jokainen, joka on tehnyt syväsukelluksen alueellisiin amerikkalaisiin pizzatyyleihin, tietää, että tuttu, floppaava katuviipale on vain jäävuoren huippu. Hiiltyneet, simpukankuoriset piirakat ovat pelin nimi New Havenissa, marinara-täytteiset neliöt pyörittävät Detroitia, kana-ja grillikastikepoikkeamat nousivat Kaliforniasta, ja tietyissä Keski-Atlantin kolkissa tomaattipiirakka on kuningas. Suorakaiteen muotoisissa pannuissa paistettuna ja tomaattikastikkeella minimaalisesti kuorrutettuna – tai leivottuina rapeiksi kierroksiksi, jotka voisivat tuplaantua tavalliseen vanhaan pizzaan verrattuna-on käytännössä mahdotonta osoittaa, missä tämä härski muunnelma on syntynyt.
mutta mikä on tomaattipiirakka tarkalleen? Jotkin tomaattipiirakat, kuten Philadelphian leipomoiden suosimat piirakat, juontavat juurensa selvästi Sisiliaan, jossa paksujen, suorakulmaisten pizzojen päällä oli pilkottuja tomaatteja, anjovista, sipulia ja oreganoa — mutta harvoin koskaan juustoa — ennen kuin ne liukuivat puulämmitteisiin uuneihin. Tämä juustoton resepti on peräisin Italian eteläosasta, jossa tomaatteja ja oliiveja on enemmän kuin lypsylehmiä. Jotenkin Atlantin yli matkallaan sisilialainen pizza karisti sipulit ja anjovikset ja nimettiin Ellis Island-tyyliin ” tomaattipiirakaksi.”
1900-luvun vaihteessa Philadelphiaan kerääntyi italialaisia siirtolaisia. Tuolta ajalta peräisin olevien tietojen mukaan kaupungissa asui vuonna 1900 17000 italialaista siirtolaista; vain 10 vuotta myöhemmin tuo määrä olisi yli nelinkertaistunut, yli 76000: een. Uudet tulokkaat toivat mukanaan italialais-amerikkalaisen keittiön ruudullisen pöytäliinan ja Chiantin, josta on tullut mukavuusruokanormi näillä seuduilla, tomaattipiirakka mukaan lukien. Nykyään ruokalaji säilyttää uskollisen seuraajansa leipomoissa ja pizzerioissa Philadelphiassa ja sitä ympäröivissä esikaupungeissa sekä Pohjois-Delawaressa ja joen toisella puolella New Jerseyssä, jossa se muuttuu kokonaan toiseksi eläimeksi.
Scott Wiener, pizzakiertueiden opas ja maailmanennätyksen pizzalaatikkokokoelman ylpeä omistaja, purkaa eroja. ”On Philly bakery style ja sitten on Trenton style”, hän sanoo. ”Leipomon tomaattipiirakka alkaa pannunkestävästä, focaccia – tyyppisestä taikinasta, jonka päällä on paksu tomaattikastike, jossa on vähän tai ei lainkaan juustoa ja joka tarjoillaan huoneenlämmössä.”Trenton – tyylinen tomaattipiirakka taas on periaatteessa toinen nimi alueelliselle pizzatyylille, jossa on ohut, rapea kuori, joka on päällä ensin juustolla, sitten viimeistelty kevyesti murskatulla tomaatilla.
mutta Etelä-Philadelphia, jonne useimmat 1900-luvun italialaiset siirtolaiset asettuivat, väittää sen olevan maan tomaattipiirakan episentrumi riippumatta siitä, miten se määritellään. Philly – tyylisen tomaattipiirakan kauneus on siinä, että monet parhaista leivotaan samoissa uuneissa kuin hoagie-sämpylät, joissa on kaupungin parhaat juustot ja paistetut possuleivät, ja joskus ne tehdään samasta taikinasta.
