haastavampaa tuottaa erittäin herkkien karjojen vuoksi, nämä juustot ovat tuottajiensa ponnistelujen arvoisia
ei tarvitse kertoa, että Mozzarella di Bufala on ihmeruoka. Yksi puraisu sen maitomaista, makeaa, puhdasta, tahmeaa, silkkistä täydellisyyttä on kaikki, mitä tarvitaan kokkien, ruokailijoiden, kuluttajien ja elintarvikkeiden muuntamiseen.
sen lähes ainoa ainesosa on vesipuhvelinmaito. Mikä puhvelinmaidossa on niin erikoista? Aine sisältää noin kaksi kertaa enemmän rasvaa kuin lehmänmaito, mikä tekee siitä kermaisen ja dekadentin. Suuremmasta rasvapitoisuudesta huolimatta vesipuhvelinmaidon kolesterolipitoisuus on pienempi kuin lehmänmaidon. Proteiinipitoisuus on myös 30 prosenttia korkeampi kuin lehmänmaidossa, mikä luo sille tunnusomaisen, mehevän täyteläisyyden. ”Sen maku on ainutlaatuinen. Maito on myös makeampaa, mikä todella erottuu tuorejuustoissa”, sanoo David DiLoreto, Fading d Farmin omistaja, perheomisteinen farmstead-vesipuhvelin meijeri Salisburyssa, NC, jota hän pyörittää vaimonsa Faythen kanssa. Se, että vesipuhvelinmaito ei sisällä merkittäviä määriä karoteenia, selittää sen helmenvalkoisen, lähes läpikuultavan ulkonäön. Maitotuotteille ja laktoosille herkillä ihmisillä on usein myönteisiä kokemuksia puhvelinmaidosta, koska siinä on lehmänmaitoa enemmän lyhyt – ja keskiketjuisia rasvahappoja sekä pienempiä rasvapalloja. Se on myös täynnä kalsiumia, fosforia, kaliumia, magnesiumia ja vitamiineja A, B (erityisesti B-6 ja B-12) ja E. kaikki tämä olisi merkityksetön, jos maito ei olisi niin silkkisen sileä, makean mieto ja ehdottoman herkullinen.
Vesipuhveleilla on pitkä historia. Aasiassa niitä on kasvatettu ja kasvatettu vuosisatojen ajan niiden laadukkaiden liha-ja maitotuotteiden sekä niiden kyvyn vetää raskaita kuormia. Suurin osa juustoa varten maitoa tuottavista vesipuhveleista on italialaisten ja romanialaisten eläinten jälkeläisiä. Keskiajalta lähtien niiden maito on ruokkinut suuria populaatioita eri puolilla Italiaa ja Balkania. Osissa Afrikkaa ja Intiaa puhvelinmaitoa nautitaan tuoreena ja muunnetaan jogurteiksi, gheeksi ja paneeriksi. Ja tietenkin on Mozzarella di Bufala.
suuressa osassa ”Kaakkois-Aasiaa ja Etelä-Amerikkaa on enemmän vesipuhvelinmaitoa kuin lehmänmaitoa”, Vermont Farmstead Cheese Co: ssa työskentelevä Kent Underwood kertoo. Yhdysvalloissa Emme ole yhtä onnekkaita. Kansanperinteestä huolimatta biisonit eivät ole kotoisin tästä maasta. Puhveleiksi kutsumamme eläimet ovat teknisesti biisoneita.
Underwood perehtyi vesipuhveliin syvällisesti vuonna 2004, jolloin hän aloitti työt Woodstock Water Buffalo Co: ssa., pieni maatilayritys Vermontissa, joka valmisti jogurttia ja mozzarellaa omasta pienestä vesipuhvelilaumastaan (yritys on sittemmin myyty). ”Olen luultavasti lypsänyt enemmän vesipuhveleita kuin kukaan muu Pohjois-Amerikassa”, Underwood sanoo.
maamme on paljon muuta maailmaa jäljessä vesipuhvelien kasvatuksessa ja kasvattamisessa lypsykarjalle, Underwood sanoo. Tämä puute johtuu siitä, että meillä ei ole vesipuhvelin lypsykarjaperinnettä. Genetiikka on heikkoa ja taloudelliset vaatimukset merkittäviä. Meillä ei ole saatavilla rotuja tai suurta eläinpopulaatiota tässä maassa. Tai ei vielä. Diloreton kaltaisten edelläkävijöiden ja nälkäisten kuluttajien ansiosta se voi muuttua jonain päivänä.
