harvoin käy niin, että maineikas Kanadalaiskokki Normand Laprise montrealilaisesta ravintola Toquésta! kokkeja joukko kulinaarisia menestyjiä, mukaan lukien keittiön supertähdet jopa juhlitaan kuin itse.
tuo ainutlaatuinen tilaisuus sattui alkuvuodesta 2015, kun hän matkusti Lyoniin, jota jotkut pitävät Ranskan parhaana ruokakaupunkina. Siellä Lyonin kaupungintalolla Laprise oli yksi viidestä kokista, jotka valmistivat ruokia mahtavaan, 250 hengen juhlaillalliseen legendaarisen Lyonnais-Kokin Paul Bocusen kunniaksi.
napauta tästä nähdäksesi muut tiimimme videot.
”kokkasimme kaikille ranskan ja Italian kahden ja kolmen tähden keittiömestareille”, Laprise muistelee viitaten Michelin – oppaan himoittuihin arvosanoihin, Gastronomien arvostettuun kansainväliseen referenssiin.
” se oli niin stressaavaa. Mutta samalla se oli niin piristävää. Edustat itseäsi, Toqué!, Kanada ja Quebec.
”tämän on tapahduttava enemmän muille kanadalaisille keittiömestareille, jotta kanadalaiset saisivat enemmän kansainvälistä tunnustusta”, Laprise kertoi lehdelle Ranskasta käännetyssä haastattelussa.
tuo on isänmaallinen tunne, mutta myös helpompi Laprisen sanoa, ottaen huomioon hänen saavutuksensa, jotka edelsivät hänen matkaansa Lyoniin.
avattiin vuonna 1993, Toqué! nousi laajalti pidetty Quebecin paras ravintola ja hautomo seuraavan sukupolven kokit jälkeen Laprise, joka on nyt 58. Ravintola on hyväksytty kahteen arvostettuun ranskalaiseen kulinaristijärjestöön, jotka liittyivät Relais & Châteaux-ryhmään vuonna 2006 ja Les Grandes Tables du Monde-yhdistykseen vuonna 2014. Laprise sanoo kasvattaneensa Toquen!’s peli saada tämän arvostetun jäsenyyden pyrkimyksenä houkutella enemmän kansainvälisiä ruokailijoita.
Vielä, Toqué! ei ole Michelin-tähteä, puhumattakaan kahdesta tai kolmesta. Vaikka Michelin-oppaassa arvioidaan ravintoloita yli kahdessakymmenessä maassa, Kanada ei kuulu niihin.
käytännössä Kanadan kulinaristinen skene on Michelinin katvealueella, ja on samalla tavalla näkymättömissä muissa kansainvälisissä kulinaarirankingeissa. Laprise on kiistatta poikkeus, joka todistaa säännön, ja tunnustuksen puute Kanadan ravintoloita Michelin voi tarkoittaa, että siellä on este maan voittaa, kun se tulee kosiskella kulinaarisia turisteja, jotka muodostavat kasvava osa matkailualan.
Kanadan ravintoloista Michelin-opas herättää kuitenkin eniten huomiota juuri sen puuttumisen vuoksi.
kysyttiin, miten Michelin-opas on ottanut kanadalaisten ravintoloiden arvioimisen huomioon, jos lainkaan, eräs tiedottaja antoi vastauksen, jossa ei mainittu Kanadaa.
”arvioimme koko ajan jännittäviä uusia kohteita Michelin-oppaaseen”, kertoi Michelin Pohjois-Amerikan PR-johtaja Lauren McClure. ”Meillä ei kuitenkaan ole mitään kerrottavaa tällä hetkellä.
” The No. 1 huomioon ennen kuin menemme mihinkään maahan on tärkeää kukoistava kulinaarinen kohtaus. Maailmanlaajuisesti lisäämme uusia nimikkeitä joka vuosi”, McClure kirjoitti. Michelin julkisti juuri vuoden 2019 Kalifornia-oppaansa, joka liittyy sisarjulkaisuihin Yhdysvalloissa, jotka kattavat New Yorkin, Chicagon ja Washington D. C.
