8.2 yleinen luonnehdinta
valkoviinien erityisluokkaa edustavat aromaattiset viinit. Niiden tuotantoa on valvottava tarkasti, mikä vaatii pidemmän tuotantoajan. Aromaattiset viinit saadaan erityisistä rypälelajikkeista. Aromaattisten viinien valmistustekniikassa on välttämätön ja pakollinen vaihe, vaihe, jossa aromit uutetaan rypäleiden marjojen kuorista. Maserointi, kuten sitä teknisesti kutsutaan, tarkoittaa rypäleiden marjojen kuorien pitämistä kosketuksissa rypäleen puristemehun kanssa soluseinän tuhoamiseksi ja rypäleen puristemehun sisältämien makuyhdisteiden poistamiseksi. Maustetulla viinillä tarkoitetaan viinejä, joihin lisätään kasveja, infuusioita ja/tai kasviuutteita, jotka voivat antaa niille erilaisia hajuja ja makuja kuin itse viinit. On selvää, että kaikki tällaiset lisäykset hyväksytään sellaisten maiden laeissa, jotka valmistavat tällaisia juomia. Poreilevissa viineissä on korkea CO2-pitoisuus, mikä tekee niistä vaahtoa laseihin kaadettaessa tai suorassa kosketuksessa ilman kanssa (Liger-Belair, 2016).
väkevät viinit valmistetaan rypäleen puristemehusta tai viinistä, johon on lisätty tiivistettyä rypäleen puristemehua, tislattua viiniä tai alkoholia. Niiden alkoholipitoisuus on 15-22 prosenttia ja sokeripitoisuus yli 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco ym., 2016).
hyvin tehty Retsina-viini on erittäin monipuolinen viini, johon liittyy tyypillistä kreikkalaista ruokaa ”mereltä vuorelle”, mutta myös muista maista. Hyvin usein viinit ovat aggressiivisia, voimakkaasti pihkalla korjattuja ja lähes juomattomia. Erityisen halpoja ja pöytäyksilöitä löytyy tavernoista. Retsina-viinit ovat joskus alemman luokan viinejä, ja pihkaa lisätään niiden vikojen peittämiseksi ja tarjoillaan yleisölle ja paikallisille harrastelijaturisteille. Tästä syystä on ajan mittaan syntynyt ei-niin-hyvä kuva tämäntyyppisestä viinistä, koska laatutuottajat eivät halua tuottaa sitä tämän luoman negatiivisen mielikuvan vuoksi. Jossain vaiheessa jotkut heistä ymmärsivät, että nykyisillä viinilajikkeilla he eivät pystyisi kilpailemaan maailmanlaajuisesti Sauvignon Blancin tai Chardonnayn kanssa, ja että Retsina on viinityyppi, joka voi hyvin tehtynä olla tärkeä valtti ulkomaisilla markkinoilla. Olihan kyseessä kuluttajien tuntema brändi, joka tarvitsi vain uuden imagon ja laadun parantamisen. Tämä on hetki, jolloin tuottajat alkoivat optimoida uutta kaavaa.
he loivat viinin, johon lisättiin männyn hartsia (Aleppon Mänty) käymisen aikana ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä muodostaen kalvon viinin päälle (Lopez Pinar et al., 2017).
lopulta kalvo kerätään talteen ja heitetään pois, jolloin viininvalmistajan valinnasta ja taidosta riippuen jäljelle jäävä viini on kyllästetty kuusen ominaishajulla, vahvempi tai hienompi. Tämän viinityypin alkuperä on kadonnut ajallisesti, kun muinaiset kreikkalaiset käyttivät mäntyhartsia sinetöidäkseen amforat viinillä tai voidellakseen ne sisältä vedenpitäviksi. Pihkalla on myös säilöntäaine, joka pitää viinin juomakelpoisena pidemmän aikaa. Tähän prosessiin liittyy myös anekdootteja, joiden mukaan kreikkalaiset käyttivät pihkaa viinin ”muuttamiseen” ja sen salaamiseen roomalaisilta, jotka eivät kestäneet makua ja hajua. Kuten hiivalla, on monia hartsin toimittajia riippuen siitä, mitä halutaan saada (Lopez Pinar et al., 2017).
