mikään ei voita kunnon New Yorkin rinkeliä tuorejuustolla. Ensin puret rapean ulkokuoren läpi; sitten siirryt purevaan, kuplivaan muruun; ja lopuksi, tietenkin, kaikki on nujerrettu valtavalla suulla kylmää valkoista goopia.
odota, Ei. Tuo viimeinen osa on ällöttävä. Silti se on valitettavan tyypillistä. New Yorkin rinkelipaikoista saa aivan liikaa tuorejuustoa, eikä siinä ole mitään järkeä.
olen ihmetellyt tätä siitä lähtien, kun muutin Manhattanille 10 vuotta sitten Collegeen. Viikonloppuiltapäivät usein löysi minut penkillä ulkopuolella Upper West Side stalwart Absolute Bagels, kiusallisesti kuppaus minun bagel vaha paperi se oli tarjoillaan, yrittää olla pudottamatta sitä, kun olen kaapinut pois globs liikaa kermajuustoa. Pitkään en ollut varma, kävivätkö muut läpi saman ärsyttävän rituaalin, joten aloin hiljattain kysellä. Olen ottanut asian puheeksi kavereiden, naapureiden ja tuntemattomien kanssa baareissa. Olen kysynyt nuorilta mustilta naisilta ja vanhoilta Juutalaismiehiltä. Vaikka menetelmäni ovat kaikkea muuta kuin tieteellisiä, tutkimukseni viittaavat vahvasti siihen, että useimmat newyorkilaiset ovat samaa mieltä: tuorejuusto on liikaa.
kuinka suuresta summasta oikein on kyse? Muutaman manhattanilaisen liikkeen työntekijät kertoivat minulle, että he lisäävät neljänneskilon, mikä on järjetöntä. Edustaja Ess-a-Bagel, East Side institution, sanoi henkilökunta siellä on käsketty antaa noin 3 unssia-vain hieman vähemmän hullu. Serious Eats-lehden artikkelissa viime vuonna Max Falkowitz punnitsi näytteitä kuudesta New Yorkin myymälästä ja löysi vaihteluvälin 0,7 unssia Brooklynin Black Seedissä-3,9 unssia Brooklynin bagelissa Manhattanilla. Absolute Bagel tuli 2,5 unssia, ja pormestari Bill de Blasion suosikki, Bagel Hole, tarjoili 1,7 unssia. Keskialueen numerotkin ovat paljon. Tilasin pari viikkoa sitten Bagel Holesta kaiken-bagelin, jossa oli ”vain vähän tuorejuustoa”, ja jouduin silti käskemään kaveria raaputtamaan sitä pois.
minun huoleni tässä ei ole oikeastaan terveys, vaikka 100 kaloria unssilta, kaikki tuo tuorejuusto ei voi olla hyväksi sinulle. Se on makua. Hyvä New Yorkin bagel ei tarvitse 3 unssia tuorejuustoa sen enempää kuin 3 unssia voita.
tuorejuusto on levite, ei voileipätäyte. Tämä viisaus on niin syvälle juurtunut Amerikan juutalaiseen kulttuuriin, josta olemme kiitollisuudenvelassa bagelille, että sopivalle osalle on jiddišinkielinen termi: schmear. Sana itsessään herättää pidättyväisyyttä, sen karkea schm-ääni tuo mieleen veitsen pysäyttävän raapaisun. (Vertaa sitä vaikkapa slatheriin,jonka pliisut konsonantit herättävät tasaisesti leviävän aurinkosuojan.) Tai kuten Marc Fintz, Davidovich Bakery in Queens-leipomon liiketoiminnan kehitysjohtaja ja toinen kermajuusto curmudgeon, ilmaisi sen sähköpostissa: ”kermajuustoannoksen pitäisi olla shmear. Sen pitäisi riittää tuomaan esiin perinteisesti kovettuneen rinkelin herkullinen maku. Se täydentää makua-ei makua!”Fintz suosittelee maltillisen puolen unssin tuorejuustoa rinkeliin, jossa on lohta, ja ehkä jopa kolme neljäsosaa unssia ilman lohta.
se, että monet paikat laittavat kuusinkertaisen summan yhteen rinkeliin, on enemmän kuin kulinaarinen faux pas; se on taloudellinen arvoitus. Tuorejuusto tuskin on ainoa esimerkki amerikkalaisten ravintoloiden ylisuurista annoksista, mutta se on siinä mielessä ainutlaatuinen, että se itse asiassa tekee ateriasta vähemmän herkullisen. Tiedän, etten tarvitse kaikkia ranskiksia, joita minulle tarjoillaan meksikolaisessa paikassa, mutta haluan ne; vain tahdonvoima estää minua syömästä niitä. Valitsen juutalaisesta herkkuleivästä pastramia, jotta saan sen mahtumaan suuhuni, mutta kiillotan sen pois, kun leipä on poissa. Tuorejuusto on erilaista. En voi ajatella mitään muuta ruokaa, joka on rutiininomaisesti tarjoillaan annoksia, että ihmiset todella pidä. Kun otetaan huomioon ravintola—alan tunnetusti alhaiset katteet, miksi yritykset antaisivat säännöllisesti pois ylimääräistä tuotetta, jota asiakkaat eivät halua-jota he todellakin kaapivat pois kuin barnacles?