”ravintolana ensisijaisena tavoitteenasi pitäisi olla täyttää ravintolasi iloisilla asiakkailla ja kokata asiakkaillesi, ei Michelinille. Jos teet tämän hyvin ja johdonmukaisesti, Michelin-tarkastajat löytävät sinut”, McClure kirjoitti.
Claire Dorland Clauzel, silloinen Michelinin varatoimitusjohtaja, joka valvoi oppaita, kertoi Postille kaksi vuotta sitten: ”jotkut maat ja jotkut hallitukset, jotka haluavat . . . houkutella Matkailu, he ovat hyvin kiinnostuneita ottaa Opas, ja niin he sponsori opas on kyky kommunikoida noin niiden gastronominen maisema.”
Dorland Clauzel kertoi Postille, että oppaita tilattiin Soulista, Macaosta, Hongkongista, Bangkokista ja Singaporesta. Korealainen Yonhap News kertoi syksyllä 2017, että hallituksen johtama Korean matkailujärjestö tuki Souliin matkaavaa opasta kahden miljardin wonin eli noin 2 miljoonan dollarin arvosta neljän vuoden ajan.
Destination Canada, Crown corporation, joka oli aiemmin Kanadan Matkailukomissio, ”ei ole tällä hetkellä mukana virallisissa keskusteluissa Michelin-oppaan tuomisesta Kanadaan”, sanoi tiedottaja Emma Slieker.
James Chatto, Kanadan kulinaaristen mestaruuskilpailujen toinen perustaja ja päätuomari, ihmettelee, olisiko Michelinin keskittyminen fine diningiin klassisessa hengessä ”melko vanhanaikaista ja epäsuhtaista sen kanssa, miten Kanada nykyään rakentaa ravintoloita.
”monet johtavat ravintoloitsijat mieluummin paljon rento ja omalaatuinen lähestymistapa, joka ei rasti Michelinin laatikot liinavaatteet, stemware, viinikellari ja niin edelleen.”
Chatto sanoo nähneensä useita ravintoloita Torontossa saamassa yhden Michelin-tähden, sekä kaksi Montrealissa ja yhden tai kaksi Quebecissä. Mutta Ottawassa?
”olen syönyt loistavia aterioita Atelierissa ja Becktassa”, Chatto kertoo. ”Mutta onko Michelin tarpeeksi avarakatseinen ja sivistynyt ymmärtääkseen, mitä he tekevät? En ole varma.”
tästä huolimatta vaikutelmani on, että Michelin harjoittaa kulttuurirelativismia vieraillessaan eri kohteissa. Esimerkiksi Chicagossa se on antanut yhden tähden band of Bohemia-nimiselle panimopubille ja Longman & Eagle-nimiselle gastropubille. Singaporessa Katuruokakojulla Liao Fan Hong Kong soija-kastike Chicken Rice & Noodles on saanut Michelin-tähden.
Stephen Beckta, joka ennen kuin hänestä tuli Ottawan johtavia ravintoloitsijoita, työskenteli huippuravintoloissa Café Bouludissa ja Eleven Madison Parkissa, sanoo, että Kanadan huippuravintolat tarjoavat ihailtavaa ja vertailukelpoista fine diningia ja palvelua, ellei jopa yliampuvaa ylellisyyttä.
”vaikka meillä ei ole varakkaiden vieraiden keskittymää, jotka illastavat iltaisin ulkona kuten New Yorkin tai Chicagon kaltaisessa kaupungissa, uskon, että monet Kanadan parhaista ravintoloista pinoavat hyvin yhteen Amerikan parhaiden kohteiden kanssa”, Beckta sanoo.