Louis Sarcone on viidennen sukupolven omistaja Sarcone ’ s Bakery, yhdeksännen kadun niitti, joka on leiponut tasaisesti siitä lähtien, kun hänen isoisoisänsä otti liiketoiminnan takaisin vuonna 1918. Sarcone ’ s on yksi kourallinen Philly leipomot, jotka ovat olleet syvällä tomaattipiirakka peli vuodesta Taft hallinto. Sen suurehko viipale runsaasti lautastettua tomaattipiirakkaa tarjoillaan huoneenlämpöisenä, eikä siinä ole muuta kuin vahapaperilevy ja paperipussi. Koska Sarcone toimi leipomona eikä pizzeriana, tomaattipiirakka alkoi täällä ruokana, joka leivottiin päivän alussa ja viipaloitiin asiakkaiden syötäväksi sen jälkeen, kun he olivat noutaneet päivittäiset leipänsä-siksi se nautitaan perinteisesti huoneenlämmössä eikä kuumana uunista.
entä Eteläinen tomaattipiirakka?
juonittelun lisääminen tomaattipiirakan tarinaan on suolainen etelän muunnelma, jolla on paljon läheisemmät siteet tutumpiin piirakoihin kuin pohjoisessa asuvilla serkuillaan. Ajateltu luotu Carolinas paljon ennen italialaiset maahanmuuttajat alkoivat tehdä pizzoja, tämä suolainen piirakka sisältää peruselementit kesän suosikki voileipä, tomaatit ja majoneesi, ja kerrokset ne hiutaleinen piirakan kuori terveellinen määrä silputtua juustoa ja sipulia, ja ehkä muutama yrttejä, jos tunnet fancy.
leipomo käyttää edelleen samaa Louisin isoisoäidin kehittämää reseptiä. Tyypilliseen nonna-tyyliin hänellä oli pieni keittiö leipomon takaosassa, jossa hän haudutti kastikkeen (sitä kutsutaan aina kastikkeeksi näissä osissa), latoi pyöreät tomaattipiirakat ja laittoi ne leipomon ikkunaan. Piirakka on kuitenkin kehittynyt vuosien saatossa tuosta pyöreästä muodosta suorakulmaiseksi tapaukseksi. ”Se oli pohjimmiltaan sitä, mitä ihmiset pyysivät”, Sarcone sanoo muodonmuutoksesta. ”Useimmat Amerikkaan tulleet pizzaliikkeet tekivät perinteistä pyöreää piirakkaa.”
siirryttyään pellille Sarcone ’ s tekee nyt 20-30 piirasta päivässä massiivisessa, 600 neliömetrin kokoisessa tulisijauunissa. Oli aika, jolloin Sarcone teki triplatuplaa, – täyttäen lähes 100 piirasta kiireisenä perjantaina. ”Sittemmin se on muuttunut”, hän sanoo. ”Ihmiset pysyttelevät kaukana gluteenista, pysyvät kokonaan erossa leivästä-se muuttuu ajan myötä.”Trending carb villitys syrjään, siellä on jotain, että rikas ja lähes sokerinen kastike pariksi sarcone kauniisti kevyt ja notkea kuori.
muutaman korttelin päässä Sarconen eteläpuolella tilanne muuttuu toisessa rakastetussa tomaattipiirakkakohteessa, Iannellin leipomossa. Leipomossa tehdään parhaillaan mittavia remontteja, mutta alkuperäisen omistajan pojanpoika Vincent Iannelli kertoi mielellään ottavansa talon erikoisuuden omakseen. ”Se on juustoton pizza”, hän sanoo ja selittää leipomon määritelmää suunnilleen niin yksinkertaisesti kuin voi. ”Parturini sanoi, että se on vegaani; hän on vegaani.”
vuodelta 1910 iannellin pikkuruinen myymälä avattiin, jossa oli vain kaksi ruokalistaa: leipää ja tomaattipiirakkaa. Ja vaikka menu on laajentunut vuosien varrella, nämä kaksi alkuperäistä säilyttävät synergistisen suhteensa. ”Monissa paikoissa käytetään eri aineksia taikinan tekoon, mutta käytämme samaa taikinaa kaikkeen, leipäämme, tomaattipiirakkaamme”, Iannelli sanoo. Hän perustelee piirakkansa suosiota myös sen yksinkertaisuudella. ”Tomaattipiirakasta tuli todellinen katkottua-se on itse asiassa tulossa yhä suositummaksi, koska monet ihmiset eivät tienneet, mitä se oli . He eivät tienneet, että jokin voi maistua niin upealta ilman juustoa.”