käytetty” perusviini ” saadaan pääasiassa Roditis-ja Savatiano-lajikkeista, jotka ovat kaksi kotimaista lajiketta, jotka tuottavat geneerisiä viinejä, joilla ei ole erityistä luonnetta. Lainsäädännön osalta Retsina kuuluu ”perinteisen viinin” luokkaan, ja sitä voidaan valmistaa kaikkialla Kreikassa mistä tahansa rypäleistä, ja pihkan käyttö viininvalmistuksessa on pakollista.
retsinasta on olemassa noin 15 erikoisnimeä tuotantoalueesta riippuen, vaikka raaka-aineena käytetään vain Roditis-ja Savatiano-lajikkeita, ja käytetty tekniikka on sama. ”Base” retsina, saatu pääasiassa Roditis, on raikas maku kukka ja paahdettu hasselpähkinät vaikutelmia mukana mauste pohjavirettä ja mänty ja minttu koskettaa hienovaraisesti taustalla. Viinin maku käyttäytyy palatiinissa normaalina, keskimakuisena, sitrusmaisin vivahtein, raikkaana, hieman hedelmäisenä. Jälkimaku on kuitenkin järkyttävän pitkä ja monimutkainen tämän hintaluokan viinille: kermainen voilla, hunajalla, paahdetuilla maapähkinöillä ja kevyillä kuusenmaisilla vaikutelmilla, jotka luovat hyvän viinin tunteen, vaikka kyseinen viini ei ole ollut kosketuksissa puun kanssa (Garde-Cerdán et al., 2016).
Toinen tähän luokkaan kuuluva viinilaji on ruohomainen (timjami, rosmariini), jossa on sitrusmaisia ja hieman mineraalisia viittauksia. Kardanooman, aniksen ja inkiväärin mausteisuus sekoitetaan taustalla voilla ja vaniljakosketuksella. Se on erittäin tyylikäs ja erittäin hyvin integroitu viini. Palatiinilla on monimutkainen, jäsennelty evoluutio, keskittynyt, uuttava, erinomaisesti tasapainossa happamuuden ja rypäleen spesifisen mineralisaation kanssa. Lopullinen maku on rapea, tarttuva, hieman tanakka. Postttaste on uskomaton, pitkä ottaen sitrushedelmien muistiinpanoja päässä ja kehittyy makea kosketus, paahdettua leipää ja hunajaa.
maustetuissa viineissä voi olla myös sokeroituja hedelmämakuja, aprikooseja, persikoita, joihin on lisätty aasialaisten mausteiden, vahan ja hunajan sävyjä. Palatiinissa edellä mainitun raikas hapokkuus jättää kotoutumisen paikan, kypsän hedelmän, hunajan ja voin pyöreyden pähkinöillä ja kardemummalla höystettynä. Loppu on vielä raikas, hieman tooninen ja tarttuva. Toiset maustetut viinit voivat olla aromaattisia, hedelmäisiä evoluution ensimmäisessä osassa ja pehmeitä ja tonic hapokkuus toisessa ja viimeisessä vastaavasti. Keskivertopostaste on makea, lajikkeelle ominainen. Muita tuoksuja ovat vihreä ja sitrushedelmien vaikutelmia taustalla perusta ja täydentää baric koskettaa, jotka tulevat vanilja, paahdettu maapähkinöitä, inkivääri, ja savuinen viittauksia. Evoluutio on onnistunut yhdistelmä hapokkuutta ja kehoa, johtaen ensimmäisessä osassa, ”väsyen” matkan varrella ja väistyen mineraalisen ja Assyrtikon rakenteen tieltä lopullisessa maussa. Se johtaa mielenkiintoiseen happamaan ja mineralisoituneeseen sarakkeeseen, joka tukee hyvin hedelmäuutetta (Šuklje et al., 2016).