”haluat asiakkaiden tuntevan, että he saavat rahoilleen vastinetta”, sanoi Ess-a-bagelin edustaja Alyse Jacobson. ”He voisivat aina raapia sen pois, mutta kun lähdet täältä, sinulla on mitä sinulla on. Kyllä, se on tuhlausta ja se on valitettavaa, mutta mieluummin asiakkaat ajattelevat, ”Olen saanut liikaa” kuin sanovat, ” Olen pihistänyt.””
Fintzillä oli kyynisempi selitys: ylijäämä on siellä ”oikeuttamassa uusjuustolla varustetun rinkelin lisämaksua”—tyypillisesti noin dollarin enemmän kuin Rinkeli itsessään.
itse asiassa ”hinnannousun perustelu” ja ”rahasi arvon saaminen” ovat kaksi pyöritystä samasta ideasta: tuorejuustovuoren on tarkoitus saada hinta näyttämään kohtuulliselta. Mutta onko todella totta, että newyorkilaiset eivät halua maksaa dollaria pelkästä schmearista, jos he niin haluavat? Kaikki tietävät, että ravintolat veloittavat liikaa kiinnikkeistä-kenenkään mielestä salaatti ja tomaatti todella maksavat 75 senttiä. Itse maksaisin mieluummin saman hinnan haluamastani summasta ja jättäisin hässäkän väliin. Ja koska bagelpaikat näyttävät tarjoavan moninkertaisesti enemmän kuin asiakkaat haluavat, ne voisivat säilyttää voittomarginaalinsa veloittamalla hieman vähemmän paljon vähemmästä tuorejuustosta. Pyytäkööt ne vähemmistöt, jotka ovat tyytyväisiä vallitsevaan tilanteeseen, ylimääräistä.
yhden asian opin tutkimuksessani, että ostajien ja myyjien välillä on valtava katkos. Bagel-myyjät vaikuttivat yleisesti ällistyneiltä ajatuksesta, että keskivertoasiakas saattaisi haluta vähemmän tuorejuustoa. ”Haluatko lisää tuorejuustoa?”sanoi eräs israelilainen rinkelikaupan johtaja, kun olin kysynyt häneltä puhelimitse, miksi hänen liikkeensä vaati antamaan minulle liikaa. ”Saat lisää tuorejuustoa. Sinun täytyy vain kysyä.”Sitten hän löi luurin korvaan.
Jacobson myönsi Ess-a-bagelissa, että jotkut suosivat vähemmän tuorejuustoa, mutta epäili heidän olevan enemmistössä. ”Jos saamme asiakkailtamme palautetta, että he eivät ole tyytyväisiä, he haluaisivat vähän vähemmän tuorejuustoa, niin tietysti me kuuntelemme kuluttajia”, hän sanoi. ”Mutta toistaiseksi emme saa sellaista palautetta.”
toisin sanoen newyorkilaiset saattavat ajatella saavansa liikaa tuorejuustoa, mutta viesti ei mene perille. Miksi? Kuinka vaikeaa on pyytää vähemmän?
tavallaan kova, oikeastaan. Ensinnäkin se ei aina tepsi. Koska oletusosuus on niin valtava, päädyn silti raaputtamaan osan pois—joten miksi vaivautua? Ja rinkelikaupan kiireisessä ympäristössä, jossa työntekijät ovat kiireisiä eivätkä useinkaan puhu englantia äidinkielenään, tilauksen hienot yksityiskohdat näyttävät usein epätodennäköisiltä sille, joka todella valmistaa rinkeliä.
mutta suurin este on psykologinen. Puhuin äsken tarjoilijana työskentelevän ystäväni kanssa tuorejuustokastikkeesta. ”Et ole koskaan työskennellyt palvelualalla, ethän?”hän kysyi. Hänelle oli selvää, miksi palvelimet antavat niin paljon tuorejuustoa: he vihaavat joutua tekemisiin asiakkaiden kanssa, jotka tulevat takaisin pyytäen lisää.
ystäväni pointti oli se, että en ole varmaankaan miettinyt, kuinka ärsyttäviä erikoispyynnöt palvelimille ovat. Itse asiassa asia on täysin päinvastoin. Kuten useimmat (joskaan eivät kaikki) newyorkilaiset, olen sisäistänyt palvelualan työntekijöiden halveksunnan epätyypillisiä tilauksia kohtaan. Huolimatta maineestaan röyhkeänä newyorkilaiset ylpeilevät sillä, että kaupungin hullun kiihkeys on kitkatonta. Ja vähemmänkin pyytäminen on edelleen erityinen pyyntö. Jo ne kolme sekuntia, jotka kuluu sanoa ”vakavasti, vain todella vähän tuorejuustoa”, tuntuu riittävän aikaa aiheuttamaan henkilökunnan ja takanasi jonottavien ihmisten ärtymystä.
Rinkelikauppoja ei voi syyttää siitä, että ne antavat meille sitä, mitä luulevat meidän haluavan. Joten newyorkilaisille, jotka lukevat tätä, lopetan haasteeseen. Jos olette samaa mieltä siitä, että hienot rinkelimme ovat tuhoutuneet törkeiden tuorejuustokasojen takia, on aika kertoa tarjoilijoille. Älä ole töykeä. Tämä ei ole mustamaalauskampanja, vaan schmear—kampanja.