Food Composition Tables

elintarvikkeiden ainesosien ensimmäinen luokka ovat välituotemetaboliitit, jotka muodostuvat lipidien, polysakkaridien ja proteiinien pilkkoutuessa. Useimmat näistä yhdisteistä ovat yhteisiä kaikille eläville organismeille ja identtisiä ihmisen endogeenisten aineenvaihduntatuotteiden kanssa, joten niitä ei yleensä voida käyttää ravinnon biomarkkereina, koska niillä on yhteinen identiteetti ja koska niiden ravinnon kautta tapahtuvaa alkuperää on mahdotonta jäljittää. Mahdollisia poikkeuksia ovat välttämättömät aminohapot, välttämättömät rasvahapot sekä useimmat vitamiinit ja minerals5, joita ihminen ei voi tuottaa ja joiden on oltava peräisin ulkoisista ravinnonlähteistä.

toinen elintarvikkeiden ainesosien ryhmä ovat ne, jotka metaboloituvat isäntäkudosten kautta tapahtuvassa muuntumisessa. Elintarvikeyhdisteitä, jotka eivät ole hyödyllisiä perusaineenvaihdunnan kannalta tai jotka eivät vastaa tuttuja endogeenisia aineenvaihduntatuotteita, käsitellään ksenobiootteina. Esimerkkejä eksogeenisista ruoka-aineosista ovat polyfenolit, alkaloidit, karotenoidit, klorofyllit, keinotekoiset värit, keinotekoiset aromit, luonnolliset haihtuvat aineet maku – /aromiaineena ja keittämisen aikana muodostuvat Maillard-reaktiotuotteet. Ihmiskeho ylläpitää monimutkaista puolustusjärjestelmää, joka koostuu kymmenistä entsyymeistä ja kalvonkuljettajista tunnistaakseen nämä vieraat ja mahdollisesti myrkylliset kemikaalit ja neutraloidakseen ne nopealla biotransformaatiolla ja/tai eliminaatiolla. Vaikka monia metaboliitteja ei ole tunnettu hyvin, isännän muuntamissa metaboliiteissa on monia emoyhdisteidensä ominaisuuksia, ja näin ollen nämä eksogeenisesti johdetut metaboliitit voivat olla varsin hyödyllisiä elintarvikkeiden spesifisinä biomarkkereina.

kolmas elintarvikkeiden metaboliittiryhmä ovat mikrobiaineenvaihdunnan kautta muuntuvat metaboliitit. Mikrobeilla on hyvin erilainen entsyymijoukko kuin nisäkkäillä, ja koska ihmisen suolistossa on yli 1000 eri mikrobilajia (), ravinnosta johdettuihin yhdisteisiin vaikuttavat entsymaattiset prosessit ovat hyvin erilaisia. Tietyt mikrobimetaboliitit voivat olla hyödyllisiä elintarvikkeiden biomarkkereina, mutta koska elintarvikelähteen, pääasiallisten suolistomikrobilajien ja niistä aiheutuvien elintarvikkeiden aineenvaihduntatuotteiden () välinen suhde on monimutkainen, mikrobimetaboliitteja on käsiteltävä varoen, kun niitä käytetään elintarvikkeiden biomarkkereina.