monimutkainen punaviini yhdistää punaiset, paistetut punaiset hedelmät balsamiviittauksiin, savustettuihin ja mausteisiin sekä hartsikohtaisiin vihjeisiin. Palatiini kehittyy Pyöreä, keskittynyt, kaivannainen kuin ruusu, ruskettunut vaikutelmia ja tuoreita punaisia hedelmiä (kirsikat, hapankirsikat) tyyliin punaviiniä. Lopullinen sekoitus yhdistää tonic sävyjä Pyöreä tanniinit seuraa keskimääräinen makeus sama punainen hedelmä sekoitettu minttu ja mänty koskettaa. On myös ruohomaisen makuinen maustettu viini, jossa on punaisen hedelmän, oliivien, marsipaanin ja sokeroitujen kirsikoiden aromi, jota seuraa etualalla kypsyneet hedelmät (hapankirsikat, luumut, Mustat kirsikat).
on mielenkiintoista, että viinin pihka toimii maun ja tuoksun uutena ulottuvuutena ilman, että se hallitsee sitä täysin, täydellisesti integroituneena ja kohottaen ja auttaen käytännöllisesti katsoen viinejä saamaan monimutkaisuutta ja makua (Parr et al., 2017).
erikoisviinien valmistusteknologia käsittää toisaalta raaka—aineen-perusviinin-valmistamisen ja toisaalta apuaineiden, kuten etyylialkoholin, sokerikulöörin, sitruunahapon ja kasviuutteiden valmistamisen. Maustettujen valmistuksessa käytettävän perusviinin on oltava terveellistä, täysin kirkasta, hyvin fysikaalisesti, kemiallisesti ja mikrobiologisesti vakautettua ja ilman vieraita makuja tai hajuja.
myöhemmät käsittelyt (sulfitaatio, bentonointi, selvennys, demetallointi, jäähdytys, pastörointi) ovat yleensä samoja. Ainesosina käytettävien kasvien määrä ja kirjo on hyvin suuri, suurin osa niistä on cormophyte ja vain muutama on talofiitti (Agaricus campestris ja muita syötäviä sienilajeja). Suurin osa kasveista kasvaa lauhkeassa ilmastossa, mutta on myös joitakin, jotka tulevat Päiväntasaajan, subtrooppisen, trooppisen ja subtrooppisen ilmaston alueilta (Peng et al., 2015).
kasvit kerätään, kun niissä on maksimaalinen maku ja maku. Useimmille tämä hetki on kukkimisen aikana. Kun käytetään ampua vinkkejä ja versoja pensaista ja puista, on suositeltavaa, että ne kerätään vaiheessa intensiivistä muodostumista ja kasvua.
juurakot ja juuret korjataan kukkaan tai heti sen jälkeen. Useimmille kasveille, erityisesti heinäkasveille, on suositeltavaa kerätä ne kuivilta ilmastoalueilta kuivempina, koska niillä on voimakkaampi maku kuin kosteilla ilmastoalueilla. Kasviperäisen aineksen epäpuhtaudet saavat olla enintään 3%. Kasvit saavat kuivua käsittelytekniikkansa mukaisesti varjossa, tasaisessa lämpötilassa ja kosteudessa ilmastetuissa tiloissa. Yksivuotiset ja kaksivuotiset kasvit, joita kutsutaan yrteiksi ja pensaiden ja puiden muut vihreät osat (versot, silmut, lehdet jne.) ja niiden kukinnot ja kukat on kuivattava hyvin, jotta niiden kosteus ei ylitä 14%. Yrteistä käytetään vain kukintoja, kukkia ja lehtiä, jotka erotetaan varsista kampaustekniikalla. Tämän kampauksen jälkeen tuloksena olevat fragmentit eivät ylitä 10 cm. Pensaista ja puista kerätyt versot ja muut osat voidaan pilkkoa hakkuukoneilla. Juurakot ja juuret leikataan 0,5-2 cm paloiksi. Kuivatut lehdet (kardemumma, fenkoli, Kataja jne.), sekä siemenet (mantelit, kaakao, pähkinät) paahdetaan ja sitten murskataan suuriksi hiukkasiksi muuttamatta niitä pölyksi. Ainesosien käyttö vermutin valmistustekniikassa vaihtelee tuottajalta toiselle riippuen käytetystä kasvilajista. Kasviainesta voidaan lisätä sellaisenaan suoraan kuivaan viiniin (hyvin harvoin ja vain tiettyihin tuoreisiin osiin), infuusiona tai useammin uutteena.
