voisi sanoa, että kastikkeen ja kastikkeen ero on asenne. Se tiivistyy tähän:
1. Jos liha kypsennetään pelkistettynä tai jauhettuna, syntyy pannumehuista kastiketta.
2. Jos jauhoja lisätään lihan keittämisen jälkeen paksunemaan pannumehuja — no, se on kastiketta.
molemmat ovat herkullisia ja tekevät pääesiintymisiä joulunpyhinä. Molemmat tarvitsevat hyviä pannumehuja. Niitä saa paahtamalla lihaa juuri riittävän isolla pannulla. Jos pannu on liian iso, lihasta pakotetut mehut leviävät ja palavat. Matalat kyljet sisältävä pannu on paras, koska ne antavat kuumuudelle paremman pääsyn lihaan. Saat enemmän kiinni-ruskistetut palaset, ne loistavat makuhiukkaset, jotka näyttävät virheiltä, jos paistat lihaa laittamatta sitä telineeseen. Käytä lihaan myös riittävästi suolaa ja pippuria, jotta saatavat mehut ehtivät jo maustua mukavasti. Ja yritä paistaa lihaa lisäämättä turhaa nestettä.
kastike
kastikkeen takana on säilykepurkki sauteingista-deglazingista. Deglaze on yksittäinen sana, joka tarkoittaa paistopannun kypsentämistä lisäämällä siihen nestettä ja keittämällä sitä korkeimmalla lämmöllä. Kun lihat kypsyvät, niiden valutuksesta jää ”lasite”, joka näkyy paistoastian pohjaan tarttuvina harhailevina ruoanpaloina. Voisi luulla, että ne ovat palaneita, mutta nämä hiukkaset ovat monissa kastikkeissa piilevä maku-eli jos voit deglaze (tai jos haluat, unglaze) pannun.
deglazing samassa pannulla liha paahdettu, joten mieti etukäteen. Älä paahda lasissa. Käytä sen sijaan ruostumatonta terästä, kiilteen peittämää valurautaa, granitewarea tai muita seostettuja materiaaleja, jotka uunissa vietetyn ajan jälkeen kestävät polttimen suoran lämmön.
kastikkeen valmistamiseen: kaada kaikki mikä liikkuu (nesteet ja mehut) paahtopannusta mittakuppiin, mutta älä Kaavi pannun pohjaa. Jäähdytä kuppi ja laita paahtopannu polttimelle. Ota muki noin 5 minuutissa jääkaapista ja lusikoi pois niin paljon rasvaa kuin pystyt-se on OK, jos sinulla on vielä vähän. Kaada kaikki kuppiin jääneet mehut paahtopannuun. Pannuun mahtuu hyvin vähän sisältöä tällä hetkellä. Käännä poltin korkealle. Kun näet kuplivan, lisää joukkoon kanta -, vesi-tai puna-tai valkoviiniä (1/2-1 kuppi). Nauti savunäytöksestä, joka on merkki siitä, että asiat sujuvat hyvin. Käytä puista lastaa kaapia pannu puhtaaksi nestekuplina. Sekoita ja kaavi noin 30 sekunnista 1 minuuttiin, kunnes neste puhdistaa itsensä ja noin kolmasosa siitä on kiehunut pois. Maista. Jos se tarvitsee suolaa tai pippuria, lisää nyt. Sammuta lämmitys. Jos kastikkeessa on vielä pieniä ruskistettuja paloja, jotka ärsyttävät sinua, kaada kastike tarjoilukannun päällä pidettävän minisiivilän läpi.
mitä kauemmin neste kiehuu,sitä tiiviimpi maku ja sitä vähemmän kastiketta on. Ei ole tavatonta, että kastiketta päätyy puolet vähemmän kuin alkuperäistä nestemäärää. Siksi tällaista kastiketta kutsutaan ” pelkistykseksi.”
kastike
kastike tehdään myös pannumehuista, mutta ennen kaikkea se nojaa jauhojen tai maissitärkkelyksen sakeuttamisvoimaan. Tässä menetelmässä käytetään jauhoja.
kastike voi olla vähärasvaista, koska rasvaa sisältävät pannumehut voivat olla lyhyessä ajassa lähes kokonaan pois rasvasta. Vaikka pannumehuja voisi jäähdyttää 5-15 minuuttia mittakupissa, rasva näkyy varsin hyvin jäljelle jääneen nesteen päällä roikkuvana keltaisena kerroksena. Riippuen siitä, mitä olet paistanut, saatat päätyä enemmän rasvaa kuin mehua, kuten ankka.
kastikkeen valmistamiseksi: kun olet paahtanut kalkkunan tai lihanpalan, Kaavi Kaikki pannulla oleva 2 kupin mittakuppiin ja laita jääkaappiin 5-15 minuutiksi. Lusikoi pois kultainen rasvakerros. Lampun valelija imee sen helposti.
kun rasva on poissa, lisää vesijohtovettä, kunnes olet saanut 1 1/2-2 kuppia, ja kaada kaikki keskikokoiseen kattilaan. Kiehauta, peittämättömänä. Keitä, kunnes lähes puolet siitä kypsyy pois. Liuotetaan 3 rkl jauhoja 3 rkl kylmään veteen, kunnes muodostuu sileä tahna. Kaada hitaasti ja sekoita jauhotahnaa vähän kerrallaan kiehuvien mehujen joukkoon, kunnes kastikkeesta tulee niin paksua kuin haluat. Sinun ei ehkä tarvitse lisätä kaikkea! Lisää suola ja pippuri, ja kastike on sinun!
Elaine Corn on sacramentolainen freelance-kirjailija ja kokkiopettaja sekä kirjoittanut kaksi kirjaa, Now you ’re Cooking for Company ja Now you’ re Cooking