”Where I think we excellent is in the depth of our hospitality, even we might not featured as many local products like white tryffles and caviar as usually, or have 10 palkatonta oppipoikaa in the back to prep many of the super-fussy dishes that the top spots in the States do.”
kanadalaisen 100 parasta ravintolaa-lehden päätoimittaja Jacob Richler sanoo, että kanadalaiset ravintolat ”eivät pelaa samalla hintapisteellä” kuin Michelin-tähdellä palkitut kollegansa ulkomailla.
hän mainitsee esimerkkinä Toronton Alon, joka on ollut lehdessään huippusuosittu viimeiset kaksi vuotta. Siellä maistelumenut maksoivat 135 ja 165 dollaria per henkilö, ennen viiniä. Kahden Michelin-tähden ravintolassa Yhdysvalloissa. vertailukelpoiset ateriat olisivat tuplahintaisia, hän sanoo.
Ottawassa Atelierin maistelumenun hinta on 125 dollaria, kun taas sen uuden sisarravintolan Thrun maistelumenun hinta on 200 dollaria per henkilö sisältäen juomaparit, verot ja juomarahan. Becktan maistelumenu on 98 dollaria, ja Alice, kokki Briana Kimin uudessa ravintolassa maistelumenu on 95 dollaria. Chicagossa söin viime kuussa kahden Michelin-tähden ravintola Smythissä,jossa maistelumenu oli 155 dollaria ja alkoholittomat parittelut 70 dollaria.
kanadalaiset kokit tekevät ”todella, todella, todella kovasti” töitä pitääkseen hintansa alhaalla, Richler sanoo. Hän pohtii: jos Michelin arvostelisi kanadalaisia ravintoloita ja tekisi niistä houkuttelevampia kansainvälisille ruokailijoille, eivätkö hinnat nousisi?
Toqué!’s Laprise, too, says that prameat, blow-the-bank meals at three-Michelin-starred restaurants in France or New York don’ t jibe with Canada ’ s fine-dining scene.
”jos olisi ravintola Montrealissa tai Torontossa ja laskuttaisi 500 dollaria per henkilö, ei viiniä, se ei toimisi”, hän sanoo.
” meillä ei ole varaa samoihin asioihin. Meillä ei ole vanhaa rahaa kuten Euroopassa. Emme voi tarjota samaa luksusta. Meidän on pysyttävä sellaisina kuin olemme.
”Michelin muuttuu, mutta heidän olisi todella sopeuduttava todellisuuteemme”, Laprise sanoo. Edelleen, hän kysyy: Jos Michelin tulisi Kanadaan, mutta kieltäytyisi antamasta kolmea tähteä millekään ravintolalle, mitä se kertoisi Kanadan fine diningista?
Anne DesBrisay, Ottawasta kotoisin oleva eläkkeellä oleva ravintolakriitikko ja keittokirjailija, sanoo haluavansa kovasti saada Kanadan ruoka-ja juomapiirit tunnustettua kansainvälisemmin, mutta että meidän on tehtävä parempaa työtä sen myymiseksi ulkomaille.
”It doesn’ t help that we don ’ t toot our our own horn of plenty; that we still write about poutine and BeaverTails and Screech; että kansalliset lentoyhtiömme tarjoilevat edelleen ranskalaista viiniä matkustajille, kun Kanadassa on mahtava viiniteollisuus”, DesBrisay sanoo.
Laprise viittaa muihin maihin, joiden kulinaarisia tähtiä juhlitaan paljon enemmän kuin kanadalaisia ikätovereitaan.
Peru, mainitakseni, on kuuma ruokakohde nyt, vaikka kukaan ei puhunut sen ainutlaatuisesta keittiöstä 20 vuotta sitten, Laprise sanoo.
