Luku 5
vaikka monet lypsykarjan elintarvikkeisiin liittyvät taudinpurkaukset liittyvät raakamaitoon ja muihin raakoihin maitotuotteisiin (esim.juustot, voi, jäätelö), lypsykarja on edelleen naudanlihatuotteiden saastumisen lähde. Lypsykarjan urospuoliset vasikat pääsevät yleensä naudanlihan tuotantosykliin, ja lypsylehmät lähetetään itse teurastettaviksi hampurilaistuotantoon niiden hyödyllisen maidontuotantoiän päättyessä (joita kutsutaan ”teurastettaviksi” tai ”kulutetuiksi” lypsylehmiksi, kärpäsiksi tai muiksi eläinvektoreiksi. Samoin muut maataloustuotteet (esim.idätettävät siemenet, vehnäjauho) voivat saastua tuotannon aikana, koska kasveja kasvatetaan yleisesti alueilla, joilla on kotieläiminä pidettäviä (ja joskus luonnonvaraisia) märehtijöitä. Ituja esiintyy usein, koska siemeniä ei voida puhdistaa tehokkaasti tai ne eivät itäudu.lisäksi itämisolosuhteet (lämpö, kosteus) ovat samat bakteerien kasvua edistävät olosuhteet.
miten naudanlihatuotteet saastuvat Shigatoksiinia tuottavasta E. coli-bakteerista (STEC)?
enintään 80 prosenttia jalostuslaitoksissa testatuista naudan vuodista on tutkimuksesta riippuen E. coli O157:H7-bakteerin saastuttamia. Muiden kuin O157 STEC: tä sisältävien vuotien saastumisasteet ovat verrattavissa O157: ään. Vuotien STEC-saastumisaste on rutiininomaisesti korkeampi kuin ulostenäytteiden, ja käsittelylaitoksissa testattujen vuotien saastumisaste on usein huomattavasti korkeampi kuin rehuissa testattujen nautojen vuotien.
E. coli O157:H7-bakteerin Saastumisasteet naudanlihatuotteissa ovat laskeneet huomattavasti 1990-luvun puolivälistä lähtien pääasiassa Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) elintarviketurvallisuus-ja tarkastuspalvelun, akateemisten oppilaitosten kumppaneiden ja naudanlihan tuotantoteollisuuden itsensä valtavien ja jatkuvien ponnistelujen vuoksi. 2000-luvun puolivälissä jauhelihan positiivisuusaste oli yleisesti <0,2%. Vuonna 2008 USDA:n tutkimus osoitti, että 0,7 prosenttia raa ’ an naudanlihan valmistukseen tarkoitetuista luuttomista naudanlihan valmistusjätteistä oli positiivisia E. coli O157: H7-bakteerille. Vuonna 2019 USDA:n naudanlihan jalostuslaitoksissa tekemät testit osoittivat, että jauhelihaan päätyvien naudanlihan eri luokkien E. coli O157: H7: 1/146 (0,7%) ”raa’ at jauhelihakomponentit”, 6/4131 (0,1%) ”manufacturing trim” ja 1/471 (0,2%) ”bench trim” – näytteet olivat hyvin alhaisia. Tämäntyyppisiä naudanlihan ainesosia saadaan usein naudanlihapaloista, kuten pihveistä, joten ne antavat yleiskuvan tällaisten tuotteiden aiheuttamista riskeistä. USDA testasi valmista raakaa jauhelihaa jalostuslaitoksissa vuonna 2019, ja vain 5 10 932 (0,05%) näytteestä oli positiivisia E. coli O157:H7-bakteerille. Nämä ovat hyvin pieniä prosenttilukuja, mutta varovaisuus on silti paikallaan, sillä jauheliha on edelleen yleinen tautitapausten lähde, koska sitä kulutetaan niin paljon.
ajantasaisia tietoja ei ole saatavilla jauhelihan saastumisasteista, joissa ei ole O157 STEC: tä, mutta USDA: n vuonna 2019 suorittamien naudanlihan jalostuslaitosten valmistusreippujen testausten perusteella 36 4035 (0,9%) näytteestä oli positiivisia. Näin ollen jauheliha on yhtä suuri tai suurempi riski muille kuin O157 STEC-infektioille kuin E. coli O157:H7-bakteereille.
mekaanisesti tenderöityjä (alias terällä tenderöityjä) pihvejä on esiintynyt useita E. coli O157: H7-tautitapauksia viimeisten 20 vuoden aikana. Jos pihvit ja muut ehjät naudanlihapalat ovat STEC: n saastuttamia, saastumisen pitäisi yleensä olla vain pinnassa, ja pelkkä naudanlihan ulkopuolen kypsentäminen riittäisi poistamaan saastumisen. Mekaanisessa hennotuksessa pihviä kuitenkin puukotetaan sadoilla pienillä neuloilla tai terillä tuotteen mureuttamiseksi. Tämä puolestaan siirtää lihan pinnalla olevat STEC-bakteerit lihan sisäpuolelle. Jos pihvit siis kypsennetään vain puolikypsiksi tai jopa keskinkertaisiksi, STEC voi jäädä eloon ja aiheuttaa sairastumisen. Jos pihvit on mekaanisesti mureutettu, ne pitää merkitä sellaisiksi.
Shigatoksiinia tuottavan E. coli-bakteerin (STEC) Ympäristölähteet
E. coli O157:H7-bakteerin pitkäaikainen pysyvyys ympäristössä dokumentoitiin Ohiossa esiintyneessä E. coli O157:H7-infektiossa, jossa 23 henkilöä sairastui messuilla käsiteltyään sahanpurua, osallistuttuaan tanssiin tai syötyään ja juottuaan rakennuksessa, jossa eläimiä esiteltiin osana messuja edellisellä viikolla. Neljätoista viikkoa messujen päättymisen jälkeen E. coli O157:H7 eristettiin rakennuksen useista ympäristölähteistä, kuten sahanpurusta lattialla ja pölystä kattoparruissa. 42 viikkoa messujen päättymisen jälkeen sahanpurussa oli vielä E. coli O157:H7.
vuoden 2009 E. coli O157:H7-taudinpurkauksessa, joka liittyi rodeoon osallistumiseen, taudinpurkauskanta eristettiin rodeoalueelta 90 päivää tapahtuman päättymisen jälkeen. Tutkimuksessa, jonka taustalla oli yksittäinen E. coli O157:H7-tapaus, bakteeri säilyi >2 kuukautta puutarhamaassa, joka oli lannoitettu sukulaisen tilalta peräisin olevalla karjanlannalla.
