anna meille tänä päivänä jokapäiväinen leipämme-ja hyvä leipäjalka on se, mitä tarvitsemme sen tekemiseen. Mutta mikä on leivän alkupala? Olemme valmistaneet millenialle leivän alkupala, pasta madre, tai levain, jo kauan ennen kuin aktiivinen kuiva (välittömästi rakeistettu) leivontahiiva pääsi housuihimme. Esiäiteillämme ja esi-isillämme ei ollut nopeasti nousevia pikahiivapakkauksia käytössään ennen 1900-lukua (jKr), joten ennen tätä aikaa heillä oli paljon historiallisempi ja luonnollisempi menetelmä hapatettujen leipien valmistamiseen: hapatus. Tiedämme tämän varhaisista asiakirjoista, kuten Plinius vanhemman teoksesta ”Naturalis Historia” (77 jKr), joka kertoo meille varhaisista roomalaisista leiväntekotavoista, monien muiden asioiden ohella. Mutta ennen kuin siirrytään Pliniuksen viittauksiin ja hapatusreseptiin, pureudutaan leipätyön historiaan hieman enemmän.
viljanjyvät ovat olleet ihmisen ravinnon perusaineisto yli 14 000 vuoden ajan, ja arkeologisessa aineistossa on löydetty todisteita viljakasvien varhaisesta viljelystä ja kesyttämisestä jo 8 000 eaa.Levantista eli nykyisestä Syyriasta, Libanonista, Jordaniasta, Israelista, Palestiinasta ja Turkista. Maanviljely ja viljanviljely oli yksi neoliittisen vallankumouksen varhaisista tunnusmerkeistä, jolloin Levantin metsästäjä-keräilijäyhteisöt alkoivat omaksua istuvia (ei-paimentolaisia) elämäntapoja varhaisen maanviljelyn ja karjanhoidon tapojen ohella. Juuri näiden neoliittisen vallankumouksen alkuvaiheiden aikana hybridimetsästäjät/keräilijät/istumatyöläiset oppivat keräämään ja jauhamaan villiviljoja, kuten einkornia, ohraa, ruista sekä palkokasveja… ja leipämakumme syntyi. Levantissa viljelty einkorn oli ensimmäinen kesytetty viljanjyvä; karkeampana ja kuorittuna viljana se olisi tuottanut näille varhaisille väestöille hyvin täyttäviä puuroja ja happamatonta litteää leipää. Kun viljanjyvien kesyttäminen jatkui kautta historian, suosittiin ja viljeltiin useammin suosittuja lajikkeita, kuten vapaasti puitavaa vehnää, mikä lopulta johti jyviin, joilla leivomme leipää nykyään.
hapatusaineiden käyttö varhaisessa leivän valmistuksessa oli asia, joka tuli paljon pidemmälle leivän kehityksessä. Varhaisten Oluenvalmistuksen ohella muinaisten egyptiläisten katsotaan usein olleen ensimmäinen sivilisaatio, joka kävi taikinaa ja leipoi hapatettuja leipiä saviuuneissa, toisin kuin tulikuoppien päällä, tulisijoissa tai käyttämällä kuumaa tuhkaa, kiviä, sherdsejä tai laattoja. Tämä hapatettu taikina, hapatus, olisi tärkein ainesosa hapatettujen leipien valmistamiseen milleniaa varten, ja meillä on kirjallinen kertomus sen käytöstä klassisen Välimeren alueella Plinius vanhemman ”Naturalis Historia” – kirjan (77 jKr.) kautta.
kuka on Plinius vanhempi? Gaius Plinius Secundus (24 jKr – 79 jKr) syntyi Galliassa varakkaaseen roomalaiseen perheeseen. Hän oli luonnontieteilijä, laivaston komentaja ja Rooman historian perusluonteinen persoona, joka tunnetaan kirjoittamisestaan tieteestä, luonnosta, kirjallisuudesta ja Rooman historian kriittisistä tapahtumista. Plinius kiinnostus tieteeseen ja luontoon näki hänet luoda 37 kirjan kokoelma nimeltään ”Naturalis Historia” vuonna 77 AD, joka on edelleen yksi vain muutamia ehjä Roman historiallisia asiakirjoja, jotka kattavat erilaisia aiheita Rooman jokapäiväisessä elämässä ja ympäristössä, kuten kasvitiede, sodankäynti, tähtitiede, biologia, taide, ja ruoka. Pliniuksen intohimo roomalaista elämää, maata ja ympäristöä kohtaan johti lopulta siihen, että hän kuoli Vesuviuksen käden kautta pelastusoperaatiossa Napolinlahdella Pompejin purkauksen jälkeen vuonna 79. Hänen kirjoituksiinsa viitataan arkeologisessa ja historiallisessa tutkimuksessa vielä tänäkin päivänä.