Irlannin vuosien 2018-2023 Ruoka-ja Juomastrategian mukaan Peru onkin esikuva. 2010-luvun alkupuoliskolla World Travel Awards valitsi Perun maailman johtavaksi kulinaariseksi matkakohteeksi viitenä peräkkäisenä vuonna, Irlantilaisdokumentissa todetaan, kun toiseksi sijoittui italia, ranska, espanja ja Japani. Sen jälkeen kun keittiömestari Gastòn Acurio avasi ravintolansa Astrid y Gastonin 25 vuotta sitten, hän on edistänyt perulaista ruokaa kotimaassaan ja ulkomailla hallituksensa tuella, Laprise kertoo. Kaksi Limassa sijaitsevaa ravintolaa-Central ja Maido-ovat maailman 10 parhaan joukossa vuoden 2019 World ’ s Best 50 Restaurants-listan mukaan. (Hauska fakta: Centralin kokki Virgilio Martínez on Le Cordon Bleu Ottawa culinary-ohjelman alumni.)
Pohjoismaissa juhlitaan keittiöistään ja huippusuosituista ravintoloistaan, kuten Kööpenhaminan Nomasta, Laprise jatkaa. ”He ovat todella vahvoja brändäyksessä. He loivat sen, minkä tunnemme kuuluisana pohjoismaisena ruokakulttuurina, Laprise kertoo. ”Mutta Kanadassa meillä on ollut pohjoismaista ruokaa 1950-luvulta lähtien. emme koskaan markkinoineet sitä tai tehneet siitä trendikästä, mutta he tekivät brändäyksen asiantuntevasti, hallitustensa tukemana, tullakseen tunnetuksi gastronomisesti.
”Kanadassa voi syödä yhtä hyvin kuin siellä voi syödä, minun mielestäni, mutta he tiesivät hyvin, miten myydä imagoaan maailmalle ja saada tunnustusta kansainvälisesti.”
Kanadassa kulinaarinen matkailu on ”lapsenkengissään”, sanoo Greg Klassen, Vancouverissa toimiva twenty31 Consultingin rehtori, joka useita vuosia sitten laati raportin culinary tourism for Innovation, Science and Economic Development Canada.
kulinaarinen matkailu on Klassenin mukaan yksi merkittävimmistä matkailun kasvualueista ympäri maailmaa. Se viittaa paitsi fine diningin tavoitteluun, myös hyvään syömiseen ja kaikkeen ruokarekoista maatiloihin ja piknikille.
tänä vuonna useat kulinaariseen matkailuun liittyvät hankkeet ovat saaneet rahoitusta, kertoo Kanadan Innovation, Science and Economic Development-yksikön mediasuhteista vastaava Parmar. Avustukset sisältävät $625,000 to Tourism Industry Association of Canada, peräti $500,000 to the Métis Nation of Alberta to develop a culinary experience at Métis Crossing, ja $193,000 to City of Temiskaming Shores, Ont. kehittää kulinaarisia strategia.
Richler Kanadan 100 parasta ravintolaa-listalta on sitä mieltä, että Kanadassa Montreal on huippua, kun on kyse kansainvälisten fine-diningin ystävien ja erityisesti amerikkalaisten herkkusuiden houkuttelemisesta.
”Montreal, joka on ollut pisimpään vakiintunut, ja jossa on samanaikaisesti helpommin tunnistettava ruokakulttuuri kuin monissa muissa paikoissa, houkuttelee KYLLÄ enemmän kulinaarista turismia”, hän sanoo.
Mtlàtable-nimisen Tourisme Montréal-tapahtuman alla 150 ravintolaa tarjoaa marraskuun kahden ensimmäisen viikon aikana alennettuja 23-43 dollarin set-menu-illallisia. Montréal en Lumière Sisältää joka talvi merkittävän kulinaarisen osan, jossa laprise Downin kokit tarjoavat erikoismenuja ja roiskeita illallistapahtumia.
