koneiden on oltava GMP-luokkaa. Tämä tarkoittaa, että koneiden ja laitteiden on oltava näkyvästi puhtaita ennen käyttöä. Jos konetta ei voida tyhjentää kokonaan (ja se on puhdas ja kesannoitu kuivana), kone on puhdistettava ja desinfioitava perusteellisesti ennen kuin tuotantoprosessi voidaan aloittaa uudelleen. Puhdistettavissa mikrobitasolle (hygieeninen muotoilu) ei välttämättä tarvita tätä prosessia. Kevyt mikrobikontaminaation ei pitäisi olla ongelma.
vaikka tuote lämpökäsitellään sinetöinnin jälkeen, tämä ei oikeuta lajittelemaan epätarkemmin, puhdistamaan harvemmin tai olemaan täysin puhdistamatta koneita ja laitteita. Suuret määrät lämpöstabiileja myrkkyjä, jotka ovat peräisin mikro-organismeista, voivat pysyä myrkyllisinä myös pastöroinnin jälkeen, ja ne uhkaavat jatkuvasti kuluttajien terveyttä.