Plinius viittaa kirjoituksissaan Naturalis Historia leivonnassa käytettävään hapatukseen seuraavissa kohdissa:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) – kirja XVIII.26:
”hirssiä käytetään erityisesti hapatteen valmistukseen; ja jos se vaivataan must, se pitää koko vuoden. Samoin tehdään myös hyvälaatuisille vehnäleseille; se vaivataan kolme päivää vanhalla valkoisella rypäleen puristemehulla, minkä jälkeen se kuivataan auringossa, minkä jälkeen siitä tehdään pieniä kakkuja. Kun leivän valmistamiseen tarvitaan, nämä kakut ensin liotetaan vedessä ja sitten keitetään hienoimmista spelttijauhoista, minkä jälkeen kokonaisuus sekoitetaan ateriaan; ja yleisesti ajatellaan, että tämä on paras tapa valmistaa leipää. Kreikkalaiset ovat vahvistaneet säännön, jonka mukaan modiuksen ateriaan riittää kahdeksan unssia hapatusta.
tällaisia hapatuslajeja voidaan kuitenkin valmistaa vain viininkorjuun aikaan, mutta on olemassa toinenkin hapatus, joka voidaan valmistaa ohrasta ja vedestä, milloin tahansa sitä sattuu tarvittavaksi. Se valmistetaan ensin kahden kilon painoisiksi leiviksi, ja ne paistetaan sitten kuumassa tulisijassa tai muussa saviastiassa kuuman tuhkan ja puuhiilen päällä, kunnes ne muuttuvat punaruskeiksi. Kun tämä on tehty, kakut suljetaan astioihin, kunnes ne muuttuvat aivan happamiksi.kun niitä kaivataan hapatukseen, ne täytetään ensin vedellä. Kun ohraleipää ennen tehtiin, se hapatettiin Fitchin eli chicheling virnan aterialla, jonka osuus oli kaksi kiloa hapatetta kahteen Modiin ja puoleen ohrajauhoon. Nykyään hapatus valmistetaan kuitenkin ateriasta, jota käytetään leivän valmistukseen. Tätä tarkoitusta varten osa ateriasta vaivataan ennen suolan lisäämistä, minkä jälkeen se keitetään puuron sakeuteen ja jätetään, kunnes se alkaa muuttua happamaksi. Useimmiten ne eivät kuitenkaan lämmitä sitä lainkaan, vaan hyödyntävät vain vähän edellispäivältä säilöttyä taikinaa. On hyvin ilmeistä, että se periaate, joka saa taikinan kohoamaan, on luonteeltaan hapanta, ja on yhtä ilmeistä, että ne, jotka laihduttavat käynyttä leipää, ovat ruumiinrakenteeltaan vahvempia. Myös muinaisten ihmisten keskuudessa ajateltiin yleensä, että mitä painavampaa vehnä on, sitä terveellisempää se on.”