tomaattipiirakan leipomoviipaleita putkahtaa ympäri kaupunkia, joista osa ottaa vakavia vapauksia klassisen kaavan suhteen. Cacian leipomossa Etelä-Philadelphiassa on ikkuna täynnä ainutlaatuisia Philly-viipaleita.: On cheesy neliöt Sisilian, garlicky valkoinen pinaatti ja parsakaali viipaleita, ja love-it-or-hate it paloja pizzaz, Etelä-Philly anomalia päällä amerikkalainen juusto, viipaloitu banaani paprikat, ja tomaatit, että kukaan ei ole täysin valmis ottamaan kunniaa (mutta silti on paljon faneja). Cacian tomaattipiirakka on muita kaupungin piirakoita pienempi, sillä sen kuori on ohuempi ja annoskoko sirompi. Tulinen kastike levitetään paksusti tyydyttävän litistyneen kuoren päälle,joka voisi melkein upottaa Pullman-leivän siivun.
mutta matkalla pois Philadelphian alueelta tomaattipiirakka kokee muodonmuutoksen ylittäessään sillan New Jerseyyn. Trenton-tyylinen tomaattipiiras on Philadelphian version napakka vastakohta: siinä missä Phillyn piirakka on paksua ja suurimmaksi osaksi juustotonta, Trenton-tomaattipiirakka on ohutkuorinen tapaus, joka kääntää tyypillisen pizzan kastikkeen pohjalle, juuston päälle.
nykyään aivan Trentonin itäpuolella sijaitseva Mercerin Piirikuntakaupunki Robbinsville on Jerseyn tomaattipiirakkamaan sydän, Kiitos Papa ’ sin ja De Lorenzon — Trenton-tyylisen tomaattipiirakan OGs. He ovat nyt vain muutaman minuutin päässä toisistaan Robbinsvillessä, mutta eivät voisi olla erilaisempia.
Papa ’ s On Yhdysvaltain vanhimmaksi julistettu tomaattipiirakkaravintola (ei leipomo) vuodelta 1910. Erikoista kyllä, Papan tomaattipiirakka on käytännössä identtinen tavallisen, pyöreän pizzan kanssa. Kysyttäessä asettaa Papa ’ s tomato pie erillään perinteisempi pizza, veteraani tarjoilija selittää, ”se on pohjimmiltaan pizza päinvastoin. Se on vähän ohuempi, käytämme noin kolme neljäsosaa juustomäärästä ja kastike seuraa päälle.”Maku viisas, tämä ei tee niin paljon eroa.
liukkain kaikista tomaattipiirakkatoiminnoista on oltava De Lorenzo’ s, noin 1936 ravintola, joka muutti Robbinsvilleen Trentonista vuonna 2007. Vaikka lokaali voisi olla hiotumpi, rätisevän ohut pizza tehdään reseptillä, joka on pysynyt koskemattomana 80 vuotta. Se saapuu pöytään höyryävän kuumana ja leikataan epäsäännöllisiksi suorakulmioiksi, joissa on kirkkaampaa tomatoey-kastiketta kuin mozzarellan riekaleita.
mutta se on Blackwoodissa, New Jerseyssä — tunnin matkan päässä Robbinsvillestä, mutta aivan joen toisella puolella Philadelphiasta — jossa Holy Tomato, tomaattipiirakan suhteellinen tulokas, puhuu annoksen odottamattomista ja ainutlaatuisista alueellisista mahdollisuuksista. Alfred ’ s Tomato Pie, rakastettu kauppa, Terri Berkholder, Oklahoma elinsiirto, ja hänen Kolmikko tyttärineen vuokrasi tilan ja reseptin. Nykyään kauppa on varustettu maalatuilla seinillä, kukkaisilla pöytäliinoilla ja Trenton-tyyppisellä ruokalistalla, jossa on rapeita kuorrutettuja piirakoita, jotka ylittävät alkuperäisten omistajien ankarat tarjoukset.
kysyttäessä, mikä erottaa tomaattipiirakan pizzasta, Berkholder selittää, että se, mitä ihmiset ajattelevat tomaattipiirakasta Philadelphiassa, on täysin erilaista kuin mitä ihmiset Jerseyssä kuvittelevat. ”Emme tiedä, tykkäämme vain nami”, hän sanoo. ”Ja näin me pidämme siitä, ja näin me teemme.”
Caroline Russock on Zagat Philadelphian päätoimittaja. Aiempiin keikkoihin kuuluu tuhansien reseptien kartoittaminen vakavasti otettaviin ruokiin, baarimikko Sisilian maaseudulla ja ranskalaisen bistron pyörittäminen San Diegossa. Maria Young työskentelee freelance-valokuvaajana Philadelphiassa.
toimittaja: Erin DeJesus
* kaikki Pizzakattaus