Jennifer Iscol
viime syksynä Cheesecake Factory painoi taukopainiketta gluteenittoman menunsa täydellisessä kansallisessa käyttöönotossa pohtiakseen FDA: n uuden gluteenittoman merkintäsäännön vaikutusta. Yritys on pitänyt kuluneen vuoden ajan matalaa profiilia gluteenittomuudestaan, mutta on jatkanut työtään sen parissa. Gluteeniton menu tuli saataville kaikkiin Cheesecake Factory-ravintoloihin 5. syyskuuta 2014 mennessä, kertoo yhtiön PR-ja brändijohtaja Alethea Rowe.
ruokalistat, joihin sovelletaan gluteenittomien merkintöjen sääntöä
FDA: n gluteenittomien merkintöjen asetus on suunnattu ensisijaisesti pakatuille elintarvikkeille, mutta Federal Registerissä 5.elokuuta 2013 julkaistuissa ohjeissa virasto yllättäen ehdotti, että ravintolat ja ruokapalvelut noudattaisivat liittovaltion määritelmää ”gluteenittomista” ja ilmoitti, että ne joutuisivat täytäntöönpanoon. Koska virastolta ei ole saatu lisäohjeita, se, mitä tämä käytännössä tarkoittaa, on vielä hieman hämärän peitossa. Toistaiseksi tämä näyttää jättävän ravintoloille ja ruokapalveluille hieman liikkumavaraa sen tulkinnassa, miten sääntöä noudatetaan, jos ne päättävät merkitä menun kohteet ”gluteenittomiksi.”
maailmanlaajuisia tavoitteita
Sweet Corn Tamale Cakes
The Cheesecake Factory avasi ensimmäisen nimikkoravintolansa vuonna 1978 Beverly Hillsissä ja on siitä lähtien kasvanut pörssiyhtiöksi, jolla on yli 170 toimipaikkaa ja $1.87 miljardin vuosimyynti. Vuonna 2011 se laajeni Lähi-itään, jossa se vastaa haasteeseen noudattaa islamilaisia ruokavaliolakeja; avasi ensimmäisen Latinalaisen Amerikan sijaintinsa Meksikossa heinäkuussa; ja sillä on suunnitelmia tulla Aasian markkinoille.
tällä suositulla ja kunnianhimoisella ketjulla näyttää olevan erinomaiset mahdollisuudet menestyä gluteenittomalla ruokalistallaan. Sen etuna on myös se, että se tutkii muiden suurten ravintolaketjujen tekemiä ja kieltoja, jotka ovat lanseeranneet gluteenittomia ruokalistoja vaihtelevalla menestyksellä viimeisten puolen tusinan vuoden aikana.
Suuri ruokalista tuo haasteita
Juustokakkutehdas näyttää ottavan vastuun tämän väestön palvelemisesta tosissaan, mutta sen tie ei ole ollut helppo. Ketjun signature eclectic menu sisältää yli 200 tuotetta, joista yli 70 on gluteenittomalla listalla, mikä luo haastavan monimutkaisuuden gluteenittomien ainesosien hankintaan, varastointiin ja käsittelyyn sekä ristikontaminaation estämiseen. Menettelyjen hienosäätö sekä johdon ja henkilöstön koulutus eivät olisi voineet olla läpihuutojuttuja.
vahva ponnistus jokseenkin epätasaisin tuloksin
vähin tuloksin yhtiön asiallista viestintää viime aikoihin asti keräsin tietoa valitsemalla sattumanvaraisesti kahdeksan Cheesecake Factoryn toimipistettä eri osavaltioista soittaakseni mahdollisena ruokailijana ja kysyäkseni muutaman kysymyksen. Vastaukset olivat yleisesti ottaen melko hyvin valistuneita ja johdonmukaisia, ja mukaan heitettiin muutamia käyräpalloja.
Evelynin suosikkipasta
kaikki kahdeksan paikkaa vahvistivat tarjoavansa gluteenittoman ruokalistan ja että käytössä on menettelyt ristikontaktin estämiseksi; niissä käytetään esimerkiksi gluteenittomia paistimia ja erillisiä pastavesiä ja laitteita. Yksi kuitenkin sanoi, ettei keliakiaa sairastaville suositella gluteenittomassa rasvakeittimessä valmistettuja tuotteita, koska se on aivan jauhopöntön vieressä, ja toinen sanoi, että paistimet ovat aivan vierekkäin ja gluteenia sisältävä tuote voi helposti pudota. Kolmas selitti virheellisesti” se on OK, jos on joitakin yhteydenottoja, ”ja lisäsi,” se ei ole sama kuin pähkinäallergia.”
tarkistettu vastuuvapauslauseke
pyysin myös palautetta gluteenittomilta ruokailijoilta lähettämällä kyselyn Keliakialistservin jäsenille heidän kokemuksistaan Cheesecake Factoryn toimipaikoissa ympäri maata. Hieman yli puolet vastauksista oli myönteisiä, kehuen laajaa gluteenitonta ruokalistaa, hyvää ruokaa sekä tarkkaavaista ja asiantuntevaa henkilökuntaa, kun taas toiset kertoivat kielteisistä kokemuksista huonosti informoidun henkilökunnan kanssa tai virheellisestä vehnäkrutonista tai nuudelista aterioissaan.