(käännös alkuperäisestä latinasta: Perseus at tufts.edu)
mielenkiintoinen piirre Pliniuksen viittauksessa hapatukseen on se, että hän mainitsee, että edellisenä päivänä leipätaikinasta säilöttyä taikinaa voidaan käyttää leivän valmistukseen seuraavana päivänä. Tällaista harjoitusta ei nykyään juuri nähdä. Miksi? Koska meillä on jääkaappeja. Roman bakers of yore ei ollut mitään keinoa pitää pysyvä käynnistin menossa huono, jos jätetään pois pidempään kuin muutaman päivän. Tämän vuoksi Plinius viittaa hapatteen kuivattamiseen leiviksi, jotka voidaan nesteyttää myöhemmin tai käyttää edellisen päivän taikinaa. Kun tämä otetaan huomioon, samoin kuin se, että leipää leivottiin päivittäin, tämä varhainen aloitus-uudistamismenetelmä on erittäin järkevä tapa pitää hiivat ja laktobasillit elossa ja toiminnassa. Nykyaikaisessa kontekstissa kuitenkin ruokimme alkuruoat ja säilytämme niitä jääkaapissa tai viileässä paikassa ruokakomerossa. Voit myös yrittää kuivattaa hapatetta maalaamalla sen ohuille pergamenttipaperilevyille, jolloin se kuivuu, ja pitämällä levyt tai hiutaleet ilmatiiviissä astiassa, jotta ne voidaan myöhemmin valmistaa uudelleen vedellä.
huomaa: tässä reseptissä käytetään hirssijauhoa tai täysjyväjauhoa (vehnäleseitä, joihin Plinius viittaa). Jos et löydä hirssijauhoja, voit vapaasti käyttää täysjyvävaihtoehtoa. Voit käyttää myös ohrajauhoja. On myös tärkeää huomata, että hapatus on tulevien leipien käymislähde, eikä alkupalan gluteenipitoisuus ole niin kriittinen kuin itse leipätaikinan kannalta. Jos päätät käyttää hirssijauhoa hapatuksessasi, voit sitten ruokkia sitä vehnäjauholla tai hirssijauholla eteenpäin. Tahmeaa leipää varten leipätaikinaan on kuitenkin käytettävä vehnäjauhoja.
so with that said, Let ’ s roll our sleeves and get started!
Plinius vanhemman hapatus
Oman hapatuksen (starter) tekeminen ensimmäistä kertaa voi tuntua pelottavalta urakalta, mutta se ei ole, se vain vaatii kiinnittämään siihen huomiota ensimmäisten päivien aikana. Leivän aloitus voi kestää 2-5 päivää viljellä riippuen lämpötila kotona. Seuraa näitä helppoja vaiheita, pidä silmällä pikku kaveri, ja sinun pitäisi olla erittäin onnistunut käynnistin, joka palvelee sinua hyvin tulevina vuosina! Kun olet luonut tämän hapatteen, niin sen ylläpitämisen pitäisi olla melko helppoa, kun otat siitä ja syöt sitä viikko viikolta leipoessasi.
valmistelu
- 2 kupit hirssiä tai täysjyväjauhoja
- 2 kuppia viinirypäleitä (huuhdeltuja)
- 2 kuppia haaleaa vettä
- Cheesecloth
Vaihe 1. Huuhtele rypäleet huolellisesti ja sido ne juustoliinapussiin. Murskaa ne kulhossa varovasti kämmenellä tai nyrkillä ja valuta neste pois pitäen rypäleen puristemehun (rypäleen nahat) ja massan kankaan sisällä. Valuta ylimääräinen neste puristamalla pussia vielä kerran ja laita se sitten kulhoon jauhojen joukkoon. Lisää haalea vesi ja sekoita se jauhojen joukkoon hautaamalla rypälepussi siihen. Peitä kannella tai kostealla liinalla, ja anna sen istua lämpimässä paikassa 1-2 päivää. Laitoin astiani jääkaapin yläpuolelle kaappiin, jossa oli lämmintä, mutta ei liian lämmintä. Huom: minusta oli myös tärkeää pitää säiliö mahdollisimman ilmatiiviinä.
Vaihe 2. Tarkista hapatuksesi. Kun käynnistin on alkanut käydä, seokseen ilmestyy kuplia. Kun näin tapahtuu, vedä rypälepussi ulos ja hävitä ne. Vilkaista käynnistintä nopeasti varmistaaksesi, ettei siinä ole valkoista fuzzia tai mustaa hometta: tämä tapahtuu, jos ilma joutuu kosketuksiin käynnistysvaiheen aikana tai jos käynnistin on jätetty liian pitkäksi aikaa valvomatta. Jos sinulla on fuzz tai hometta pinnalla, heitä se pois ja palaa vaiheeseen 1.
kun olet poistanut rypäleet, kaada seos tuoreeseen, puhtaaseen astiaan ja syötä alkupala 1/2 kupillisella jauhoja ja 1/2 kupillisella haaleaa vettä. Sekoita se, peitä se uudelleen ja laita se kaappiin vielä 1-2 päivää.