kuivia ainesosia käytetään harvemmin. Käyttö on yksinkertaista ja koostuu kuivatun kasvimateriaalin sijoittamisesta kangaspussiin, joka tuodaan viinisäiliöön. Tietyn ajan (4-5 päivää) jälkeen kangaspussi poistetaan ja puristetaan. Toisen 4-5 päivän jälkeen operaatio toistetaan ja jatkuu 30-35 päivää, eli kunnes ymmärretään, että maut ja maku ovat menneet viinissä lähes kokonaan ohi. Homogenoinnin jälkeen viini maistetaan ja jos sitä ei pidetä riittävän maustettuna, lisätään uusi pussi. Kun viini on liian voimakkaan makuista, siihen sekoitetaan tunnettu ja vakiintunut määrä maustamatonta viiniä. Arviolta 1000 litran vermuttilitran valmistukseen tarvitaan 1-1, 2 kg kuivia ainesosia. Infuusio saadaan lisäämällä kuumaa vettä ainesosien päälle. On joitakin kasveja tai osia niistä, kuten minttu, lime kukkia, seljanmarja kukkia, jne., mikä maku ja maku saadaan paremmin irti pitämällä niitä kiehuvassa vedessä muutaman minuutin ajan. Käytettäessä kovia kasvinosia (kuori, varsi, nuoret versot, juurakot ja juuret) uutto tehdään keittämällä. Keittäminen tapahtuu ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa, joissa on sekoitusjärjestelmä. Uute valmistetaan jokaisesta kasvista erikseen tai kasvilajien seoksesta.
uutto voidaan tehdä 60 tilavuusprosenttisessa alkoholiliuoksessa, koska alkoholia pidetään parhaana uuttoliuottimena eteerisille öljyille ja aromeille (Moreno ym., 2016).
infuusiolla tarkoitetaan vesiliuosta, joka saadaan pitämällä kasvi tai kasviseos muutaman minuutin ajan kosketuksissa kiehuvaan veteen aromien ja maun erottamiseksi. Uutteella tarkoitetaan liuosta, joka saadaan maseroimalla kasveja hydroalkoholiliuoksessa. Aromaattisten kasvien infuusio ja uute sisältävät aineita, jotka antavat viinille erilaisen maun, karvaan maun ja tietyn astringenssin. Joidenkin vitamiinien ja biologisesti aktiivisten aineiden läsnäolo tekee niistä tonic ja stimuloivan roolin (Tantanuch et al., 2016).
maustettuja aineita edustavat haihtuvat öljyt, joita kutsutaan myös eteerisiksi öljyiksi. Ne ovat käytettyjen kasvilajien funktiona hyvin monimutkaisia (koostuvat kymmenistä tai jopa sadoista aineista) ja hyvin heterogeenisiä (komponentit kuuluvat kemiallisten yhdisteiden eri luokkiin: hiilivedyt, Alkoholit, fenolit, terpeeni, eetterit, esterit, asetaalit, aldehydit, ketonit). Kemialliset yhdisteet, jotka sisältävät kitkeriä periaatteita ja joiden kemiallinen rakenne tunnetaan, voidaan ryhmitellä isoprenoideiksi, alkaloideiksi ja fenyylipropanoideiksi. On muitakin kitkeränmakuisia aineita, kuten polyosideja (gentiobioosi, gentianoosi jne.) sekä tietyt aminohapot ja oligopeptidit. Näiden aineiden molekyylirakenteen ja niiden vaikutuksen makureseptoreihin suhdetta ei vielä tunneta.
maustettujen viinien kallistuminen johtuu raaka-aineena käytettävien viinien fenoliyhdisteistä, mutta erityisesti kasviuutteista. Viinien kohdalla havaittiin, että fenoliset monomeerit antavat enemmän kitkerää makua kuin astringenssi. Tiivistymisasteen kasvaessa viinin vanhetessa astringenssi on paremmin edustettuna kuin katkeruus. Tämä selittää, miksi nuori punaviini on karvaampi kuin supistava, koska kypsymisen jälkeen katkeruus vähenee tai peittyy astringenssiin. Se lisääntyy fenoliyhdisteiden kondensoitumisen vuoksi. Kasvien vaikutus maustettujen viinien katkeruuteen ja astringenssiin riippuu kasvien biologisesta luonteesta.