tavoiteltu, mutta niukka
juustonvalmistajat ovat yksimielisiä vesipuhvelin kasvattamisesta ja lypsämisestä, mikä aiheuttaa ainutlaatuisia ja moninaisia haasteita.
vesipuhveli tuottaa keskimäärin 12-18 kiloa maitoa päivässä verrattuna Holsteinilehmään, joka antaa 60-80 kiloa päivässä. ”Ne tuottavat suunnilleen yhtä paljon kuin hyvä vuohi, mutta ottavat ison lehmän rehun ja resurssit”, diloreto selittää. ”Jotta voisi kasvattaa puhveleita ja saada laadukasta maitoa, täytyy todella tietää, mitä tekee”, sanoo
Michele Buster, Long Island Cityssä, NY: ssä sijaitsevan Forever Cheese-yrityksen varatoimitusjohtaja ja toinen perustaja.
Vesipuhvelit ovat sydämellisiä, mutta uskomattoman tarkkoja. Diloreton mukaan eläimet ovat ”hyvin älykkäitä ja paremman termin ’herkkä’ puuttuessa”. ”Ne eivät sopeudu hyvin laajamittaiseen teolliseen tuotantoon. Heidän täytyy tuntea ja tuntea olonsa mukavaksi henkilö, joka käsittelee heitä.”
DiLoreto oppi nopeasti, että jos lypsytilan ympäristö muuttuisi tai joku vieras tulisi käymään, vesipuhvelit eivät joko päästäisi maitoaan tai päästäisivät vain osittain. Tuotanto putoaisi rajusti. Hänen joukkueensa piti tutustua vesipuhveliin ja päinvastoin, päivästä toiseen. ”Rauhallisesti puhuminen, puhvelin harjaaminen lypsyn aikana ja pehmeän musiikin soittaminen auttavat puhvelia rentoutumaan ja luopumaan kallisarvoisesta resurssistaan”, selittää diloreto. Melkoinen kunnossapito. Yhdysvalloissa on muutamia pieniä puhvelinmaitotiloja, mutta yksikään pohjoisamerikkalainen vesipuhvelimeijeri ei ole yltänyt laajaan tai valtakunnalliseen levinneisyyteen.
kun maito on kerätty, vaikeudet vain lisääntyvät. Juuston valmistus puhvelinmaidosta eroaa suuresti lehmän -, vuohen-tai lampaanmaidosta valmistetusta juustosta. ”Tiheys, ominaisuudet, ajoitus, hyytyminen, salaojitus, miten hera eroaa juustomassasta — kaikki on erilaista”, Buster sanoo. Mutta on monia syitä voittaa nämä esteet. Puhvelinmaidon ainutlaatuiset ominaisuudet voivat tehdä todella fantastisista juustoista.
Tuotu Mozzarella di Bufala menestyy hyvin Amerikan markkinoilla, samoin puhvelinmaitoburrata ja vielä vaikeampi löytää Stracciatella. Nykyisellä arvostuksellamme kaikkea paikallista kohtaan on syytä ajatella, että laadukkaat kotimaiset versiot olisivat uskomattoman suosittuja. Lisäksi mikään ei voita superraikasta puhvelinmaitojuustoa. ”Mozzarella di Bufala on aina ihana, mutta sata kertaa enemmän, kun se on vielä lämmin venyttelystä”, diloreto sanoo. Maut tuoreen maidon paistaa läpi, vain aavistuksen miellyttävä hapan viimeistely.
kaikki Mozzarella di Bufala ei saa tulla Italiasta. Deka & Otto valmistaa puhvelinmaitojuustoja Kolumbian pohjoisilla preerioilla. Yhtiön eläimet ovat saaneet nimensä ensimmäisen vesipuhvelinsa Decan ja päänsä päällä istuvan oton mukaan, ja ne laiduntavat vapaasti pienten perhetilojen laitumilla. Maidostaan Deka & Otto tekee mozzarellaa, Burrataa, dulce de lecheä ja tuhtia, tiivistä jogurttia.
jos olet niin onnekas, että saat käsiisi tuoreen palan Mozzarella di Bufalaa tai Burrataa, ei tarvitse tehdä paljon muuta kuin kaivaa. Loraus oliiviöljyä ja ripaus merisuolaa on täydellinen, samoin kypsien tomaattien ja tuoksuvan basilikan lisääminen klassiseen Caprese-salaattiin. Pari oluen kanssa kukka ja mausteinen makuja, kuten Saison tai Belgia Trappist, tai minerally valkoviini, kuten Sauvignon Blanc. Vaaleat ja hedelmäiset punaiset, kuten Beaujolais, ovat myös loistava kumppani maitomaisille, miedoille tuorejuustoille.