Christopher Gullilla Oaklandista, Kaliforniasta, oli yleisesti ottaen myönteinen kokemus, mutta hän ilmaisi olevansa ymmällään tästä ruokalistaan liittyvästä vastuuvapauslausekkeesta: ”kaikki tuotteet sisältävät alle 20 miljoonasosaa gluteenia (tai ei lainkaan gluteenia), ja jotkin tuotteet saatetaan valmistaa gluteenipitoisista jyvistä.”Kuten Christopher totesi,” tässä ei ole juuri mitään järkeä. ”Ruokamme ei sisällä gluteenia, mutta käytämme gluteenia sisältäviä ainesosia”?”
vastauksena tiedusteluun siitä, mitä hämmentävä vastuuvapauslauseke saattaisi tarkoittaa, Cheesecake Factory toimitti päivitetyn vastuuvapauslausekkeen: ””GF on Request” – symboli osoittaa, että menu voidaan valmistaa gluteeniyliherkille vieraille pyynnöstä. Huomaathan, että Cheesecake Factory ei ole gluteeniton ympäristö. Ruokalistamme valmistetaan käsityönä keittiöissämme, usein käyttämällä yhteisiä laitteita (mukaan lukien yhteiset rasvakeittimet) ja vaihtelua saattaa esiintyä myyjän toimittamissa raaka-aineissa. Näistä syistä emme voi taata, että mikään ruokalistan tuote on täysin gluteeniton.”
paistimen ongelma jatkuu
odota hetki-sanoivatko he tavalliset paistimet? Tarkistettu vastuuvapauslauseke tuo mukanaan uuden sekaannuksen lähteen. Useat Juustokakkutehtaan työntekijät olivat kertoneet, että gluteenittoman ruokalistan ranskalaiset on valmistettu tarkoitukseen varatuissa gluteenittomissa paistimissa. Itse asiassa jokaisessa paikassa, johon olin soittanut, varmistettiin, että gluteenittomille tuotteille on oma erillinen rasvakeitin.
tämän ristiriidan vuoksi tarkistin Cheesecake Factoryn kanssa, voidaanko gluteenittoman ruokalistan paistetut tuotteet tehdä joissakin paikoissa yhteisessä rasvakeittimessä, ja edustaja vahvisti, että näin todella on. Jos näin on, voidaan arvata, että näissä kohdissa olevat ranskalaiset perunat saattavat sisältää yli 20 ppm gluteenia. Ei ole selvää, miksi ne sallittaisiin gluteenittomalle ruokalistalle.
saisimmeko juustokakun, kiitos?
vieraillessani vuosi sitten Kalifornian Corte Maderassa sijaitsevassa Juustokakkutehtaassa erittelin kokemustani artikkelissa ja havaitsin joitakin ongelmia sen suhteen, miten ainoa gluteeniton juustokakku, Godiva-suklaa, käsitellään. Taannoisella vierailulla kaikki samat ongelmat olivat yhä läsnä. Godiva-Suklaajuustokakku oli suojaamaton ja jakoi hyllyn juustokakkujen kanssa vehnän kuorineen. Ennen kuin tilasin juustokakun pöydästä, kävin juustokakun vitriinissä katsomassa, miten he suhtautuvat gluteenittomiin tilauksiin. Jälleen kerran sikäläistä työntekijää hämmensi kysymykseni siitä, jaetaanko Tarjoiluastiat muiden juustokakkujen kanssa (kyllä, se on edelleen).