nämä kasvit on ryhmitelty karvaisiin aromaattisiin kasveihin ja supistaviin aromaattisiin kasveihin sen mukaan, mitä hallitsevia aineita ne sisältävät ja vapauttavat. Aineet, joilla on tonic-vaikutuksia, voidaan ryhmitellä: eupeptinen alkupala, joka stimuloi ruokahalua; ruoansulatuskanavan eupeptikot, jotka aktivoivat ruoansulatusta; choleretic ja hepatobiliaarinen kollageenit, jotka stimuloivat sapen eritystä ja sapen vastuuvapauden sappiteiden (Pascual et al., 2016).
maustettujen viinien ryhmään kuuluvat absinttiviini, retsina, vermutti ja bitter; absinttiviiniä pidetään pöytäviininä, joka on valmistettu perinteisen romanialaisen tekniikan mukaisesti, sekä retsina, joka on valmistettu ainoastaan Kreikassa. Vermutti ja bitter kuuluvat erikoisviiniluokkaan, koska niihin lisätään elintarvikekelpoisia alkoholijuomia.
Absinttiviinit saadaan viinin pitkäaikaisesta kypsyttämisestä ilman kanssa kosketuksiin joutuvan nesteen pinnalle muodostuvan hiivakerroksen vaikutuksesta. Absinttiviini sisältää hiilidioksidia, joka on eksogeenista alkuperää, kehittää 1,5 baarin paineen lasissa 20°C: n lämpötilassa ja alkoholipitoisuus on 7 tilavuusprosenttia. Perlantiiniviini sisältää kokonaan tai osittain eksogeenista CO2: ta, kehittää lasissa 1-2, 5 baarin paineen 20°C: n lämpötilassa ja alkoholipitoisuus on vähintään 9 tilavuusprosenttia alkoholia. Absinttiviini on kuiva tai hieman makea viini, jolla on karvas maku ja miellyttävä koiruohon (Artemisia absinthium) aromi.
hygieenisten ravinto-ominaisuuksien vuoksi koiruoho on pitkään luokiteltu lääkeviiniksi. Absinttiviinin valmistuksessa käytetään eteläisten, kuivempien alueiden koiruohokasvien kukintoja,joissa aromiaineita kertyy enemmän. Koiruohon kukinnot korjataan täydessä kukintavaiheessa. Makujen hyvän säilymisen vuoksi kuivaus tehdään vähitellen. Käytetyn raaka-aineen mukaan kuiva absinttiviini voi olla valkoista, punaista tai ruusuista. Rypäleen puristemehua täydennetään 150-250 g / h L kangaspusseihin asetetulla koiruoholla. Koiruohon kukinto antaa viinille miellyttävän kitkerän maun ja erittäin miellyttävän maun. On edullista käyttää sekoitusta kukintoja ja pieniä määriä kukkavarsia, koska kukinnot edistävät kitkerän maun antamista ja kukkavarret antavat aromia. Koiruohon ja viinin välisen kontaktin kesto ei saisi ylittää 5-7 päivää käymisen päättymisen jälkeen, jotta vältetään kitkerän, kovan maun muodostuminen (ajanjakso määräytyy toistuvien makujen perusteella) (Roudnitzky et al., 2015).
hajuaistin parantamiseksi voidaan aromatisoida lisäämällä siihen pieniä määriä piparminttua, maitiaisnestettä, kamomillaa ja sulfiinia. Maun tehostaminen ja hygieeninen ravintoarvo saavutetaan lisäämällä siihen omenaa ja kvitteniä (0,3-0,5 kg/h L) sekä rouhittuja ruusunmarjoja (20-100 g/h L). Rypäleen puristemehun käymisasteen on oltava kohtuullinen, jotta kasveista ja hedelmistä uutetut aromit eivät joudu ilmakehässä voimakkaasti poistuvan hiilidioksidin (CO2) ansaan (Beyeler, 2011).