Montrealin ravintoloiden arvostus mahtuu isompaan raamiin. Kaiken kaikkiaan Quebec juhlii kulinaarisia onnistumisia kanssa kiihkeästi erillinen yhteiskunta. Vuodesta 2010 Radio-Kanadan TV-ohjelma Les Chefs! on kruunannut kulinaarisia mestareita. (Sarjan noin 100 kilpailijasta yksikään ei ole ollut gatineausta.) Viime vuonna Les Lauriers de la gastronomie Québécoise-palkinnoilla palkittiin ravintoloita, kokkeja, kondiittoreita, sommeliereja, mixologeja, palvelimia, maatiloja ja ruokarekkoja. Laprise voitti viime vuonna palkinnon Quebecin ruokakulttuurin edistämisestä provinssin ulkopuolella.
ensi vuoden tammikuun puolivälissä, The Toque! chef jatkaa lipun heiluttamista, kun hän jets Karibian osallistua Cayman Cookout, joka huolimatta ei tavallinen nimi on yksi maailman posh ja houkutteleva kulinaarisia festivaaleja hyvin kallistuneita gastronomeja.
Seven Mile Beachin koskemattomalla valkoisella hiekalla Ritz-Carltonin ulkopuolella Grand Caymanissa Laprise kertoo Toquen tarinan! ja tarjoilla pieniä palasia kokkausesittelyssä. Hänen on määrä valmistaa hienompi Quebeciläislounas yhdessä Ritz-Carltonin ravintoloista. Tapahtuman viimeisenä iltana Laprise kokkaa sellaisten maailmankuulujen kokkien kuin Dominique Crennin ja Clare Smythin kanssa suuressa, 950 dollarin arvoisessa Yhdysvaltain-a-seat-gaalassa.
”olen hyvin innoissani saadessani kokata kaikkien noiden mahtavien kokkien kanssa”, Laprise sanoo ja toteaa, että hän tietää ja on kokannut aiemminkin Cayman cookoutin isännän Eric Ripertin kanssa. ”Se on hyvin innostavaa … menen oppimaan, levittämään kulttuuriani, näkemään erilaisen näkemyksen, vertailemaan, aina oppimaan”, hän sanoo.
Grand Caymanilla Laprise hieroo hartioitaan myös sellaisten maailmanlaajuisesti tunnettujen kokkien ja muiden pääesiintyjien kuin Jose Andresin, Daniel Bouludin ja Emeril Lagassen kanssa. Hän on tietenkin ainoa paikalla oleva kanadalainen kokki.
twitter.com/peterhum
miten kanadalaiset ravintolat sijoittuvat:
maailman 50 parhaan ravintolan lista (kunniamaininnoin lista ulottuu yli 50: n)
Joe Beef, Montreal (81 vuonna 2015)
Rouge, Calgary (60 vuonna 2010)
Langdon hall dining room & terrace, Cambridge (77 vuonna 2010)
eigensinn Farm, singhampton (28 vuonna 2003, 9 vuonna 2002)
Susur, Toronto (49 vuonna 2002)
toqué!, Montreal (84)
Edulis, Toronto (83,25)
Initiale, Quebec City (82,25)
Langdon Hall Dining Room & Terrace, Cambridge (82)
Raymonds, St. John ’ s (81,25)
Buca Osteria & Bar, Toronto (81,25)
Le Baccara, Gatineau (80,5)
Montréal Plaza, Montreal (80,5)
Le Hatley, North Hatley, QC (80,5)
Canoe Restaurant and Bar, Toronto (80.25)
Café Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montreal (80)
Joe Beef, Montreal (80)
Le Mousso, Montreal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 of top 100+ Pohjois-Amerikan ravintolat
Alo, Toronto (29)
Atelier, Ottawa (80)
Actinolite, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Hawksworth, Vancouver (98)
Joe beef, Montreal (107)
canoe restaurant and Bar, Toronto (116)
Edulis, Toronto (129)
Europea, Montreal (131)
toqué!, Montreal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Opus Restaurant, Toronto (151)
Eigensinn Farm, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)