Beyond Mozzarella di Bufala
noin 10 vuotta sitten Buster tapasi veljekset Bruno ja Alfio Grittin elintarvikemessuilla Milanossa. Grittit kasvattavat välimerellisiä puhveleita kestävällä tilallaan ja juustomaitotilallaan Cologno al Seriossa, Bergamon maakunnassa Lombardiassa Italiassa. Bruno ja Alfio varttuivat lehmien lypsykarjatilalla lähellä Bergamoa. Heidän isänsä Renato Gritti perusti meijerin vuonna 1968. Vuonna 2000 he tekivät tietoisen päätöksen muuttaa jotain suurta. Veljekset ostivat naapuritilalta 40 hienoa vesipuhvelia, ja syntyi Caseificio Quattro Portoni. Siirtyminen lehmistä vesipuhveleihin oli pitkä ja vaivalloinen prosessi. Heidän oli tutustuttava eläimeen ja sen erityisiin tapoihin. Nykyään heillä on tuhannen eläimen lauma, joka syö GMO – ja soijatonta ruokavaliota, jossa on paljon tuoretta heinää ja durraa.
Etelä-Italiassa tuoreet puhvelinmaitojuustot kuten Mozzarella ja Stracciatella ovat kaikkialla läsnä ja rakastettuja. Mutta Lombardiassa pohjoisessa juustoperinne on hyvin erilainen. Juustot Grana Padano, Gorgonzola ja Taleggio ovat peräisin tältä alueelta. Grittin veljekset tekivät jotain todella mullistavaa tekemällä täysin uusia juustoja. ”Ennen heitä kukaan ei ajatellut tehdä kypsää biisonijuustoa. Koko ala on heille kiitollisuudenvelassa”, Buster quattro Portonista sanoo. He tekevät korkealuokkaisesta puhvelinmaidostaan lähes 20 ainutlaatuista juustoa, joista monet ovat saaneet inspiraationsa alueensa arvostetuista juustoista.
heidän Casatica di Bufala on pehmeäksi kypsytetty Stracchino-tyylinen juusto, joten sen kuhmuinen kuori tuskin hillitsee sitä. Se on täyteläistä ja kermaista ja sopii täydellisesti proseccoon.
Gritti-veljen päivitys klassisesta Lombardialaisesta Taleggio-reseptistä on quadrello di Bufala-niminen juusto. Kermainen, makea ja robustly pistävä, on sieni funk ja hapan tang, joka on enemmän kuin hieman koukuttava.
Blu di Bufala on kuutionmuotoinen juusto, jossa on täydellinen tasapaino maitomaisen makeuden ja iskevän sinihomeen kanssa. Siinä on rypytetty rakenne ja yllättävän kermainen suutuntuma. Blu di Bufala sopii erinomaisesti naposteluun, salaatteihin ja crostinin täytteeseen sekä Moscato d ’ Astin herkulliseen folioon.
Yhdysvalloissa Diloreto ja hänen tiiminsä Fading D Farm valmistavat upeita, omaperäisiä puhvelinmaitojuustoja. Sapore tarkoittaa ”makua”, minkä vuoksi he nimesivät vahvimman, terävimmän juustonsa Saporeksi. Se on ihana sulattaja ja tähti yksinkertaisessa pastassa marinara-kastikkeella. ”Faythe tekee tästä raviolin, eikä kastike päihitä Saporeen voimakkaampaa makua, vaan se sekoittuu hyvin sileäksi ja maukkaaksi annokseksi”, diloreta selittää.
toistaiseksi näitä tuotteita on vaikea saada. Jokainen juuston ystävä, joka löytää paikallisia tai kotimaisia puhvelijuustoja, pitäisi nauttia niistä ja muistaa, että vesipuhvelin kasvattaminen on kova ponnistus. Tuotteet voivat olla kalliita, mutta mainiot puhvelinmaitojuustot ovat sen arvoisia.