Absinttiviini on valmistettu käyneestä rypäleen puristemehusta koiruohon (absintti) läsnä ollessa tai kasvien—myös koiruohon ja mahdollisesti hedelmien-seoksesta. Toinen mahdollisuus on alkoholipitoisten kasviuutteiden lisääminen. Jotta viini olisi miellyttävämpää, koiruohon kanssa lisätään pieni määrä viipaloituja kvittenejä, ja sen maun yhdenmukaistamiseksi se sekoitetaan toiseen viiniin. Jos valmistajalla ei ole vielä tarvittavaa kokemusta, häntä kehotetaan tekemään mikropakkaustestit etukäteen lisäämällä alussa pieniä määriä uutetta, jota hän vähitellen lisää, kunnes haluttu maku on saatu. Absinttiviinejä saadaan useista lajitelmista: makea herne, kuiva salvia, May absinttiviini. Makea absinttiviini valmistetaan rypälemarjoista, jotka fermentoidaan sellaisenaan, puristamatta. Ruukkuihin lisätään koiruoho, kvitteni ja tuore rypälemehu. Täyttämisen jälkeen ruukku tukkeutuu ja sen annetaan käydä 3-4 kuukautta, kun rypäleet poistetaan ja puristetaan. Kuiva absinttiviini valmistetaan kuivasta viinistä, johon lisätään koiruohomaseraattia, rypäleen puristemehua, joka väkevöidään keittämällä tai sokerisiirapilla (refraktometrisesti määritettynä pitoisuus 180-200 g/L).
toukokuun absinttiviini valmistetaan kuivasta viinistä, tiivistetystä rypäleen puristemehusta tai sokerisiirapista (15-20 g / L)ja seuraavista aineksista valmistetusta makeraatista (1 H L): 200-250 g koiruohoa (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriacaa, 20-30 g korianterin siemeniä (Coriandrum sativum), 20 g neilikkaa (Caryophylli flos), 30-40 g kanelia (Cinnamomi cortex) ja 25-50 g kvittenin kuoria (Cydonia vulgaris). Ainesosat maseroidaan 2 litrassa 60% alkoholia 8-10 päivän ajan (Poitou ym., 2017).
vermutti on valko-tai punaviinistä valmistettu erikoisviini, aperitiivi ja tonic-viini, johon on lisätty puhdistettua alkoholia, sokerisiirappia, karamellia, kasviuutteita ja joskus sitruunahappoa.
vermutin valmistamiseen vaaditaan seuraavat edellytykset: raaka-aineviinin on oltava 2-3 vuotta vanhaa, sen alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 12 Vol -%, uutteen 15 g/L ja happamuuden 3-3, 5 g rikkihappoa/L, sen on oltava kirkasta, täysin terveellistä ja virheetöntä; sokerin on oltava laadultaan laadukasta, sen on sisällettävä vähintään 99,8% sakkaroosia, sen kosteuspitoisuuden on oltava enintään 0,2%, sen on oltava valkoista, kiiltävää, epäpuhdasta, sitä ei saa muodostaa konglomeraatit; puhdistetun alkoholipitoisuuden tulisi olla 96 tilavuusprosenttia alkoholia, mauton ja hajuton; kiteytetyssä sitruunahapossa ei saa olla epäpuhtauksia eikä vierasta hajua tai makua; lisämakua tuottavien kasvien on oltava terveitä, niissä ei saa olla vieraita hajuja eikä makuja, uutto on suoritettava 72 tunnin ajan toistuvalla kiertokululla; vermutin valmistuslaitteissa on oltava kemiallinen inertia, jotta viinejä ei rikasteta myrkyllisiksi yhdisteiksi tai yhdisteiksi, joilla on perimää vaurioittava vaikutus.
vermutin valmistus tapahtuu seuraavissa vaiheissa: viinin valmistus; apuaineiden valmistus (siirappi, makeraatti, sitruunahappoliuos); makeraatin valmistus; teknologisen yhdistelmän saavuttaminen.