Vaihe 3. Tarkista hapatuksesi uudelleen. Tässä vaiheessa saatat alkaa nähdä hoochin (alkoholin) muodostuvan päälle, tummaa ryyppäävää nestettä, joka tuoksuu vahvalta ja on aivan normaalia prosessia. Älä hävitä viinaa, vaan sekoita se takaisin käynnistimeen ja anna sen tehdä työnsä. Huomautus: Jos löydät hoochin tai nestemäisen kerroksen muodostumassa käynnistimen päälle ja tämä seos on liian märkä, täytä se 1/4 kupillisella jauhoja. Olen huomannut, että hooch yleensä tarkoittaa sekoitus tarvitsee hieman enemmän syödä! Käynnistäjä reagoi yleensä aktivoitumalla uudelleen, jos teet näin.
Vaihe 4. 4-5 päivän kuluttua sinun pitäisi nähdä merkittävää kasvua ja kuplien muodostumista, kuten alla olevassa kuvassa. Käynnistin on nyt käyttövalmis.
Vaihe 5. Peitä se ja säilytä jääkaapissa tai viileässä. Kun käytät sitä leipoa, jos käytät yhden kupin hapatusta resepti aina laittaa mitä otat ulos: yksi kuppi hapatusta pois=1 kuppi jauhoja ja 1/2 kuppi haaleaa vettä laittaa takaisin. Kaksi osaa jauhoja ja yksi osa vettä näyttää tekevän hyvän koostumuksen ruokinnassa. Huomautus: Sinulla pitäisi aina olla vähintään 2 kuppia hapatusta varalla tulevia leivontaprojekteja varten. Kun käytät starttia leivontaan, vedä se ulos jääkaapista edellisenä iltana ja aktivoi syöttämällä sitä edellisenä iltana. Säilytä loput hapat jääkaapissa tuoreessa, puhtaassa astiassa jokaisen käyttökerran jälkeen.
tärkeää! Älä unohda ruokkia hapatustasi usein. Pitääkseen hiivan kasvussa, se tarvitsee tuoretta vehnää meille ja vettä syötäväksi aika ajoin. Kun se syö, se tuottaa enemmän kuplia ja kaasua, aivan kuten vauva syö! Itse asiassa hyvä ystäväni Roomassa, leipuri Angelo, sanoi minulle, että sinun pitäisi kohdella alkuruokaasi kuin elävää olentoa ja antaa sille nimi. Sitä pitää rakastaa, ruokkia ja pitää hengissä. Nimetään tämä hapatus Pliniukseksi. Minkä nimen annatte aloittajallenne?
jos ensimmäinen yritys tällä reseptillä epäonnistuu, älä masennu tai luovuta. Se onnistuu ja toimii ihan hyvin. Itse asiassa voin todistaa sen tosiasian, että kun olet kasvattanut Oman hapatuksesi, et palaa käyttämään pikarakeista hiivaa uudelleen. Se on uskomattoman palkitsevaa työtä, ja tuotetun leivän laatu muuttuu dramaattisesti, ja siitä tulee rikkaampi, aromikkaampi ja purevampi rakenteeltaan. Todisteeksi siitä, miten terveellistä ja kestävää tämä hapatus on, laita kaiuttimet tai kuulokkeet päähän ja katso alla oleva video. Näin sydämellinen ”Plinius” on. Kuvittele nyt, miten hyvin se tuottaa hapatettua roomalaista leipää? Palaamme siihen hyvin pian, lupaan sen.
Huomaa: Tämä resepti on kaksiosaisen sarjan ensimmäinen osa; roomalaisen leivän resepti seuraa ensi viikolla. Leipäreseptin voi valmistaa tällä hapatuksella noin viikon kuluttua, kun hapatus on kypsynyt ja ruokittu. Linkki leipäreseptiin julkaistaan tällä sivulla ja sivustomme etusivulla heti, kun se on julkaistu.
Cena bene ja good eating to you!
voit vapaasti jättää kommentteja tai ehdotuksia tähän reseptiin alla.
perustuu 44 arvostelu(s)