Godiva Chocolate Cheesecake
vastauksena pyyntöömme saada selvitys siitä, miten se voisi olla turvallinen käytäntö, eräs johtaja tuli pöytäämme tarjoutumaan henkilökohtaisesti käyttämään leipomopaperipaperia siivun noutamiseen ja sen varaamiseen.hän selitti, ettei se yleensä ole ongelma, koska suurin osa heidän gluteenittomista asiakkaistaan on vain huolettomasti gluteenittomia ja välittämättä ristikontaktista.
se ei ole toimiva systeemi. Itse asiassa se ei ole järjestelmä ollenkaan. Juuri tämä on se osa yrityksen gluteenitonta pyrkimystä, joka tuntuu huonosti suunnitellulta ja vailla vakavaa pohdintaa. Jos juustokakku leimataan gluteenittomaksi, siinä ei voi olla muutamaa tahmeaa vehnämurua siellä täällä, mikä olisi keliakiamaailman kurjuuden resepti.
useat gluteenittomat tarkkailijat ovat myös ilmaisseet huolensa siitä, että Godiva-suklaata käytetään gluteenittomassa juustokakussa huolimatta siitä, että Godivalla on verkkosivuillaan painokas varoitus: ”kaikki tuotteemme, mukaan lukien kiinteät suklaapalat, saattavat sisältää gluteenia. Gluteeniallergia ei saa käyttää mitään tuotteitamme. Cheesecake Factoryn Alethea Rowen mukaan Godiva-Suklaajuustokakussa käytettävä suklaa on peräisin Godivasta ja se on gluteenitonta. Godiva valmistaa kuitenkin monia muitakin tuotteita, eikä brändinä vahvista kaikkien tuotteidensa olevan gluteenittomia.”
Emme ole varmoja, miten he onnistuivat pääsemään niin kiusalliseen suklaatilanteeseen, mutta selitys on riittävän tyydyttävä. Kun he ovat selvittäneet Godiva-Suklaajuustokakun varastoinnin ja käsittelyn, tilaamme sen mielellämme.
milloin gluteeniton menu julkaistaan netissä ja mainostetaan?
punajuuret vuohenjuustolla
tätä kirjoitettaessa gluteenitonta menua ei edelleenkään ollut saatavilla Cheesecake Factoryn verkkosivuilla, vaikka monissa paikoissa ruokalistaa on tarjottu jo vuoden tai pidempään. Yhtiö ei ole toistaiseksi pyrkinyt markkinoimaan sitä. Jos ruokala ei osaa pyytää ravintolan gluteenitonta ruokalistaa, sen olemassaolo voi helposti jäädä huomaamatta.
gluteenittoman ruokalistan huomattava puuttuminen yrityksen markkinoinnista antaa moniselitteisen viestin yrityksen sitoutumisen tasosta. Varovaisuus on hyvä asia, mutta täydellinen vaikeneminen yhtiöstä on hieman huolestuttavaa gluteenittomille ruokailijoille, jotka yleensä tarkkailevat yrityksen sitoutumista, koska se yleensä merkitsee turvallisuutta.
turvalliset ja herkulliset gluteenittomat vaihtoehdot suositussa valtakunnallisessa ravintolaketjussa helpottavat elämää. Itse asiassa se on ihanaa. Mutta tälle yhteisölle viestintä ja suhdetoiminta ovat enemmän kuin mukavuuksia.; ne ovat oleellisia elementtejä rentouttavaan ja miellyttävään kokemukseen. Taakkana ei pitäisi olla se, että ruokailija ennakoi ravintolan vastuuvapauslausekkeen merkitystä tai tulkitsee epäselviä tai ristiriitaisia henkilökunnan viestejä. Ulkona syöminen ei saisi vaatia maratoonarin sinnikkyyttä, psykologialahjakkuutta, liittovaltion sääntelyn osaamista ja tuuriannosta. Kyse pitäisi olla hyvästä ruoasta, hyvästä palvelusta ja hyvästä seurasta.
positiivinen ennuste
lämmin Parsasalaatti
Cheesecake Factory on tähän mennessä panostanut gluteenittomaan ruokalistaansa, joten on erittäin todennäköistä, että se selvittää ongelmat, välittää sitoutumisensa yleisölle ja julkaisee ruokalistan verkossa. Jos yritys jatkaa toimintaansa, huomaamme mielellämme, että mahdolliset alkuvaiheen harha-askeleet häipyvät nopeasti taka-alalle.
minulle arvostelu ravintolan gluteenittomuudesta on aina henkilökohtainen: Veisinkö keliakiaa sairastavan teini-ikäisen poikamme sinne syömään? Ei ole koskaan hyvä aika olla kolme päivää kauheasti sairaana ja toipua viikko tai kaksi. Joten olemme hyvin varovaisia, mutta yrittää tasapainottaa, että halu seurustella, ruokailla ulos ja tutkia kulinaarinen maailma.
kaiken sen jälkeen, mitä olen oppinut Cheesecake Factoryn gluteenittomasta pyrkimyksestä, Kyllä veisin poikani sinne nyt. Lähestyisin sitä kuitenkin varovaisesti soittamalla etukäteen, pyytämällä saada puhua johtajan kanssa saapuessani ja käymällä läpi tarvittaessa kysymysluetteloni. Ironista kyllä, joudumme jättämään Godivan Suklaajuustokakun väliin. Auts.