Rapeita katkarapuja

miten katkaravuista tehdään rapeita? Tarkemmin sanottuna, miten katkaravuista tehdään kiinalaisravintolan rapeita?

tämä aihe on ollut minulle pakkomielle pisimpään–aihe, jonka tutkiminen vei aikaa. Jos olet kokeillut dim sum – tai katkarapuruokia kiinalaisissa ravintoloissa, tiedät tarkalleen, mitä tarkoitan–katkaravut niin rapeita, että ne antavat suun tunteen, että ne ”pomppivat” suussa, kun upotat hampaasi kiinteään lihaan. Kiinaksi sen nimi on 爽脆 (shuangcui).

suuressa kiinalaisessa ruuassa on kyse arkisten raaka-aineiden tekstuurista ja suutuntumasta (口感), perustaidosta, joka hyvän kiinalaisen Kokin tulisi hankkia.

setäni Hongkongissa on valtava tuntija ja fantastinen kokki; hän opetti minulle salaisen tekniikan, jonka hän oppi Kantonilaiselta huippukokilta Hongkongissa–veden.

Kyllä, kylmää juoksevaa vettä katkarapujen huuhtelemiseksi (jopa tunteja), kunnes liha kiinteytyy ja muuttuu läpikuultavaksi. Olen myöhemmin vahvistanut tämän tekniikan muutamilla Kiinalaisravintoloiden keittiötyöntekijöillä, ja kyllä, se on totta … (opettele salainen tekniikka, jolla katkaravuista tehdään rapeita hypyn jälkeen)

kokeilin kylmän juoksevan veden tekniikkaa kotona ja se toimii. Se ei kuitenkaan ole ihanteellinen kotiruokaan, koska käsittelyprosessin aikana haaskataan liikaa vettä. Päätin tutkia lisää vaihtoehtoista menetelmää, joka on paras kotikokille.

kun olin Pekingissä kesäkuussa, törmäsin hienoon kiinalaiseen keittokirjaan, jossa oli paras askel askeleelta kuva-opas har gow-tai katkarapunyyttien valmistukseen.

se paljastaa, että PH9 emäksinen vesi on salaisuus rapeiden katkarapujen takana, ja kevyt hieronta marinoinnin aikana tekee tepposet. PH9-vihje kiehtoo minua.

tulin takaisin ja menin suosikkikiinalaiseen Ravintolaani Irvineen ja tutkin asiaa tarkemmin. Kokki kertoi minulle, että he eivät käytä emäksistä vettä, mutta vannovat prosessin marinointi katkarapuja munanvalkuainen, tapioca tärkkelystä (菱粉) ja ruokasoodaa, prosessi he kutsuivat ”上浆” (shangjiang) tai kirjaimellisesti ”pinnoite tärkkelys.”

I tutki tarkemmin pH9: ää, joka on liuoksen happamuuden tieteellinen mittari. Kaikki, mikä on enemmän kuin pH7, on emäksistä. Sain selville, että hanavesi–lähteestä, alkuperästä tai sijainnista riippuen–on yleensä lähellä pH9: ää, mikä selittää syyn siihen, miksi kantonilaiset kokit käyttävät kylmää juoksevaa vettä.

merivesi on pH8 ja syy siihen, miksi elävien / raakojen katkarapujen liha on kiinteää ja rapeaa. Opin myös, että ruokasooda ja munanvalkuainen ovat molemmat pH8: aa. Siinä vaiheessa kaikki on kristallinkirkasta.

tässä on siis se tekniikka, jota olette odottaneet–hyvin suojattu ”liikesalaisuus”, jota kiinalaiset ja kantonilaiset kokit käyttävät katkarapujensa käsittelemiseen, jonka olen sovittanut ja muokannut kotikäyttöön.

Olen testannut sitä monta kertaa keittiössäni, eikä se petä minua koskaan. Tein katkarapu-ja ruohosipulinyytit, joiden rakenne on täsmälleen samanlainen kuin dim sum-ravintoloissa.

tein stir-fry-katkarapuruoan ja katkarapu pomppasi suuhuni ja ”rapisi”, kun Purin lihaan. Tämä tekniikka toimii kuin ihme!

jos tiedät toisen tekniikan, joka toimii hyvin, kerro minulle kommenteilla! Muuten, kokeile minun menetelmä alla ja voit palvella hyppyinen, pomppuinen, ja rapeita katkarapuja ei ole aikaa!

.
BRAGGING RIGHTS AND SELF PROMOTION

I am on Saveurin ”Sites We Love” sijalla 27, heti big Perigs such Apartment Therapyn The Kitchn, Gourmet, and Culinate!! Kiitos saveurin tiimille, rakastan teitä!!

olen myös yksi Mashable-sivuston” 55+ Foodies to follow on Twitter ” – sivustoista. Hyvä Rasa Malesia!

Kuinka Monta Kaloria Annosta Kohti?

tässä reseptissä on vain 117 kaloria annosta kohti.