auto oli täynnä cannolilaatikoita. Mutta et voi saada sitä. Cannolit vetistyvät, he eivät voi odottaa. Niinpä Victoria Granof pysäytti auton kadulla Sisiliassa, cannoleista tunnetussa pienessä vuoristokaupungissa. Mustaan viittaan pukeutunut vanha leski, joka ylitti katua huteralla kävelykepillään, kiinnitti hänen huomionsa. Victoria nousi autosta ja tarjosi naiselle cannoliaan. Siinä oli järkeä. Mutta sitten leski alkoi viillellä ilmaa edessään kepillään, vilautti ikeniään ja huusi: ”Etkö näe, ettei minulla ole hampaita?!”Hän löi Victorian käsiä kepillään ja lisäsi:” Pero, m’arrangio, signorina.”Hän saa sen toimimaan. Sitten hän otti cannolit.
tuo tarina ja monet muut yhtä ihmeelliset ovat Granofin vuonna 2001 ilmestyneessä keittokirjassa makea Sisilia. Kun päätimme kehittää cannolireseptin Bon Appétit – eikä sitä pientä italialaista turistijuttua, joka oli pakattu tomusokeriin – hän oli ensimmäinen, jolle soitimme. Tunnettu ruokastylisti ja Le Cordon Bleu koulutettu kokki ja kondiittori jakoi kanssamme cannoli-tietämyksensä, joka on saatu kadulta ja keittiötutkimuksesta. Tiesitkö, että yksi cannoli on cannolo? Että cannoli tarkoittaa putkia? Teorioiden mukaan nunnat tekivät cannoleja paaston kunniaksi. Että muodon uskotaan olevan jäljitelmä muinaisista kivipylväistä, muinaisen Kreikan hedelmällisyyden symbolista? Kappas vain.
Chellie Craigin valokuva, Kate Buckensin Ruokatyyli
tämän cannolireseptin erottaa toisistaan se, että se jäljittelee cannoleja kyseisessä vuoristokaupungissa Palermon eteläpuolella. Ne tehdään tuoreesta lampaanmaitoricotasta, jossa on ripaus funkia, ja tangista, joka tasapainottaa juuston täyteläistä kermaisuutta. ”Siinä on vihreämpi maku”, Granof kertoi. ”Se antaa makuaistille enemmän koettavaa kuin pelkkää makeaa.”Mutta koska lampaanmaitoricottaa ei ole niin helppo löytää täältä Yhdysvalloista, kehitimme työn ympärille: lisäämme lehmänmaitoversioon hieman tavallista vuohenjuustoa, jotta se saadaan takaisin. Vertailun vuoksi useimmat leipomot Yhdysvalloissa lisäävät tomusokeria vakauttaakseen vetistä ricottaa, Granof kertoi. Sinulle jää rakeinen, supermakea, yhden sävelen leivonnaisvoide, joka on fiiniä, tietyssä ajassa ja paikassa. Ei täällä eikä tänään.
näissä Cannoli de Victoria Granofeissa on kevyt ja ilmava, kupliva kuori, jossa on kirpeä kermainen täyte, jossa on pilkottua suklaata. Voit ripottele reunat kirkkaan vihreä Sisilian pistaasipähkinöitä tai suikaleita sokeroitu oranssi (muunnelma sokeroitu cucuzza squash he käyttivät luostareissa kauan sitten, Granof kertoi minulle), tai jopa enemmän suklaata. Prosessissa on kuitenkin joitakin yksityiskohtia, jotka eivät voi hievahtaakaan.
Katso, Victoria Granofin Cannoli-manifesti, ”enimmäkseen ei neuvoteltavissa”:
käytä ihraa kevyempiin kuoriin, jotka tulevat ulos täysin kuivina. Älä syytä minua, jos käytät öljyä ja niistä tulee kovia ja rasvaisia. (Voit käyttää ylijäänyttä ihraa sitomaan erän ankankoipia myöhemmin.) Vaivaa taikinaa käsin, kunnes se on täysin sileä ja pinnan alla alkaa näkyä pieniä rakkuloita. Liian vähäinen vaivaaminen aiheuttaa suuria ilmakuplia,jotka räjähtävät ja saavat kuoret irtoamaan.
älä kiedo taikinaa liian tiukasti putkien ympärille. Haluat, että rasva pääsee kiertämään paistinkuorien ympärillä—ja se sisältää myös sisäpuolen.
anna taikinan ja täytteen levätä jääkaapissa vähintään tunti mutta enintään 12. Taikinan on rentouduttava, jotta kuoret eivät ole kovia, ja täytteen on oltava R&R, jotta sokeri liukenee ilman, että sitä tarvitsee hakata.
älä käytä täytteeseen monitoimikonetta. Se hajottaa ricottaa, jolloin täytteestä tulee vetistä. Älä edes käytä sähkövatkainta; haluat juuston hiilihapotetuksi ja kuohkeaksi.
älä—en välitä, mitä kukaan Italian diasporassa sanoo—Käytä tomusokeria täytteessä. Älä vain.
täytä cannoli mahdollisimman lähellä tuomiota, jotta kuoret pysyvät rapeina.
älä anna muiden reseptien houkutella mukaan pikakahvia tai kaakaota kuorien taikinaan. Se tekee taikinasta liian tummaa, ja väriä on helppo huijata luulemaan, että kuoret on tehty oikein, kun ne saattavat olla alikypsiä.
There you have it folks. Cannolikuningatar puhuu! Lähde nyt etsimään laadukasta ihraa, lampaanmaitoricottaa, cannoliputkia ja ystäviä, jotka auttavat sinua syömään ne kaikki.
Hanki resepti:
Hanki tämä resepti
